其實被拆除還沒到10年，但對於新的日料玩家來講，洛城廣場恐怕已是個陌生的名字。這個曾經的上海日料聖地名字很洋氣，仿佛電影《洛城機密》的上海版，但實際是一個破落的，充滿城郊接合部氣息的小商業體，露天的停車場，幾棟矮樓，放在高貴的國際學校，上戲和上海芭蕾舞團邊上，確實是有礙觀瞻了。
初知鐵屋，他還在開在洛城廣場，那時我剛進日料大門，上海對於本格日料的認識也在懵懂中，覺得當時人均便要三五百的燒肉店簡直是天價，吃了一次肉痛不已。
隨著洛城廣場的拆除，鐵屋和一群料理店、夜總會各謀出路，鐵屋搬遷到了前不著村後不著店的程家橋路，雖然不遠處有日本人學校，但在那個荒僻角落也能開店，大概也是說明店主實在無處可去了。
鐵屋的店主松尾順司是福岡人，每次去鐵屋，便能見到他在吧檯後默默地切肉，傳言他為人刻板、認真卻頗為豪爽，對料理精益求精，正如所謂「九州男兒」。經年過去，松尾的頭髮慢慢花白，廚衣卻還是那一件，不變的是高高的人氣和那傻乎乎的，放在桌上的獺祭。經年過去，在這個隔壁是老年人舞廳隔壁的「國際廣場」裡，鐵屋從創業時有放題肉供應的店，一躍成為了上海日式燒肉店的頭牌，也說明了店真正好的話，地理位置也不是真的絕對重要。
食材決定了餐廳的品質，鐵屋的燒肉食材肉眼可見的優秀，從他走紅開始，就有傳言他家有「特殊」的食材渠道，說的惟妙惟肖，包括老客人專享的「隱藏」高級肉，用「非正規」渠道引進的日本和牛，幾乎成了鐵屋成功的「主要」原因。
▲特上等板肩肉
我沒有和鐵屋的經營者打過交道，也沒有什麼內部消息，對於這個傳聞，我覺得，從可能性方面來看：與海鮮相比，和牛具備「折騰」運輸的可能性，即使「不正規」運輸產生的損耗也不會有海鮮那麼大，滬上確實有牛肉料理店將「非正規」渠道引進的和牛作為自己的主體食材。
▲橫膈膜
但從另一方面來考慮，對餐廳來說，天天開門的餐廳對食材的穩定性要求很高，要在長達十年的時間裡源源不斷地從「非正規」渠道引入和牛，這對餐廳主人來說是難，如何運輸、如何保鮮，以及如何「規避」行政執法部門的查處，偶爾做一段時間是OK的，但要十年如一日的做到，可能性很低。
因此，個人覺得鐵屋的食材應以「正規」為主，會存在一些支支吾吾說不清來源的和牛，但不是主流。與其猜測鐵屋神通廣大地搞定方方面面搞到尖貨，不如敬佩松尾和他的供貨商選材、物流和保鮮的水平。
鐵屋的牛肉大致分3級，特上特選，黑毛和牛及調味級和牛，每一級燒肉種類不多，比如鎮店之寶的「特別推薦」菜單裡特上特選部位也不到10個，要知道，在老乾杯，光牛腹肉就分出5個部位👉全球唯一米其林星級日式燒肉店印象，對於一家高級燒肉店，鐵屋的菜單屬於相當簡單。但簡單不等於一般，結合出品再看其菜單，方知其精神：
精益求精。
這是菜單上被標註為特上等板肩肉的部位，油花美到極致，切得乾淨利落，光看他菜單的日語名稱特上ミスジ，也許會認為是三筋，但鐵屋的這塊「三筋」並不具備典型三筋的那種樹葉狀的外形和紋理，實際上，這是一般意義上所說的肩胛肉（三筋）部位上方的肉。三筋是燒肉食材的稀有部位，一頭牛最多不過5公斤，而鐵屋選取的部位出肉量只有三筋的1/5。這部分肉油花細膩，味道卻很清爽，是和牛前半身的燒肉食材之王。鐵屋不賣一般三筋肉，要賣就賣更稀有的，他對食材的追求可見一斑。
同樣的例子還發生在特選牛小排上，眾所周知，牛小排（カルビ）是燒肉的菜單名稱，並非和牛的部位名稱，和牛上可以稱為牛小排的部位不少，而鐵屋只選取牛腹肉中的牛腹脅部位（在老乾杯被翻譯為無骨牛小排），這部靠近後腿，油花眾多卻不失肉味，是牛腹肉中最迷人的部位。
腿肉在鐵屋菜單的分類比較簡單，直接寫為內側和外側，內側即ウチモモ，外側為イチボ，上圖的イチボ一般翻譯為牛尾根肉，屬於偏瘦肉的部位，但鐵屋的出品依舊有著很深的霜降脂肪，我覺得澳洲和牛不會有這樣的肉質表現，這塊肉大概確實是澳洲和牛的老祖宗吧。
