原標題： 「返場」後的下半場 餐飲業拼什麼
上半年，鄭州餐飲行業開拓外賣自救、試水線上新零售，多位餐飲老闆認為下半年要更注重練內功
突如其來的新冠肺炎疫情猶如一場來勢洶洶的森林大火，使原本欣欣向榮的餐飲生態遭到破壞：有餐飲街上的店鋪半數關門轉讓;即便復工之後，很多餐飲店營收也長時間維持在去年同期的兩三成。
進入7月，鄭州餐飲業老闆們在這場大考中，可謂答題過半，大量連鎖品牌餐飲店的經營已恢復至去年同期的七八成。如果說上半場餐飲行業拼的是「積累」，那下半場要拼什麼?
上半場
回溯
餐飲業加速轉型線上外賣成首選自救措施
據艾媒諮詢數據顯示，1~2月全國餐飲業收入為4194億元，同比下降43.1%。不過，疫情雖對餐飲行業的供需造成衝擊，卻加速了傳統企業轉型線上，預計2020年中國在線外賣市場規模將突破6500億元。扶搖營銷諮詢創始人嶽遠分析，疫情發生前，餐飲企業多以線下門店為營收核心，疫情發生後，線上線下融合趨勢加快，數位化轉型加速的同時驅動餐飲市場轉型升級。
河南商報記者梳理了今年1~4月鄭州餐飲行業的自救措施後發現，疫情期間門店營收出現大幅下滑，多數餐飲門店在幾乎沒有營收的情況下承擔了人工、房租等成本支出壓力，轉戰線上成為餐飲商家首選的自救措施，特別是大中型餐飲連鎖品牌，紛紛通過外賣、中央廚房製作的半成品食材拓展線上銷售渠道。
巴奴毛肚火鍋、海底撈、小龍坎老火鍋等火鍋品牌推出外賣業務，西貝莜麵村在淘寶上推出中央廚房製作的半成品並在美食類App上推出半成品製作視頻等。
只做外賣生意的火鍋外送品牌鍋圈食匯，在疫情期間也展現出了不可思議的「魅力」。據悉，2月24日鍋圈食匯完成了5000萬美元B輪融資，本輪融資由IDG資本領投，嘉御基金、不惑創投跟投。
變化
麵食、粉類中式快餐店試水中央廚房線上新零售
但是，對於以麵食、粉類為主的中式快餐店來說，外賣、新零售這種線上銷售模式非常具有挑戰性，因為配送時間的長短將直接影響到產品的口感和顧客的消費體驗。
一向以線下經營為主的姐弟倆土豆粉，在疫情期間迅速推出了半成品外賣產品。顧客購買後，在家烹飪時只需用配送的高湯加入砂鍋專用料包燒開，然後將刀削麵、土豆粉和淨菜包倒入，大火煮製3分鐘即可。
回想起今年第一季度的銷售情況時，姐弟倆土豆粉的總經理馮太祥說：「咬著牙也要扛住繼續往前走，既然要做一個長久的品牌，不能遇到點風浪就不知所措了。」
對於同樣以銷售麵食為主的阿利茄汁面來說，這次疫情期間雖然遭受重創，但是也為其茄汁面的半成品點燃了助推劑。
阿利茄汁面的創始人盧廣利介紹，早在2019年底，阿利茄汁面就嘗試推出了半成品阿利茄汁面禮盒，疫情期間，剛上線的半成品阿利茄汁面禮盒幾天的工夫便賣完了。盧廣利認為，餐飲行業的中央廚房新零售化、超市快餐化，將是行業未來發展的新趨勢。
特點
網紅餐飲有流量沒銷量靠噱頭難「長紅」
河南商報記者通過走訪並梳理了今年3~6月餐飲行業不同品牌門店的客流量恢復情況後發現，鄭州的餐飲行業出現了「冰火兩重天」格局。
鄭州的大部分大中型豫菜品牌、連鎖品牌快餐店，如阿五黃河大鯉魚、煜豐汴京烤鴨、阿莊地道豫菜、魯班張餐飲等的客流量，已恢復至去年同期的70%~80%。
據大學中路附近二七金街的商戶張先生介紹，疫情期間，小吃街不少店鋪貼上了「轉讓」二字。如今，在夜經濟的帶動下，二七金街終於復活了。
那些以噱頭為生的網紅餐飲店、小吃店，疫情發生後客流稀少甚至關門停業。比如疫情發生前，大學北路上的「香酥牛奶棒」，想要吃上一口，得在凜冽的寒風中排隊1小時以上，如今，該店面已變成了炸雞店。正弘城負一樓的一家網紅糕點店，疫情發生前，吃貨們不惜花上1~2小時來排隊，疫情發生後，周末正弘城負一樓客流量最大的時候，這家店門前也空無一人。
分析
行業曾經「虛胖」潮水退去才能看到誰在「裸泳」
嶽遠向河南商報記者分析：「這次疫情讓消費者更加重視食品安全和性價比，餐飲行業開始向產品回歸。曾經，那些依靠明星代言、噱頭、話題營銷、網紅打卡地而迅速走紅的餐飲店，疫情過後失靈了，有流量沒銷量，加盟代理商衝著流量而來，虧損嚴重。」
魯班張餐飲總經理鄭承軍說：「餐飲行業『虛胖』的時代已經結束了，下半年將會走得更加踏實。疫情發生前，餐飲行業拼流量、噱頭的網紅店幾乎都消失了，踏踏實實做菜的品牌依然還在。正所謂，潮水退去以後，才能看到誰在『裸泳』。」
阿莊地道豫菜品牌創始人王鐵莊說：「受疫情影響，消費者變得非常理性，怎樣成為消費者理性選擇的那個品牌非常重要。」
馮太祥認為：「人們比以往更加重視性價比。今年所有門店都推出了加粉、加面的活動來提高性價比，同時通過練內功提升服務品質、推出新產品來吸引食客。」
下半場
展望
餐飲業上半場拼「積累」下半場要拼什麼?
如果說餐飲行業上半場存活下來並復甦的品牌，依靠的是多年積累下來的菜品、口碑和資金，那麼在下半場的競爭中獲勝的關鍵是什麼呢?
王鐵莊將餐飲行業的下半場比作一場「淘汰賽」。他說：「菜品、服務、食品安全只要有一方面做得不好，消費者就不會再給你第二次機會。怎樣把產品做得更優質、品牌做得更有品質，甚至上升到品位，讓顧客願意選擇你，成為強勢品牌、門店，是接下來我們需要去思考的。」
鄭承軍認為，餐飲行業長久穩健發展靠「堅守正道」。越是在困難的時候，各種品質要求就越顯得珍貴，不管有沒有遇到困難，餐飲行業從業者都不能降低食材的採購標準、出品標準、服務標準，只有這樣才能贏得顧客的信任。
煜豐汴京烤鴨的運營副總褚珂珂用「打磨」來總結餐飲行業的下半場，她說：「餐飲行業的下半場需要對產品品質、用餐環境、服務不斷地進行打磨，未來，顧客一定會更加注重健康，另一方面會更注重環境和服務。」
嶽遠在分析中最為強調的則是線上運營能力。餐飲行業下半場，線上線下融合趨勢加快，數位化轉型加速，過往「一招鮮吃遍天」的時代落下帷幕。當下，及時調整運營策略、洞察市場需求、加強應變能力才能驅動品牌到達新的發展階段。下半場，資本也將會在重點關注餐飲企業盈利能力的同時，更關注餐飲企業的數位化營銷能力。
河南商報記者發現，上述餐飲品牌的老闆都在不停地強調兩個字——內功。（河南商報記者 馬千惠）