從李白的「蟹螯即金液，糟丘是蓬萊」，到東坡的「笑吳中饞太守，一詩換得兩尖團」，再到黃庭堅的「解縛華堂一座傾，忍堪支解見姜橙」莫不能看出：「把酒持螯」的傳統可謂歷史悠久，古人對螃蟹的鐘愛絲毫不遜於今人。
螃蟹憑藉著它雪白鮮甜的蟹肉，金黃芳香的蟹黃佔據了國人餐桌一席之地達千年之久，今天的養殖和物流技術之發達，更是能讓全國各地的同胞經濟快捷地一膏饞吻。
作為知食分子，既要「吃其然」，更要「吃其所以然」，限於篇幅，本文只與諸位介紹國人餐桌上最常見的兩種螃蟹——大閘蟹和梭子蟹，其餘蟹類待下次介紹。
螃蟹屬於節肢動物門下的十足目，顧名思義：所有的螃蟹都有十隻腳。
十足目下分枝鰓亞目和腹胚亞目，前者包括了對蝦為代表的一部分蝦，後者則包括了以羅氏沼蝦為代表的一部分蝦（真蝦科）以及所有的螃蟹。
腹胚亞目下有一個異尾下目，又叫歪尾下目，以寄居蟹，帝皇蟹為代表，它們的特徵是腹部呈不對稱蜷曲，以適應右旋的螺殼，這個下次再詳談。我們今天文章的主角：梭子蟹和大閘蟹則屬於另一個下目：短尾下目——只有屬於短尾下目的才是嚴格意義的螃蟹。
提到螃蟹，大家第一反應絕對是大閘蟹，提到大閘蟹，大家的第一反應絕對是陽澄湖大閘蟹。
其實，如今聞名遐邇的陽澄湖大閘蟹，一開始也只是無名小卒。昔時，河北白洋澱的河蟹最為著名；安史之亂後，北方藩鎮割據，戰亂較多，而南方相對安定，大量人口南遷，經濟中心也隨之南移，鎮江丹陽大澤出產的花津蟹成了餐桌上的新寵；到了元朝，定都大都，以勝芳蟹為代表的白洋澱蟹東山再起；到了民國時期，大閘蟹之王的寶座又被浙江嘉興南湖的南湖蟹奪得。
如今，上海是我國的經濟引擎，上海人所偏愛的陽澄湖大閘蟹自然也成了大閘蟹的代名詞。
大閘蟹之所以叫大閘，跟捕蟹的器具有關。包天笑的遺作《大閘蟹史考》有載：「凡捕蟹者，他們在港灣間，必設一閘，以竹編成。夜來隔閘，置一燈火，蟹見火光，即爬上竹閘，即在閘上一一捕之，甚為便捷，這便是閘蟹之名所由來了。」
唐朝農學家陸龜蒙云：「列竹於海澨曰滬」，海澨即海堤，整句話表達的意思是「把竹列在海堤（水裡捕蟹）的工具（蟹籪、大閘）叫做『滬』」。上海以蟹為名，可見上海人對蟹的熱情。
大閘蟹學名中華絨螯蟹，是石蟹總科裡的弓蟹科絨螯蟹屬下四種淡水蟹中唯一適合食用的蟹類。
宋人張耒有詩曰：「巨實黃金重，蟹肥白玉香」，是對大閘蟹美味的精準描述。最能帶給食客滿足的，便是那豐腴飽滿的蟹黃和蟹膏；而其蟹殼較為厚硬，而且韌性差，極易碎成渣，這增加了取食蟹肉的難度，縱然鮮美，也無法與前者爭奇鬥豔，淪為襯託紅花的綠葉。
母蟹只有「蟹黃」，包括了肝胰臟和卵巢，大閘蟹烹熟後，肝胰臟通常為橙黃色的漿質，卵巢呈橘紅色的塊狀，「殼凸紅脂塊塊香」形象地表達出了卵巢的質地。入口細品略有顆粒質感，鮮美而醇厚。
「蟹膏」來自公蟹，是它的副性腺及其分泌物。成熟的副性腺佔據生殖系統絕大部分，外形似一對菊花，烹熟後為半透明果凍狀，口感十分黏膩，還帶有明顯甘甜回味。公蟹同樣有肝胰臟，所以公蟹也有那種漿質的蟹黃。
