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火鍋既是美食，又蘊含著飲食文化的內涵。涮食火鍋時，親朋好友、男女老少圍著熱氣騰騰的火鍋，談笑風生，舉箸美啖，溫情蕩漾，洋溢著熱烈融洽的氣氛，適合了大團圓這一中國傳統文化。據說，火鍋用料有7樣是少不了的，即芹菜、蒜、蔥、蕪菜、韭菜、魚、肉，這分別意味著勤快、會算、聰明、人緣好、長久幸福、有餘、富足。
涮食火鍋要注意衛生，講究科學，注意選料新鮮，掌握好火候。這裡為大家介紹一種火鍋底料與湯料的調製方法。
火鍋底料的炒制（例方）
原料：菜油500克、牛油300克、郫縣豆瓣300克、幹辣椒1000克、生薑20克、大蒜40克、大蔥60克、冰糖30克、醪糟汁100克（能增鮮壓腥去異味使汤滷產生回甜味）、八角20克、三奈10克、桂皮10克、小茴10克、草果5克、紫草5克、香葉20克、香草20克、丁香1克、香精（LTF－2207火鍋增香劑20克、LTF－2007火鍋飄香劑5克，可視風味需要增減用量）。
製法：
1.菜油煉熟；牛油切小塊；郫縣豆瓣剁細；幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成茸；生薑拍破；大蒜去皮剝瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。
2.炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和辣椒茸，轉用小火慢慢炒約1—1.5小時，至豆瓣水氣炒幹、香氣溢出、辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結。
3.下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15—20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加入香精，充分攪拌，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。
火鍋湯料的調製 （例方）
原料：豬棒子骨300克、牛棒子骨300克、雞爪骨100克、生薑10克、大蔥30克、料酒20克、 LTF－8606高倍鮮味素5克、LTF－特香料AAA、LTF－85806火鍋飄香劑5克、上述火鍋底料總量、幹辣椒150克、花椒15克、菜油適量。
製法：1.豬棒子骨、牛棒子骨洗淨後敲破；雞爪骨洗淨；生薑拍破；大蔥挽結。
2.先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生薑、大蔥、料酒，用旺火燒開，轉用小火熬至湯色乳白，瀝去料渣得到鮮湯。
3.將火鍋底料置入火鍋中，再往鍋中分別摻入鮮湯，調入味精，另將幹辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香，投入5火鍋中，將幹辣椒、花椒、香精入鍋，攪拌均勻，即成火鍋湯料。
根據不同風味需要可選用不同型號的香精產品，同香辛料相輔相成，使製品香氣濃鬱、口感鮮美、留香久、飄香誘人食慾。
來源：中國食品報
火鍋製作食用知識
四川火鍋底料製作
要調製好原湯，首先需要了解四川火鍋原湯需要哪些調料。四川火鍋所用的主要調味品有：豆瓣（以郫縣豆瓣為上品）、豆豉、醪糟汁、花椒（以漢源所產為佳）、老薑、大蒜、幹辣椒（以四川產「二金條」為佳品）、精鹽（以自貢產井鹽為佳）、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖、山奈、八角、桂皮以及其它五香料等。這些調味品從性質上可分為脂溶性和水溶性兩類。
屬於脂溶性的調料有豆瓣、大蒜、老薑等。使用這些調料時，必須先用油煸炒，油量要超過味料，火力不能太大，煸炒時間應稍微長一些，才能使味道充分析出。
屬於水溶性的調料有料酒、冰糖、醪糟汁、精鹽、味精等，必須加入湯中才能出味。
此外，具有揮發性的一些調料如花椒、辣椒、料酒等，受熱時間不能過長，也不能過短，過長揮發過度，味感減弱，過短味感不夠。
目前，一些新的調味品如咖喱粉、芥末醬、孜然粉等也適用於火鍋調味。有些調味品如老薑、大蒜、幹辣椒等，在使用前必須進行刀工處理。
四川火鍋使用的食油，主要有牛油、豬油、菜油和麻油四種。牛油可增加滷汁中的香味，保持原湯的溫度，增加用料的色澤；豬油除增加原湯香味外，可減弱用料的腥味、異味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油較少用於湯汁，多用於味碟。此外，還有辣椒油、蠔油、混合油、雞油等，也都是為了增加火鍋的香味和風味。
火鍋底料的配料都需要些什麼？
原料：菜油2500克、牛油1500克、郫縣豆瓣1500克、幹辣椒250克、生薑100克、大蒜200克、大蔥300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香葉10克、香草10克、公丁香5克。
