△青團
△蘇式面
△芙蓉蟹粉
中國，一個最愛吃的國度。
中國人，一群最會吃的人。
梁實秋先生說：「我們中國人講究吃，是世界第一。」
這也是為什麼，我們誕生了「八大菜系」。
粵、川、魯、蘇、浙、閩、湘、徽——
八大菜系，涵蓋全國東南西北，菜式各有各的精彩。
但這其中有一樣菜式，地位卻有些不一般——
它是國宴的主菜系。
也就是說國家每次接待外賓的時候，桌上擺著的，都是這種菜式。
它就是「淮揚菜」，蘇菜體系中最重要的一支。
「淮揚」，即淮安和揚州的合稱。
淮揚菜精緻、講究、繁複、注重時令，口味清淡卻極其鮮美。
但，江蘇的美味也不只有淮揚菜，它還有更多。
蘇州、南京、南通、無錫、常州……不同的市，不同的縣，各有各的舌尖精彩。
就地域來說，蘇菜南北差異也很大。
最北方的徐州和連雲港，吃法就與江南地區的蘇州無錫很不一樣。
徐州菜少了幾分秀氣，吃法頗為粗獷豪邁，重口喜辣，愛吃麵食，如同我國北方地區。
連雲港則靠海吃海，飲食中處處透露出大海的滋味。
江蘇，一個名副其實的美食天地，口味異彩紛呈。
一城一鄉之味，無不顯示出江蘇飲食文華的博大精深。
暮春時節，最宜去江蘇，吃上它一頓。
2500年前，一條京杭大運河的開鑿，帶來了江蘇兩座城市的興盛——淮安和揚州。
淮安有「中國運河之都」的美譽，曾設有顯赫一時的漕運總督府。
揚州則是南來北往的鹽商聚集地。
這兩個地方，多富庶官員和商人，因此對飲食格外講究。
自明朝開始，全國名廚高手就陸續湧向淮揚兩地。
加之貿易頻繁的來往，以及停留此地文人墨客的贊詠……
這一切的加持，推動了淮揚飲食文華逐漸走向巔峰。
#人間有味是清歡#
跟其他幾大菜系相比，淮揚菜雖然精緻講究，卻更顯清鮮淡雅。
吃淮揚菜，能吃到食物本身的味道。
淮揚之味，即純真本味。
喜歡吃淮揚菜的人，也是最會吃的人。
因為，他們吃到了美食的精髓。
#無與倫比的刀工#
除了保證食材的鮮美，淮揚菜另一個最講究的地方，就是刀工與火候。
尤其是刀工。
淮揚菜是八大菜系中刀工最精細的一個菜系，其它菜系都比不上。
想要在揚州當廚師，最起碼得拿刀四五年以上才可以。
即使入行十年，也只不過是真正掌握刀工火候奧秘的開始。
比如一道「燙乾絲」，就是最好的體現。
這道菜是老揚州人的最愛，雖然看起來簡單至極，做起來卻非常考驗廚師的功力。
切乾絲的時候，一把刀要在短時間內變化多種刀法才能完成。
乾絲切好後要快速過水，三遍之後豆腥味才能徹底根除。
溫水泡，熱水過，開水燙，這道乾絲才能有軟綿滑嫩的感覺。
還有聞名遐邇的「文思豆腐」，必須要切成如發的細絲才可。
在外人看來，文思豆腐的做法，堪稱神奇。
#聲名在外的獅子頭#
說淮揚菜，最不得不提的，當然是它的當家菜，大名鼎鼎的「揚州獅子頭」。
普通的五花肉，經過揚州人的妙手點化，瞬間就變成了國寶般的存在，名氣遠揚海內外。
正宗的揚州獅子頭其實大有講究。
無論是肉的比例還是輔菜，四季皆不同。
春夏之交，肉的配比以「五肥五瘦」居多。
輔菜則隨著季節從春筍、馬蹄、蟹黃、河蚌等逐一變化。
獅子頭並不一定都要紅燒，清蒸，也很美味。
肉質緊實絕不是上好的獅子頭應有的樣子。
大廚做的獅子頭，剛出鍋時，你能看到碗中的肉，抖抖的，酥爛通透卻不失其形。
這，就對火候掌握的要求非常之高。
