央廣網北京10月10日消息 經濟之聲人物對話專欄《愛評論》本期播出：經濟之聲首席評論員陳愛海專訪《2019-2020年度報告——中國連鎖餐飲業食物損失與浪費初探》的兩位主要負責人——中國連鎖經營協會副秘書長王文華、瑞典環境科學研究院中方代表高思。
陳愛海對話王文華（左）和高思（右）（中國連鎖經營協會供圖）
陳愛海：從不完全統計數據看，2019年中國的餐廳數量有800多萬家，餐飲市場規模高達近5萬億元人民幣的規模。這樣的數字告訴我們，即便是每一家餐廳很小比例的浪費，絕對的數量也是相當驚人的。目前我國食物浪費的形勢是不是非常嚴峻？
王文華：根據相關機構對中國四個城市的餐飲調查結果看，人均食物浪費量約為每人每餐93克，城市餐飲每年食物浪費總量為1700-1800萬噸，相當於全國糧食產量的3%。
陳愛海：從全球看，食物浪費的嚴重程度怎麼樣？跟全球的總體情況相比，中國的食物浪費處於什麼水平？
高思：根據聯合國糧農組織統計，全球食物浪費佔全部食物產量的1/3，每年要浪費13億噸的糧食。與此同時，全球仍有8億人處於飢餓人口的狀態。也就是說，我們的食物浪費和食物匱乏是並存的。
根據國內外的學者測算，中國的食物浪費水平要低於歐美國家，但因為中國的人口基數大，絕對數量還是比較驚人的。中國是一個有著優良傳統的國度，我們一直以來都知道「汗滴禾下土」，但我們也有一些其他的文化，比如面子問題等，導致浪費比較嚴重。
陳愛海：從比較大的角度來說，可能很少有人注意到，餐飲浪費對我們的生存環境也有很大的負面影響。這種影響主要在哪方面？
高思：大家平常看食物浪費，主要集中在經濟和社會影響，但大家忽略了一點，食物浪費對於環境會造成非常大的負面影響。
在食物生產的過程中，我們投入了大量的水資源、土地資源，使用了大量的農藥、化肥等，而且在生產過程中要用到很多其他能源。浪費食物就意味著這些資源都白白浪費掉了。以水為例，根據《自然》雜誌公開的論文，食物生產過程中的水資源消耗約佔全球淡水資源使用量的70%，食物吃還是不吃，它都要消耗水資源。
另外一個就是溫室氣體的排放。如果把全球的食物浪費看作一個國家的話，那麼這個國家會成為全球第三大溫室氣體排放國。
還有其他與生態相關的影響，比如生物多樣性的損失，這在不同的報告中也有非常多的體現。我們減少食物浪費，實際上也等於在保護我們的環境，促進可持續發展。
陳愛海：一方面浪費了食物，另一方面損害了環境，所以制止餐飲浪費怎麼強調都不過分。實際上多年來我們一直在強調。總體來看目前我們面臨哪些挑戰？
王文華：總結來看有四大挑戰。
一是從業人員的意識有待提高。從企業的角度，需要更持續地把這樣的議題帶入經營過程，從高層到一線都要真正重視起來，融入到常態化工作裡。
二是對食物測量缺乏關注。我們連鎖企業的發展靠數字說話。食物的損失與浪費，其實也靠數字說話。企業要多盤盤家底，知道自己在哪個環節有浪費的可能，然後加以彌補，但是如果沒有測量，沒有科學的方法或工具做支撐，就很難實現整體的精準把握。
三是食物損失和浪費關鍵環節的識別，還有待進一步研究。
陳愛海：大概是哪些環節比較關鍵？
王文華：32%的餐飲企業反饋是在食物加工環節。
高思：這是沒考慮消費者浪費環節的，指的是在企業內部覺得可以改進的環節。
陳愛海：食物加工環節應該怎麼理解呢？比如一顆大白菜，是不是有些不該扔掉的被扔掉了？
王文華：您說得非常對。我給您舉一個例子，比如拍黃瓜，黃瓜在上案板拍的時候要去頭去尾。頭尾去多少？積少成多，這個食物損失的規模就很大。作為餐廳，對食物的經營管理往往就體現在這類細節上。