製法：1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成茸，即成餈粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。2、炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和餈粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1～1.5小時，至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底。
火鍋煮太久易產生致癌物
吃火鍋的時間不宜過長，尤其是不能吃在火鍋裡長時間燒煮的食物。這是因為當火鍋燒煮60分鐘和90分鐘後，其湯汁中的亞硝酸鹽含量分別超過了10毫克／公斤和15毫克／公斤，高於一般食品中的含量。而亞硝酸鹽一次大量攝入超過200毫克時，可將正常血紅蛋白轉變為高鐵血紅蛋白，造成人體缺氧，出現急性中毒症狀。另外，火鍋食品中的肉類、魚類、內臟等高蛋白食品都能在長時間高溫燒煮過程中釋放胺類物質，胺類中的二級胺類與亞硝酸鹽結合，容易形成一類致癌物質———亞硝胺。
如何選購袋裝底料
一是看它包裝上是不是有生產廠家的廠址、廠名、聯繫方式，這個很重要；二是用手感覺一下其硬度，如果特別硬，掰都掰不斷，一般是加了石蠟；三使用過程中牛油在火鍋裡面二三十度就完全融化了，而石蠟做的底料融化的比較慢。因為它的熔點比較高，它一般在五十度到七十度才能融化。
吃火鍋注意事項
１、以新鮮優質的食物為原料：只有這樣才能保持火鍋的鮮味，同時也是飲食的保證；２、食物加工要精細，以保證鮮味，與食用的方便；３、火鍋用料要葷素搭配適當，以防口味單調，對腸胃不利；４、多使用鮮湯做火鍋用湯；５、用火的時間要恰當，一般以旺火為主；６、蘸食的調味品要多要濃，以使食物更加鮮美。
放調料太多營養下降
從營養上來說，部分人都認為中式速食湯比西式的好，因為中藥材有滋補作用。但煲湯時放這麼多湯料也讓相當一部分人不習慣：西式速食湯中的湯料一般切得比較細，可以連湯一起喝下去；而中式的湯料很大，讓他們不知該喝湯還是吃湯料。
火鍋香料的作用及其用量
1、甘菘在麻辣火鍋湯料或滷菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，具有理氣止痛、開鬱醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或滷水中加入此香料，其香味濃鬱。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香氣「膩人」。
2、丁香又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是幹品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。在烹調中的用量應在1～2克以內，千萬不可多用。
3、八角應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、滷水均可使用。由於其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜。
4、小茴香又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調中常見用於製作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻穀粒或孜然，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用於紅燒、滷水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當加大用量，比如10～20克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。
5、草果一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥溼健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同滷，其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和滷水中也不得多用，放3～5個較為合適。
6、砂仁又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用於胃腹脹痛、食欲不振、噁心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等症。用於火鍋和滷菜中則不可過多，以3克以內為宜。
