消費者都想吃到優質，有營養，口感好的牛肉。很多人認為剛宰殺出來的牛肉是最新鮮的最好的，但其實不然！今天澤牧久遠技術專家李偉博士，跟大家分享一下，牛肉為什麼要排酸。
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排酸，排的什麼是酸？
牛在屠宰以後，一方面，牛肉內有一些細菌和微生物還存在牛肉表面，另一方面，牛的體細胞失去了血液對其的氧氣供應，進行無氧呼吸，從而產生乳酸，對人無害，但會影響牛肉風味，乳酸多的牛肉肉質堅硬，乾躁，缺少彈性。因此必須將牛肉進行冷卻排酸處理。排酸的牛肉肉體柔軟有彈性，肉質也比較細膩，排酸過程，能減少肉中有害物質的含量。低溫製作過程，可以避免微生物對肉品質量的汙染。
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排酸的原理
牛胴體進入排酸庫在一定的溫度（24小時內降到0℃—4℃）、溼度和風速下將乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然後揮發掉。同時牛肉細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下，分解為新鮮的物質—基苷（即IMP，味精的主要成份），肉的酸鹼度被改變，新陳代謝產物被最大程度的分解和排出。
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怎樣排酸
1、剔骨分割前；胴體先預冷排酸，牛肉進入0～4℃庫冷卻48-72小時後，當胴體中心溫度降到7℃以下時即可剔骨分割。
2、分割；分割車間室溫10-12℃，剔骨後的牛肉原則上按部位分割。
3、冷凍保存；牛肉凍結在-23℃庫中進行凍結20小時，當肉體中心溫度達-18℃以下時，更換包裝後移入-18℃冷藏庫中冷藏。
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總結
排酸牛肉具有三高：高蛋白、高能量、高營養；三低：低糖、低膽固醇、低脂肪的特點，不但使肉的纖維結構發生變化，容易咀嚼和消化，牛肉中所富含的維生素B12礦物質等營養物質更有利於人體的吸收，口感也更好。