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在高溫難耐的夏日，除了酸爽的酢橘素麵，同樣酸爽的水雲醋物也是很多人的心頭好。
水雲醋物。via：oisix.com
水雲到底是不是髮菜呢？衝繩水雲和巖水雲是同一種東西嗎？除了醋物，水雲還有什麼特別的打開方式呢？
我們這次來一一揭秘。
看到水雲這「剪不斷，理還亂」的長相，很多人都會問，這是不是就是中餐中的髮菜啊？
via：網絡
水雲，日語寫作藻付、水雲、海雲、海蘊，假名為モズク（mozuku）。因形如水中之雲而得名「水雲」，因經常附著在其他藻類上生長而得名「藻付」。
在日語中，狹義的水雲指的是來自褐藻綱水雲目索藻科海蘊屬的【Nemacystus decipiens】，日文也稱絲水雲；廣義的水雲指的是以索藻科為代表的一些藻類。
與其他褐藻相比，水雲【居中圖】顯得十分纖細。via：kotobank.jp
而髮菜【Nostoc flagelliforme】，又稱髮狀念珠藻，是來自藍藻綱念珠藻目念珠藻科念珠藻屬，與水雲的親緣關係十分十分十分遙遠。髮菜生長在沙漠與貧瘠土壤之中，與在海水中自由漂蕩的水雲生活環境截然不同。
生長在戈壁中的髮菜。via：sohu.com
因二者有點撞臉，水雲也被一些中國人稱為「海髮菜」（中文被稱為海髮菜的不止水雲一種藻類），並在料理中代替被列為國家Ⅰ級重點保護對象的髮菜使用。
粵菜中寓意「好事發財」的蠔豉髮菜。髮菜被列為國家Ⅰ級重點保護對象後，這道菜會是用什麼做的呢？via：cosmopolitan.com.hk
在日料店用餐時，你可能聽到過不同水雲的名字，比如衝繩水雲、巖水雲等等，聽的你老人家一臉懵逼：它們到底是同一種藻類的不同叫法，還是不同的藻類呢？
via：網絡
上文我們提到過，廣義的「水雲」是多種藻類的統稱，在日本市場出現的水雲有五六種，比較常見的是絲水雲、衝繩水雲和石水雲。
絲水雲（イトモズク），也稱細水雲，【Nemacystus decipiens】，在日本分布在北陸以南的日本海沿岸、太平洋中南部、瀨戶內海、九州沿岸等地。時令是春季。
衝繩【左】和新潟【右】的絲水雲。絲水雲看起來真的很纖細哦。via：tonysharks.com
自古以來日本人便會食用絲水雲，但現在由於環境的變化等原因，絲水雲產量急劇減少，天然物的價格很高（衝繩等地也有養殖絲水雲）。特別是在春季上市之初採擷的「花水雲」，是備受珍視的超高級品。
絲水雲以纖細柔軟著稱，這也是其得名的原因，顏色為綠色至褐色，口感爽滑粘稠。
花水雲。via：g-call.com
絲水雲雖然美妙，但畢竟產量有限，日本產量最大的水雲品種其實是衝繩水雲。衝繩水雲（オキナワモズク），【Cladosiphon okamuranus】，顧名思義，在日本是生長在衝繩等西南地區的一種藻類。時令是春夏。
衝繩水雲。via：tonysharks.com
1970年代末，衝繩縣養殖衝繩水雲試驗成功，從此開始了如火如荼的養殖大業。目前日本流通的水雲類中，90%都是衝繩水雲，而絕大多數衝繩水雲都是養殖物。
養殖衝繩水雲收穫ing。via：mozukukyo.org
相比絲水雲，衝繩水雲顏色偏深，絲狀體更粗，中間為空心，口感更有彈性。因為絲狀體較粗，也有人將衝繩水雲稱為「太水雲」。
衝繩水雲【左】與絲水雲【右】的比較。via：coop-hokuriku.net
石水雲（イシもずく），也稱巖水雲、草水雲。與衝繩水雲不同，石水雲是生長在北方的藻類，主產地包括青森、新潟、石川、福井等地。時令是夏季。石水雲一般為天然物，顏色為褐色，絲狀體較粗，口感脆爽，有嚼勁，磯香鮮明。