在「特別推薦」菜單之後，便是黑毛和牛級別的燒肉，下面這塊在菜單上寫為黑毛牛裡脊肉。就像牛小排一樣，裡脊肉也是和牛的菜單名稱而非部位名稱，鐵屋的黑毛牛裡脊肉總是以切出一整塊西冷的形式呈上，相信在其他燒肉店，廚師並捨不得這樣做。
▲很顯刀功的中落（骨邊肉）
菜單是一個燒肉店品質的直接反映，我們評價燒肉店的幾個維度，包括食材、切工、商品化水平，在菜單裡都能見到端倪，鐵屋的菜單簡單，不炒作稀有部位，也不熱衷於將牛肉分到多細緻的部位；但在簡單到平常的菜名後，是精心挑選的優質部位，刀功利落到引人叫絕，從沒多餘的脂肪與筋肉，低調而用心大概就是九州男兒的秉性吧。
當美食家們無聊地為了日式燒肉到底是煤氣抑或烤炭作為熱源更佳而爭論的時候，鐵屋自開店以來就堅持炭烤。與一般炭烤燒肉店用機制炭不同，鐵屋用的是進口備長炭，雖然溫度高，剛開始對於食客掌握火候有些難度，但只要稍加練習，便能享受炭烤肉帶來的多汁和獨有的炭烤香味。
自做蘸醬到底是匠心還是為了節約成本？這其實是一個根本不需要討論的話題，在絕大多數素材都可工業化生產，馬雲家已經把餐廳的調料成本壓縮至透明的今天，一家燒肉店如果堅持自己製作蘸醬，就是對口味有自己的要求。鐵屋將蘸醬作為自家口味的支柱，一般蘸醬的基底由4.5：2：2.5：2：2的濃口醬油、淡口醬油、日本酒、味啉和紅酒組成，添加蘋果醋、蘋果和檸檬熬製後水果味突出；味噌蘸醬專門用來搭配內臟和調味級的燒肉，添加了麴味噌，味噌稍稍偏辣。
泡菜是日式燒肉店不亞於燒肉的招牌料理，雖然辣味泡菜源於中國東北及朝鮮半島，尤以韓國泡菜知名，但在日本廚師手中演變為一種口味更輕的料理，鐵屋的泡菜不使用添加劑，隨做隨用隨補充，先點一份泡菜拼盤，是我每次去鐵屋時必須的選擇。
牛舌在燒肉店均是冷凍流通，冷凍狀態的牛舌也更容易商品化處理，但在不上心的店鋪，將沒化凍的牛舌切片呈上並不鮮見，大條的客人也不待牛舌恢復到常溫便投入炭火結果風味盡失。鐵屋的牛舌是靠近舌根側的上等部位，均待常溫後才呈給客人，表面的斜格紋刀痕刻的細密，出品如教科書般到位。
從牛舌的處理再看整個店的燒肉食材，除了為方便烤而刻的刀痕外，所有出品的表面從無多餘的刀痕，即廚師在切肉時基本功尤其紮實，這是認真團隊的出品，也是我們評價燒肉店本領的考量項。
要預訂的幾款火鍋也是鐵屋的招牌料理，其中最棒的便是壽喜燒，之所以壽喜燒要預訂，是因為壽喜燒的配菜在店裡並非常規提供，切成薄片的肉，特調的醬汁也要事先準備。滬上提供壽喜燒的店越來越多，但本職做燒肉的鐵屋的壽喜燒絕對能進入前三，大概要麼不做，做了就要努力做最好，是九州男兒的信條吧。
作為一家燒肉店，擁有自己的酒窖，哪怕比較簡陋也是並不多見的事，既然對酒如此「在乎」，以開瓶費或者酒杯清洗費對食客自帶酒進行制約似乎也是「理所當然「了，而且，從沒見過一家餐廳對此費用如此計較，哪怕點了很多酒，哪怕同時你帶的酒不過先前喝剩的半瓶，店裡還是會實打實的向你收費的。
對投資人來說，日式燒肉店也許是一種起點比較低的餐館，他往往給人以不需要太資深的廚師，只要肉好便能開張的「錯覺」。但若要如鐵屋一樣做到極致，常年的修煉，對細節的嚴格把控非一般店主可為。並非全部，但絕大多數鐵屋的單品食材或料理在上海面列前茅。就如上海大眾日料曾經最地道的仙霞路已成燒肉一條街，但並無一店可以達到哪怕接近鐵屋的水準。
鐵屋閉店後，坊間有說永久歇業的，有說暫時閉店尋求新店鋪的，根據阿酷爾白井先生的信息，應該還會再開，但具體時間未知。相信很多客人曾經並不在乎鐵屋的存在，一家燒肉店而已，有些過於喧鬧，但一旦可能再也見不到那優質的食材，紮實的刀工，過硬的料理，似乎還是讓人懷念。
希望鐵屋能再開，這個願望，能實現麼？
▲明太子
▲內臟
▲牛腸
▲拌生牛肉
▲大蒜炒飯