7、三奈有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其幹制切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化溼、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛洩瀉，胃寒疼痛，牙痛，風溼性關節炎，跌打損傷等。在烹調中多用於燒、滷、麻辣火鍋，用量多在5～10克之間。廣東人把沙姜用於製作鹽
雞。近年來，四川江湖菜中有「三奈菜」的製作，即是說主料加上大量的三奈和幹紅辣椒、乾花椒烹製而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報導。
8、靈草為近幾年廣泛用於火鍋的一味香料。因為市場所售皆為幹品，故不好辨認。經過多方請教，將幹品拿給我校徐江普副教授驗證：應叫靈香草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科。
9、排草與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。前幾天，我請熊四智教授幫助查找相關資料，很快得到結果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風溼病、月經不調等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在滷水中使用。
有人說，在麻辣火鍋和滷水中，「靈草增香，排草防腐」，其實很多辛香味調料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
10、白豆蔻又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化溼止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。
11、肉豆蔻別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3個即可。
12、桂皮又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和滷菜中運用很普遍，用量5～10克為宜。
13、孜然別名,阿拉伯小回香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產於我國邊域一帶,果形呈橢圓形。兩端細長約5毫米,寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時注意保存,儘量密封,以免跑味達不到效果。
14、香葉即桂樹之葉呈灰綠狀,以體無黴癍,香氣濃鬱味上品。作用,增香去異味,促進食慾。
15、罌粟籽：罌粟籽珍採用的完全成熟的罌粟籽為原料，經科學的工藝篩選、水洗、風乾、烘乾和焙燒等工序加工而成的即食型熟罌粟籽，富含人體正常生長所需要而又不能自行合成的必需脂肪酸及18種胺基酸，並含有鐵、鈣、磷、鋅、鉀、鈉、鎂等多種微量元素。入口濃香四溢、回味悠長。產品不僅是酒樓、麵食店、麵包房和家庭烹調良好的原料和調味品，而且還是營養豐富的旅遊休閒食品。用做火鍋湯底，每鍋10克，直接加入即可。增強醇厚感。
雞精項目開發可行性報告
一． 概述
味精是菜餚增鮮劑的第一代。在我國，它始於1922年的上海天廚味精廠，至今已有近80年歷史。味精的主要成分是穀氨酸鈉，主要的生產工藝是通過大米、玉米等糧食或糖蜜，採用微生物發酵的方法進行提取。按穀氨酸鈉含量，市場上主要有兩種味精。一種是
80°味精，其穀氨酸鈉含量為80%；另一種是99°味精，其穀氨酸鈉含量為99.9%，又稱純味精或無鹽味精，也就是說，味精一旦達至99度就到了一個極至，不太可能再往上提升了。
80年代初期，人們發現一種叫做核酸的還能夠把味精的鮮度提升上來。將味精與核酸按某一恰當比例混合後，便奇蹟般地發現了第二代增鮮產品，分別取名為「鮮味王」、「加鮮味精」、「特鮮味精」等。第二代產品在鮮度上比傳統高出許多，以99°味精鮮度為100計算，第二代鮮味劑出現了120°、150°、200°、400°等不同鮮度等級的產品，滿足了人們對鮮度的不同追求。
第二代增鮮產品鮮則鮮矣，但口感單一，尚不能完全滿足人們對豐富口感的追求。為了既增鮮又增味，於是產生了提供複合性鮮味的第三代增鮮品。這種產品最早由日本人於1970年開發成功，名為鯉魚精。特點是具自然鯉魚風味，鮮味強烈，且由多種調料配置而成，口感更豐富，更有層次，營養更充分。此後，在美國、瑞士、韓國、泰國、香港等國家和地區，也先後按當地的口味特點，開發出了各具特色卻相類似的鮮味品，如雞精（歐、美、港）、牛肉精（韓）、豬肉精（泰）等。特別是雞精，以其特有的風味和純正的鮮味，又富有營養，被稱為第三代味精。有了近三年的發展，這些國家的消費者當然對雞精這樣的第三代鮮味品比較了解，容易接受。
