最近春節假期延長，好多人都在鑽研廚藝，蛋糕成了最近大家做的比較多的食品之一。蓬鬆宣軟的蛋糕，入口即化，味道又香又甜，很多人問自己在家能不能做出跟蛋糕店口感一樣蓬鬆的蛋糕。答案當然是可以了，之前我分享過電飯鍋蛋糕和烤箱蛋糕的做法，在家做蛋糕其實不難，但是有些人重複做很多次，每次都失敗，要不就做成了一張餅，要不然就裡面發粘，吃起來口感很溼，還有就是明明發起來很高，最後又回縮了。造成這些失敗的根本原因，其實就是沒有搞清楚蛋糕的原理，還有根據這些原理需要注意的細節。
蛋糕從名字上就能看出來是以雞蛋為主料的糕點，蛋糕是西式點心，一般主要是由雞蛋，麵粉和糖三個部分組成，根據不同的做法可以添加牛奶，玉米油，黃油，果汁，奶粉等輔料。
【常見蛋糕坯的分類】
蛋糕的分類有很多的方式，今天我們只討論基礎蛋糕胚的製作技巧，不討論奶油蛋糕。基礎蛋糕坯就像房子的地基，基礎打好了，後續的奶油抹面裱花就會很容易。所以這個基礎蛋糕坯做法很重要。常見的蛋糕坯主要有戚風蛋糕，海綿蛋糕和磅蛋糕。戚風蛋糕和海綿蛋糕主要是由雞蛋打發來實現蓬鬆的口感，磅蛋糕是重油重糖蛋糕，裡面放了大量的黃油，口感很紮實，更適合西方人的口感，家庭常見的主要就是戚風蛋糕和海綿蛋糕。
【戚風蛋糕和海綿蛋糕的區別】
家庭製作蛋糕，最常見的就是戚風蛋糕和海綿蛋糕，口感上，戚風蛋糕比海綿蛋糕蓬鬆柔軟，入口即化，海綿蛋糕相對紮實一些。從做法上，戚風蛋糕需要分蛋打發，也就是把蛋黃和蛋清分離開，用電動打蛋器高速打發蛋清，可以打發得很蓬鬆，蛋黃與麵粉，水和油混合，然後再與打發的蛋清混合，這樣做出來的蛋糕特別蓬鬆，組織很細膩，而且發得很高。海綿蛋糕是全蛋打發，蛋清和的蛋黃混合在一起打發，然後再與麵粉混合，這樣做不如單獨打發蛋清打發的硬挺，所以做出來的口感更加紮實，雖然海綿蛋糕沒有戚風蛋糕柔軟，但是蛋香味更濃一些。
【海綿蛋糕的做法】
【材料準備】
雞蛋4個，低筋粉90克，砂糖60克，牛奶20克，油20克
【操作步驟】
1、把雞蛋全部打入一個盆中，盆最好是有深度的，加入砂糖。
2、隔40℃左右的溫水打發，把雞蛋打發到濃稠，提起打蛋器流入盆中的蛋糕糊沒有立刻消失。
3、篩入低筋粉，用刮刀翻拌均勻。
4、加入牛奶和油翻拌均勻。
5、放入6寸的蛋糕模具8分滿，烤箱150℃烤40分鐘。出爐後倒扣晾涼脫模就可以了。
【戚風蛋糕的做法】
低筋粉45克，砂糖40克，雞蛋3個，牛奶30克，玉米油25克。
1、準備兩個無油無水的有一些深度的盆，把蛋清和蛋黃分離，注意蛋清中不要混入蛋黃，一點蛋黃都不能有，否則會影響蛋清打發。
2、把牛奶和玉米油分別倒入到裝蛋黃的盆中，沒有牛奶可以用水替代。
3、在蛋黃和牛奶，玉米油的混合液中篩入低筋粉。
4、蛋清中滴入白醋或者檸檬汁，打蛋器開高速打蛋清，最開始蛋清會迅速被打出較大的氣泡，倒入三分之一的砂糖，接著開高速打發蛋清，等到蛋清被打到顏色發白，氣泡細膩的時候再加入三分之一的砂糖，接著開高速打發，打發到蛋清顏色很白，狀態很細膩，並且有輕微紋路的時候，加入最後三分之一的砂糖，然後用打蛋器高速打發，直到蛋清被打成這種提起來有細小尖角的時候，蛋清就打發好了。