用筷子輕輕撥上一塊獅子頭肉，放入嘴中。
香，而不膩。
肉與輔菜的味道自然相融，綿軟微糯。
真·人間哪得幾回有啊。
你看，僅僅是一個小小的獅子頭，也能把揚州人的精細體現的淋漓盡致。
#不為人所知的揚州筒頭#
揚州還有一樣著名的美食，叫做「揚州筒頭」。
筒頭，大家能猜到這是什麼嗎？
其實它就是「豬大腸」的別稱。
揚州筒頭好吃，但這至美的口味卻需要極其繁瑣的功夫才能獲得。
翻腸，去油，切雜，醃製……
大腸需要經歷多重歷練，方能成為人們盤中的美味。
#鎮江菜也是淮揚菜重要組成#
雖然名為淮揚菜，但其實這個菜系真正涵蓋的地域，遠不止淮安揚州這兩個地方。
鎮江、泰州、鹽城等地的美味，都是淮揚菜生根發芽並自成一派的源頭所在。
鎮江，它與揚州一江之隔，也是淮揚菜的重要組成部分之一。
曾幾何時，淮揚菜甚至還被稱作「鎮揚菜」。
大家印象中的鎮江，最出名的，可能是鎮江香醋。
但其實鎮江的美食很多，比如「鎮江鍋蓋面」。
這是中國十大面之一，甚至還被譽為"江南的天下第一面"。
它以麵條自身的柔韌有嚼頭出名。
這種面，被稱作「跳面」，因為他是由老闆跳著跳著壓出來的滋味。
揉好的麵團放在案板上，人坐在一根竹槓上，壓在麵團上，另一頭固定住。
然後單腳著地，上下左右這麼來回的跳。
反反覆覆，最終壓成最勁道的麵條。
鎮江市內有一家「陳氏小刀面」，老闆守著這家店已經四十多個年頭了。
每天都從早忙到晚，即使條件簡陋，客人也絡繹不絕。
因為這家小刀面，麵條是用最正宗的跳面做的。
店主老陳，他每天都要跳上幾次，一次跳二十多斤，一跳就跳一個多鐘頭。
這也讓面的口感大大增加。
入鍋後根本不用費心烹製，放點鹽和醬油調味即可。
端起碗吸溜上幾口，頓時就覺得味道與眾不同。
而這樣的面，如今在其它地方再難吃到。（太費功夫）
萬事萬物生生不息都有自己的規律，美食也是如此。
江蘇擁有多樣的地理環境，物產極其豐富。
千百年來，「因時而異，不時不食」成為了江蘇人用餐的準則，確保盤中的美味來自最佳的狀態。
#碧螺蝦仁#
清明期間，一道「碧螺蝦仁」足以媲美世間一切美味。
茶似碧玉，形似曲螺，而茶汁早已浸透在晶瑩剔透的蝦仁中。
清透鮮香，只嘗一口，便似人間天堂。
#刀魚#
早春也是吃刀魚的好時節。
長江刀魚，肉汁鮮美，細嫩如滑，入口即化。
當地人吃完，往往會說上一句：
「鮮的眉毛都要掉下來」。
聽到這句話，似乎已經能感受到刀魚的那份鮮美。
「白炒刀魚絲」，刀魚的另一種做法，也是淮揚菜的一道經典。
色澤瑩潤，入口即化，鮮嫩無比。
#烏米飯#
江蘇宜興，有一種樹名為烏飯樹。
將它的樹葉摘下清洗，再把米粒浸泡於其中，安心等待。
這樣，煮出來的「烏米飯」油亮清香，是幾代人記憶中春天的味道。
#青團#
而江蘇人一到春天最盼望著吃的一種甜點，自然非「青團」莫屬。
色如碧玉的麵皮包裹著甜香的豆沙，一口咬下去，不甜不膩。
唇齒間，似乎都散發出一股青草的香氣。
崔岱遠在《吃貨辭典》中這麼描述過青團，讀來令人忍不住口水欲滴——
「青團俗稱青圓子，唯有江南有，而且唯清明前後才有，有人也叫「清明果」。能吃青團的日子就那麼十幾天，所以江南人格外珍惜，仿佛只有吃過幾顆青團，才算真的進了春天。江南的艾草甚是清香—清得透徹，香得濃烈，以至於江南人新婚前有用艾草沐浴的習俗。把艾草洗淨、焯水、剁爛，然後和上糯米粉，可以做出清香筋道的艾草青團，黏稠裡包裹著徹骨的甘甜。」
