小炒非常講究鍋氣，那麼，什麼是鍋氣？想必很多廚師都會有這樣的疑問。本期我們就帶大家探究鍋氣的秘密。
何為鍋氣？
什麼是鍋氣？想必很多廚師都會有這樣的疑問。其實，鍋氣是評判小炒菜非常重要的一個標準，它由四個指標構成，分別是熱、快、幹、香。只有這四個指標全部達到，小炒菜才能具有很好的鍋氣。下面，先給大家簡單介紹一下這四大指標：
熱 ——是針對菜餚溫度而言的。一款鍋氣十足的菜餚首先上桌溫度要高，以菜餚入口可以明顯感覺「燙」為考量點。
快——是針對菜餚烹調速度而言的。一款合格的小炒菜烹調速度一定要快，這表現在兩個方面：一是炒制時間要短，不論是用手鏟鏟制還是用手勺配合炒鍋翻動，都要求廚師動作嫻熟、利落；二是調味過程要快，為此必須提前調好碗芡（有些廚師稱其為味水，就是將調味料和溼澱粉一起調製而成的芡汁），讓調料和原料可以在最短的時間內快速融合。
幹—— 是針對菜餚質感而言的。菜餚上桌的要求是質地幹香，標準是有汁而不見汁，有芡而不見芡，有油而不見油。
香 ——是針對菜餚味道而言的。要求是菜餚本身的香味要濃鬱，甚至是可以有輕微的焦香味。
論點1 原料受高溫，發生焦化反應後的一種焦香氣味
論證人 廣東東方賓館行政總廚葉恩康
論據
我在從業的這麼多年一直執著地認為：新派粵菜也好，傳統粵菜也好，都要講究三個字，夠鍋氣（廣東人稱其為鑊氣）！所謂鍋氣通俗的說法是：在烹飪菜品過程中運用猛火烹出的食物突出本味及口感。一位有經驗的廚師，在烹飪過程中，能善於利用食物的特點，將味道及口感的精華都烹調出來，稱為「有鍋氣」。要烹調有鍋氣的菜餚，必須要利用猛烈的火力烹調，並要快速地翻炒鍋裡的食物。具體而言，當食物受極高的溫度烹調（超過200℃），便會發生焦化反應及美拉德反應（又稱非酶棕色化反應）等化學變化，就好比炒牛河（牛肉炒河粉），芽菜夠爽脆，河粉夠幹身兼條條上色，最緊要是上桌要熱騰騰，這才叫夠鍋氣。
論點2 原料快速利用熱氣，將香味揮發出來
論證人 廣西葉均泉
論據
有的師傅認為單純靠增加炒菜時間就能出鍋氣，這種想法是錯誤的。如果我們想做一道有鍋氣的菜，必須具備四個條件：大火、鍋熱才放油、油熱後放原料、快速烹炒成菜。原則是讓原料能夠比較快速地利用熱氣將香味揮發出來。具體的操作要求只能自己掌握，熟能生巧。菜餚在高溫快速烹調的過程中，能最大限度地散發出香味，入口就會更加滾燙、幹香。
論點3 鍋氣是氣勢、氣味、氣色與氣質的綜合體
論證人 廣州白天鵝賓館莊偉佳
論據
廣東人都知道，小炒要有鍋氣，我們對小炒是否達標的要求首先就是夠鍋氣。鍋氣應該是氣勢、氣味、氣色與氣質的綜合。所謂氣勢，就是菜餚出鍋，要熱氣騰騰，煙氣瀰漫，讓人雙眼發亮。當然今天提倡無火烹飪，但作為氣勢，仍不可或缺。至於氣味，就是要求菜餚有異香撲鼻，經久不散，令人聞香覓食，聞香垂涎。對氣色的要求則是油亮、色正，使人獲得視覺享受。對氣質要求就是對口感的要求。優質的小炒，必須脆爽嫩滑，秀色可餐，滿足特定菜餚對質感的要求。惟其同時滿足以上四者，方可稱為鍋氣足。
如何產生鍋氣？
鍋氣的4大特徵
檢驗炒出的菜品有沒有鍋氣，最簡單的辦法就是看其是否符合以下四點：
一是刀工精湛。原材料要切得長短劃一，厚薄一致，紋理暢順；
二是以鍋代勺，除了用鍋鏟之外，有時要大面積翻掀菜料，使之快速同熱，最大限度保留原料的本色；
三是勾芡精準，小炒多為薄芡，讓原料把芡汁吸收，吃完菜餚不見芡汁；