雞精與味精的不同
1、雞精是一種以新鮮雞肉、雞骨、鮮雞蛋為基料，通過蒸煮、減壓、提汁後，配以鹽、糖、味精（穀氨酸鈉）、雞肉粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精等物質複合而成的具有鮮味、雞肉味的複合增鮮、增香調味料。
2、雞精可以用於味精應用的所有場合，適量加入菜餚、湯食、麵食中均能達到效果，在湯菜上作用較為明顯。雞精因含多種調味劑，其味道比較綜合、協調。因其含鹽，調味時應注意少加鹽。
3、多數廠家不作雞精用量的建議，乾脆讓你「取代味精添加至鮮美可口為止」；至多不過給你一份清湯的配方，「將20克雞精溶於1升沸水中」。所以，雞精的用量是個體化而隨意的。而味精比較純淨，用量比較穩定。
4、味精易溶於水，所以在烹飪時一般在起鍋之前加入味精效果好，菜餚的味道會更加鮮美。因為味精若在水溶液中長時間加熱會少部分失水生成焦穀氨酸鈉，焦穀氨酸鈉雖無害，但沒有鮮味。雞精的用法似乎寬鬆得多，至少沒見哪個廠家提醒消費者該在烹飪過程中的哪個環節添加雞精。
雞精是種複合鮮味劑。它除了含有雞肉粉、雞蛋粉，又添加了解蛋白、呈味核酸，還有一定比例的精鹽和雞油等。所以，除卻味道更鮮之外，它也更富有營養。雞精等新一代調味品的出現，可以說是食品工業發展過程中的一個裡程碑。很多人已經開始把使用雞精當作是一件很時髦的事情，但雞精在我國的普及量還很小，遠遠追趕不上傳統的味精。這需要一個過程，一個認知和習慣的過程。反正，味精和雞精，市場都有賣，價格也差不了多少，願意吃什麼就買什麼，或者，都買一些，做一個比較，然後，再為以後的生活做一個打算與安排。
二．市場前景
目前，調味料已成為我國副食品市場新的經濟增長點，其新型複合調味料增長最快。改革開放20年，各類產品增長率達10%以上，其中新型複合調味料年增長達到20%以上，複合調味料年產銷量已達到100多萬噸的市場規模。據報到，每年全球調味料的營業額約為2180億美元，佔全球工業品營業額的10%，呈現出巨大的市場規模。在國外，複合調味料所佔調味料的市場份額約80%；然而，我國複合調味料行業尚處在發展初期，其市場營業額僅佔調味料總營業額的20%。可見，我國複合調味料發展潛力很大。
據調味品協會統計，複合調味料包括各種粉狀的雞精、肉精以及各種複合漿狀調料，1996年產量為40～50萬噸，到1998年達到150萬噸，可以說是食品工業中增長最快的品種。這直接促進了餐飲業的發展。據了解，我國餐飲業1999年上半年達到1450億元，調味料佔餐飲業產值的5％。
據可靠方面統計，到目前，美國、日本、瑞士、韓國和香港，雞精和味精的消費比例為85％比15％，食用雞精者佔絕大多數。
綜上所述，雞精已經是各種近現代風味獨特的食品中必不可少的配料，其市場前景不可限量。
三．開發方向
鑑於調味料市場的需求，我們的開發方向初步如下：
產品品種：雞精、牛精、排骨精、香菇精、中草藥功能調味料（靈芝雞汁湯、蟲草燉排骨、雙參雞骨湯、百合海鮮湯、山楂菇茸素丁湯等）、冬季火鍋調味料等。
產品形式：造粒速溶、方塊成型（出口）
四．生產工藝
原輔料→粉碎→混合→造粒→乾燥→稱量→包裝→成品
五．要生產設備 粉碎機1臺、混合機1臺、計量儀5臺、包裝機（小型熱縮機3臺，粉體小包包裝機1臺，造粒機1臺、大烘箱2臺等
六．生產條件（以生產造粒雞精/複合（粉狀）調味料為例）
1.主要原料：鹽、味精、砂糖、澱粉、香辛料、肉精粉等。
2.廠房：生產車間200平方米，倉庫200平方米（要求符合食品衛生規定）。
3.生產規模： 1噸/班 3噸/日 1000噸/年
4.主要設備投資: 全套生產線 20萬元
5.流動資金: 80～120萬元
6.生產人員: 6～15人
7.能 耗: 水 1噸/日
電 20kW
七．技術要求
全套生產技術，包括：
1.生產工藝技術；
2.產品配方；
3.生產設備選型；
4.生產車間要求；
5.原輔料要求；
6.產品質量標準；
7.人員技術培訓；
8.指導試車生產出合格產品；
9.對有關採購、銷售、包裝、商標等提出指導性意見。
八.年投資效益估算
總投資：以100萬元計(含流動資金)
銷售收入：1000噸(成品)×1.7萬元/噸=1700萬元
銷售成本： 1.配方原材料 800萬元
2.燃料動力 35萬元
3.包裝物 50萬元
4.工資及附加 18萬元(以12人,1.2萬元/人.年計)
5.利息 10萬元
6、折舊大修理 3萬元
總成本： 915萬元
增值稅稅金：119萬元
銷售毛利潤：666萬元
應繳所得稅：311萬元
稅後利潤：355萬元（未扣房屋折舊和促銷費用）
說明：以上投資效益估算僅供參考。（因具體參數將隨市場變化而變化）
來源：蕪湖德龍生物食品科技有限公司
雞精粉的生產技術和工藝
一、概述
1、雞精的定義：
以雞肉膏、雞油、雞蛋、雞味香精、雞熱反應粉為主要原料，再配以鹽、糖、味精、香辛料、I+G等輔料，經混合、制粉和乾燥等工藝加工而成的一種具有雞肉香風味的複合調味劑（雞粉無需制粒）.
