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【馬家蕩雜憶】
也說長魚
長魚，學名黃鱔，是裡下河水鄉常見的一種無鱗魚，體形似蛇，背褐腹黃，多生活在稻田、池塘、溝渠、河汊裡。每年端午前後，天氣日漸趨暖，蕩裡人就開始捉長魚了。蕩裡人捉長魚最常見的方法有兩種：一種是小孩子們最熱衷的鉤長魚，另一種就是大人們的正宗捉法——張丫子。
長魚喜歡穴居，白天很少活動，夜間出洞覓食，多以蚯蚓、小魚蝦為食，長魚洞大都緊貼水面，洞口都比較圓滑，長魚也大都喜歡頭朝洞口，以便於把頭伸出水面呼吸。鉤長魚就是利用了長魚的這一生活特性。鉤長魚一般是取二尺來長的細鋼絲，把一頭磨細磨尖，然後彎曲成鉤，再將整條的活蚯蚓穿上去就做成了釣鉤，印象中最好的釣鉤要數用自行車輪上的輻條做的最趁手，既堅硬也有韌性。一般到了初夏時節，一群半大孩子就會帶著鉤，相擁嬉鬧著來到田間地頭，找一處僻靜的小港汊子或者呆〔ai〕溝頭子，甚至田埂浜子，立即四下散開尋找長魚窟，找到了長魚窟，就將穿著蚯蚓的鋼絲鉤沿著洞口慢慢往裡伸，長魚見有美食上門，自會伸頭去咬，洞外的釣手立馬感到手上一沉，迅速就把鉤往外拉，長魚也就釣到了。但你千萬不要以為鉤到長魚就萬事大吉了，長魚一離開洞口就會拼命掙扎，特別是大長魚勁道很大，一不注意就會掙脫鉤掉下地四下亂竄，這時必須立即伸手去捉，而長魚身上有一種特別滑膩的黏液，滑不溜秋的很難抓，但我們蕩裡人有一種特別的手法叫「鎖長魚」，一般是五指併攏，握成拳狀，抓長魚時則伸出中指將長魚上半段緊緊鎖住，即可很輕易地把長魚抓起扔進隨身攜帶的水桶中。但鉤長魚一般收穫都不大，純屬孩子們的一種漁獵遊戲，也是那時候水鄉伢子在初夏時節親近大自然的別有趣味的方式之一。
而真想捉到比較多的長魚的那就要去張丫子了。丫子是漁人為捕捉長魚而特製的一種捕魚工具，形狀像樹椏，或者說是「人」字形，一般是用兩個長長的由竹（柴）篾編成的圓筒樣的籠子組裝而成，一頭開口，裡面插有竹籤，竹籤上穿著蚯蚓，蚯蚓是作為餌料來引誘長魚的；另一頭則用蓋子罩著，以防進去的長魚溜走。開口和連接處均有錐狀倒須，使長魚只能進得來而無法出去。我們蕩裡人張丫子都是用船，一般在下晚前後，裝上一船丫子，沿著湖蕩撐出去，根據經驗估摸哪一處河溝或港汊長魚比較多，就沿路四處布下丫子，等第二天清晨天麻麻亮再起來收丫子，待收齊了運回家，就找一隻大鉛桶，把丫子上面的蓋子打開，直接把丫子裡面的長魚往桶裡倒，頓時水花四濺，長魚在水桶裡歡快地翻滾著纏繞著，給漁人帶來陣陣收穫的喜悅。當然偶爾也會倒出幾條黃泥鰍或者一條青梢蛇來，黃泥鰍留著，慢慢養著，聚多了也是一頓美味，蛇則趕緊用樹枝挑出來放生了事。
長魚和昂刺魚、鰻魚、鯰魚、黃泥鰍這些無鱗魚一樣，肉質肥美鮮嫩，營養價值極高，我們蕩裡人一般都把長魚視為補血強身的珍貴食材而分外推崇。記得小時候曾聽人講過一個故事，說有位漁夫捉了一條小臂粗的大長魚，燉吃了以後睡在船上，睡夢中不小心一伸腿，竟然將船後艄和中艙間的隔板蹬斷了，可見吃了大長魚之後力道是多麼厲害！
蕩裡人吃長魚的做法並不複雜，通常就是炒長魚絲子和白燒大長魚兩種。炒長魚絲子一般都是用劃好的長魚絲子炒韭菜或洋蔥，也就是現在通常所說的淮揚名菜「軟兜長魚」。不過，據原全國人大常委會副委員長許嘉璐先生考證，所謂「軟兜」應為「軟脰」之誤，「脰」本義指頸背，對於長魚來說應是頸背上那塊深褐色的鱔肉，所以正宗的「軟脰長魚」應是用長魚頸背上的褐色鱔絲炒制而成。許嘉璐老先生既是淮安本土人氏，又是著名的語言文字大家，料想他老人家的話應該還是很可信的。要炒長魚必先劃長魚，劃長魚有熟劃和生劃之分，蕩裡人一般都喜歡熟劃，就是將小長魚放在桶裡直接用開水燙熟再劃，劃刀一般取一根竹筷，沿粗的一頭削成扁扁的竹籤，劃魚時是相當講究技巧的，一定要注意初下刀時要輕，待刀入肉後則需沿著椎骨用力慢慢劃下來，要到尾部時再輕輕收刀，這樣一片長條鱔絲就成功了，否則如不注意把握輕重，則鱔絲易斷易碎，炒出來品相不好。現在市區菜場裡的長魚攤子為了向顧客證明自己的長魚是鮮活的，一般都是活劃，顧客來了，稱好斤兩，就現場操作，當面給顧客劃魚，通常在案板上置一釘子，取出鮮活的長魚來，直接將長魚頭摁在釘子上，然後拉直長魚下刀，斤把長魚劃下來，案板上鮮血淋漓，讓人不忍卒睹，估計那些膽小的主婦只能心驚膽戰側目而過了。
