「天下第一鮮」的刀魚，已成為春天人們最惦念的味道。
近日，上海西郊5號餐廳的孫兆國師傅善意提醒大家：「今年起為了保護生態環境與物種資源，國家永久禁捕長江刀魚，大家品嘗到刀魚餛飩和刀魚都是長江本江以外水域的刀魚了，也就是說都是海刀和湖刀，因為真正的刀魚只有到清明節期間才有。所謂現在打長江刀魚名字的基本上都屬於編故事。」
鮮美至極的刀魚
刀魚和鰣魚、河魨和鮰魚一起被譽為「長江四鮮」，是春季最美味的時鮮。刀魚，身形狹長而側扁，似一把尖刀，名字由此得來。刀魚最大的特點是肉質極其鮮美、細嫩，有「天下第一鮮」之稱，因而本文所說的刀魚，並不是北方人對帶魚的另一種叫法。
每斤上千元的價格，野生江刀早已不再是百姓餐桌上的普通時令菜，其數量因持續捕撈，一直呈下降趨勢，但市場需求量大，所以價格居高不下，最高紀錄破過萬元一斤。
海刀和湖刀成為主角與往年相比，今年長江禁漁政策更為嚴格。以前禁捕，只要獲得刀魚專項捕撈許可證，漁民就能在規定範圍內捕撈刀魚，但從今年2月1日起，國家停止發放該證，這就標誌著從今年開始全面禁止捕撈長江刀魚。
往年捕撈野生江刀的場景
但為何今年很多餐廳，包括一些米其林星級餐廳在內，刀魚菜依然火爆？因為刀魚主要分為江刀、海刀、湖刀，後兩種的價格與真正的野生江刀相差較大。
紹拾叄的總廚兼聯合創始人王劍勇師傅告訴我們，二兩重的刀魚，以海刀和湖刀為主，目前每斤價格為950-1000元。如果是真正的野生長江刀魚，按去年價格，三兩重的每斤近7000元，如果今年不全面禁捕，預計每斤會高達1萬元。雖然海刀和湖刀的鮮美程度不及江刀，但對餐廳而言，過於高昂的食材也並非好事。
王劍勇 紹拾叄總廚兼聯合創始人
長江刀魚的人工養殖目前仍是世界難題，雖然已有成功先例，但還不具備大規模養殖的條件，而且魚形偏小，15釐米左右的魚，從大海洄遊至長江，成活率很低。人工生態養殖的江刀，定價約為每斤1000元。
人工養殖的江刀仍是少數
Tips：刀魚脾氣躁烈
漁民常說刀魚野性大，脾氣躁，捕撈時只要沾到漁網，就到處亂撞，拉網出水後，刀魚很快死亡，因此漁民寧可把魚網剪破，再取魚，避免魚鱗損傷，然後立刻放入冰包保鮮存放。
選對時機，仔細觀察挑好魚江蘇有句民諺：「明前魚骨軟如綿，明後魚骨硬似鐵」，吃刀魚最好的時候是在清明前，懂吃的南方人主要選3月15日到4月4日，離清明越近越好，這時的刀魚鮮美滋味達到最佳。魚肉鮮香嫩滑，腴而不膩，魚刺和魚骨較軟，清明之後，則會如芒刺針尖般扎人。
挑選刀魚的技巧王師傅認為「材好」，菜才好，烹製刀魚，第一步是食材的挑選和處理。因刀魚在海水中長大，魚身顏色偏黃，洄遊到長江，顏色逐漸變白，魚鱗、側須、魚背、魚腹、魚尾，魚眼等也需細細查看。
新鮮：魚鱗，完整、鮮亮，幾乎沒有損傷。魚鰭側須，如貓須，從根到尖，由黃變白，細長而完整。魚鰓鮮紅，魚眼黑白分明，魚腹完好。
肥美：魚背，從頭至尾呈「八」字形，前背脊厚實為佳，如果魚背薄則魚肉油脂不足。
野生：魚尾，不整齊，魚尾對稱則為人工飼養。
保留魚鱗，巧除內臟刀魚全身披有一層銀白薄透的細小圓鱗， 銀光閃閃且含有蛋白質，營養豐富，因此烹飪時不要刮掉魚鱗，否則會連皮下脂肪一起刮去，影響口味。
去除內臟，不用剖開魚腹，只要將筷子從鰓口處插入夾住內臟，旋絞取出鰓和內臟，這是加工刀魚與其他魚所不同的技巧。