#小龍蝦#
每年四月到九月，是南京人最愛吃小龍蝦的日子。
據說，每天至少有20萬斤的龍蝦會進到南京人的胃裡。
本來，最愛吃龍蝦的地方應該是江蘇盱眙（xū yí）人。
但南京人卻把它吃出了名氣。
肥大的個頭，Q彈的肉質，幹煸，蒜泥，冰鎮，秘制……
上百種的烹飪方式，南京人為了提煉出龍蝦的美味，可謂煞費苦心。
#大閘蟹#
而到了九十月份，是一定要去陽澄湖吃「大閘蟹」的。
這是長三角一帶多少老饕們，每年最期待的事情。
還有南京固城湖螃蟹，也是出了名的美味。
甚至還被譽為「蟹中之冠」。
青殼白肚，金爪黃毛，體大膘肥。
雌蟹黃滿肉厚，雄蟹膏足肉堅。
江蘇的蟹，是季節給予人們味蕾的無上享受。
在眾多菜系中，蘇式菜是最注重「外表」的，並且將之發揮到了極致。
看到好看的食物，胃口自然也就隨之打開了。
江蘇人深諳此精髓。於是，他們做出了各種精巧絕倫的美味點心。
每一樣都讓人只看一樣，便忍不住直流口水。
△蘇州特有的「蟹粉鮮肉月餅」，以大閘蟹粉和鮮肉為餡料。現烤的月餅外酥裡鮮，香氣四溢。
#太湖船點#
在江蘇，有一種最負盛名的小吃，被稱為點心中的陽春白雪，那就是——
「太湖船點」。
古代的學子南來北往都要坐船經過太湖。
在路上，太湖船點就成了一道必不可少的美味。
這種點心的外形源自生活中的各種動植物，每一樣都做的微妙微妙，無比逼真。
吃上一口，香甜柔軟，是當年學子們打發時間、吟詩作對的消遣佳品。
北有京派糕點，南有廣式點心。
鹹甜酥香，各有千秋。
但唯有太湖船點，摘得陽春白雪的雅譽。
玲瓏，精巧，獨步天下。
味至真，形至美，堪稱江南一絕。
#冷蒸#
在江蘇的鄉下，也隱藏著很多美味的、不為人所知的小吃。
南通，地處江蘇中部。
這裡的沿江地帶，生長著一種名叫元麥的作物，其實也就是青稞。
春末夏初之時，當地人會趁元麥黃之前摘下麥穗。
然後，用巧手做出一種名為「冷蒸」的小吃。
大家聽過青稞做的餈粑，聽過青稞酒，但聽過冷蒸的人應該很少。
這是南通人獨有的美食。
做好的冷蒸碧綠鬆軟，入口糯韌有彈性，含著一股微甜的清香。
吃過冷蒸，南通人就知道，夏天，要來了。
#文蛤餅#
而南通的如東縣，流行著另一種小吃——「文蛤餅」。
如東靠海，這裡有著廣闊的灘涂，因此盛產文蛤。
彈滑的文蛤肉和軟嫩的絲瓜，在麵粉的包裹下完美的融合。
從油鍋中出爐的文蛤餅又香又鹹，吃上一口，那滋味，真是一生難忘。
#立夏燒餅#
如東的人在立夏時節還要吃「立夏燒餅」。
不同於其它地區的燒餅，這燒餅是蝦籽做餡。
烤好的麵餅，那叫一個香啊。
豬油的鹹香和淡淡海鮮味相裹挾，任誰也抵擋不住，吃完一個還想再來一個。
為了這一口，如東當地人心甘情願排起長隊去買餅。
#沙溝大魚圓#
而在揚州淮安泰州鹽城等地的農村地區，還流傳著一種名為「沙溝大魚圓」的美食。
雞蛋大小的魚圓，有著鮮嫩的魚香味，是農家人最愛的美食。
每逢結婚做壽，每座宴席上必上這道菜。
#溧陽扎肝#
在常州的溧陽市，有一種獨具特色的本地美食，名為「溧陽扎肝」。
一片五花肉，一片豬肝，一片油豆腐，一片筍乾。
將這些疊放在一起，再用一段豬小腸紮起來下鍋紅燒。
這樣豐富的組合，只要一塊，就心滿意足。
