持續火爆的黃燜雞到底怎麼做?來看分步解析!

韓成安（右），師從魯菜泰鬥李長久，年輕時曾在濟南聚豐德飯莊、便宜坊飯店擔任大師傅鄧君秋，師從魯菜泰鬥崔義清，自20歲時就進入燕喜堂飯莊，現為濟南燕喜堂出品總監魯菜大師韓成安說：「黃燜是一種非常傳統的技法，在我年輕時幾乎每個飯莊都有一兩道出名的黃燜菜，如聚豐德的黃燜鴨肝等。實際上，黃燜菜的選料範圍非常廣，且大多為葷料——上至熊掌、駝峰，中至魚翅、海參，下至雞塊、鴨肝均能採用這個技法，就連豆腐也可以做成黃燜菜。」

同行探討：

李志剛（中國烹飪大師、山東魯菜研發推廣中心主任）：在老菜譜中，我能找到的嚴格以黃燜技法製作的菜餚，僅黃燜雞塊、黃燜鴨肝兩道，高檔原料一般都與「黃燜」關係不大，例如黃燜魚翅，其大致做法為：水發魚翅放在竹箅子上置於鍋內，倒入清水，加老雞、乾貝、火腿等料慢火煨六七個小時，調味後再加熱幾分鐘，然後將箅子上的魚翅翻扣入盤內，原湯調味勾芡後澆在魚翅上即成，此菜雖名為「黃燜」，但其烹調手法類似於「箅扒」。過去，山珍海味在濟南比較少見，因此大多都用更精細、更美觀的手法去製作，而黃燜菜比較家常，一般選擇成本較低廉的食材作為主料。李志剛大師介紹，黃燜菜有三個不可缺少的標誌——炒汁、飛醬和淋油。「炒汁」指的是炒糖色，它既能起到調色的作用，其獨特的焦糖香氣也是黃燜菜味型中必不可少的組成部分；「飛醬」是指在鍋內加入甜麵醬，其中「飛」是「快速翻炒」的意思，以滾燙的熱度把甜麵醬激出香氣；而「淋油」則是製作黃燜菜的最後一個步驟，起鍋前，需淋一調羹花椒油顛翻炒勻，目的有三個：一是增香，二是提味，三是讓成菜看上去更有光澤。李昌順（中國烹飪大師、魯菜大師）：糖色不僅有調色、提香的作用，還能使成菜賣相看上去更鮮亮、更精神。韓成安：這三個操作環節缺一不可，倘若只飛醬不炒糖色，就成了「醬燜」；如果不飛醬只炒糖色，則可能是「紅燒」……

甜麵醬發酵完成前的一個階段

談到黃燜雞所用的醬，勾起了韓成安大師學廚時的回憶。韓成安：在我年輕時，很多百姓自己在家製作醬料——將蒸好的饅頭掰碎，放入密封的容器內，待饅頭上長出黑毛，取出將毛掃去，加涼白開水、鹽攪拌成糊狀，置於太陽光強的地方暴曬發酵，早晚各攪拌一次，大約半個月後醬料變成深黃色，聞之有香甜味即可使用。後來，濟南府誕生了很多醬菜園，百厚記、中和醬園等均以「前店後廠」的模式經營，不僅製作醬瓜、醃蘿蔔等鹹菜，還有豆瓣醬、甜麵醬和黃面醬等醬料。製作黃燜菜時，加入甜麵醬容易使菜品發黑，因此我們更喜歡用黃面醬，能使賣相呈現出黃亮的色澤。

李昌順：甜麵醬，又稱甜醬，指的是以麵粉、食鹽為主要原料，經制曲、發酵等環節製成的醬料，成品質地黏稠，色澤棕紅有光澤，由於發酵過程中產生了麥芽糖等物質，因此味道鹹中帶甜。通常來說，面醬的發酵時間越長，其顏色就越深，因此韓大師所說的黃面醬應該是甜麵醬成熟之前的一個狀態。另外需要注意的是，幹黃醬不屬於面醬，而是黃豆醬的一種，呈棕黃色，質地較幹，使用時需以清水稀釋，可作為紅燜羊肉等菜品的調料，一般不用於製作黃燜菜。