石水雲/巖水雲及其生長環境。via：ajitabi.jp
很多高端日料店喜歡用巖水雲，比如「松川」會用石川或青森的巖水雲，「緒方」會用新潟和福井的巖水雲。
松川的巖水雲雜炊。via：livedoor.biz by ロン』ｓ 気ままな食ライフ日記
2003年研究人員發現，原本被稱為石水雲/草水雲的藻類其實是兩個物種，其中藻體主軸明顯的藻類此後被稱為石水雲【Sphaerotrichia firma】，主軸不明顯的被稱為草水雲【Sphaerotrichia divaricata】。雖然藻類書籍做了相應修改，但在日本市場上往往會沿用以前的說法，對石水雲和草水雲不做細分。
石水雲【左】與草水雲【右】。via：tonysharks.com
水雲最最常見的料理方法便是做成醋物（もずく酢/水雲酢）。將醋、醬油、砂糖、出汁等混合製成調味汁，將水雲浸潤其中，再點綴薑絲或薑末即可。
水雲醋物。via：sirogohan.com
沒有複雜味型與食感，只是單純的酸、爽、滑，但在衝繩的盛夏，或是在被一大波肉料理膩到不能思考時，吃下這麼一碟水雲醋物，真是讓人心曠神怡呀。
山藥水雲醋物。via：kurashiru.com
如果想給水雲醋物增加一點風味或食感上的變化，可以在其中加入清新脆嫩的黃瓜，黏滑脆爽的山藥，或是帶有酸甜果香的番茄。尤其是番茄的加入，會讓酸味的層次感更豐富柔和。
番茄水雲醋物。via：park.ajinomoto.co.jp
既然水雲具有黏滑的特質，何不讓其他黏滑食材一起來湊個熱鬧！在水雲醋物中加入山藥泥、納豆或者秋葵，加倍的黏滑感也是蠻特別的體驗。
山藥泥水雲醋物。via：tenki.jp
水雲的另一個料理思路是：讓這片「雲」回到大量的水中，比如將它做成味噌湯、雜炊、鍋物等等。雖然這樣的做法看起來並不美，但對於豐富料理的口感會有些幫助。
水雲味噌湯。via：yamaki-shop.com
如果你不喜歡水雲這麼漂在液體裡，那就試試乾爽一點的水雲料理。衝繩人很喜歡將水雲裹上面衣，炸成天婦羅食用。
只用水雲製作的天婦羅。via：okinawastory.jp
水雲天婦羅可以只用水雲做食材，讓人感受滿滿的水雲感；也可以用水雲加洋蔥、胡蘿蔔等其蔬菜食材一起做成天婦羅，讓人感受不同食材的口感變化。
水雲與其他蔬菜製作的天婦羅。via：kirishima.co.jp
還可以將水雲與蝦、蟹等頗有存在感的海鮮食材做成天婦羅，在不同鮮味的和弦裡收穫更多滿足感。
帥氣的蟹腿水雲天婦羅哦。via：tabelog.com by 柚子胡椒姬
水雲與雞蛋也會碰撞出很多有趣的料理，比如水雲玉子燒、茶碗蒸、歐姆蛋等。
水雲茶碗蒸。via：fcoop.or.jp
在玉子燒中加入少量水雲，看起來還蠻美的。
看起來有點美的水雲玉子燒。via：kinarino.jp
但如果加入更多水雲，密恐患者看到後病情可能會加重。
密恐患者表示不太開心了。via：superfood.okinawa
如果加入海量水雲，這個玉子燒看起來就有點陰雲密布了……
陰雲密布的水雲玉子燒😓。via：okinawabaka.ti-da.net
如果你覺得在玉子燒裡只加水雲有點單調，可以試試納豆水雲玉子燒哦~
納豆水雲玉子燒，咳咳咳。via：cookpad.com
水雲與碳水也有不錯的組合，比如水雲飯、水雲素麵等。在水雲素麵裡，一半明媚，一半幽暗，細滑柔順，融為一體。
水雲素麵。via：asakusafarm.jp
酒足飯飽之後，再來個水雲冰激凌，是不是很妙？
水雲冰激凌。via：okinawaclip.com
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