這種做法來自北宋時期，有「扎肝做官」的美好寓意，是溧陽當地人從小就能品嘗到的特殊美味。
雖然同在一個江蘇省，但蘇南蘇北的飲食文華，其實差異很大。
蘇南講究精緻和清淡，蘇北人則偏好重口。
沿著江蘇的版圖一路向北，就來了徐州。
這裡的美食，飲食習慣上有著北方省份才有的粗獷和濃烈。
#地鍋雞#
徐州，這座城市和美食的關係極其深遠。
中國廚師行業的祖師彭祖，就是徐州人。
這裡最盛行的一種食物，就是很多人都聽過並且吃過的「地鍋雞」。
徐州人初發明地鍋雞時，是為了抵禦寒冷。
一圈白嫩的麵餅，圍繞著熱騰騰的燒雞。
人們圍鍋而座，主食和主菜，全在一鍋之中。
在煙霧繚繞的熱氣中，親友相聚，談天說地話裡外家常。
就這麼享用著一頓簡單卻又入心的美味，年復一年，從未厭倦。
#啥湯#
在徐州，還有著一種特別的美食，名為「啥湯」。（又叫 飠它湯，糝湯，潵湯，撒湯）
早起到街上喝一碗啥湯，是很多老徐州人的習慣。
此湯為日夜不停蒸煮而成，滋味濃香。
湯裡的雞肉被融化於無形，回味悠長。
#烙饃#
徐州是北方城市，自然鍾愛麵食。
因此，他們發明出了一種最為得意的食物——「烙饃」。
老徐州人對烙饃的感情非常深厚，站在烙饃攤前，常常會聽到他們說：
「一個不管，俺得吃三個，吃不飽睡覺才不舒服吶。」
烙饃是一種未經發酵做成的麵食，很適合胃不好的人食用。
把沒有發酵的麵粉揉成麵團，幹成1毫米厚的薄餅，然後鋪在鐵板上烙熟，一張烙饃就成功了。
做這種烙饃，誰都烙不過徐州婦人。
她們擀的麵皮又大又薄又圓，一斤面能烙11至12個。
做好的烙饃——
「薄如紙，輕如煙，火中能點著，吹氣飛上天。」
「烙饃卷饊子」是最經典的吃法。
堅韌的麵皮，包裹著乾脆的饊子，那種對比感爆發在口中，別提有多享受了。
此外，烙饃可以配的小菜還很多。
幹炒的小蝦米、螺螄肉、粉蒸肉等，都是烙饃的絕佳搭檔。
放久了的烙饃還可以切條下油鍋，和幹辣椒及其它作料一起炸炒。
出鍋的食物又香又脆，一吃，就根本停不下來。
#把子肉#
徐州人還愛吃一種名為「把子肉」的美食。
將五花肉切成厚片下鍋油炸，然後放調料猛火煮爛。
濃油赤醬，使人一見就會不自覺想像出大塊吃肉大口喝酒的豪氣。
雖沒了江南人家的小家碧玉，卻多了一份豪爽自在，也是江蘇飲食文華的重要組成部分。
現在的人們，越來越講究吃
要吃的好，吃的細，吃的有滋有味
「美食者不必是饕餮客」
會吃的人，才最懂生活
江蘇，尤其是蘇南地區的人們
自古以來就是「生活家」的代表
古往今來多少人對這片土地念念不忘
因此這裡的美食文化也逐漸走向巔峰
在全國一枝獨秀，至今叫全國人民嚮往
除了上面提到的這些
江蘇的美食其實還有很多
南通長江三鮮、啟東小黃魚
常州天目湖砂鍋魚頭
無錫小排骨、小籠包
泰州蟹黃湯包、黃橋燒餅
南京烤鴨、揚州炒飯、崑山奧灶面
……
冷拼、熱炒、湯頭、麵食……
江蘇各地的滋味，不盡相同，卻都堪稱一絕
一餐一世界，一食一匠心
蘇菜的淡雅精緻、花樣繁多、南北差異
也著實吸引了不少外地人前往，去享受一番
對於你而言
也是時候，去吃一趟了
春暮夏初，倒也正是去江蘇的好時節
不如，下個周末就出發吧！
（本文部分文字和圖片引用自紀錄片《吃在江蘇》）
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