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說到老面饅頭可能很多城裡人和年輕人不知道，其實老面饅頭是用之前發酵好的麵團用於發麵的，而不是使用酵母。這個麵團被稱作「面引子」或者是「酵面頭」老面面頭和咱們現在用酵母蒸的饅頭口味上略有不同。在以前農村酵母還不是很普及的時候家家戶戶都是使用面引子發麵，直到現在還有很多用這種方法的，有的一留就是一兩年，甚至還有留十幾年的面引子。用面引子發麵要比酵母麻煩一些，發酵時間比較長，所以需要鹼面來中和面的酸味，也能使蒸出的老面饅頭更加彭松。
如何留面引子
剛開始如果家裡沒有留下面引子，可以先用酵母發麵，發好之後就下一塊饅頭胚子大小的麵團，留作下次發麵的面引子即可。但如果每天都想吃老面饅頭的話，要每次發麵之後都要留面引子哦。
面引子如何保存
冬季的時候可以放在盆中，溫度不叫低的地方，可以存放好幾天哦；夏天的話放入冰箱的冷藏室保存即可，但時間不宜太長。
面引子如何食用
面引子不能直接放入面中揉，它和酵母均用法一樣。提前將面引子放入盆中用溫水捏碎和勻，然後放入麵粉，倒入清水和面發酵即可。
鹼面使用
鹼面不是和面的時候用，而是發好之後用作揉面。對於製作老面饅頭使用鹼面的多少沒有固定的量，我問過奶奶她全是憑經驗，製作的多了也就有數了，但有一點鹼面一定要加的恰當好處（這裡只能自己慢慢摸索，蒸上一兩次嘗嘗，再做就會好很多），多了會發黃髮澀，少了就會發酸。有的時候蒸好的老面饅頭掰開裡面有少許的小黃點，那是因為鹼面沒有揉開的緣故。
雖然很多老師傅也給出了鹼麵食用的經驗，有聽聲的有手感的，但這些方法沒有足夠的經驗是很難分辨的，老面饅頭做得好不好吃秘密全在這兩點，一是面引子，這二就是鹼面了。
老面饅頭的做法
準備用料：麵粉500克、面引子一塊、鹼面適量、清水250克、溫水適量。
1.將面引子放入盆中或者碗中，倒入適量的溫水用手捏碎化開，然後倒入500克麵粉加入250可左右清水，一邊倒清水一邊攪拌，直到攪拌為絮狀後，再用手揉成光滑的麵團，蓋上保鮮膜放置到一旁發酵。（ps：面引子發酵時間用得比酵母菌要長，可以地下放上熱水壺再裹上被子）
2.觀察麵團上面如果布滿了小七孔，麵團是之前的兩倍左右大的時候就說明發酵好了。
3.面發好之後，鹼面中就加入少量的水化開加入到麵團當中，然後將其揉勻揉透，再取出放置到案板上撒上適量乾麵粉揉搓排氣。
4.麵團揉好之後揪成N個大小均勻的小劑子，然後稍微揉搓一下再定型，全部揉好之後放置到一旁蓋上籠布再二次醒面二十分鐘到半個小時的時間，饅頭胚子可以看著變大了，但不用和發麵一樣兩倍大，也可以直接冷水上鍋不開火發酵20分鐘。
5.鍋中倒入清水放入蒸籠，放入籠布，將醒好的饅頭胚子放進去，開大火水開之後大約蒸15-20分鐘的時間即可。但這裡要注意的是蒸好之後不要急於打開蓋子，讓其在鍋中悶上3-5分鐘的鵝時間再取出饅頭，這樣可以防止饅頭回縮。
以上就是小編今天為大家分享的老面饅頭好吃「面引子」和鹼面是關鍵，教你一招不酸好吃還勁道。如果您感覺小編的這篇文章對您有所幫助，還請點讚轉發收藏支持一下。
好了咱們今天就到這裡，我是你們的美食小編「萌蒂美食說」，最後祝讀者朋友們身體健康，吃嘛嘛香，下期再見嘍。本文原創，如有抄襲必將追究到底。