旨味

在日本料理店的招牌或日本出版的食譜上，有時會看到"旨味"這兩個漢字，讀作"UMAMI"。不認真研究一下，會以為它們原本是日文，因為我們中國人現在的日常生活中已不再把「旨」當成形容詞來使用。

《說文解字》裡說，"旨，美也。從甘，匕聲。"，《詩經》的魯頌有"既飲旨酒"的說法。《禮記·學記》則表達得很明確，"雖有嘉餚，一弗食，不知其旨也。"即使有佳餚，不去親口品嘗，也無法領略它真正的美味。旨味兩字的合用初見記錄在《新唐傳》中，元澹向狄仁傑自薦，說其"門下充旨味者多矣"，但獨缺一味他這樣的藥石。

掉完書袋，可見"旨味"指的是美味，但又不是一般的美味。因為旨另有一個解釋：意義，目的，比如主旨，要旨，還有聖旨，御旨等等，所以旨味最後代表的應該是味道中的精華，甚至是美味之最。以日本民族性素有的恥感，敢大膽宣稱自己是旨味的料理店必有兩把刷子。不得不承認，這詞是我們發明的，把它的精神發揮出來的，又是……島國。對，又。

既然旨味是這樣極致的味道，我忍不住回想半生來東洋西洋南方北方吃過的旨味。有的激情四射，先聲奪人，極盡冶妍；有的自然本色，荊釵布裙，善始善終；有些不露聲色，圖窮匕現，致命一擊。食材優劣和廚師手藝固然重要，但只有時間，地點，人物，氣氛四樣都對了，才會產生旨味的巔峰體驗。和父親在長江邊上吃的武昌魚，和母親在新加坡植物園點的蛤蜊意面配白葡萄酒，和夥伴在馬賽海灘喝的魚湯，身邊愛人手剝的蟹鉗，好友家裡現烤的麵包，自己為四十歲生日焗的姜蔥雞，和米其林沒有交集，卻無窮回味。若說四美兼具太難，退而求其次，碰到心情大好，飢腸轆轆，也能加分。味道本不是定量的東西，你的唯一，別人未必當成寶貝。為什麼最後都推崇媽媽的味道？只因旁人難以置喙無以置評，抬出來可以安撫爭拔頭籌的場面。

旨味更是一種境界。有一類人，說故弄玄虛也好，說已臻化境也罷，他們所追求的旨味是食物的本色，食材的原味，和似有若無那一線之間的況意。"樂與餌，過客止。道之出口，淡乎其無味，視之不足見，聽之不足聞，用之不足既。"老子這句話說的是悅耳的音樂和可口的美食能吸引路人甲乙丙丁止步留連，而道的顯現不是這樣，它無味，無形，無聲，用起來卻無窮無盡。這樣的旨味，什麼東西才具備，什麼情況能吃到，什麼時候能達到，只有自己用生命慢慢體會。

最近還遇到過我認為的旨味。立夏那天，騎了很久的車，然後把車鎖在一個小村子裡的雞棚邊，沿著譁譁的山澗溯流而上，又往大山裡走了很久的路，然而並沒有任何目的地。相伴的除了先生，只有山谷裡輕輕拂過的微風，樹影中忽明忽暗的陽光，草叢間若有若無的蟲鳴。澗邊的小路零零落落長著野生的覆盆子，邊走邊摘，摘到一捧時，蹲下來在清澈的溪水裡一衝，然後放一顆進嘴裡。正好走得有點渴，有點熱，覆盆子酸酸的，甜甜的，涼涼的，恩，對我等凡人而言，這便是造物主慷慨分享的旨味。