東坡牛扒、鱈魚獅子頭、膏蟹釀鮮橙……你一定從很多渠道聽說過這些菜餚。沒錯，他們都有一個名字，就是G20杭州峰會的「峰會菜」。
昨天（11月26日）晚上，G2O峰會重要宴會總結暨杭幫菜國際化菜點品鑑會在杭幫菜博物館舉行。
面對實施「一帶一路」建設、長江經濟帶發展、長三角城市群規劃等國家戰略的新背景，特別是成功舉辦2016年G20杭州峰會和即將迎來的2022年亞運會等重大機遇，杭州城市國際化發展進入了重要「窗口期」。隨著市委市政府提出實施「文化+」行動以來，杭幫菜已成為杭州城市的特色文化，成為杭州打造「中國休閒美食之都」的重要組成，杭幫菜迎來了國際化融合發展的新機遇。
杭幫菜領軍人物胡忠英、知味觀·味莊總經理董順翔、西湖國賓館餐飲總監沈軍、西子賓館行政總廚分別介紹了宴席創意、特色、製作及其鮮為人知的背後故事。
G2O杭州峰會重要宴會發布
總結和品鑑會上，特別展現了代表目前杭幫菜國際化菜品的菜餚和點心。包括峰會期間重要宴會，和一批杭幫菜國際化菜點。其中，4臺重要宴會是第一次原汁原味完整呈現。
1號宴「杭州味道」由來自杭幫菜博物館、知味觀、杭州酒家、奎元館、天香樓、黃龍飯店的名廚製作，包含鱈魚獅子頭、蟹肉抹茶蝦、松露羊排等五道菜菜式。
胡忠英大師介紹，1號宴由四道菜一組水果加點心組成，主題為「杭州味道」。這席菜餚主要以杭幫創新菜為主。宴會用麵包、魚、蝦、牛肉等國際主流食材為主料，搭配杭州地區的特色時令蔬菜，結合豐富多樣的杭幫烹飪技法，成品極富地方特色，飽含歷史文化底蘊。
其中，「鱈魚獅子頭」是一道典型的南北融合東西貫通的菜餚。這道菜以國際慣用的鱈魚為主要原料，採用杭州傳統名菜斬魚圓的方法製作，雪白的獅子頭加上高湯沉入青花瓷，江南魚鄉的韻味油然而生。
「松露羊排」主料是來自寧夏的灘羊，搭配雲南的黑松露，碭山的梨，玉環的文旦以及杭州的杭椒等食材，體現了中國食材的豐富多樣和杭幫菜的包容性。作為峰會菜餚，師傅們為了保證餐點品質，需要做到3個70秒——廚師70秒內分好餐，傳菜生70秒內送到服務臺，服務員70秒上菜，這樣保證送到元首桌上的菜保持在70℃。
2號宴「西湖印象」由味莊、知味觀、樓外樓等廚師骨幹製作。包括宋嫂魚羹、鮮香菠蘿蝦、杭州荷香雞、蟹味魚絲黃魚夾、荷塘月色等菜式。
味莊總經理董順翔介紹，這席宴的主題是「西湖印象」，主要用到的原材料均為江南水鄉的普通食材。冷菜以杭州本地的藕苗、蘿蔔、黃瓜、土豆、鰱魚和滷鴨，以及舟山的墨魚和基圍蝦為原料，用西湖原料展現西湖韻味；湯羹用的是南宋名菜「宋嫂魚羹」，精選8個月以上的臨安天目山土雞熬成湯，加入杭州產的鱖魚鮮筍以及慶元香菇，南料北烹，印證最古老最本地的味道就是最國際最流行的味道。
「杭州荷香雞」，這道菜是杭州名菜就「叫花童雞」的國際化再創新。去骨土雞搭配國際化食材牛肉用國際慣用的烹飪煎法，最大程度地融合了雞的鮮嫩，荷的意趣，牛肉的豐腴。
3號宴由西子賓館製作，有清湯松茸、松子鱖魚、龍井蝦仁、膏蟹釀香橙、東坡牛扒等菜餚。
西子賓館行政總廚朱啟金介紹，這桌宴席總共9道菜，需要在45分鐘之內完成。對於廚師來說，需要在兩三分鐘之內解決400份菜，時間很緊張。總共有100多人參與研發，尋訪了上千種原材料和食材，試菜上百次，才定製出了這最後的菜單。
4號宴來自西湖國賓館，包含錢塘八珍湯、綠茵紅油蝦、蟹粉炒魚絲、東坡肉等菜餚。
西湖國賓館的行政總廚沈軍說，這席菜餚的整體審計提前一年就啟動了，西湖國賓館為此還特別成立了菜餚研發小組，把握3條主線，一試立足本土杭幫，而是突出傳承創新，三十講究原料應時應季。其中東坡肉是傳統杭幫名菜的代表，而要說到突破創新，則不得不提點心裡的「水果冰淇淋」，這道冰淇淋用的是用本地知名食材楊梅肉再撒上楊梅酒醬而製成，給人留下深刻印象。
G20峰會菜點美食周拉開序幕
當天，G20峰會菜點、杭幫菜國際化美食周活動也同步啟動。接下來直至12月2日，吃貨們可以在中國杭幫菜博物館、味莊、西子賓館、西湖國賓館、知味觀、樓外樓、杭州酒家、天香樓、奎元館，品嘗到G20「峰」味美食。
杭幫菜博物館總經理陸曉利介紹，接下來，博物館將以親民價格供應峰會菜餚，如 「鱈魚獅子頭」、「菠蘿蝦球」、「G20羊排麵包盒子」、「峰會響鈴」、「豉香對蝦片」、「G20綠豆糕」等。而1號宴和2號宴也將以宴席形式整體、原汁原味地供應。