原創 新天地NewEra 新天地NewEra
採訪 | 顧怡寧 孫素穎 聶怡鳴 王曉萱 馨娜 薛敬文 楊萌 張雯茜
撰稿 | 顧怡寧 紀玉瀟 聶怡鳴 孫素穎 薛敬文
美編 | 羅詩琦
責編 | 薛敬文
「為什麼南大食堂的菜貴到這種地步了？」
9月17日，「南京大學表白牆」上一則吐槽說說引起校內同學的廣泛關注。與其他高校的對比，對膳食補貼使用去向的質疑，對反饋渠道不暢的批評……種種討論，將南大食堂漲價這一話題推到了輿論的風口浪尖。
截圖自QQ空間
然而，這僅僅是一個開始。在隨後的半個月內，「南大食堂漲價」的話題時不時地出現在表白牆上，並於學生在「小百合」反映無果後，迅速蔓延至知乎等校外平臺。
截圖自知乎
事實上，此次食堂漲價的通知於9月14日下發，9月15日早上「悄無聲息地」正式施行。此次漲價的菜品涉及哪些？漲價的原因何在？又為什麼沒有公示？懷著種種疑問，新天地的記者們展開了此次調查。
食堂菜價漲了嗎？
關於「食堂菜品有沒有漲價」，後勤集團總經理回答：「除了雞蛋和肉包外，沒有漲價」。這一點在膳食中心李主任和學生第四餐廳經理的回答中也得到了印證，「只有雞蛋和肉包漲價了，別的沒漲」。
「目前食堂做的是穩定價格」，後勤集團總經理說，「雖然外面物價上漲了，但食堂還是穩住價格，不讓上漲」。而在膳食中心辦公室的文件櫃中，也有一份「穩定菜價」的文件夾。
膳食中心辦公室的《穩定菜價》的文件夾
正餐自選菜的價格，李主任說「絕對沒變過」。而且學校食堂方面考慮到同學的家庭條件，要求一定設立4毛錢的低價菜。「要求有4毛錢的菜，有1塊錢的菜，高中低的檔次要有個比例。」而在學生第四餐廳的經理室的通知欄中，能看到關於菜品分幾個價格檔次來售賣的文件。
公告欄左上角有一份《膳食中心各餐廳菜餚銷售要求》，明確規定菜價格的制定標準
李主任較為詳細地講述了雞蛋和肉包價格上調的經過。食堂方面在9月15日晚上六七點接到通知，要求從第二日（即9月16日）早餐供應時段就開始調整雞蛋和肉包的價格。雞蛋根據烹飪方式的不同分為三類：白煮蛋的價格從五毛錢調至一塊，茶葉蛋的價格從一塊調至一塊二毛，煎雞蛋的價格則從一塊調至一塊五。而五毛的肉包，價格上調至一塊。
李主任稱，學校食堂出售的白煮蛋，十年間一直維持在五毛錢的價位。膳食中心原本只想將白煮蛋的價錢由五毛錢調整到八毛錢，而「上面領導」讓「一次性調到一塊」，並且要求膳食中心不要在官網提前發布通知告知學生。
就食堂是否漲價的問題，記者隨機採訪了幾位在學生第四、第五餐廳就餐的同學。張同學說，他明顯感受到在食堂就餐花的錢比以前多了，但並不確定食堂是否真正漲價，「我那天在五食堂只點了三個普通的菜，價格居然17（塊），我之前在食堂吃飯從來沒有出現過17這個數字，就感受到可能有點貴了」。
記者隨即追問是否食堂漲價也要來食堂就餐，張同學認為食堂的價格「漲幅」沒有很離譜，所以能夠接受，並提到食堂的生存處境，「它（食堂）漲漲價，人家也得活呀，食堂生存得也挺艱難的。」
一位研究生接受採訪時也表示「感覺到了食堂漲價」。他回憶到，大一的時候吃一頓飯只需要七八塊錢，而現在「翻了一番」，一頓飯可能要支出大約15元。當問及現在菜價和以往菜價的對比時，他回答道，「以前只是覺得漲了一點點，這學期漲得很離譜，隨便點幾個菜就要十幾塊錢」，並提到「食堂會在蔬菜裡面加肉，假裝它是一個葷菜」。
