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用老面發酵做饅頭,放鹼是沒有一定比例的。還別不信,這位師傅專做老面饅頭都十三個年頭了。當有人問他到底該怎麼加鹼呢?有沒有一定的比例?
總是聽他說,沒有規律,全憑經驗,事實果真是這樣嗎?
老面饅頭加鹼的原因。用老面發麵蒸製饅頭,都是前一天晚上和面發麵,第二天早晨才開始製作。因為用老面作發酵物,酵母素分解速度很慢,就是夏季,和面水溫在20度左右至少也要6個小時。在這個發酵過程中會產生乳酸菌。要消除酸味,必須加鹼性物質中和。用這種方法發麵需要用純鹼,或食用小蘇打來中和。用了鹼性物質,一方面能改善麵團的麵筋結構;另一方面能中和麵團中的酸味,在中和酸鹼的過程中會產生二氧化碳氣體,使饅頭蓬鬆酥軟還白淨。
做老面饅頭加鹼要以發麵的狀況來決定,而加鹼沒有一定的比例
使用老面的多少,氣溫、和面水溫度是發好面、用好鹼的三個重要因素。
老面用量和季節。老面也叫酵頭,面肥、面引子等,作用類似於酵母粉,是上次做饅頭時留下一小塊,細心保存,下次蒸饅頭時捏碎加入麵粉中。一般來說,老面的用量是15――20%。
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和面水溫。水溫可伸手去試,冬季要高於人體氣溫,即有點燙手的感受;夏季低於體溫許多,即略有溫度即可。
用鹼量的把握。由於純鹼和食用小蘇打都是鹼性物質,加入發麵中都有中和酸性的作用。又因為純鹼,只有加熱才會產生二氧化碳,而食用小蘇打不用加熱就會和發麵中的酸性物質起化學反應,使饅頭醒發快,蓬鬆感強,可以靈活運用。冬春季將兩者共同使用,夏秋季只用純鹼。這樣才能蒸出老面饅頭的特色。
因此,在以上正常發麵的情況下,加鹼大致是這樣的:
夏季1斤發麵加純鹼6――6,5克,冬季加純鹼和食用小蘇打混合物3――4克。春秋季略高於冬季的用量(此無定法,完全是靠自己的經驗使用)。
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