2、雞精的特點：
雞精屬於第三代鮮味劑（第一代為味精、第二代為味精I+G）其特點為既有雞肉香精，又有MSG的鮮味，口感豐富，有層次感，且富有營養。
3、雞精和味精的比較：
A）MSG易溶於水，所以在烹飪時一般在起鍋之前加入MSG效果好，菜餚的味道更加鮮美。但MSG在水溶液中長時間加熱會小部分失水生成焦穀氨酸鈉，焦穀氨酸鈉雖無害，但無有鮮味。雞精的用法似乎寬鬆得多，至少沒有哪個廠家提消費者該在烹飪過程中的哪個環節添加雞精。
B）味精主要成分是"穀氨酸鈉",是一種鮮味劑，而雞精（粉）是複合調味料，既有鮮味又有雞肉香精。
C）雞精含有40%左右的MSG,是一種有雞味的複合調味料，而MSG是一種由玉米澱粉或大米經生物發酵提取精製而成的。主要成分為穀氨酸鈉，含量為99%、95%、90%和80%.
4、行業狀態
目前我國生產雞精的企業有1000多家，雞精產品的年產量已達15萬噸。雞精（粉）生產廠家相對集中於華南、華東地區，象太太樂、家樂、豪吉、美極、永益、金宮等大型生產企業。近幾年發展很快，年增長量為20%.
目前該行業存在以下問題：
1、沒有行業標準
2、"雞精無雞"等問題
從2001年9月，中國調味品協會就組織大約雞精生產廠家對雞精標準制定一事進行討論，共時2年，其間委託上海太太樂起草，據中國國家標準化管理委員會負責人黃德勝透露中國調味品協會已於2003年10月底將雞精調味料的行業標準審定報審中國商業聯合會，標準處對送審的標準進行了審定和進一步規範，12月初報發展政委員會進行程序上的認定，備號後將正式對外分布。主要的一些指標為氯化物的含量由原來小於45%改為小於40%,氮的含量不低於3%
2003年3月16日的"雞精調味料"理化指標：
項目指標
穀氨酸鈉（%）≥35
呈味核苷酸二鈉（%）≥1.1
乾燥失重（%）≤3
氯化物（以CP計）%≤45
總氮（以N計）%≥3
其它氮（以N計）%≥0.2
二、生產技術和工藝
1、雞精（粉狀）工藝流程
食鹽 + 雞油、食用色素 + 雞膏 攪拌均勻 + 雞肉粉體香精 邊攪拌邊加入 + I+G HVP、酵母精 乙基麥芽酚 攪拌均勻 + 醬油粉、姜粉、白胡椒、洋蔥粉、 攪拌均勻 + 雞肉粉 攪拌均勻 + 糖、味精、糊精
+ 攪拌均勻 包裝 成品
備註：注意室內相對溫度、防止吸潮。
2、塊狀雞精生產工藝：
食鹽 + 雞油、食用色素 + 雞膏 攪拌均勻 + 雞肉粉體香精 邊攪拌邊加入 + I+G HVP、酵母精 乙基麥芽酚 攪拌均勻 + 醬油粉、姜粉、白胡椒、洋蔥粉、 攪拌均勻 + 雞肉粉 攪拌均勻 + 糖、味精、糊精
攪拌均勻 + 抗結劑 + 攪拌均勻 壓片 包裝 成品
3、粒狀雞精生產工藝
鹽、糖、味精、80目粉碎備用
鹽 + 雞油 攪拌均勻 + 雞膏 攪拌均勻 + I+G SSA TBHQ 攪拌均勻 + 香辛料 攪拌均勻 + 雞香精 攪拌均勻 + 味精、糖 攪拌均勻 + 澱粉、糊精 攪拌均勻 + 少量水 攪拌均勻