烹出最佳滋味，做好配料加減法經典記載的刀魚做法有很多種，名菜有出骨刀魚球、芙蓉刀魚片、酥骨魚龍、五香燻刀魚、醋熘刀魚、官燕魚鼻、生熗魚腸、白炒刀魚絲、髮菜刀魚圓湯、刀魚羹滷子面等。
現在的餐廳，整魚以清蒸、紅燒，毛刀幹炸的烹法為主，做成餡料、提味的原料，多用於餛飩和麵條。
整魚：一魚兩吃清蒸：不放遮掩鮮味的配料
清蒸最能襯託食材的原味和營養，蒸好的刀魚入口不僅有香味，鮮味也濃，沒有腥味，因刺小而密，適合囁抿。
清蒸刀魚
王師傅建議刀魚配上當年的鮮竹筍，還有金華火腿，各取三片，淋上雞油或豬板油，因為刀魚的油脂不是特別多，需用葷油提香，撒點鹽和料酒，甚至不放蔥、姜，避免掩蓋刀魚的鮮味，如果覺得海刀和湖刀略有腥味，也可加蔥段或薑片。然後放入蒸箱，二兩半的刀魚蒸3分鐘，如果放入鍋中，上汽後蒸4-5分鐘。
香炸：高溫炸至口感酥脆
剩下的魚骨或連著魚頭，可做成椒鹽刀魚骨，待油溫較高時進行炸制。魚骨入鍋，油花翻滾，以椒鹽調味，香酥可口。
酥炸刀魚骨
Tips：拆龍骨的竅門
刀魚正中有一條長骨，也叫龍骨，整魚蒸好後趁熱夾住魚頭或魚尾，提起來慢慢抖動，兩邊的魚肉與魚骨就自動分離。如果平放在餐盤中，從魚鰓附近開個口，用刀橫向一刮，進行剔肉，也能把一條魚骨完整拆出。
零浪費，魚渣也是寶小毛刀刺多、鮮嫩，很適合油炸，一種是直接幹炸，另一種是裹上麵粉和雞蛋再炸，可以保護魚肉不被破壞，鎖住鮮味。
炸刀魚
小魚做餡：加入時蔬
刀魚餛飩，做餡時將小毛刀攪打成泥，用細箅子過一下，王師傅加入春季鮮嫩的薺菜，江南當地也用時令的草頭或韭菜入餡，包成餛飩，煮熟後配雞湯或肉湯的湯底。
刀魚餛飩
提鮮秘技：炒制魚鬆
刀魚做餡後篩出的魚渣滓，加上鱔魚骨、赤肉、滷鴨一起熬湯。王師傅說提鮮的訣竅就是將整條鯽魚剁碎，或用幾條小毛刀，加豬油炒制魚鬆，關鍵是將水分炒幹。
吃魚不見魚：刀魚汁面
還有一種只有刀魚的鮮味，看不見魚肉、骨刺的做法，那就是被稱為「天下第一光面」的刀魚汁面，之所以是吃魚不見魚，因為刀魚的鮮美已融入湯汁之中。
刀魚汁面
老半齋的師傅製作時將刀魚洗淨後放入鍋中炒幹，炒碎成魚鬆，放入湯中，高湯底有雞、蹄膀、豬骨、火腿等原料，旺火燒沸，小火慢燉，吊6-8小時，直到魚肉都煮化到湯裡，湯色如象牙，濃度變高，舀起一勺湯，倒下呈一條線狀即可，最後用熬好的湯底搭配麵條。
Tips：魚茸名菜
雙皮刀魚，是一道經典佳餚，用刀魚和白魚一同製作。將刀沿魚脊骨兩側剖開，去掉脊骨，刮下魚肉，去刺骨。將刀魚肉和上白魚肉混剁成茸，放入碗內，加雞蛋清、鹽、料酒、清水攪勻成餡，平鋪在刀魚皮的肉麵上，將另一面魚皮合上成刀魚原形，在合口處粘上火腿末、香菜末，放入盤中，用火腿片、春筍片、冬菇片相間鋪在魚身上，加料酒、精鹽，上籠蒸熟取出。將湯汁潷入炒鍋，上旺火，舀入雞清湯燒沸，淋入熟豬油，再澆在魚身上即成。
最後，王師傅說因為水質等種種原因，現在的刀魚已及不上早年間的鮮美味道和細滑程度。如今短時間內想改變長江水質、改善刀魚的生態狀況也不現實。禁捕數年，給江刀一個休養生息的機會，等魚群數量大幅回升，到時政策允許漁民捕撈，極致美味的野生江刀也許還會重回餐桌。
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