蝦醬是我國沿海地區、香港及東南亞地區常用的調味料之一，蝦醬的製作是用小蝦加入鹽，經過發酵磨成粘稠狀後，做成的醬食品。因蝦類富含大量的鈣質，在發酵過程中分解成更容易被人體吸收的鈣。蝦醬的食用方法較多，即可作為鮮美的調味料，又可以作為開胃的下飯菜。
蝦醬又名蝦糕，是以各種小鮮蝦加鹽發酵後，經磨細製成的一種黏稠狀醬，中國沿海產小蝦的地區均能生產。製作時，選10斤蝦皮（一種小蝦）用清水洗淨，放入乾淨的罈子中，再放入精鹽1500克，用木槌輕搗數下，然後封好口，置於陰涼通風處自然發酵。每日勤加翻攪，假以時日，便可自然成熟。好的蝦醬顏色紫紅，呈黏稠狀，氣味鮮香，無腥味，醬質細膩，沒有雜魚，鹹度適中。
由於蝦醬是一種儲藏發酵食品，在儲藏期間，蛋白質會分解成胺基酸，使之具有獨特的清香，滋味鮮美，回味無窮。而且小蝦所含鈣質分解後成為易於人體吸收的鈣，脂肪轉化為脂肪酸，因此蝦醬同時也是優質蛋白質、鈣和脂肪酸的豐富來源。
蝦醬的食用方法很多，既可用作各種烹飪和火鍋調味料，又可用於做出許多獨特的美味小菜，如雞蛋蒸蝦醬、蝦醬燉豆腐、辣椒蒸蝦醬等。 最容易做的是雞蛋蝦醬餅。把油燒熱後倒入蝦醬，加蔥末、蒜末、幹紅辣椒段，少許黃酒和醋，炒熟後澆入打散的雞蛋烙成餅就可以了，如果是春季吃，加入少許香椿味道會更好。
蝦醬雖然味道鮮美獨特，但在醃製發酵過程中，會產生亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在胃腸道的酸性環境中可轉化為亞硝胺，這是一種在動物實驗中已被認定的致癌物質，同時對動物有致畸和致突變作用。有資料表明，在山東、遼東的沿海地區，千百年來，人們素有食用蝦醬的習俗，但同時這些地區也是食道癌、胃癌等消化系統癌症的高發區。可見蝦醬只能做調味使用，不宜大量食用。
在吃蝦醬時，最好多吃些富含維生素C的新鮮蔬菜和水果，這樣可以阻斷亞硝胺在胃內的合成。另外，由於蝦醬含鹽量一般在30%左右，因此，需要限制食鹽攝入量的人，如腎病、高血壓、糖尿病、冠心病患者等，最好不要食用。
製作方法
1.原料處理：原料以小型蝦類為主，常用的小白蝦、眼子蝦、蠔子蝦、糠蝦等。選用新鮮及體質結實的蝦，用網篩篩去小魚及雜物，洗淨瀝乾。
2.鹽漬發酵：加蝦重量30～35%的食鹽，拌勻，漬入缸中。用鹽量的大小可根據氣溫及原料的鮮度而確定。氣溫高、原料鮮度差，適當多加鹽，反之則少加鹽。每天兩次每次20分鐘，用木棒攪拌搗碎。搗碎時必須上下攪勻，然後壓緊抹平，以促進分解，發酵均勻。連續進行15～30天左右，至發酵大體完成為止。醬缸置於室外，藉助日光加溫促進成熟。缸口必須加蓋，不使日光直照原料，防止發生過熱黑變。同時就避免雨水塵沙的混入。蝦醬發酵完成後，色澤微紅，可以隨時出售。如要長時間保存，必須置於10℃以下的環境中貯藏。得率為70～75%。如捕撈後不能及時加工，需先加入25～30%的食鹽保存。這種半成品稱為滷蝦，運至加工廠進行加工時，將滷蝦取出，瀝去滷汁，並補加5%左右的食鹽裝缸發酵。
3.增香：在加食鹽時，同時加入茴香、花椒、桂皮等香料，混合均勻，以提高製品的風味。
4.要製成蝦醬磚，可將原料小蝦去雜洗淨後，加10～15%的食鹽，鹽漬12小時，壓取滷汁。經粉碎、日曬1天後倒入缸中，加白酒(0.2%)和茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料(0.5%)，充分攪勻，壓緊抹平表面，再灑酒一層。促進發酵。當表面逐漸形成一層1釐米厚的硬膜，晚上加蓋。發酵成熟後，缸口打一小洞，使發酵滲出的蝦滷流集洞中，取出即為濃厚的蝦油成品。如不取出蝦滷，時間久了又復滲回醬中。成熟後的蝦醬首先除去表面硬膜，取出軟醬，放入木製模匣中，製成長方磚形，去掉膜底，取出蝦醬，風乾12～24小時即可包裝銷售。
質量標準
色澤淡褐而新鮮，具特有香氣、醬味和蝦的鮮味。沙茶醬還有蒜辣味。都要求不發黴、不生蟲。主要作佐調、涼拌菜等調味用。也可當菜烹餐。
一級品：顏色紫紅，形狀呈粘稠狀，氣味鮮香無腥味，醬質細，無雜魚，鹽度適中。
二級品：顏色紫紅，醬軟稀，鮮香氣味差，無腥味，醬質較粗，有小雜魚等混入，鹹味重或發酵不足。
三級品：顏色暗紅不鮮豔，醬稀粗糙，雜魚雜物較多，口味鹹。
良質蝦醬——色澤粉紅，有光澤，味清香；醬體呈粘稠糊狀，無雜質，衛生清潔。
劣質蝦醬——呈土紅色，無光澤，味腥臭；醬體稀薄而不粘稠，混有雜質，不衛生。
保管方法
一般蝦醬的保存期是一年。如果在大缸裡存放幾年是沒問題的。蝦膏分量實在,吸收陽光充足,味道更濃更鮮,但最大的問題就是存放時間極短,時間稍長,就容易走味。宜用缸盛裝，亦可用木桶裝。必須嚴密封口，防止雨淋和沾生水。存放陰涼通風處。開缸取貨和零售後，都要及時加蓋，防止蒼蠅叮爬、汙染、生蛆、生蟲、發黴變質。如發現有翻泡現象尚未變質時，及時加少許白酒，密封保存。如已翻泡變質和有臭味者，不能作為食用。有些地區喜歡生食，更要注意防止汙染。用清潔容器裝盛蓋嚴，存入陰涼通風處，忌日曬、雨淋和異物混入。