備註：
（1）整個加料、攪拌、混合的過程、混合的過程，大致15-20分鐘， 旋轉擠壓、造粒
（2）14目或16目，也可根據實際要求確定造粒目數， 70℃沸騰乾燥（大約15-30分鐘）,振動過篩整粒 + 1%-1.5% 雞香精
混合均勻 包裝 成品
（3）嚴格控制加水量
（4）粉碎細度
（5）乾燥溫度
三、雞精配料的分析
其中：玉米澱粉、是作為填充物和載體物，添加量一般在10~25%之間，玉米澱粉，價格低，粉度不大，易於造粒，可根據雞精的價位成本，決定添加量的比例，但玉米澱粉的添加量也不宜太大，因為它有一個很大的缺點，就是溶於水中渾濁，沉澱，尤其在火鍋調味中使用的雞精，會產生糊鍋底的現象。
麥芽糊精：是一種很好的填充物和載體物，麥芽糊精完全溶解在水中，透明、無沉澱，價格比玉米澱粉高一些，但生產中、高檔的雞精也能接受，麥芽糊精對顆粒雞精來說還可以起到粘結劑的作用。二者在雞精生產中的相互比例，主要取決於雞精的價格、檔次，以及生產中工藝上要求，但麥芽糊精的添加量不宜太大，因為它粘度大，在顆粒雞精生產中添加量過多，造粒機會有造粒困難的問題，所以要注意與其它沒有粘性的配料進行合理的搭配。
食鹽：食鹽在雞精中的作用，並不只是填充物和載體物，它具有增強鮮度，提高口感，防腐等多種功能，一般添加量在10~25%之間。
蔗糖、葡萄糖：蔗糖的添加量要與食鹽的添加量要協調好，根據味的增效原則，這樣能起到增鮮和緩鮮鹹味的作用，但由於價格的原因，葡萄糖在雞精生產中用量較少，一般蔗糖的添加量在3~10%之間。
味精、I+G是作為鮮味劑的主體。味精的添加量在15-30%之間，而I+G的添加量與味精的添加量有一定的比例；按照鮮味相乘原則，在經濟上較合理的比例為20:1,根據這一比例：I+G的添加量應為0.8-1.5%之間。
白胡椒、姜粉：辛香料的添加量不大，但起的作用不小。即能提供香氣，也能掩蓋異味，去邪扶正。在雞精中添加的主要是白胡椒和姜粉。原因是其它的辛香料顏色過深，容易影響雞精的外觀，因而很少使用。白胡椒一般的添加量為0.2-0.4%之間，姜粉的添加量為0.1-0.3%之間。但辛香料總的比例不能過高，否則辛香料的氣味過重，掩蓋了主體的肉香味。
雞油、蛋黃粉：主要是增強雞精中雞肉的體香與底味。使雞精的香氣豐滿，濃厚、持久、逼真。除此之外，添加雞油也能使雞精產品的外觀發亮，蛋黃粉也能使雞精產品的外觀產生淺黃色，使雞精產品外觀更加逼真、形象、對於粉末狀雞精產品宜於使用蛋黃粉，方便於生產。對於顆粒狀雞精宜於使用雞蛋，能降低雞精的成本，也有利於造粒。一般的雞油添加量為3-5%之間。雞油的添加量不宜過大，否則會引起過氧化的問題，為防止這個總是產生要添加一定的抗氧化劑。在粉末狀雞精中蛋黃粉的添加量為2-6%.在顆粒狀雞精中添加量為3-8%.
