愛吃老面饅頭的人要留意了,原來這才是老面引子,9成人都做錯了

2021-02-07 每日美食吧

愛吃老面饅頭的人要留意了，原來這才是老面引子，9成人都做錯了，前天晚上跟大家分享的怎麼蒸老面饅頭，結果有很多人問我老面引子是怎麼做的，其實我就是用酵母和成麵團，發酵了四個小時，完了放冰箱冷藏，什麼時候蒸饅頭拿出來就用，結果有很多人留言說這種方法不是小時候吃的發麵引子，真正的發酵引子不是這麼做的，我就去問我姥姥，她老人家80多歲了，告訴我發麵引子是用發酵曲加上麵粉和玉米面做的，發酵曲是夏天用甜面瓜做的，以前牆上掛的那種就是，現在已經不多見了，我用酵母粉做的發麵引子其實就是現在用酵母粉直接發麵時一樣的。

這才是發麵引子的正確做法！9成人做錯了，看懂後抓緊告訴身邊人，我也是剛剛才知道，原來以前都做錯了，我相信大部分人都是跟我一樣直接用酵母粉做引子，看完我下面的方法你就知道了，抓緊告訴身邊人吧，別再繼續錯下去了。

做這種農家版的玉米面發麵引子首先就要從發酵曲頭開始說，這種曲頭是用甜面瓜做的，夏天天氣正熱的時候，把甜面瓜捏碎，用麵粉和成較硬的麵團，用青葉包起來，放在外面暴曬一個月，曬透的發酵曲很硬，放好幾年不會壞，現在知道這種東西的也就只有老年人了，我也是今年暑假回家看見姥姥做過一次，平時看見發酵曲我也不知道是怎麼做的。用刀在發酵曲表面切下5克左右的粉末狀顆粒，（因為比較硬，可以用刀尖慢慢往下刮），將發酵曲放在碗中，加入50毫升30度左右的溫水，蓋上蓋子浸泡一個小時，讓發酵菌復活。                                                                            

時間到以後打開蓋子，用手捏一下，直至發酵曲完全融化，再加入50克麵粉，攪拌均勻，和成麵糊，蓋上蓋子發酵四個小時。

發酵好以後加入50克玉米面，分兩次加入，第一次加入後用筷子攪拌均勻，第二次加入剩下的玉米面，將它搓成顆粒狀，入下圖所示。

玉米面發麵引子就做好了，但是還需要在陰涼通風處晾乾，（不能直接暴曬，這個時候如果暴曬的話容易把發酵菌給曬死，引子就沒有作用了）2至3天後用手捏一下玉米面引子，檢查是否完全晾乾，用手一捏有焦酥感即可，放在報紙裡包起來，存儲一年不會壞。

發麵引子

和面時，直接用溫水把引子泡開，加入麵粉和成麵糊，放在25度左右的溫度下發酵，待麵糊醒發至全是氣孔後加入三到五克的小蘇打來調節下玉米面引子所帶來的酸味。蒸完饅頭以後剩下拳頭大小的一塊麵團用來做發麵引子，放在冰箱裡冷凍，下次蒸饅頭的時候直接用溫水泡開使用就行。發麵引子只能用一次。（第一次做出來的是玉米面發酵引子，蒸饅頭剩下的麵團叫發麵引子，大家可不要搞混了哦）

下面說下製作做玉米面引子的注意事項：1、曲頭要用溫水充分泡開，這樣利於發酵菌生長和繁殖。2、做出來的玉米面發酵引子會有股酸味，不要擔心，這是正常的。3、發酵菌不能曬乾，要放在陰涼通風處晾乾。4、用玉米面發酵引子將面發好後，再加適量的小蘇打，不要一開始就加小蘇打，加入小蘇打的麵團揉起來光滑有彈性。

愛吃老面饅頭的可以用這種方法在家做老面引子，比酵母粉好吃，小時候媽媽都是用這種引子蒸的饅頭，現在回想起那種酸酸的玉米面你就應該有印象了吧！這才是小時候經常用的玉米面發麵引子呢！9成人都做錯了，看懂後抓緊告訴身邊人吧！

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