四是猛火急攻，小炒最講旺火急炒，順德金牌名菜「小炒皇」就是猛火急攻的範例。從配菜到成菜再送到餐桌，前後只花3分鐘，鍋氣十足。
吃透食材再談鍋氣
如果要真正了解和感受鍋氣，那一定要先了解食材的構成成分。多數的食材都含糖、氨基、羰基等化合物，通過加熱，糖類原材料發生焦糖化反應，氨基、羰基等化合物發生美拉德反應。產生這兩種反應只會在不同的溫度段和相應的條件下才有可能，因為美拉德反應在20℃時即可發生，而且食物的香氣必須在其含水量10%-15%的條件下才能產生。當溫度上升到180℃時，香氣變遲鈍，色澤褐變加深。焦糖化反應則會在140℃時發生，隨即便會產生兩種產物：焦糖和芳香酮。當溫度上升到了230℃時，兩種產物由香變苦，食物色澤亦會加深。粵菜師傅正是巧妙地運用拋炒使食物獲得了兩種反應的條件，在香氣不變鈍、味道不變苦、色澤不變褐的前提下加入兩種材料輔助：蒜子和花雕酒（蒜子富含不具甜味的氨基、羰基化合物，而花雕酒則富含甜味的糖類化合物）。「猛鍋陰油」即熱鍋冷油，就是讓蒜子有充足的時間去進行美拉德反應，若等油燒熟後（或升溫過快）再放蒜子，不僅產生不了香氣，蒜子還會變焦苦。當蒜子變成金黃色時放入原材料，再淋入花雕酒（調整菜品主料味道和補充糖分），讓菜品在鍋裡更容易發生焦糖反應。接下來就是在兩個反應要求的溫度下快速拋炒收幹原料的水分，讓原料表面均勻接觸熱源，從而賦予菜品「靈魂」。
如何增加鍋氣？
原料熟處理因料制宜
前面說到要想產生鍋氣，必須滿足四大指標，其實在烹調時原料的熟處理也是產生鍋氣的原因。烹調時每個師傅都有自己獨特的原料熟處理方法。下面就讓我們來了解一下如何能夠通過熟處理，達到增加菜餚鍋氣的效果。
牛肉先滑後煎
炒牛肉是每個廣東菜館都會烹製的菜餚。很多廚師在初加工環節，就是將醃漬好的牛肉滑油後直接炒制。而大多數廣東師傅則不然，他們採用的方式是先滑油後煎制，具體的操作方法是：醃好的牛肉先用色拉油滑至七成熟，然後放入炒鍋內再煎兩成熟，最後快速翻炒成菜。
鮮貝先滑油再煎制
鮮貝的加工方法跟牛肉非常相似。在初步熟處理時，先將鮮貝片成兩片，衝水，吸乾水分後加鹽、味精、蛋清拌勻（一般鮮貝2500克需要加鹽15克、味精20克、雞蛋清3個），拌勻後再加入鷹粟粉15克抓勻。鮮貝上漿後冰箱冷藏半個小時，讓肉質可以充分與調料融合，然後取出滑油。滑油時，油溫三至四成熱，烹調時間5-6秒，此時鮮貝表面已經結殼，取出再放入燒至四成熱的色拉油中，小火兩面煎至六成熟即可。
鮮鮑先焯水再滑油
鮮鮑魚也是製作小炒菜常用的原料。炒制前，鮮鮑魚初步熟處理有三招：1.只加鹽，不加雞蛋清、生粉醃漬上漿，也不需要用上湯煨制。2.初加工處理要先焯水後滑油。焯水可以去掉鮑魚表面的粘液，還可以使打有花刀的鮑魚成形；滑油則可以增加其亮度。焯水時，水溫約為80℃，一般要加入少許薑汁酒，以祛異味，下入鮑魚後關火浸至其三成熟時出鍋。3.滑油時，油溫三成熱下鍋，文火加熱至七成熟，再進行烹調。
還有些廚師在處理活鮑魚時，採用生煎的方法操作，效果也不錯。
牛舌先焯水再煎制
牛舌的處理方法是：醃漬後牛舌片放入沸水中，大火焯至五成熟，撈出控水，再放入不粘鍋內，小火煎至七成熟。經過焯水處理後，原料本身的異味得到了緩解，口感也乾爽了很多。
鵝肝裹粉浸炸