對於這一問題，還有幾位受訪的同學也提到，有些加入肉絲或者雞蛋的素菜，價格比一般的素菜要貴一些。其中一位男生曾經打過一份加入肉絲的芹菜，其中的肉絲「不是很多」，但是仍然賣到了4元一份。而他在打之前並沒有注意到這個區別，「以為只是一個便宜的素菜」。
但在隨機採訪時，也有部分同學表示不知道食堂漲價。另外還有同學認為，「食堂沒有漲價，一直是這麼貴」。一名曾經就讀於上海某高校的研一新生認為「一來（南大）就感覺食堂很貴」，因為她在上海郊區吃的重慶小面一碗只要8元，而在學生第四餐廳一碗重慶小面售價為10元。
記者同時也對比了南大食堂和南京其他幾所高校的食堂飯菜價格，以做參考。舉例來說，在南京中醫藥大學就餐，選擇純素菜的土豆絲、青菜、冬瓜炒木耳，花費一共是7元。其中，土豆絲一份1.5元，青菜一份2.5元，冬瓜炒木耳一份2.5元，米飯一份0.5元
南中醫，土豆絲+青菜+冬瓜炒木耳+米飯，7元
在南京師範大學就餐，包含了兩個小雞腿和一份青菜的飯菜總價是8元。其中小雞腿一份（兩個）5元，青菜一份2.5元，米飯一份0.5元。
南師大，小雞腿2個+青菜+米飯，8元
在河海大學吃一頓蓋澆飯，選擇土豆絲+花菜+雞排的總價是10元。在南大學生第六餐廳的蓋澆飯窗口，素菜按份來點，葷菜稱量計價。南京大學學生第六餐廳的土豆絲+花菜+雞肉的蓋澆飯的總價是12.9元，根據葷菜量的不同，蓋澆飯價格可能會有較大差異。
河海大學食堂菜品計價方式與南大食堂有些許不同。河海大學的食堂，無論葷素都是按份計價。葷菜的普遍價格在四五元，蔬菜的普遍價格在一兩元。米飯分男女生計價，男生0.5元，女生0.4元。南大的計價方式是，葷菜上秤稱量計價，半葷半素、純素菜按份計價。記者在南京大學學生第五餐廳打了一份包含紅燒肉和土豆絲的飯菜，總價為11.7元。其中，紅燒肉56元/公斤，上稱稱量計價，土豆絲一份1.5元，米飯0.2元 （1毛/兩）。
左圖為河海大學，土豆絲+花菜+雞排的蓋澆飯，10元
右圖為南京大學六食堂，土豆絲+花菜+雞肉（稱量計價）的蓋澆飯，12.9元
河海大學的食堂菜品價目
南京大學學生第五餐廳，紅燒肉（稱量計價）+土豆絲+米飯，11.7元
在南京各高校難以找到完全相同菜品進行價格對比，而且各高校菜價制定方式也有很大出入。但上文列出的南京各高校類似菜品的價格，對於本校同學衡量南大食堂菜品的定價也具有一定的參考價值。
為什麼學生認為價格上漲了
既然後勤服務集團各級負責人都表示食堂打飯窗口的菜品並沒有漲價，為什麼無論是線上發帖還是線下採訪，都有很大一部分同學認為食堂漲價了？
李主任提到，可能會有食堂窗口出於盈利的目的，違背不同價位菜品按照固定比例提供的原則，減少低價蔬菜菜品的供應量。「比如我們要求一個窗口需要上四五個便宜的蔬菜，但是出去檢查的時候發現只上了一兩個。」李主任解釋道。在這種情況下，可供同學們選擇的菜品價格更高，那麼同學們自然會認為食堂漲價了。
至於是誰在暗地裡調整這一比例，李主任並沒有給出明確的答案。但據李主任透露，在每個食堂中，都有一名副經理分管夥食和業務。炒多少個菜，每個菜要炒多少份，都由副經理負責審批。一旦出現比例失調的問題，膳食中心的相關負責人會直接問責該食堂的總經理，再由總經理問責下一層級的工作人員。
而在食堂實際的運作中，受到課程時間的影響，每到中午十二點和晚上六點，食堂都會有一段用餐高峰期，經常會出現某一菜品售完的情況。如果低價的蔬菜菜品恰好售完，而該窗口沒有及時補充，那麼也可能會導致在該時段吃飯的同學感到飯菜的價格偏貴。
