近日，《米其林指南2021北京》正式發布，不出所料地引發網友熱議。有人點讚，認為榜單總體上偏差不大，甚至個別地方有小驚喜。有人拍磚，認為行銷全球的米其林美食指南，在博大精深的中國飲食麵前，明顯水土不服。綜合網友與業界對北京米其林的分析，其問題不外乎以下兩個方面。
對中國餐飲：想要討好，但還未參透
中國餐飲市場上每年都會出現不少新店，但經過激烈的競爭、嚴格的品質管控和挑剔的舌頭檢驗，最後大浪淘沙留下來的屈指可數。所以對待新店的評選，各種榜單總會態度謹慎。
此次上榜米其林二星的京季今年三月剛剛開業。這一方面顯示了米其林對新興餐廳的接納度，但另一方面也引來人們對餐廳水準穩定性的擔憂。相對而言，國內一些榜單對營業時間都做了硬性規定，比如黑珍珠確立了一個開業至少一年的基準線。
西餐廳方面，此次上榜米其林的西餐廳較少爭議，有一個特點是，主廚清一色為外國人。其實北京還有不少優質的西餐廳，主廚為有鑽研西餐的資深背景、同時又了解中國文化的華人。比如LES MORILLES樂·墨瑞、THE Georg、Linglong等，他們的主廚擅長用東方元素帶動西式烹調，用中國食材解構傳統西餐，甚至會把茶道運用其中。但這樣的餐廳沒有一家入選米其林。
去年必比登榜爭議聲音頗大，今年似乎有了「求全」的意圖，一眼望過去，豆汁、涮肉、爆肚、餃子、炸醬麵，清一色北京地道小吃，而且一樣一家，誰也不得罪，頗有照著品類篩選的意思。其實北京集合了全國各地的美味小吃，只強調「北京小吃」過於片面。
說到品類，米其林榜單依然不見火鍋、日料的身影，多樣性不足。「沒有火鍋的餐飲榜單總覺得缺少一點中國味。」李女士和她的朋友們走在初冬的北京街頭，正打算找家火鍋店溫暖一下脾胃。
評價標準：謀求創新，卻詞不達意
一份美食榜單的可參考性有多高，與其評價標準息息相關。據米其林方面表示，米其林評審員全部是「餐旅行業的專家，也都是米其林全職員工，為了確保每一份榜單的真實可靠，他們嚴格遵守獨立性和匿名性」。米其林官方公布的評價標準 「only what’s on the plate」，僅對盤中餐做評判，環境與服務不在其重點考慮的範疇。不過今年的米其林顯然在謀求創新，設立了「米其林年輕廚師獎」 「米其林服務獎」，以及表彰可持續的「米其林綠星獎」。
但看完米其林上榜餐廳的評語，明顯感到評審員的形容詞用的十分吃力，不知這是語言使用的問題，還是本身缺乏探究所致。比如在點評創建於1940年的老字號萃華樓時，米其林稱之為「一家歷史悠久的大眾化餐館」、「室內擺放了一些竹和鯉魚的畫作」。餐館的歷史底蘊、文化內涵和東風審美，在詞不達意的評語中，對於菜品的賞鑑完全無法彰顯。
另外，在餐廳評選方面，米其林榜單在中國目前只覆蓋了北京、上海和廣州。上海只有一家餐廳摘得三星，且為西餐廳。儘管粵菜在國際上具有極高的認知度，但以粵菜為代表的廣州卻沒有一家餐廳獲評三星。今年北京米其林三星餐館有兩家，分別為新榮記（新源南路）和京兆尹。照此邏輯，是否說明內地中餐的天花板就是北京了？
後起之秀：國內榜單發起挑戰
儘管面臨爭議，米其林的美食榜單客觀上刺激了國內美食榜單的上進心。這些年，美團先後推出大眾點評必吃榜和黑珍珠餐廳指南，攜程推出了美食林，以及貓途鷹等針對遊客或者本地消費者的美食榜單。其中尤以「黑珍珠」的影響力最大。
此前，2021黑珍珠已經公布了入圍榜單以及評選規則，引來一番圍觀。
想公關評委？對不起，評委終身匿名。擔心一個人的口味偏好會影響評選的公正性？別怕，黑珍珠更傾向於不同評委對同一家餐廳進行多次探訪，一家餐廳會安排3—5位評委。擔心評委只代表了少數人的觀點？別忘了，打造黑珍珠的美團天生帶有網際網路基因，餐廳提名階段，就會通過大數據驗證評委提名的餐廳，一些點評較差的餐廳可能會被直接剔除。
黑珍珠榜單尚未發布，不過從它的設置中可以窺見幾個進步之處。
第一，評審開放性，來體現中華美食的多樣性。中國地域廣大、菜系豐富、飲食多元，且人口眾多、口味偏差極大，沒有大數據支撐的評審，很容易流於片面。黑珍珠評審體系的開放性，更能體現中華美食兼收並蓄的特性。
黑珍珠榜單在地域上，覆蓋了全球27個城市、783家餐廳，其中國內城市有22個。在中國美食領域，連粽子是甜還是鹹都能引發全國性的爭論，在美團大數據支撐下，黑珍珠能夠更客觀地擴大覆蓋面，體現中華美食的多樣性。
第二，評委為華人，要選出適合「中國胃」的「中國味」。
黑珍珠的評委要求為在中國有一定生活時長的華人。針對不同菜系都配有大量對本土化飲食和市場都十分了解的專業評委。公開報導顯示，黑珍珠「致力於持續發掘在傳承的同時勇於突破創新的餐廳，打造更適合中國口味的美食榜單」。
人們常說「適口者珍」，外來的米其林在中國遭遇了主場作戰的「黑珍珠」，後者顯然更會尋找適合中國人胃口的口味。而年輕的中餐榜單們，要成為美食屆「王冠上的珍珠」，仍有很長的路要走。