所謂「九雌十雄」，是指到了農曆九十月份，大閘蟹到了繁殖的季節，富含脂肪的肝胰臟萎縮，性腺吸取了肝胰臟來的營養而充分發育，母蟹到了九月最肥，公蟹發育稍遲，十月份才達到最佳食用的狀態。這個中美味想必大家早已領略，無需多言。
除了常聽到的「九雌十雄」，還有一種大閘蟹，喚作「六月黃」，吃的是性腺發育前，那儲存了九成脂肪的發達的肝胰腺（黃兒）。
大閘蟹的烹飪一般追求簡單原味，上屜清蒸即可，注意蟹殼朝下。古人迷信蟹性寒涼，蟹肉須搭配薑汁醋食用。
六月黃有一經典做法——酒醉六月黃：先蒸，切半，後以花雕、糖鹽、耗油、桂皮等香料醃製。之前白天鵝賓館與揚州國賓館合作推出過一個「揚州美食周」的活動，由揚州的師傅掌勺，我特地去試了幾道菜，包括一道正宗的酒醉六月黃。蟹黃綿軟細密，質地幼膩，比高級鹹蛋黃有過之而無不及。蟹黃中的游離胺基酸和脂肪，與提鮮的蠔油應和，而糖和鹽的複合味覺更能刺激味蕾對鮮味的感受，在它們的協助下，把螃蟹的鮮美推至高峰。
秋風起，蟹腳不癢，癢的是人們心裡的饞蟲啊。
梭子蟹自古以來也是人類在餐桌上的好朋友。
早在三千多年前，《周禮·庖人》便載「共祭祀之好羞」，「羞」即「饈」，「好羞」指的是美味的食物，漢朝人鄭玄為其作註：「若荊州之魚饈,青州之蟹胥,進之孝也。」古時青州即今天的山東一帶，而蟹胥呢，則是把蟹剁碎再醃漬發酵的蟹醬。據考證，這蟹胥的原料，最有可能就是梭子蟹。
梭子蟹特徵明顯，最後一對步足進化成泳足，具備了其他螃蟹不具備的技能——遊泳，故而又稱「渡蟹」。
我們最常食用的梭子蟹，一般是青蟹屬、蟳屬和梭子蟹屬的成員。
潮汕人管一部分梭子蟹的叫「蠘」（讀節）。汕頭美食家張新民先生曾考證：潮汕人把生活在海裡的叫「蠘」，把生活在淡水裡的（如螃蜞）以及生活在鹹淡水交匯處的（如青蟹）叫做「蟹」。
對此，我有不同看法：蠘和蟹的區分應該是在外貌，梭子蟹屬的背殼兩端具有明顯的尖刺，其狀如梭，而蠘螯比蟹螯來得更瘦長；鏽斑蟳雖屬於蟳屬，背殼無兩個尖棘，但外貌，特別是雙螯與梭子蟹屬的極像，也偶爾被稱作蠘（但更多地還是被叫做紅蟹。生活在鹹淡水的區別可能只是對恰好梭子蟹屬的都長在海裡的一種巧合的誤讀）。反例比如蛙蟹科的蛙蟹，它也長在海裡，潮汕人也把它叫做「龍蟹」（也可能是為了和龍蝦相對應）。
蛙蟹，潮汕人稱之龍蟹，味極鮮美
潮汕人福建祖，許多用語習慣都是相通的，閩南人也分蠘和蟹。《閩中海錯疏》解說稍詳實——「蠘似蟹而大殻，螯有稜鋸」。這可看出，福建人是從外貌上區分兩者的。
市場上常見的梭子蟹有以下幾種：三疣梭子蟹、紅星梭子蟹、遠洋梭子蟹和鏽斑蟳（蟳屬）、擬穴青蟹（青蟹屬）。
從左上順時針為：三疣梭子蟹、鏽斑蟳、紅星梭子蟹、遠洋梭子蟹
三疣梭子蟹是梭子蟹屬的代表，也叫花蠘，槍蟹、白蟹，是市場上最常見的品種。其泳足及雙螯帶雲紋，特徵是背殼有三個疣突。肉質細膩，口味清甜，有股特殊的海蟹風味。冬天肥美的花蠘母則是人們常說的冬蠘。
紅星梭子蟹也成為三眼蟹，三目蠘，特徵明顯：背殼有三個眼斑。比同科的其他成員略小，味道以及口感較前者平庸。
遠洋梭子蟹也叫花蟹，青蠘，蘭花蟹。除了腹甲，外殼為鮮豔的藍色，頭胸甲密布雲紋，煞是美麗。鮮美和口感比三疣梭子蟹遜色。