第四個方面的挑戰是餐廳在業績與適量消費平衡點上如何把握。餐廳要保證業務增長、開發出更多好的菜品、提供更好的產品服務和體驗，同時又要保證適度消費，這個平衡其實是蠻有學問的。
陳愛海：這也考驗餐飲企業的社會責任感。
高思：一方面可以彰顯企業的社會責任，同時也有很多研究表明，消費者浪費少，對於他來說是愉悅的消費體驗，如果你在這個餐廳浪費很多，你也不會總去。所以從長遠的角度看，讓顧客不浪費或者少浪費，也是餐飲企業提升品牌和吸引回頭客的好辦法，這是雙贏的。
陳愛海：在制止餐飲浪費方面，這些年來連鎖餐飲企業做了哪些嘗試？能不能介紹一些經典的案例、經典的做法？
王文華：一是把減少食物浪費議題放在企業戰略目標裡，特別是融入到綠色可持續發展目標中，這樣企業就能夠形成從上到下、從裡到外、從自身到供應商的整體聯動。
二是在廢棄物管理上，去測量、跟進、分析，找到更多的廢棄物管理空間。
陳愛海：廢棄物管理是不是就是說，比如我這個餐廳，發現每天桶裡扔的胡蘿蔔最多，那麼我就少進一點胡蘿蔔？
高思：您說得有一定道理，通過對物料不同浪費量的分析，我們可以反饋回來，跟菜單、菜量，以及進貨、存儲都聯動起來。比如有一個餐廳，它的雞肉味道是很好的，但總是浪費一半以上。餐廳就想到可能是量大了，所以就把這道菜的量減小，當然相應地定價也降低。這樣一來消費者也非常開心。所以從廢棄物管控來說，它絕對可以和減少食物浪費聯動起來。
王文華：也的確有一些企業已經在做。他們引入了智能測量系統，跟進菜品每天的消耗，看看沒有售出的有多少數量，並且跟蹤消費者的餐盤剩餘食物量，並做一個測量。
還有一點比較重要的是，餐飲企業從員工角度去提升意識，告訴員工自己既是從業者也是消費者，應該更好關注食物浪費這個議題。
此外還有線上傳播，通過微博、微信和消費者互動，鼓勵消費者關注食物浪費議題，傳遞一些小貼士、科普知識；同時，有的企業在門店推出主題活動，增強消費者的體驗。
最後一點是食物銀行。比如在廈門就建立了一個愛心食物銀行，通過他的門店將一些相關的食物送給有需要的消費者。
陳愛海：很多事情不怕做不到就怕想不到，你想到了做起來很容易，但沒想到就只能眼睜睜看著食物被浪費。在避免食物浪費方面，一些好的做法很有推廣價值，減少食物浪費是大有文章可做的。接下來咱們餐飲企業還有什麼應該做，但是到目前為止都沒做到的？
高思：縱觀全球其他國家的企業行動和中國的企業行動，我覺得中國很多領頭羊企業做得已經比較好了，我們並不缺乏這樣的實踐和執行，更多的是怎麼樣把它擴大化、規模化，把好的經驗和實踐推廣到更多的企業中去。
王文華：從協會的角度，我們認為企業一直在創新。伴隨著餐飲業的快速發展，創新一直是我們的支撐，無論是模式上的、菜品上的、服務上的、體驗上的，可能都還有很多空間可以挖掘。在創新的主導下，我們的企業只要把減少食物浪費這個議題持續關注起來，就肯定能創造出更多好的方案。
陳愛海：目前來說可能未必有哪一種方案應該做但沒有做，最好的方法就是保持創新思維。隨著社會的發展、業務的拓展、店面的鋪開、規模的變大，企業腦子裡一定要時刻繃緊制止食物浪費這根弦。可能現在好多點子沒想出來，到時候自然而然地就出來了。我在你們的報告裡看到一個數字——平均每投入1元錢用於減少食物浪費，企業所獲得的平均收益達到7元。這對企業來說應該是有吸引力的。這個數據是怎麼來的？
高思：這個數據來自世界資源研究所的一份研究報告。這7元錢實際上綜合考慮了多種因素，比如，如果把食材節省下來，那麼採購的直接費用，連帶要投入能源的費用以及節省的人工費用，還有廢物處理的費用等都節省了。