李主任稱，結帳時在秤上稱的所有菜品，即葷菜，在這幾年內都沒有變過價格，但素菜的價格是根據原料的價格上下浮動的。記者試圖查找先前食堂葷菜的定價，但後勤服務集團的官網並未對此進行公示，受訪的同學記憶也比較模糊，因此無法對李主任的說法進行核實。
一些剛上市的時令菜價格通常都比較貴，在這種情況下，以時令菜為原料做成的素菜價格也會偏高，「肯定不可能賣4毛錢一份」。「哪個人願意去做呢？我可以少賺錢，但虧本的事肯定不會做。去做是腦袋不好！」李主任說。
除了較為固定、長期出售的葷素菜品，食堂也會推出一些「創新菜品」。這些創新菜品大多是葷菜，與固定售價的葷菜使用原料相同。但區別在於，創新菜品的售價根據原料的市場價來定，所以會比固定出售的葷菜價格更高。在這個定價下出售創新菜品，「起碼能保本」，李主任說。
根據膳食中心的規定，在所有的菜品中，創新菜品的數量同樣要維持在一個固定的比例，通常是每個食堂一個星期推出一到兩種，而這一兩種創新菜品會分布在該食堂不同的窗口一起出售。如果食堂故意調高創新菜的比例，也會導致同學們認為菜價偏高。
食堂價格由誰來決定，誰來監管？
南京大學後勤服務集團的官網顯示，其為「自負盈虧、獨立核算的非獨立法人經濟實體」，即從事營利性生產經營活動，但不具有法人資格的經濟組織。而集團下屬的膳食中心則負責全校共計約四萬人的夥食。
學生第四餐廳的食堂經理表示，「百分之九十以上」的南京高校食堂都被餐飲公司承包了，但南大除了九食堂外，其餘食堂均未引進餐飲公司，從施工、裝修到平日的餐飲全部都是膳食中心自己在做。經理說，學校不全面放開讓餐飲公司入駐，是為了保障食品安全，「拋開口味不講，安全肯定是最安全的」。
膳食中心的李主任介紹，食堂進貨需要走招標流程，由後勤服務集團下的招標與採購辦公室和膳食中心內部的招標辦公室負責，每半年或一年重新招標，每次招標都會調整價格，以選擇質量和價格俱佳的食材。
疫情過後，根據學校的要求，改為統一由招標與採購辦公室招標，膳食中心可以監督招標，但沒有決定權。此外，膳食中心每周都會派相關人員去市場調研食材的具體價格。雖然供貨商與後勤服務集團商定菜價並籤訂合同，但是供貨商的菜價是隨市場變化的，而食堂飯菜的價格不能隨意變化。如果供貨商的價格波動過大，或食材質量不達標，膳食中心會向上級部門反映，提出調整供貨商的建議。相對地，招標與採購辦公室也可以對膳食中心的食堂菜品價格進行反向監督。
學生第四餐廳的經理提到，南大和南京師範大學、南京財經大學、南京審計大學等南京其他幾所高校組成「江蘇高等學校採購聯盟」，合併採購，採購的食材價格較低。李主任則稱，疫情前幾所高校統一招標，但疫情期間，招標制度進行了一次調整，南大不再參與統一招標。記者前往招標與採購辦公室進行核實，該部門工作人員表示，南大確實已經開始著手準備單獨招標，但目前食堂所用食材仍由先前統一招標時中標的公司提供。
根據南京大學後勤服務集團官網的「組織機構」公示，食堂按照「副校長（分管後勤）——後勤服務集團——集團辦公室——膳食中心——食堂經理——員工」這一組織架構運行。每一個食堂都由總經理和副經理共同管理，經理負責食堂全面管理，副經理專管夥食業務。
菜品原料的價格由市場決定，而菜品價格由食堂經理核算成本後統一確定。在這一過程中，菜品價格受招標辦、上級管理層、廣大同學等多方監督。