起鍋時加什麼油？

李昌順：我認為以花生油起鍋為宜，質地黏稠，味道比普通色拉油更加香醇。

添湯時的分量如何確定？

韓成安：以黃燜雞為例，湯汁至少要超過主料的2/3，雞肉才能㸆熟。添湯後，中小火㸆至湯汁僅剩1/4，再改大火將其收濃即成。

鄧君秋：這一點並無硬性要求，視情況而定。多數菜品在經過長時間㸆制後湯汁已經非常濃稠，無須勾芡。

名為「黃燜」，為何在實際操作過程中不加蓋？

韓成安：我年輕時廚房條件落後，熱源來自於炭爐、蜂窩煤爐，火力不旺，因此㸆湯時需扣蓋燜制，以加快食材的成熟速度；隨著廚房用具一代代更替、改良，如今爐子的火力足夠旺，不加蓋也能快速使食材成熟、湯汁㸆濃，因此現在製作黃燜菜一般無需加蓋。

但有一個例外情況——在宴席備餐過程中，批量預製的黃燜菜在大鍋收湯時必須加蓋，以提高㸆收的速度，讓汁水充分滲透至原料當中。

目前市面常見的黃燜雞，幾乎都搭配有青椒、香菇等輔料，且為了追求口感，只用雞腿肉製作，而韓成安大師則強調，傳統做法並無輔料，須使用全雞製作，並且要用當年的雛雞，雞齡一年以上的肉質較老，影響口感。如何判斷主料是否為當年的雛雞呢？識別方法如下：雞的前胸骨下面有一塊脆骨，長度約等於成人的兩個指關節，如果摸起來較為柔軟即為當年雞，以其做出的黃燜雞口感比較嫩滑。據老菜譜中記載，黃燜雞的傳統流程大致如下：整雞改刀→炒糖色→飛醬→雞塊煸至上色→加蔥姜炒香→添湯調味→加蓋燜至湯汁濃稠→淋花椒油，也就是說，鍋內湯汁要以小火慢慢加熱收濃，但由於此次製作時主料分量較多，會導致㸆收時間過長，因此鄧君秋大師將其放入高壓鍋壓了六分鐘，這樣既能縮短製作時間，也可有效促進雞塊成熟入味。1.宰殺治淨的公雞一隻（淨重約1500克）去掉內臟，雞爪、雞翅、雞頭保持完整，剩餘淨肉切成核桃大小的塊，洗淨瀝乾待用。

2.鍋入色拉油約20克，下白砂糖35克上火炒至冒小泡，加甜麵醬45克快速攪勻，倒入雞塊、雞頭、雞翅和雞爪以及薑片30克、蔥絲20克，大火不斷顛炒30秒，舀入清水至沒過原料的3/4（約1200克），大火燒2分30秒，倒入高壓鍋內，加蓋上汽壓6分鐘，開蓋後倒回炒鍋內，燒約4分鐘至湯汁收濃，邊顛鍋邊淋水澱粉15克，舀入花椒油35克後起鍋，先將雞翅、雞爪、雞頭擺入圓盤四周，再把雞塊放在中間即成。

黃燜菜一般需添適量清雞湯，但由於此菜主料就是雞肉，因此不必再添雞湯，只加清水即可。色澤黃亮，濃鬱的湯汁緊緊包裹在雞塊上，口感滑嫩、油而不膩，味道鹹鮮微甜，醬香醇厚。

雞塊需要提前醃製嗎？

李昌順：一般來說，雞塊在入鍋前可加蔥姜、料酒、花椒、醬油各適量稍稍醃製上色，使其肉質纖維中充分入味。但考慮到此菜後續以高壓的方式烹調，不醃製也足以入味。

雞塊在初步熟處理時需要過油嗎？

韓成安：黃燜雞的初步熟處理方式分為兩種：一是生煸，二是過油。前者與鄧老師的做法相似；後者將雞塊加少許醬油等抓勻，放入七成熱油中炸至上色，撈出控油即可。

鄧君秋：我製作時沒有將雞塊過油，而是選擇生煸，既可以保持雞肉的原香，也能減輕成菜的油膩感。

關於黃燜雞的做法，中國烹飪大師李志剛有何不同見解？他介紹的傳統做法是何流程？中國烹飪大師李昌順延伸所講的「黃燜慄子雞」又是怎樣製作的？

答案就在2019年12月《大廚》第93頁！

想做出一道口味正宗的黃燜鴨肝，需注意以下幾點：首先，鴨肝腥味較重、難以入味，初加工時，鄧君秋大師將鴨肝改刀後先汆一遍水，再用牙籤或小刀在汆好的鴨肝上劃一道口，讓鴨肝在後續烹調過程中快速入味，去盡血沫和內臟異味。其次，在烹製過程中先飛醬再加糖色汁，不僅可以靈活調整成品色澤，還減少了走菜的時間。最後，用蔥椒泥代替料頭調味，遮蓋內臟腥味的同時，增加了一抹獨特的清香，使成菜味道更富層次。