天然純肉粉：雞精中需要添加一些肉粉，使其雞肉香味豐滿、逼真、持久，以具有真正的雞湯香味。其中主要是雞肉粉。其它的肉粉如豬肉粉、排骨粉也添加一些。這樣能使雞精的肉味香氣更濃厚。一般的添加量為1-8%,主要取決於雞精產品的價格檔次。而有的廠家為了降低成本，並不多加價格貴的肉粉，而是添加部份價格較便宜的HVP粉。當然效果就差一些。另外，HVP粉添加量過大，會引起氯丙醇含量超標的問題。
膏狀雞肉香精（雞肉精膏）:雞肉精膏的添加對於雞精的品質起著非常重要的作用。現代的雞精生產是工業化的大批量生產一鍋鍋的熬製雞湯，效率低，不易擴大規模，產品的質量不穩定，在經濟上也會使雞精的成本過高，這樣添加雞肉精膏就成為了必然的選擇。雞肉精膏有著品質穩定、生產上容易操作、用量較少、價廉物美等諸多優點。已成為現今雞精生產廠家首選的原料。特別是生產顆粒雞精的廠家。應用雞肉精膏作為雞精產品的主體香氣，能使雞精香味香味飽滿、濃厚、逼真、持久。更具有雞湯的香氣，而且大批量生產質量穩定，外觀形象愉悅。一般的雞肉精膏添加量為1-5%之間。
粉體雞肉香精：粉體雞肉香精是作為雞精的雞肉頭香添加的。它使雞精產品在使用時具有煮雞或燉雞的誘人食慾的作用。一般的添加量為0.5-2%.這主要取決於雞精的價格與檔次。雞精頭香的選擇也與不同地區人群對香氣的嗜好和理解有關--如：四川成都地區產的雞精很多辛香料的香味就較重。而廣東東莞產的雞精很多雞的特徵香氣就很濃。總之，在雞精生產中，膏狀雞肉香精和粉體雞肉香精使用量都較少。但對雞精的整體風味起著舉足輕重的作用。只有加入它，雞精產品才能雞香味飽滿、濃厚、持久、逼真，更具有濃鬱的雞肉特徵香氣。而且，物美價廉，產品更吃香，更具有競爭力。
四、雞精的檢驗標準
A、感官指標。具有明顯的雞的鮮香味，呈均勻粉末狀，無外來雜質和結塊現象。
B、理化指標。水分含量≤5%.
C、衛生指標。細菌總數≤5萬個/g,大腸菌群≤40個/100g,致病菌不得檢出；砷≤1mg/kg,鉛≤0.5mg/kg
附錄：
例：雞粉生產基本配方
原料名稱及規格配比
鹽31
糖6.5
MSG40
I+G2
乾貝素0.8
IMP1
雞肉純粉H40424133
雞肉呈味料BCH-86052
麥芽糊精4.3
白胡椒粉0.4
洋蔥粉0.5
姜粉0.2
酵母精2
M-M1002
雞肉香精BCH-60040.3
雞油2
檸檬酸12ppn
TBHQ0.002
抗結劑1
例：雞精生產基本配方
原料名稱及規格配比
MSG40
I+G0.8
鹽30
糖9
玉米澱粉20
大蒜粉0.5
白胡椒粉0.2
洋蔥粉0.5
雞膏4.5
雞粉H40424B1%
雞肉香精1%
水/
檸檬黃12ppn
雞精吸潮及結塊原因
一、生產環境溼度太大
雞精返潮是指雞精顆粒經烘乾後，其內部、外圍、中心部位的水分含量不一致，經存放一段時間，外圍通過與空氣中的水分接觸，導致水分從顆粒的外圍向中心部位滲透直至顆粒的內外水分基本一致的過程。返潮只是雞精吸潮的一小部分，通常返潮時間很短，一般在雞精烘乾後的24小時以內。可以通過除溼設備控制其生產環境的空氣溼度來控制雞精的返潮程度，吸潮的程度也就降低了。
二、生產工藝方面對雞精吸潮的影響
烘乾時間不夠、烘乾設備的排溼能力較差也會導致生產出來的雞精很快吸潮，通過調整烘乾時間、改變烘乾方式、調換排溼配件的功率、改進熱風的流向、改變其經烘乾過程中水蒸氣的流向及流速等，都可以在一定程度上抑制雞精的吸潮程度；雞精顆粒的大小對吸潮也有影響顆粒大的雞精需要更長的烘乾時間，顆粒小的雞精烘乾時間當然要少一些。通過改變雞精顆粒的大小也可以在一定程度上抑制雞精的吸潮程度。具體如何調整應根據烘乾方式、設備的工作效率、設備的規格、熱源、烘乾的工藝條件設計等調整。