但是，食堂經理並無任意調整菜品價格的權力。若涉及個別菜品價格調整，經理需要向膳食中心申請，膳食中心再向後勤集團經理申請，經審批後方能調價。據李主任透露，在過去的幾年中，由於菜品售價較低，食堂一直處於「利潤持平」或「虧本經營」的狀態，他們曾多次向後勤服務集團申請調價，但從未得到過批准，這一次漲價「應該是分管後勤的副校長同意了」。
針對部分同學反映的金陵小炒部分菜品漲價的問題，記者也進行了質詢，李主任表示並不知情，並向我們解釋，金陵小炒雖歸食堂管理，但其「供應形式」更像外面的餐館。此外，金陵小炒的廚師都聘請自校外的餐館，他們的工資比食堂普通廚師的工資更高，因此其菜品價格會高於食堂打菜窗口供應的菜品。至於小炒漲價問題，食堂方面表示將繼續加強監管，及時做出回應。
對於不時有同學反映飯菜裡有蟲子、沙子這一問題，李主任表示只能加大監管力度，「從原材料開始，從頭抓起」，但「誰都不敢保證從根本上杜絕」。
食堂為什麼會漲價？
受今年疫情影響，南大食堂的經營狀況並不樂觀。後勤集團總經理說，食堂在疫情以來一直是虧本經營，處於欠帳狀態。學生第四餐廳的經理則表示，「食堂不賺錢。只能說收支持平，略有盈餘。」他解釋說，食堂的運營成本包括水電費和員工的工資，還得給員工繳納五險一金。仙林校區的食堂有兩百多名員工，一般來說一個食堂配有四五十名，疫情期間平時的基本工資也得正常發給他們。當被問及員工的基本工資情況，他立刻回答道：「二零二零！」（註：南京市最低工資標準2020元/月）
為核實食堂經理的陳述，記者試圖在各大招聘網站查詢相關招聘廣告和工資標準，但並未查詢到發布信息。據食堂打飯阿姨透露，他們的工資分為固定工資和績效兩部分。疫情之前是一天30多元，窗口效益不好時，一個月只能拿2000多元。疫情期間的工資為每天40元。9月開學後，工資並沒有上漲。
用工難也是食堂的一大難題，「基本上每個食堂都缺人」。學生第四餐廳的經理說，「年輕的不想幹，五十以上的工作人員都退休了。」 李主任也表示人員比較緊張，「現在的員工不好招，都要工資高。原來是三個人做的事情，現在兩個人就得把它做完，所以說壓力也大」。
至於學校會不會給食堂發補貼，各層級管理人員的回答並不一致。後勤集團總經理說「學校不給食堂發補貼」，膳食中心李主任則說，「我們肯定也有補貼，沒有補貼早就做不下去了。像現在肉類、副食，上面的補貼基本上都是可以的。」而學生第四餐廳經理表示，他們員工內部在傳會發放疫情相關的補貼，但能不能拿到補貼「也不一定」。
食材採購：原料價格上漲了嗎？
南大後勤服務集團的官網顯示，後勤服務集團2018年負責採購蔬菜、淡水水產品、牛羊肉、調味品、雜糧、冷凍雞鴨副（產品）和冷凍調理品，2019年在此基礎上添加大米、麵粉、食用油、冷鮮豬肉及副產品、豆製品、雞蛋、海產製品、鹽、乾貨類、粉絲和麵包蛋糕類。其中，2019年大米、麵粉、食用油、冷鮮豬肉分割及副產品、冷凍雞鴨分割產品、調味品、豆製品、雞蛋、海產製品和鹽的招標公告和中標公告在中國政府採購網可查，但僅有每類成交總額和中標單位，沒有寫明食材的單價。中國政府採購網由財政部創辦，於2000年12月31日正式開通，目的是提高政府採購工作的公開性和透明度[1]。
南大後勤服務集團官網上的中標公告展示了蔬菜、淡水水產品、牛羊肉、冷鮮雞鴨肉、雜糧、調味品等原料的單價。在膳食中心的官網上，也展示了每周食材的市場價格。2020年9月23日，新天地記者分別前往南大和園農貿市場和學海路農貿市場（以批發為主，位於仙林大學城）調查菜價，發現市場價與食堂公示價格差別不大。比較之下，農貿市場的肉蛋類價格高5元以內，蔬菜類高1元或持平。