鴨肝塊、香菇塊和冬筍片依次入鍋，添清水、糖色等調味收汁

1.黃燜菜品在加工時，哪些原料要過油，哪些原料要汆水？

2.蔥椒泥是魯菜中獨具特色的一種調料，主要目的是給內臟、魚肉等原料祛腥，傳統魯菜「蔥椒魚條」便是以此為主要調味料烹製而成。製作時有五點注意事項必不可少，究竟是哪五點關鍵？

想知道上述問題的答案嗎？翻開2019年12月《大廚》第95頁即可查看！

此菜選料寬泛，淡水魚、海水魚均可，烹製時機最為關鍵，白糖入鍋需炒至比嫩汁老、比糖色嫩，湯汁似起沫非起沫、周圍冒著小泡，此時快速飛入甜麵醬，這個過程非常短暫，早幾秒原料難以上色，晚幾秒糖色便會炒過，導致成菜色澤發黑。另外，此菜中的誘人的甜香味主要來自三種調料，除了糖色和甜麵醬外，還要再加入適量白糖，既提鮮，又遮腥。成菜口感滑嫩、油而不膩，味道鹹鮮微甜，醬香醇厚。

醃好的魚條入六成熱油炸至上色，撈出瀝油待用

黃燜菜的起源在山東濟南，後來傳至四川、雲南、廣東等地，小微請教了兩個地區的大師名廚，一起來聽聽他們怎麼說~

川式黃燜 主打糖色醬油

曹靖（中國烹飪大師，現任四川旅遊學校美食學院院長）：川菜中的黃燜技法以成菜色澤命名，指的是賣相黃亮的燜菜，與魯菜不同的是，烹製時不加甜麵醬、不放香料，調味料以糖色和本地醬油為主，代表菜品有黃燜雞、黃燜兔、黃燜鰱魚頭等。

黃燜鰱魚頭

滇式黃燜 須用湯池老醬

羅華（現任雲南600餐飲連鎖策劃機構董事長、昆明大山情老火塘餐廳創始人）：雲南地區的黃燜雞在製作時，通常要加入湯池老醬，這種醬產自雲南宜良，以黃豆為主要原料，經蒸熟、搗碎等步驟後納盆，加大量辣椒以及香料、調料混合拌勻，移入土陶缸內在太陽下晾曬，發酵5年以上才可食用，味道鹹、辣，略帶甜味。

黃燜土雞一鍋燉

此款昆明地區的黃燜土雞一鍋燉，其亮點有二：第一，以湯池老醬、沙姜、香茅草等熬成黃燜醬，香氣濃鬱，滋味醇厚；第二，加入火腿腳為菜餚增香，比火腿肉成本更低。戳下方連結即可獲取詳細做法：

10種香料熬老醬，增香法寶竟是下腳料！三款黃燜雞香到骨頭裡！

相關連結：

解讀技法：燜，指將經過初加工的原料放入鍋中，添湯調味，旺火燒沸後扣緊鍋蓋，以中小火進行較長時間的加熱，直至原料酥軟入味的一種烹調方法。俗語道「千滾不如一燜」，燜在烹飪技法中有非常重要的地位和作用，其成菜特點為質地酥爛、柔軟滑嫩、湯汁濃稠、滋味醇厚，用此技法做出的名菜遍及各地：浙江的油燜春筍、河北的罈子燜肉、山西的茴香燜羊肉、福建的沙茶燜鴨塊、廣東的紅燜海參、甘肅的靖遠燜羊羔……想了解更多烹調技法，可購買由《大廚》專業傳媒出品的《中餐烹飪技法大全》（上、下），掃碼添加文末小微即可諮詢購買。

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