5、把打發好的蛋清分三次加入到蛋黃糊中，用刮刀翻拌的手法混合蛋清和蛋黃，不要畫圈攪拌，防止蛋清消泡。
6、蛋糕糊做好之後倒入到蛋糕模具中，然後在桌面上輕震兩下，震出蛋糕糊中的氣泡。
7、蛋糕糊倒/寸模具八分滿，然後放入烤箱中，烤箱溫度是上下火150℃，烤40分鐘就可以了。
【戚風蛋糕常見的失敗原因】
海綿蛋糕是用全蛋打發，狀態不像蛋清打發那樣難以控制，所以海綿蛋糕做法要比戚風蛋糕簡單一些。但是很多人為了做出蓬鬆柔軟的口感，所以用分蛋法做戚風蛋糕的人比較多，但是戚風蛋糕很容易失敗，並不是因為它難，而是需要足夠耐心，下面是做戚風蛋糕需要注意的細節。
1、蛋清的打發
打發蛋清最重要的一點就是蛋清與蛋黃的分離，蛋清中不能有一點蛋黃混進去，否則蛋清就打發不到很硬挺的狀態。打蛋清的盆和打蛋器上也不能有水滴或者油滴混進去，必須是無油無水的狀態才能打發。
蛋清打發的狀態要很細膩，提起打蛋器有小尖角，倒扣盆中的蛋清不會流下來。這種狀態是剛剛好的，如果有流動性就說明打發不到位，如果蛋清很渣，就說明打過頭了，這兩種狀態都會使蛋糕不能膨脹得很高。如果蛋清沒有打發，烤出來的內部組織就會很溼潤，甚至粘粘的無法烤熟。
2、蛋糕糊的混合
蛋黃與水和油混合均勻之後，在與蛋清混合時，因為蛋黃糊與蛋清的密度不同，所以需要分三次混入打發的蛋清，攪拌的時候不能畫圈攪拌，要用翻拌的方式，盆底與盆壁的蛋黃也要混合均勻。只要拌勻沒有明顯的蛋清就可以了，不要過度攪拌，防止消泡。正常的蛋糕糊是狀態很濃稠有微微流動性的，倒入模具中，表面也不會流平。如果蛋糕糊流動性很強，那就是消泡了，這種狀態下蛋糕也是漲不高的。
3、蛋糕模具選擇
因為戚風蛋糕在烘烤的過程中需要由低向高攀升，所以烤蛋糕不能用帶有不粘塗層的模具，如果蛋糕不粘就不能漲起來，造成內部組織不細膩。
4、烤箱做蛋糕
蛋糕最常見的加熱方法就是用烤箱烤，烤箱烤蛋糕，一定要提前預熱，因為烤箱在到達設定的溫度之前，有一個溫度升高到很高，然後再降落下來的過程，如果沒經過預熱，蛋糕的外層會急速烤熟甚至烤糊，形成一層堅硬的外殼，讓蛋糕內部的組織無法均勻受熱，最後發生內部塌陷烤不熟等問題。用烤箱烤蛋糕，出爐後需要倒扣晾涼，因為蛋清的組織在熱的情況下很不穩定，如果沒有倒扣，裡面的熱氣會讓蛋糕內部塌陷。
5、電飯鍋和蒸鍋做蛋糕
電飯鍋和蒸鍋做蛋糕，最重要的也是要保證蛋清打發的沒問題，蛋清打發是基礎，如果蛋清打發不到位，無論用什麼方式蛋糕也會膨脹不起來。電飯鍋做蛋糕溫度不像烤箱那麼高，所以加熱時間要足夠長，裡面才能熟，如果電飯鍋智能跳閘或者電飯鍋溫度高容易糊，也要轉成保溫鍵保溫半個小時再打開電飯鍋蓋子。
蒸鍋做蛋糕也是同理，一定要等到蒸鍋上汽再開始蒸蛋糕，蒸的時間也是不低於40分鐘，出鍋後需要悶10分鐘再打開鍋蓋，防止蛋糕預冷回縮。
以上就是做蛋糕常見的各種問題，綜上所述，只要注意蛋白打發到位，烘烤溫度不要太高，溫度恆定，烘烤時間足夠就能做出成功的蛋糕。
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