鵝肝在小炒菜中出現的頻率也非常高。一般而言，鵝肝在炒制時是不需要勾芡的，菜餚儘量幹香是其主要特色。鵝肝本身的香味非常濃鬱，含有的油脂也很豐富。初步熟處理的方法跟其他原料略有不同：鵝肝切成小丁，表面拍一層薄薄的生粉，入燒至六七成熱的色拉油中，小火浸炸至表面收緊，即可出鍋。
魚片滑油因料而不同
炒魚片也是粵式小炒中比較常見的一種菜式，經常選用的原料有東星斑、鱸魚、鱖魚、中山脆鯇等。雖然都是魚，但是初步熟處理的方法卻因為肉質的不同，略有差別。如果選擇的是東星斑，一般要帶皮烹調，所以魚肉上漿後一般會先放入三成熱的色拉油中小火滑油至七成熟，取出後再放入不粘鍋內，小火煎至魚肉九成熟，這樣魚肉的鮮味會更加濃鬱。如果是其他的魚肉，那麼上漿後直接滑油即可。
牛仔骨煎制或生炒
很多廚師在初加工環節，就是將醃漬好的牛仔骨滑油後炒制，這樣炒出來的菜餚效果很一般。目前常用的熟處理方法有兩種：一是將醃好的牛仔骨先用色拉油滑至七成熟，然後放入炒鍋內再煎兩成熟，最後快速翻炒成菜；二是將醃好的牛仔骨放入燒熱的鍋內生炒。兩種方法烹調出的菜餚效果都不錯，大家可以嘗試一下。
海螺片不上漿
鮮螺片初加工時要注意三個環節。首先，去除粘液和黑膜。我的方法：鮮螺片1千克加150克鹽、100克白醋，反覆搓揉，用水衝洗乾淨，片成薄片，不需要上漿。如果上漿，烹調時螺片容易粘連，而且口感發粘。其次，焯水。螺片下入60℃的溫水中，立即用筷子撥散，撈出控水，時間控制在3-5秒。最後，滑油。滑油時，油溫不能太低，一般六成熱下鍋，下鍋後立即倒出。那麼為什麼不直接滑油？因為在搓揉時，只是去掉了表面的粘液，切片後螺片依然存在少許粘液，直接滑油，很容易粘連，成菜效果就很差。
墨魚仔先焯水後滑油
很多廚師都是將醃漬後的墨魚仔直接焯水或滑油，這兩種方法都不是最佳方案，最佳的處理方法是先焯水後滑油。具體操作如下：墨魚仔洗淨後控水，加鹽、味精、黃酒醃漬3-5分鐘，用幹毛巾吸水，加少許生粉上漿（500克墨魚仔加生粉5-10克），下入沸水中，加薑汁酒大火焯制。待墨魚仔由透明狀變成純白色時，立即撈出，控幹水分。鍋內放入色拉油，燒至三四成熱時，將墨魚仔下入鍋內，小火浸炸2-4秒，立即撈出，控油後即可用於烹調。
鮮杏鮑菇高油溫浸炸
杏鮑菇也是製作小炒菜常用的原料，成菜一般要求外幹香、內鮮嫩。所以，在處理杏鮑菇時，一般會先加入鮮湯煨至入味，再採用高油溫、短時間浸炸的方法處理，這樣杏鮑菇吸收進去的鮮湯就不會流失，吃起來外酥脆，內鮮嫩。在處理其他質地非常肥厚的鮮菌類原料時，均可採用這種做法。在烹調過程中，放入菌類的菜餚一般不太適合勾芡，體現幹香質地是小炒菌菇的一大特色。
鮮茶樹菇先焯水後速炸
鮮茶樹菇也是炒制菜餚時經常用到的一種原料。我們通常採用先焯後滑油的方法熟處理。首先，將切段的茶樹菇焯水，以祛掉原料本身的不良風味。水溫60℃時下入茶樹菇，大火焯15秒即可。控水後，再將茶樹菇放入燒至六成熱的色拉油中小火速炸10秒，撈出控油。
鮮茶樹菇在炒制時，大多都不需要勾芡，小料煸香後直接放入，用蠔油、老抽、白糖、雞粉中火炒制即可，這樣菜餚才能夠更幹香。
烹調時產生鍋氣的4關鍵
除了在菜餚熟處理階段要格外注意外，在烹調過程中一定要掌握以下四個關鍵環節，才能保證炒好的菜餚有足夠的鍋氣。
NO.1
料頭要爆金黃。
