姜文電影《一步之遙》開頭，有一段是劇中人物上海灘的官二代武七，自述他的困惑與窩心：他答應請義大利葛施裡妮小姐吃「王婆刀魚面」，店和街道都清了場，面端上來，葛小姐不吃，問了武七兩個問題，第一個問題是「王婆呢？」第二個問題是「街上的人呢？」武七答王婆走了，街上的人被他轟走了，結果被葛小姐斥為「小赤佬！」
「王婆刀魚面」，劇中說是上海灘家喻戶曉的美食，這已成為滬上的一項飲食文化招牌，而王婆本人是這道菜體驗的一部分，能把這道簡單食材的菜做成美食的人應有她獨到之處，本人是否能在場，從心理進而能影響味覺，還能當面交流、致謝。同理，街上的社會民生百態也是這道菜的一部分，葛小姐要品嘗的是原味完整的飲食文化，而暴發戶武七少爺顯然無法理解。
為了挽回自己無比看重的面子，在葛小姐回國起飛前，武七帶著王婆和面登上了葛小姐的飛機，葛小姐親吻了王婆，沒理武七，也不吃麵，武七不解，葛小姐問他「鍋氣呢？」武七又懵了，葛小姐問王婆「這麼好的面，是不是應該有鍋氣？」王婆點點頭，葛小姐這次諷刺武七是「New Money！」而武七少爺感到受到了來自國外貴族和國內底層的雙重羞辱，以至於後來他最先想到的是殺掉王婆。
正如葛小姐所說，從廚房到餐桌的幾米距離內，面還留有特有的鍋香氣，這是粗暴發家的人達不到的生活細膩體驗，富人窮生活，還裝貴族，被葛小姐一眼看穿。
一個小故事，幾個小問題，體現了文化與價值觀的巨大差距與衝突（當然不僅僅是文化）。姜文導演不愧是國內罕見的極具思想深度的導演。說完「鍋氣」，再來談談「旨味」。
「旨味」是日本五大基本味之一，餘四味是「酸甜鹹苦」，但旨味和壽司一樣，起源自中國，來源於「鮨魚」，《爾雅▪釋器》中記載「肉謂之羹，魚謂之鮨。」一種魚加米的做法，所以在日本壽司又叫「握鮨」。而旨味，中國古文中多有記載，如《論語·陽貨》記載「食旨不甘，聞樂不樂。」晉張敏的《頭責子羽文》記載 「旨味弗嘗，食粟茹菜。」《宋書·謝靈運傳論》「妙達此旨，始可言文。」有人解釋旨味為鮮味，有人解釋旨味為美味，相比而言，後者比前者要準確些，酸甜鹹苦還是直觀的味覺，而旨味，不僅僅是味覺體驗，還有心理和思想體驗的層面。譬如愛喝酒的人在三伏天喝到美味的冰鎮啤酒，臉上會洋溢出陶醉的表情，或發出一聲驚嘆，那就是他喝出了「旨味」。
關於對旨味的理解和追求，有一部日本紀錄片《壽司之神》表達的很入味，在日本東京銀座有一家只有十個座位的小壽司店，連廁所都沒有，來這裡就餐要提前一個月至數月，餐費３萬日元（約人民幣幣１８００元），就餐時間只有１５分鐘，吃完必須走，因為後邊還有排隊的客人，日本首相安倍晉三在此招待過美國總統歐巴馬，店是全日本僅有的兩家米其林三星餐廳之一。米其林兩星餐廳是「值得繞遠路」去造訪的餐廳，三星是「值得特別安排一趟旅行」去造訪的餐廳，史上曾有兩位米其林廚師因為降星而自殺。米其林三星的調查員說只有三星才配得上這家店，其十三位三星大廚品過以後無一人不點讚……
這家店的主人叫小野二郎，壽司的旨味，就是小野二郎的必生追求，他的徒弟從擰毛巾開始，逐漸用刀、煮米，十年後才能煎蛋，被二郎誇獎達到「職人」標準，激動的哭了。二郎研究的上菜順序和過程，如同協奏曲，既符合人的最佳味覺體驗，又賞心悅目，他還通過觀察客人的體量和左右手習慣，製作合度的壽司和舒適的取位。他精研各種食材的特性，為了口感他會為章魚按摩五十分鐘，供應商看到上好食材首先想到的是「這個應該給二郎！」君悅酒店曾找到給二郎供應大米的米販購買最好品質大米，但米販大叔說「只有二郎才知道怎麼煮。」片中給二郎供貨的有能選買當天最好一條鮪魚的魚商、擁有市場唯一野生好蝦的蝦商正是這些在各自領域追求"旨味"的人、把簡單事物做到極致的人,拱建起小野二郎這位"壽司之神"。
最後，再來談談「鍋氣」與「旨味」的關係，「鍋氣」與「酸甜鹹苦」一樣，還是一種直接的味覺體驗，小野二郎的保持米飯最佳溫度，現場製作壽司，都是利用和「鍋氣」相同的道理，它是達到「旨味」的其中一個因素，而「旨味」不僅僅體現在美食上，音樂、舞蹈、詩歌、字畫、器物……各行各業，都能有達到「旨味」體驗的高度，只是，我們象武七一樣對「鍋氣」都沒有意識，沒有深刻的思考和精準的總結，也就沒有追求，更別談「旨味」了。
希望這篇文章寫出了「旨味」，不需要打賞，思想是有價值的，喜歡的話，請轉發，再次感謝！