在完成極致的效率之後，外賣市場悄然出現新熱點：從高效率回歸到重體驗。而「小鍋現炒」背後是品質和效率的雙重升級。
餐飲老闆內參 王新磊 /文
如今， 「小鍋現炒」成外賣市場新熱點。
在上海，兜約下飯菜在上海市機遇中心舉辦首屆「星廚小灶節」，主打「小鍋現炒」。
自2015年兜約第一家門店開業，至2016年外賣正式上線，兜約率先提出了「嚴選食材、小灶現炒、鍋氣入味」三大核心標準，推動外賣升級。
義泰昌在深圳、72街在廣州，都力推「現炒」。甚至，最近連做堂食的57度湘，都在長沙推出了主打「熱炒」概念的新品牌「侯師傅熱炒」。
「小鍋現炒」會成為又一個拐點嗎？
1.做更高品質的外賣
在創立兜約下飯菜之前，創始人楊躍軍和合伙人遊萬清2006年創立了餐飲品牌「有家川菜」。
當時，正趕上上海川菜熱的潮流，他們連開8店，每家店面在700～1000平左右。
做「有家川菜」時，楊躍軍建立了在當時滬上都少有的中央廚房調配模式，使「有家川菜」在材料供應、出品的菜品質量方面都保持較高水準，回頭客絡繹不絕。
至今，「有家川菜」已在滬上餐飲屹立十四年，這些經驗和運營團隊也為之後創立「兜約」建立了紮實基礎。
如今的兜約，不僅有中餐的技術優勢，還有供應鏈的支撐。
比如，兜約在「中央廚房」完成各種食材的初加工，保證食品安全的同時，充分提高效率。
2014年，外賣勢頭凸顯，很多餐廳都因合同到期後的房租問題而難以為繼，「有家川菜」也是其中一員。
於是，楊躍軍引入原華為高管和其他投資人，開始做餐飲外賣。在當時他們看來，這是餐飲業的風口。
「現在看，我們從正餐切入到聚焦小炒外賣，為我們積累了眾多優勢。比如產品流程、產品標準、產品質量，這些基於產品的優勢，讓我們實現了高品質之下的快。因此，我們做外賣就是強調『小灶現炒』和『高品質』。」
楊躍軍是從追求品質的初心，摸索到了外賣升級的方法：用做中餐的工藝做外賣。
不僅如此，中餐也在強化「熱炒」。
57度湘創始人汪崢嶸說，「熱炒帶給人的震撼力，直白、濃烈，對顧客的感染能力比較強。不僅長沙，就是走到全國，顧客最買帳的還是湖南的小炒。」
「熱炒講究的就是一種現場的好味道，強調的就是火候、鍋氣。」
2.「小鍋現炒」是外賣的升級版
從消費者角度來說，「接地氣、上菜快、有鍋氣」已經成餐飲進化的新特徵。
此前，外賣的優勢就是快，缺點是犧牲了產品品質。
但是，「小鍋現炒」兼具了外賣所要求的快，又具有正餐的高品質。
兜約下飯菜創始人說，他主打「小鍋現炒」，做到了又快又好。因為他放棄了臺灶思維，而用產量的思維倒推。
人員協同與數據決策
一家店平均一天接單量在100～200單。只要保證時間錯開，一旦超過100單，兜約會協調附近的兜約店員過來幫忙。
同時將供應商在線上預訂平臺集成，所有原材料都線上預定，針對用量大的食材，比如小炒肉會一次性定購50噸，再轉到儲運中心，進入冷鏈配送系統。
從自建中央廚房到去廚房
早在2010年，楊躍軍就開始自建中央廚房，為連鎖店鋪供應研發和菜品。蔬菜採用淨菜，肉類也會提前加工。
水煮魚，毛血旺是現燒，然後冷藏；小炒肉肉片提前切好，2公斤一包，配送至各門店。
事實上，有了前期做「有家川菜」中央廚房的經驗，對於哪些加工成本要花費多少，哪些效率高，怎麼儲存，楊躍軍十分清楚。
2017年，兜約和有家川菜開始去除自建中央廚房的方式，專注於客戶服務與體驗，成立市場品牌部門做產品品牌打造，後廚的原材料切配與供應，轉給了更專業的幾家原食材供應鏈企業。
楊躍軍說，「如果沒有中央廚房，缺乏供應鏈是很難做的。產品不穩定，顧客不滿意……問題時時存在，要在發展的過程中一邊試錯、一邊調整。」
這也使兜約下飯菜更有競爭優勢。無論堂食，還是外賣，不僅實現了高客單價，還實現了人氣爆棚。
3.爭奪「50元」黃金客單價位
新鮮食材、小鍋現炒、鍋氣入味，這三個特點讓兜約下飯菜，在品質上佔據優勢。而「接地氣、上菜快、有鍋氣」，更讓消費者擁有絕佳體驗。
「鍋氣」是油鍋炒菜在300度時的化學反應，是中餐現炒的獨特味道，也是其它餐飲所沒有的。
汪崢嶸說，侯師傅熱炒店設計背後的核心，就是廚房和大廳的動線要保障上菜快捷，保證熱炒最快抵達餐桌，保證鍋氣和熱氣。
楊躍軍也同樣強調「鍋氣」的重要性。
「外賣在血拼低價，犧牲掉的是食品安全。關鍵，沒有了中餐的那種鍋氣。沒有鍋氣就沒有美味。」
甚至在追求「鍋氣」上，楊躍軍顯得很偏執。
第一個偏執：定位中餐小炒，鎖定鍋氣。
楊躍軍一直強調，他們不是快餐，而是「中餐小炒外賣高端品牌」。
他對「中餐小炒」的痴迷，鎖定的是「鍋氣」。十多年做中餐的經歷，讓他認定美味需要足夠的熱度。
兜約從2015年第一家店開業，2016年做外賣開始，就強調「單鍋小炒、鍋氣入味」。
第二個偏執：堅決不用一道菜做品類，就叫「下飯菜」
下飯菜是不是一個品類？
「很多人說品類定位什麼的，我覺得完全沒有必要。我堅持下飯菜。」
「我有多款美味產品，根本就不是一道菜所能代表的。關鍵，下飯菜並不難以理解。」
第三個偏執：外賣高端品牌。
目前，兜約每道菜都來自八大菜系的經典菜，但又與傳統經典菜有所不同，除了用大數據追蹤分析人們的口感、喜好的變化，還會邀請名廚大師進行用料配方和烹飪手法的創新。
兜約不用傳統的大鍋炒菜，堅持用小灶現炒，鍋氣入味三分。
在研究當年度的餐飲報告後，楊躍軍發現：在各地受歡迎菜系中，魚香肉絲、宮保雞丁、酸菜魚這類下飯菜在全國銷售最佳；而糖醋裡脊、糖醋排骨等酸甜口的菜系，上海人又特別喜歡。
基於這些研究，楊躍軍把各地銷售前10名的菜品與上海本地人群口味結合，選出30多個熱菜作為主打菜，包括酸菜魚、白斬雞、醬爆豬肝、小炒肉、毛血旺等。
事實上，不管是兜約下飯菜，還是侯師傅熱炒，都成為新的亮點。
比如，兜約下飯菜的堂食客單價已經達到70元，外賣客單價已達到90元，而堂食與外賣佔比約為1:1，單店平均日流水15000元上下。
楊躍軍說，外賣不能再拼價格了，要拼價值。低客單價難以為繼，只有「好食材+好工藝+好味道」，才能創造價值感，才能提高客單價。