炒料頭是烹製小炒菜的第一步。很多廚師認為，只要是用油將料頭炒香即可，其實這個要求有點低，何謂爆香料頭呢？我給出一個標準，那就是蒜頭（也可以是蒜末、蒜片）一定要煸炒至金黃色，這是最容易掌握的一個標準。有些廚師為了讓料頭能有更好的風味，會將大地魚放入烤箱內烤乾水分，粉碎成末，搭配蒜頭、蔥段、薑片一起烹調，這樣菜餚的香味會更加濃鬱。
對於廣東師傅來說，料頭的選擇對於鍋氣也有一定的影響。一般的小炒菜，料頭就是姜花、蒜片、蔥段、胡蘿蔔花，但是其他的炒菜料頭的選擇就有些變化了。比如油爆菜，料頭一般是姜花、蒜片、草菇片、胡蘿蔔花、韭菜段；豉椒炒菜的料頭一般是薑片、蒜片、蔥段和青紅辣椒塊；生炒菜的料頭是拍蒜、肥豬肉或拍姜、紅椒塊。
NO.2一定要烹鍋邊酒。
小料炒香了，就要下入原料了，下入原料後關鍵步驟來了，一定要沿著鍋邊將花雕酒（也可以是廣東米酒、料酒）烹入原料中，讓灼熱的鍋將酒的香味完全激發出來，達到增加香味的效果。
NO.3 勾芡後猛火快炒。
芡汁淋入鍋邊後，一定要開猛火用鍋鏟快速翻炒原料，有時候鍋底可能會有些焦底，這都問題不大。
NO.4 出鍋前鍋邊淋調料。
菜餚出鍋前，很多廚師會將生抽或者芝麻油沿著鍋邊淋入原料中，熱氣將這些調料的香味激發出來，同樣起到增加菜餚香氣的作用。
川魯廚師說鍋氣
不是只有粵菜才講究鍋氣。魯菜中的爆炒菜、川菜的小煎小炒對於鍋氣都有著非常高的要求。那麼川菜、魯菜的鍋氣跟粵菜的鍋氣又有哪些不同呢？
川菜鍋氣—主料生炒出鍋氣
很多經典川菜都非常講究鍋氣，比如回鍋肉、魚香肉絲、宮保雞丁、小煎雞、幹煸系列菜品、火爆系列菜品。川菜的鍋氣其實跟粵菜的鍋氣是非常相近的，比如烹調時一定要用大火、調味前一定要提前調好碗芡、菜餚烹調速度一定要快。不同點在於主料的加工過程。主料一般都是生炒成熟的，基本不需要滑油或者焯水。
比如宮保雞丁這道菜，現在很多師傅為了圖省事，都是將醃好的雞肉焯水或者滑油，然後鍋內放入油脂，炒香調料和配料後與主料一起翻拌。這種操作其實是不正確的，因為主料烹調時間非常短，所以不可能炒出足夠的香味，菜餚也就沒有鍋氣。那么正確的方法是怎樣的呢？鍋內放入油脂，下入醃漬後雞肉，中火煸炒，待肉質達到七成熟時，再放入調料和配料，大火煸炒至九成熟，淋入調好的碗芡，翻勻出鍋。
幹煸豇豆
火爆腰花
魯菜鍋氣—鍋勺搭配快速翻炒
魯菜中的爆炒菜對於鍋氣的追求不亞於粵菜，比如芫爆裡脊絲、蒜爆肉片、爆炒腰花，都對鍋氣有非常高的要求。烹製過程中，除了火要猛、料頭要爆香、翻炒速度快、提前製作碗芡外，我們還特別注重碗芡與食材的快速融合。粵菜廚師在製作小炒菜時，都是以手鏟為工具，當碗芡倒入後，通過手鏟的快速翻動，達到料與碗芡充分、快速融合的目的。而對於使用炒勺的廚師來說，要想做到料與碗芡的快速、均勻融合，鍋與勺的配合使用就顯得尤為重要。一般是左手持鍋，右手將手勺放在靠近鍋把的地方，這樣廚師就可以一邊翻鍋一邊用手勺推動原料。
比如爆炒腰花，要讓這道菜有足夠的鍋氣，必須注意三個關鍵環節：一是腰花改好刀後，一定要快速滑油，滑完油的腰花本身會吸收一定油分，所以烹調前，必須控掉多餘的油分，這樣炒出來的菜餚才不會油乎乎的。二是下入碗芡時，一定要猛火加熱，這時烹調者一定要左手持鍋，右手將碗芡淋入鍋內，重點是一定要邊翻鍋邊淋入碗芡，這樣當碗芡全部淋入的時候，腰花與碗芡也混合均勻了。三是當碗芡淋完後，再淋入少許花椒油，油脂的淋入方法跟碗芡的淋入方法是完全相同的。
