在老舍先生的話劇《茶館》裡頭，老掌柜的跟別人說「我這身體硬硬朗朗的，你要給我炸醬麵，我還能吃三大碗呢！」這炸醬麵，就是老北京的本命食。作為北京人日常生活中不可或缺的一道美食，北京炸醬麵處處透露出一股「京範兒」。
北京人記憶深處的炸醬麵，帶著熱熱鬧鬧的煙火氣，各色面碼拌出誘人的色彩，濃香的肉和醬勾勒出最鹹香的那一筆，再加上勁道的麵條，面對這樣一碗炸醬麵，最文雅的北京大妞也不會再顧忌形象。
最平民也最奢華，這就是令無數北京人魂牽夢縈的炸醬麵。說它平民，是因為北京街頭巷尾幾乎在哪兒都能吃到，誰都能吃得起；說它奢華，是因為永遠找不到最好的那一碗，醇厚的滋味兒來自烹飪時的耐心，和背後無數記憶累加起來的念想兒，哪裡是用錢能買到的呢！
方磚廠69號炸醬麵
地址：方磚廠胡同1號
人均：23元
這家號稱「京城最有家的味道」的炸醬麵，藏在一條偏僻的小巷裡，為了到達那裡，先得穿過長長的胡同。除了牆上貼了炸醬麵三個字，再沒任何標誌，一不小心就會錯過。店主店員都是自家人，買菜、炸醬、處理面碼、煮「鍋挑兒」、拌麵，都跟家裡吃炸醬麵一樣做法兒。有選擇障礙的進了這家店絕對不犯愁，因為店裡沒有菜單，就簡單的一道菜——炸醬麵。
先上桌的是菜碼，黃瓜絲兒、心裡美、白菜絲兒、黃豆嘴兒，滿滿一大盤兒，一看就是現吃現切，透著新鮮水靈。炸醬麵的靈魂在於醬，正宗的炸醬講究的是「小碗幹炸」，在炸的過程裡不放一滴水，要大約半小時才能炸好，出來的醬是油醬分離，現在很多店裡用大鍋煮，是絕對出不了那濃鬱的味道的。和其他店裡略有不同，這家店的醬裡面放的肉不是五花肉丁，而是瘦肉丁，吃起來沒有那麼油膩。
醬炸好了，當然要澆到面上拌著吃。北京人吃麵除了三伏天的過水兒面以外，講究的是吃「鍋挑兒」。所謂鍋挑兒，就是剛出鍋的面挑到碗裡澆上調料立刻進嘴。歡迎加入廚影美食超級吃貨群(加微信 xiaotudou2002 申請入群)。唯有這樣，才能充分體現麵條兒的利落與順溜兒。桌上有臘八蒜和辣椒油，都是店主自己醃製和炸制的，臘八蒜清脆碧綠，辣醬油香辣濃鬱，都是吃炸醬麵時的好夥伴。
四季民福炸醬麵館
地址：前門大柵欄街33-1二樓
人均：50元
提起四季民福，大多數人第一時間想起的是烤鴨，這家店卻是單獨為炸醬麵開了一家麵館，可見對自家炸醬麵有多自信。環境典型的京韻，木頭桌椅，燈籠，京劇油畫，古香古色，在這樣好的環境裡點上一碗正宗的老北京炸醬麵，完美。
面做得十分精細，面、醬、菜碼一絲不苟，味道拿捏有分寸。面一入口就知道是手擀麵，據說經過了三次醒面和擀麵，和好的麵團經過初醒初擀，於常溫放置1.5小時自然醒透，擀制第二遍，再入保鮮櫃醒一次，第三次擀製成型。如此製成的面更有韌勁，雖比別家要細，卻格外筋道爽滑。
他家的炸醬麵不敢說是最好吃的，但應該算得上是菜碼兒比較齊全的，豆芽掐頭去尾、黃瓜絲、蘿蔔絲、豆苗兒、芹菜丁、青黃豆一應俱全，是最符合四季菜碼兒的一家。菜碼中的豆芽，都已經把頭尾去掉了——雖然費事，但口感更好，可見店家用心。炸醬統一配送，各家的味道保證了完全標準化。炸醬裡的五花肉肥瘦均勻，每桌都還配有醋和辣椒油，這在炸醬麵館也不多見。
吃完一大碗炸醬麵，一定要來上一份他家的杏仁豆腐，雖然不是傳統做法，但吃起來嫩嫩滑滑的、奶香十足，上面的糖桂花香氣四溢，特別的清新！！
京味齋·北京牡丹烤鴨
地址：勁松南路1號 海文大廈1層
人均：120元
京味齋其實是一家很著名的烤鴨店，從店內裝飾到服務員著裝，處處都透著十足的老北京味兒。齊全的特色小吃，長條凳，四方桌，穿褂子、搭毛巾、高聲喊堂的服務員，一切都很有點老北京的意思。雖然環境有點吵，但鬧也是風格。
如今大多數人都不喜肥膩，所以京味齋的醬選用的是以瘦肉為主的前尖肉，足足要熬上四個小時，入口只覺鮮香，卻無絲毫油膩之感。面是客人下單後才下鍋煮的，服務員會貼心詢問是鍋挑兒還是過水，一切根據客人的要求來安排。菜碼也選擇的都是當季的時令鮮蔬，鮮嫩的香椿、綠得喜人的青蒜、水靈靈的心裡美……令人垂涎欲滴。
海碗居
地址：北京多家分店
人均：72元
海碗居是一家在京城存在了許多年的餐館，是一家你一進門兒就能感受到濃厚京味兒的餐館。另外，這家店跟相聲演員嶽雲鵬還有點關係——嶽雲鵬在沒有被郭德綱收為弟子之前，就是在海碗居一家分店做店小二。