鏽斑蟳，蟳屬，又俗稱紅花蟹、火燒公、十字蟹，鏽斑蟳體側沒有長長的棘，整體更緊湊方正，頭胸甲上有十字樣花紋，十字蟹因此得名。臺灣新北市的萬裡出產的最為出名，又被譽為「萬裡蟹」。
擬穴青蟹，是青蟹屬四種蟹裡體型最小的，肉質鮮嫩，味鮮甜，比上述幾種蠘要好，但也看個人口味。其他三種是鋸緣青蟹、紫螯青蟹、欖綠青蟹。後兩種國內市場鮮見。青蟹屬裡體型最大的是鋸緣青蟹，產地東南亞，也叫斯裡蘭卡蟹。
擬穴青蟹，古稱「蝤蛑」，俗稱赤蟹，肉蟹，膏蟹，冇蟹（水蟹），分別對應的是青蟹的不同階段。赤蟹就是膏蟹，是受精後的卵巢成熟的雌蟹經育肥；剛脫殼後有段時間比較瘦，肉不能盈殼，稱為水蟹或冇蟹；之後逐漸長成肥美的肉蟹；另外，還有未受精的「處女」雌蟹（俗稱烏臍）和「處男」雄蟹（俗稱粉公）。
梭子蟹的做法如恆河沙數，實在不勝枚舉，只能介紹幾種經典著名的做法。
最基礎的做法自然是清蒸，但這裡要介紹一種潮汕常用的介乎蒸煮之間的做法——熻。「熻」與「煮」近似但水量要求較少，當食物煮熟時水量應所剩無幾。按美食家張新民先生的理解：「煮螃蟹用「熻」，目的是減少螃蟹鮮味物質的流失，有「蟹熻殼蠘熻腹」的說法。至於為什麼蟹要熻殼（使殼背貼鍋）而蠘要熻腹（使下腹貼鍋），應與鹹度控制有關。青蟹（淡水湖蟹更是如此）所含鹽分相對較少，煮時需要加鹽調味，熻殼更易吸收鹽分；而蠘生長於深海大洋，鹹質濃重，煮時不但不需加鹽，還要翻過來使腹內的鹹質容易流出。」
蒸蟹還有一種變種：蒸蟹墊面，做法就和名字一樣簡單粗暴。按我的理解，這道菜的設計原理應該和扇貝粉絲相同——利用澱粉食物將蒸海鮮的鮮美湯汁吸收。麵條吸完湯汁，變得鮮香無比，我每次享用，都會久久沉醉，無法自拔。
凍紅蟹作為潮菜的代表菜之一，起源於香港潮菜館，準確地說，是打冷檔。做法說來簡單：把紅蟹連草放進冰箱急凍半小時後，取出洗淨、盛盤，撒上味精、精鹽，再放入蒸籠蒸，熟後立即放人冰箱再凍約3小時至蟹肉冰涼，取出拆殼、切件、裝盤，拼擺成原狀即可。
蟹粥也是不可不講的一道經典，除了牛肉火鍋，大家對潮菜的印象應該就是砂鍋粥了吧。將螃蟹，一般是青蟹，殺死後去腮拆件，和其他作料與米一起熬煮即可，其他輔料可根據自己的喜好調整，但我認為必不可少的作料有二：冬菜和芫荽——增鮮提香，並能為粥增添一縷特殊的風味。
醃蟹也是潮汕老饕們的摯愛。做法簡單，家嚴偶爾會買些蠘來自己製作。只需將蠘洗淨，去腮拆件後，拌上醬油、蒜頭、辣椒，芫荽等醃上個4小時即可食用。一般晚飯前醃上，到了十一點多，就可以拉開「嘌呤之夜」的序幕了。
冇蟹中的「冇」字在閩南語中是「空」的意思，冇蟹無肉，卻也鮮甜，一道冬瓜蟹湯是它最好的歸宿。冬瓜的清甜與蟹的鮮美互相應和，溶解於湯中的胺基酸構成了絕妙的滋味；而蟹黃中的脂肪、脂肪酸，為湯汁帶來醇、潤、滑的口感。夏日裡的一碗平價的冬瓜蟹湯，美味又解暑，幸福感的代價也不一定就那麼的昂貴。
其他做法還有很多，比如：姜蔥炒、沙茶炒、新加坡的辣椒蟹、避風塘，各有千秋，就不一一贅述，留給大家自行探索。
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