註：9.23號學海路的牛肉中最好的牛肉價格為50元，帶骨頭的為25元。數據空缺處為未核到的價格
為了比較採購價和市場價的差異，選取最新一次中標情況（2019.8.23公示），以蔬菜、冷鮮雞鴨副（產品）、牛羊肉、水產品為例，記者把中標價與2019年8月26日的市場價格相比較，發現大部分食材的中標價是市場價的一半。肉類中，牛羊肉中標價為11元至23元/斤不等，冷鮮雞鴨肉最貴不過30元一斤的老母雞，水產品最貴的是50元一斤散裝鮭魚，豬肉採購價未公示。蔬菜中蘆筍、蘑菇、香菇和蠶豆瓣價格最高，為5元/斤，在95種蔬菜中，20種蔬菜的採購單價低於1元/斤。
記者梳理了2018年11月24日至2020年9月28日公布的市場價格信息，發現兩年來食材價格漲幅不大。依據食堂公示的中標價格，2017-2019年肉類和雜糧的價格基本不變，有些略有下降，蔬菜價格上漲，但幅度並不大。
截至發稿前，後勤服務集團仍然沒有在官網上就肉包和雞蛋價格上漲問題發表聲明。
註：經當事人要求，文中膳食中心李主任為化名。
參考資料
1.關於中國政府採購網有關管理問題的通知
http://www.ccgp.gov.cn/zcfg/mof/201311/t20131113_3591993.htm
2.2018年上半年招標公告
https://hqjt.nju.edu.cn/73/ef/c1215a226287/page.htm
3.中標公示2017.11.23
https://hqjt.nju.edu.cn/7d/cf/c1215a228815/page.htm
4.2018年下半年招標公告
https://hqjt.nju.edu.cn/49/4a/c1215a280906/page.htm
5.中標公示 2018.8.30
https://hqjt.nju.edu.cn/5b/ed/c1215a285677/page.htm
6.2019-2020招標公告
https://hqjt.nju.edu.cn/91/98/c1215a364952/page.htm
7.南京大學2019-2020學年夥食原料（副食品）供應商遴選項目中標公告
http://www.ccgp.gov.cn/cggg/dfgg/zbgg/201909/t20190925_12992428.htm
8.冷鮮豬肉分割及副產品中標公告 2019.11.25
http://www.ccgp.gov.cn/cggg/dfgg/zbgg/201911/t20191125_13418024.htm
9.豆製品中標公告 2019.11.25
http://www.ccgp.gov.cn/cggg/dfgg/zbgg/201911/t20191125_13418024.htm
10乾貨類中標公告2019.9.24
https://hqjt.nju.edu.cn/81/1f/c1215a426271/page.htm
11.粉絲中標公告 2019.9.24
https://hqjt.nju.edu.cn/81/1e/c1215a426270/page.htm
12.清真牛羊肉中標公告 2019.9.24
https://hqjt.nju.edu.cn/81/20/c1215a426272/page.htm
喜歡此內容的人還喜歡
原標題：《聚焦 | 南大食堂漲價調查：「除雞蛋和肉包外，沒有漲價」》
閱讀原文