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炸醬麵在北京的流行程度，從老北京關於炸醬麵的順口溜可見一斑：
「青豆嘴兒、香椿芽兒，
焯韭菜切成段兒；芹菜末兒、萵筍片兒，
狗牙蒜要掰兩瓣兒；豆芽菜，去掉根兒，
頂花帶刺兒的黃瓜要切細絲兒；
心裡美，切幾批兒，
焯江豆剁碎丁兒，小水蘿蔔帶綠纓兒；
辣椒麻油淋一點兒，芥末潑到辣鼻眼兒。
炸醬麵雖只一小碗，七碟八碗是麵碼兒。」
炸醬麵是北京富有特色的食物，也稱為雜醬面，由菜碼、炸醬拌麵條而成。將黃瓜、香椿、豆芽、青豆、黃豆切好或煮好，做成菜碼備用。然後做炸醬，將肉丁及蔥姜等放在油裡炒，再加入黃豆製作的黃醬或甜麵醬炸炒，即成炸醬。麵條煮熟後，撈出，燒上炸醬，拌以菜碼，即成炸醬麵。也有麵條撈出後用涼水浸洗再加炸醬、菜碼的，稱「過水麵」或者「涼麵」。
去年，由中國商務部、中國飯店協會等舉辦的第二屆中國飯店文化節暨首屆中國麵條文化節上評選出了「中國十大麵條排行榜」。中國飯店文化節是全國餐飲業的「奧斯卡」，美、日、韓等國和中國32個省市的代表參加了此次活動，參與評選的中國企業不下3000家，參選的麵條不下500種。其中，老北京炸醬麵榜上有名，著實讓這傳統地方小吃在全國又火了一把。
如今，一涉及老北京飲食風俗，勢必會出現「炸醬麵」的字樣，「炸醬麵」、「大碗茶」、「烤鴨」一起構成頗具特色的老北京傳統飲食文化，炸醬麵做法不太難，首先將麵條煮熟，放入涼水中「冷淘」，再將肉末（或是雞蛋）、豆醬炒香，把青豆或是大豆經過焯、煮做熟，再加上幾類蔬菜絲，拌在一起即可，很是美味。盛夏酷暑難耐，做一碗老北京炸醬麵，既方便快捷又開胃解暑。[愛美食搜微信meishi010]
不免有人好奇，炸醬麵產生於哪一年代呢？
中國食文化研究會的陳學智專家分析，炸醬麵的製作離不開三個基礎條件：大豆醬的產生、麵條的產生和冷淘涼麵條的做法，缺一不可。大豆醬的做法在漢代已產生，東漢也已出現麵條的雛形，而到了唐代，「冷淘」，即過涼水麵條也問世。但據史料記載，在清代前中期，北京仍沒產生炸醬麵，這一美味直到晚清才出現，在20世紀60年代開始盛行。
那麼，是哪位有才的廚子發明的炸醬麵呢？
根據北京民俗學者王永斌先生所著《雜談老北京》，清朝時，北京的東四隆福寺街有家小有名氣的飯店——隆盛飯店，在清朝道光年間開業。這家店有一種叫做凉爛肉麵的特色麵食，頗受歡迎，尤其是在炎熱的夏季。飯店的掌柜姓溫，因為爐灶搪得好，人們都稱之為「灶溫」。灶溫所做的凉爛肉麵的滷汁就是將肥瘦相間的豬肉切好煮爛，再加入黃花、木耳、蘑菇等蔬菜，拌以花椒、大料、小茴香等作料製作而成。麵條則為現做的抻絲細麵條，煮出鍋之後，過三遍剛汲出的井水，稱「三跳井」。撈出後之後倒入適量的滷汁，再放些蒜泥、黃瓜絲，滷汁鮮香，麵條涼爽，令人回味。
學者推斷，「灶溫」的炸醬麵應該是從「凉爛肉麵」演化而來的。到了20世紀六、七十年代後期，1959-1961年的災害已過，北京市民的麵粉量供應漸漸充足，人們都有了可以常常煮食麵條的條件，但蔬菜、肉類供應仍憑票供給，一般搭配麵條的就是肉末炒醬或是菜葉子、黃豆等。由於操作簡單，食物又美味，北京當時幾乎每家餐飲店都賣炸醬麵，炸醬麵進入鼎盛時期。
雖然雜醬面歷史僅有百年左右，但對於北京來言，它蘊含著那個特定時代的歷史，之所以能名揚海外，真是因為它折射出了北京特有的那種講究的「譜兒」、「範兒」，即使是一碗普通的涼麵條子，也不能直接拌上菜就吃，它的風格就在於上麵條，把6種不同的蔬菜和醬分別放在小碟子中，圍繞著中間的大碗麵條，端上桌徵求客人同意後，再嫻熟地把蔬菜、醬倒入面中，伴著清脆脆的碰瓷聲。食客享受到的不僅是口感，還能享受那種特有的「派頭」，正是這種擺譜的食趣，讓炸醬麵成為北京的傳統名食。
【老北京麵館特色——吆喝】兩人去吃麵，跑堂吆喝上了：「5號桌，炸醬麵兩碗。」吃完結帳，一共是25元8毛，甲說：「給你26，別找了。」跑堂接過錢便吆喝：「5號桌有客送小費2毛。」滿大廳的人回頭看他，甲臉紅了：「得，那2毛你還是找我吧」。跑堂又吆喝上了：5號桌的2毛小費又要回去了!