三、雞精生產配方設計不合理
雞精生產配方設計不合理也是導致雞精吸潮的原因之一。如有的原料用量過大，雞精在出廠後吸潮能力較強，顆粒與水分接觸面積較大，其容易吸潮且易碎。通過調整雞精的配方，改變雞精的組成成分，增強顆粒的抗吸水能力、成型程度、硬度，這樣可以控制雞精在一定程度上不容易吸潮、結塊或溶化。
四、包裝材質較差
包裝膜的水分子滲透能力較強，空氣中的水分通過包裝膜滲透到雞精的顆粒外圍，隨在市場上流通的時間加長，雞精顆粒滿滿地開始結塊或溶化。另外，包裝封口不夠嚴密或包裝袋破損，也會導致雞精顆粒吸潮、結塊或溶化。濟寧耐特食品有限公司在主要推廣「天博」系列熱反應雞肉粉、純雞肉粉、雞肉浸膏、雞肉香精、風味肉粉等應用於雞精的同時，提供以上雞精的吸潮及結塊原因分析讓諸位調味界的同行作參考。作為一些規模化雞精生產企業還可以通過HACCP、QS、QA、QC、TQC、QCC、PDCA等手段對雞精的吸潮、結塊、溶化等進行深入的分析，進一步提高產品的品質。
炸雞粉配方及應用工藝的討論
隨著中國經濟的不斷發展，人們生活水平不斷提高，生活節奏不斷加快，近年來，肯德基、麥當勞等美式快餐在國內市場迅猛發展，其油炸雞翅雞腿等產品深受絕大部分青年及小朋友喜愛。本文介紹一種炸雞粉（孜然味）配方，以及炸雞腿具體操作方法，供企業和消費者家庭參考使用。
一、原料：
雞腿、鹽、糖、味精、超霸味A（理之源）、三黃雞香精（理之源）、富麗磷2#（理之源）、脆皮素（理之源）、蒜粉、白胡椒粉、姜粉、桂皮粉、孜然粉、小茴粉、桂皮粉、玉米澱粉、馬鈴薯變性澱粉、小蘇打等。
其中以下幾種原料為廈門理之源產品：
1、超霸味A，為多種逞味胺基酸的特效增鮮劑。
2、三黃雞香精，為耐熱性佳、香氣濃鬱自然、具有天然雞肉風味和口感的液體香精。
3、富麗磷2#，可保持雞肉鮮嫩，增加肉的彈性。
4、脆皮素，可使雞肉製品表皮增脆。
二、參考配方（分醃製配方與裹粉配方兩部分）：
1、醃製料
原料名稱 用量（g）
雞肉800、玉米澱粉40、水200、小茴粉2、鹽15、姜粉2、白糖20、蒜粉1.5、味精3、白胡椒粉1.5、超霸味A0.3、桂皮粉1、三黃雞香精1、孜然粉8
2、裹粉
原料名稱 用量（g）
麵粉50、富麗磷2#0.5、馬鈴薯變性澱粉40、味精3、玉米澱粉20、小蘇打3、鹽3、胡椒粉1、脆皮素1、蒜粉2
三、工藝流程：
原料――醃製――裹粉――油炸――成品
四、操作要點：
1、醃製：將清洗並瀝乾水份的雞腿放入調好的醃漬料中，醃漬2~3h。
2、裹粉：採用粉水粉工藝。
A、先將醃好的原料取出，瀝乾，保持表面溼潤不滴水。
B、埋入調配好的裹粉料中，用力翻滾揉壓五次以上。
C、取出，抖去多餘粉料，將雞腿浸入清水中2秒左右，忌翻動，至雞腿表面的裹粉溼潤成糊狀，立即取出瀝乾水分。
D、再次放入乾粉中進行裹粉，用力翻滾揉壓五次以上，抖掉表面多餘粉料，重複裹粉，直至表面掛上鱗片狀。
3、油炸：170℃左右油炸4~6分鐘，至雞腿呈金黃色，撈出，以牙籤刺最厚處無血水冒出即為炸熟。
以上為孜然味炸雞粉的配方及生產應用，其他口味如香辣味、香蒜味等可參照以上配方，將醃製料稍做調整即可。
來源：食品夥伴網
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