俗話說「六月長魚賽人參」，蕩裡人講究在大伏天裡吃白燒大長魚，蕩裡人一般稱之為「大熬長魚」（這裡的「熬」按蕩裡叫法讀第四聲，去音），為啥這麼叫法已經無從考證，據我揣測可能是需要長時間燉煮的原因吧！「大熬長魚」都是用半斤以上的大長魚為材料，殺魚前先到菜園子裡摘幾片南瓜葉子，把大長魚身上的黏液抹掉，然後用剪刀剖開魚腹，扒盡內臟放清血，洗淨切段，熱鍋放油加熱至七八成熟，放入蔥姜蒜蓉爆香，倒入切段的長魚翻炒一會，然後加水大火煮沸後，再改用小火慢煨，待長魚爛熟後再加鹽、白胡椒粉調味即可。白燒大長魚火功一定要足，火候不到位，魚肉吃在嘴裡會感到「木渣木渣」的，完全沒有細膩肥嫩的感覺，我的經驗是把魚燉到放進嘴裡用舌頭一卷，魚肉自然脫骨基本就差不離了。且最宜選用小榨豆油，這樣燉出來湯色濃白香鬱，令人垂涎欲滴，食指大動。同時要切切記得一定要放蒜瓣，這是白燒大長魚必不可少的配料，就像京蔥對於烤鴨、芥末至於刺生一樣！
由於長魚在我國分布極廣，各地都有很多不同特色的長魚菜品。清鹹豐年間淮安河下古鎮宴樂飯店的廚師張愷曾創製出名揚海內外的108品長魚席，每樣都以長魚為主料烹製而成，到了民國年間還長盛不衰，據說國民政府要員、孫中山先生之子孫科就曾特地驅車幾百裡來河下宴樂飯店品嘗過長魚席。不過，目前流傳下來在淮揚菜中叫得響名氣的除了大名鼎鼎的「軟脰」之外，就要數大燒馬鞍橋和生炒蝴蝶片了。大燒馬鞍橋因鱔魚段與豬肉同烹後，形似馬鞍橋而得名，清人詩句「藏時本與龜為伍，烹出偏以馬得名」，就是說的這道鱔菜。生炒蝴蝶片其實就是爆炒長魚片，要點在於生劃長魚時是先從長魚腹部劃開，而不是從背部劃刀，然後再小心剔去魚骨，用橫刀片成魚片，下油鍋爆炒後，魚片兩端黃色的部分因受熱自然向上翻卷，好似蝴蝶振翅欲飛，故名生炒蝴蝶片。而在東臺梁垛，人們做這道菜則是用直刀切絲，稱之為生炒蝴蝶絲，那又是另一番滋味了！
南京菜中有著名的響油鱔糊和燉生敲，響油鱔糊我沒吃過，據說以出鍋裝盤後鱔絲仍然吱吱直響為妙。燉生敲是將一斤多的大鱔魚活殺後去骨，用木棒敲擊鱔肉，使肉質鬆散，故名「生敲」，烹好後長魚皮白油潤，肉嫩微紅，香酥醇厚。去年秋我送小孩去南京上學，曾在學校附近一飯店吃過一次，但覺香酥尚可，而鮮嫩不足，估計這道菜真正要做好並不是件容易的事。蘇州、無錫一帶有爆脆鱔的做法，是將中指粗細的黃鱔，去骨分成脊背和肚皮兩部分，切成小段，在油鍋炸透炸硬後撈出，澆上蜜汁即成，明顯帶有江南人的嗜甜特徵。而川菜中我們常吃的毛血旺中，長魚也是不可或缺的主角之一。而長魚面則恐怕要數寶應長魚面最為知名了，揚州東關街上就有，應該有不少人嘗過。我家附近南一小路南就有一家氾水長魚面，正宗寶應人開的，每天食客盈門，生意非常好。這家麵館之所以吸引人就在於炒長魚的澆頭和魚湯做得好。炒長魚是用鱔絲和青椒洋蔥爆炒而成，單獨一小盤作為澆頭，魚湯則是用划去鱔絲後的魚骨入油鍋炸至金黃後，再入大鍋用大火煨制，直到把魚骨煨爛如粉，使魚骨裡的膠質和營養全都煨在湯中，湯色乳白濃稠，營養和口感都極佳。麵條下好後盛入湯中，調味後再撒上幾根韭菜葉子，端上桌用筷子輕輕一攪，只覺韭香魚鮮撲面而來，此時你所能做的只有埋頭叉面，再無旁騖！
不過，話說回來，現如今市場上的長魚大都是人工養殖的，口味和野生長魚相差極大，價格也是天壤之別。以前隨處可見的野生長魚現在也越發的珍貴起來，到底是被人們吃少掉的還是因為環境惡化造成的，想來都讓人惆悵不已！
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