原料：豬肉200克 黃醬100克 甜麵醬50克 蔥1根 薑末1湯匙（15克） 醋1湯匙（15克） 糖1茶匙（5克）
菜碼隨意：選胡蘿蔔 ，豆芽 ，黃瓜，芹菜等都可以。
做法：
1）將蔥姜切成末.豬肉去皮，切成約1釐米大小的丁。
2）胡蘿蔔去皮後切絲，黃瓜切絲，芹菜切粒，豆芽洗淨備用。取一隻大碗，將黃醬和甜麵醬按照2：1的比例取出，添加適量清水將它們混合均勻。
3）鍋中倒入少許油加熱成5成熱時，調成中火，放下豬肉丁，使肉丁能均勻的平鋪在鍋底部，暫時不要翻動。
4）大約煎一分半後，能看到肥肉部分開始變黃，慢慢有油滲出，此時可以翻面。
5）待肥肉兩面都變黃，滲出的油變多時，用鍋鏟輕推動，能感覺到肉質微微變硬時，撈出肉丁，多餘的油留在鍋裡。
6）倒入蔥、薑末炒出香味後，倒入調好的醬料，看到醬和油均勻的混合在一起時，放入之前炒熟的肉丁。[愛美食搜微信meishi010]
7）加入清水（以沒過肉丁的1/2為準），調成用小火慢慢煮，待湯汁煮開後，加入醋和白糖，並不斷用鏟子沿著同一方向攪拌，以免糊底。煮至醬汁濃稠即可，撒上適量蔥末。
8）面煮好後，用麵湯將胡蘿蔔絲和豆芽焯燙一下。將炸好的醬與面攪拌在一起，配上菜碼即可。
超級囉嗦：
**黃醬，可以選擇六必居和天源醬園的，都很不錯。甜麵醬，我比較喜歡六必居的。在超市的調料貨架有售，價格很便宜。
**不同牌子的醬料，鹹度有所差別。因此，要酌量調味，放鹽與否要根據口味決定。
**通常炸醬的原料都是豬肉丁，選用肥瘦各佔一半的豬肉，味道最好吃。也有用其他肉類代替的，或者是素炸醬（用茄子丁味道很不錯），大致做法和配料都基本相同。
**炸醬一般和麵條搭配，作為一道主食調味不能過鹹，否則影響健康。在食用時，多搭配一些新鮮蔬菜。炸醬麵很講究配菜，多的有十幾種，一般稱為「菜碼兒」。完全可以根據自己的喜好來添加蔬菜，不管加入什麼，都是一碗屬於自家獨特的炸醬麵。
**在北京，大家更習慣煮點手擀麵來配合炸醬。炸醬麵分為過水和不過水兩種。冬天講究吃熱的面，麵條出鍋後不用涼水浸泡，直接澆上炸醬食用；在氣候炎熱時，麵條出鍋後則需要用涼水衝幾下，徹底晾涼並瀝乾水分後再加入炸醬。
**一次多做點醬，放在瓶子裡存放在冰箱，夏天太熱，懶得做飯的時候，我們通常就煮點面，盛點炸醬，再把黃瓜切成絲，配在一起吃，這是最家常最簡易的吃法哈。
**拌好的炸醬麵裡面放入一點醋，味道也很好，配上大蒜據說更香，但我還未敢嘗試，沒有最終發言權。
BY:文怡
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