提到店小二，就不得不說一下店內的特色。一進門，穿對襟衣衫、蹬圓口黑布鞋、肩搭手巾把兒的夥計就會熱情招呼：「來了，您吶！幾位，裡邊兒請！」順手把手裡的白毛巾往肩上一搭，再聽著店裡放的京韻大鼓，就非常有老北京的味道。店裡面非常大，有一點仿四合院的構造，分東西院一進二進，門口擺一個大碗就是店內的招牌：海碗。
炸醬麵好不好吃，一看麵條， 二看炸醬，三看菜碼。海碗居的麵條很筋道，筷子粗細，淨白透亮，過水的口感更棒。炸醬裡有實實在在的肉丁，肥瘦恰好、醬汁香醇濃厚，醬偏鹹，有些許油膩，但和面拌在一起仍算得上爽口。歡迎加入廚影美食超級吃貨群(加微信 xiaotudou2002 申請入群)。一碗麵配八種菜碼，根據時令可能稍有不同。小二當場把菜碼噼裡啪啦倒進碗裡，跟炸醬一起拌勻，立刻香氣四溢，熱騰騰地就是一大口。
北平樓
地址：北京多家分店
人均：110元
北平樓，一家經營老北京特色風味的酒樓，它典麗堂皇、悠閒清妙，是張燈結彩的熱鬧，是木桌木椅的古香。它包容新舊兩派，既傳承傳統又不斷改革創新，烤鴨、烤肉、幹炸丸子；焦圈兒、豆汁兒、滷煮火燒，都承載著濃濃的「北京味道」。它是歷史的，也是身邊的。
北平樓是吃正經北京炒菜的地方，北京菜做的很正宗。炸醬麵也是店裡的招牌之一，清清爽爽，碼量合適，醬也鹹淡適中，完勝北京9成炸醬麵。醬裡的肉不多，偏瘦，但肉粒的口感並不炸得過幹，質感很足。麵條選用香雪麵粉，現點現擀，口感十分勁道。
老北京炸醬麵大王
地址：東興隆街56號
商界大廈A座一層
人均：53元
地道的老字號，很多東西還是保留老北京的韻味。進門聽到的吆喝聲，八仙桌，長條凳，還有各類擺設，無不折射著過往老北京的茶館形象。而且在進門的時候就能看到一個店員大媽在熬製醬料，真不怕她偷工減料！
炸醬麵幾乎每桌必點，隨著面會來一碗麵湯，地道。面碼碟碟碗碗的好幾種，服務員會幫你都加入面中，空碟摞在一起再一把推開碼齊在端盤裡。面有勁道，醬做得略鹹。吃的時候要一點點慢慢加，千萬不能一碗全都放進碗裡！
七尋八找鍋兒挑
地址：雍和宮藏經館胡同19號
人均：37元
第一次來這家店是被它的名字所吸引，「七尋八找鍋兒挑」，既然是以「鍋兒挑」作為店名，應該是一家地道的京味兒餐館。這家店不僅吸引了眾多的老北京人，甚至許多來京旅遊的外地人也都會慕名而來。有時候人們會因為想要吃上一碗熱乎的「鍋兒挑」，即使排隊等位半小時也在所不惜。
這裡的老北京炸醬麵也十分誘人。除了傳統的心裡美蘿蔔絲、黃瓜絲等等，最關鍵的是炸醬，口感偏鹹，散發著濃濃的醬香味。據說這裡的炸好的醬放在碗裡，用筷子從中間劃開之後縫隙不粘合。（了解炸醬麵的人都知道，這是上等炸醬的標誌。）
黑八私房（老北京炸醬麵）
地址：黑芝麻胡同8號院
人均: 37元
這家店可能知道的人並不多，也是處於胡同深處。老闆夫妻二人都是地道的北京人，服務特別熱情，因為人不算多，環境簡單溫馨，所以更像是去北京人家裡吃了一頓炸醬麵的感覺。
炸醬麵上來老闆娘就會提醒攪拌的越快，炸醬麵就越好吃。麵條有咬勁兒，滑溜溜的口感十足。炸醬甜鹹適度，醬香味濃鬱，肉丁和土豆混合著老北京的大醬香，因為不鹹，可以放心的放醬，每根面都能包裹上，一口下去滿口留香。但就是菜碼兒的品種有點少，不過癮。
我奶奶家的炸醬麵，就是好吃！
地址：三裡屯soho1號商場2層221號
人均：32元
還真沒見過名字這麼長還這麼霸道的網紅店，就是好吃，不接受反駁！不過奶奶家的傲嬌也是有底氣的，早就上過美食節目，而且在三裡屯地區一份面22塊錢絕對夠親切。
奶奶家的炸醬麵屬於新派炸醬麵，人家自己也說了是「非正經炸醬麵」，將傳統北京炸醬麵進行了改良，更符合現在年輕人的口味兒。乍一看還以為是韓式炸醬麵，上面碼著豆芽黃瓜絲韓式蘿蔔片。醬料屬於甜口的醬，但是上面澆上了辣椒油又特別的香，麵條雖然是機器麵條，但嚼起來順滑不失勁道，總體上是綜合北京炸醬麵和韓國炸醬麵的精髓。值得二刷！
本文由廚影美食編輯整理，未經授權禁止轉載，歡迎分享到朋友圈。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。歡迎加入廚影美食超級吃貨群(加微信 xiaotudou2002 申請入群)。您的支持就是我們前進的最大動力。
按住下圖關注小編
盤點全球頂級食材
探索珍奇饕餮盛宴