芫爆裡脊絲的成菜要求是略帶湯汁，在烹調時，碗芡的淋入方法與爆炒腰花又有不同。碗芡必須一次性倒入，而且要採用中火加熱，這樣做好的菜餚才會有少許湯汁的感覺。
爆炒腰花
炒魷魚
剖析小炒鍋氣
去粵菜大排檔吃飯，轟鳴的巨響、火光熊熊中，廚師把鐵鍋中的菜拋向空中，鍋中時時猛竄起一條火焰，聲光效果實在震撼。這就是讓嘴刁人們迷戀至今的「夠鍋氣」最高美學境界。廚房裡燃起三尺火舌，廚師一手掌鍋，一手翻炒，隨即傳來誘人的香味……現炒現賣，新鮮熱辣的和味小炒，要的就是這種誘惑的「鍋氣」。
猛火急攻小炒皇
「小炒皇」基本上在大小的酒樓都可以點得到，如何才稱得上好吃，那就是「你吃完第一口，還想吃第二口」，其中的講究確實與眾不同。「小」和「皇」是這道菜的兩個美食體驗關鍵字。「小」一律小鍋小料烹炒，這是各地「小炒皇」的共性。「皇」突出選材因地制宜，將當地飲食口味發揮到極致。所以「小炒皇」並無定式，但選用材料卻是香口、惹味、易熟、色鮮。
猛火急攻上菜速傳
做「小炒皇」時必須是生鐵鍋用鏟子快速地翻炒，火候要夠猛，手法要夠快，用猛火快炒鍋內食材，從下鍋到上碟不過兩三分鐘，避免營養成分大量流失，最大限度地保留原料的本色，調味通常都是簡單的鹽和糖。這樣鍋氣才夠足，待成菜後第一時間送到食客面前，香氣撲鼻。
食材搭配無定式
小炒皇的選料要香口、惹味、易熟、色鮮，刀工要求可謂巧手精工，食材要切得大小、長短、厚薄都均勻一致，一般約1.5釐米，才符合美觀、香口又易熟的特點，不偏離「清鮮爽嫩滑」的精髓，上碟前加上芝麻、花生或腰果，菜式軟嫩和脆韌同時具備。值得一提的是，用特色的吸油紙或麵條織成的脆雀巢墊在菜餚之下，還可以把菜中多餘的油吸走，不怕油膩。
肉料蔬菜分開過油
「小炒皇」講究細節，炒制時一般分為三步驟，即肉料過油，蔬菜類炒六成熟，最後再將兩種原料混合快炒兩三下，要求一氣呵成。
小炒皇
放慢節奏幹炒粉絲
炒粉絲是廣東菜式的一種，它的成菜要求是粉絲入味，但同時要保持其幹香、味濃。
粉絲是非常容易糊底的一種食材，所以炒制過程和火候把控都非常關鍵。火力過猛，粉絲很容易粘底；火力不足，粉絲又不夠幹香。在炒制過程中，利用鍋鏟快速翻拌或者鍋鏟和筷子搭配快速翻炒，也是製作此菜的一個大關鍵。
王子拔靚粉
幹煎香蒜芥菜帶子
旺銷理由 蒜片經過煎制後帶有濃鬱的香味，搭配甘甜、脆爽的芥菜和細嫩、鮮香的帶子一起翻炒，香味十足。
原料 澳洲帶子150克，芥菜300克，彩椒片10克。
調料 色拉油50克，蒜片15克，碗芡（生抽5克，鹽3克，味精、白糖各2克，溼澱粉8克），A料（鹽、味精各2克，雞蛋清15克）。
製作
1.帶子洗淨，吸乾水分後加入A料醃漬20分鐘；平底鍋內放入色拉油20克，燒至四成熱時，放入帶子，小火煎至兩面淺黃，取出控油。2.芥菜切成斜刀片，焯水。3.鍋燒熱，放入剩餘的色拉油，下入蒜片，小火煎至色澤金黃，倒入芥菜、帶子、彩椒片，下入碗芡，大火翻勻，出鍋裝盤。
金盞酥茄瓜
旺銷理由 茄子炸至色澤金黃後，搭配蝦仁炒成酸甜口味的菜餚，口味家常，上菜效果非常好。
原料 茄子400克，上好漿的蝦仁50克，炸好的米鍋巴1個。
調料
A料（鹽3克，味精2克，胡椒粉1克，白糖15克，醋10克），小料（蔥末、薑末、蒜末各5克），脆皮糊50克，鹽、芝麻油各5克，紅椒片10克，色拉油1千克（約耗60克）。
製作
1.茄子去皮洗淨，切成2.5釐米見方的小塊，加入鹽醃製20分鐘，擠幹水分後裹上脆皮糊，入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油；油溫三四成熱時，放入蝦仁，小火滑透，撈出控油。2.鍋內留底油，燒至六成熱時，放入小料爆香，下入茄子，倒入A料和紅椒片大火翻勻，下入蝦仁，翻炒均勻，淋入芝麻油後出鍋，裝入炸好的米鍋巴內。
杏鮑菇脆羊柳
旺銷理由 杏鮑菇搭配羊肉一起炒制，成品色澤淡紅，口感幹香，鹹鮮味濃。
原料 杏鮑菇300克，羊柳200克。
調料
紅椒片30克，溼澱粉、蒜片各10克，A料（東古一品鮮醬油、白糖、鮮辣露、味精、雞汁、蠔油各3克，胡椒粉1克），紹酒8克，芝麻油5克，色拉油500克（約耗60克）
製作
1.杏鮑菇洗淨後切成厚0.3釐米的片。2.鍋內放入色拉油，燒至六成熱時放入杏鮑菇片，小火浸炸至表皮金黃，撈出控油；同樣油溫下，放入羊柳，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。3.鍋內留底油，燒至七成熱時，放入蒜片、紅椒片爆香，下入杏鮑菇片、羊柳，烹紹酒，大火翻勻，淋入調勻的A料，大火翻勻，用溼澱粉勾芡，淋入芝麻油，出鍋裝盤。
澳帶生炒乳鴿松
旺銷理由 乳鴿肉煸炒至幹香後，搭配冬筍、香菇、香芹粒、瑤柱碎、大地魚粉快炒，香味濃鬱，口感多變。
原料 乳鴿肉200克，冬筍50克，香菇、香芹粒、炸香的瑤柱（搓成絲）各30克。
調料 色拉油50克，小料（蒜粒、蔥粒、姜粒各10克），碗芡（大地魚粉、鹽各3克，蠔油、魚露、生抽各5克，溼澱粉8克）。
製作
1.乳鴿肉、冬筍、香菇分別切成小丁；冬筍丁、香菇丁焯水。2.鍋燒熱放入色拉油，燒至七成熱時，放入小料，爆香後下入所有的原料，中火快速煸炒半分鐘，下入碗芡，大火翻炒均勻，出鍋裝盤。
螺肉長生果
旺銷理由 花生芽和海螺肉搭配炒制，口感脆爽，鮮味十足。
原料 海螺肉100克，花生芽250克。
調料 紅椒片30克，蒜蓉、芝麻油各5克，A料（精鹽2克，味精、雞精各3克），紹酒5克，溼澱粉8克，色拉油40克，高湯50克。
製作
1.海螺肉焯水，撈出冰鎮；花生芽焯水。2.鍋內放入色拉油，燒至六成熱時，放入蒜蓉、紅椒片爆香，下入花生芽，大火爆香，倒入高湯，中火燒至入味，放入海螺肉，烹紹酒，大火翻勻，淋入調勻的A料，大火翻勻，用溼澱粉勾芡，淋入芝麻油，出鍋裝盤。
雪菜豆角黃魚脯
旺銷理由 這道菜把雪菜和黃魚搭配炒制，黃魚外酥裡嫩，四季豆乾香鮮美，是一道簡單而實用的菜餚。
原料 雪菜碎15克，小黃魚4條，四季豆300克，紅椒條10克。
調料
A料（鹽3克，味精2克，黃酒5克，胡椒粉1克），B料（鹽2克，糖5克），C料（幹辣椒絲、蔥、蒜米各3克），D料（味精5克，鹽、雞粉、白糖各3克，美極鮮鮮味汁、胡椒粉各2克），生粉50克，色拉油1千克（約耗60克）。
製作
1.小黃魚宰殺取肉，切成條，放入A料醃入味；四季豆改刀成長5釐米的條。2.將小黃魚拍生粉，入燒至200℃的色拉油中炸至金黃，將四季豆放入油鍋中，炸熟後下沸水鍋加B料汆水。3.淨鍋上火，下入色拉油20克，燒至四成熱時下C料和雪菜煸香，再放入紅椒條、四季豆、小黃魚，加D料調味，翻炒均勻起鍋裝盤即可。
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