一直以來，有關「川菜危機」、「川菜倒退」的話潮經久不息。川菜經過近30年的迅猛發展，現今徘徊在十字路口，因不知路在何方而困惑。這正是在唯利潤驅動機使下，川菜粗獷式發展、土豪般繁榮所積澱的諸多問題而形成的「危機」，制約了當下川菜提檔升級和謀求可持續發展。引起業內不少資深專業人士、川菜粉絲的憂慮也就自然而然了。
向東老師主持川菜高峰論壇
近十多年間，隨著市場化及體制轉變，川菜行業專業培訓和技術考核隨之淡出，唯有的四川旅遊烹飪學院和烹飪職業專科學校，亦難以滿足川菜市場巨大需求；山寨「烹飪院校」趁機大行其道，一切向錢看，外表光鮮，內瓤空虛，儘管請了一些名師大廚去授課，但也是誘惑學子，設套圈錢，教學華而不實，高得離譜的學費、巧立名目的雜費與實際技能培訓反差極大，出來的學生難以被市場所認可。
當前，川菜市場所亟需的是，一代代優秀廚師所沉澱凝結而成的德藝雙馨的工匠精神、烹調理念、職業操守、職業素質。如此，由政府牽頭，企業搭臺，建立健全各類培訓機制，扶持、資助品牌餐飲企業或相關企業（原輔料、調味品）開辦烹飪技術學校，乃至打造「川菜高級烹藝及文化研究院」，召集一批退休、賦閒的川菜大師、名廚，以及專家、學者登堂，培養教授一批海內外餐飲業、酒店業所需要的技藝紮實、知識全面、素養深厚、通曉市場、深諳營運之道的工匠型人才，方是川菜轉型升級，步入新的發展階段之關鍵所在。中國川菜張氏門派舒國重教授堂開展的定製式、面向全社會之川菜面對面教學便是一個很好的嘗試。
向東老師和川菜老師傅一起探討今日川菜之現狀。
十多年間，浮淺、浮躁、浮誇、急功近利成為行業惡疾。名店名菜濫市，各級相關職能機構的解體，其完全放任之市場化、自由化，使川菜行業職能及技術等級評定步入歧途，拜師收徒也虛有其名，甚至變相為功利交易。
八十年代前，官方和職能部門對廚師技術職稱與技術等級，從紅白兩案廚師到服務師，普及到特級的考核十分嚴格，事廚年限、技術含量、相關理論知識嚴謹要求，含金量很高，沒有水分，更不可能交錢拿證。現今老一輩大師名廚都是當年層層過關，理論加實踐考核出來的。正是這數百名優秀的名師名廚弘揚傳統，融合創新，走南闖北、海內外盡顯不凡身手，打造了川菜的宏大氣場，為川菜贏得巨大聲譽。因此，恢復相關職能部門的技術管理和培訓職能是當務之急。如此才能發現、錘練出一批能工巧匠，促使川菜產業隊伍工匠精神的塑造。
八九十年代，類似技術培訓和職稱考核十分嚴謹，圖中絕大多數，現今都是川菜『大爺』級人物。
自由式的市場經濟，不等於粗放式的任性發展，其中餐館酒樓、原輔料生產企業、調味料企業、餐廚設備企業、各類加工商戶、供貨商等，其相互關係皆為私下個人利益關係，各企業產業聯盟關係難以有機建立和整合，形成川菜產業的有機生態圈。
再者，加大和助力川菜獨特原輔料，像郫縣豆瓣、中壩醬油、宜賓芽菜、涪陵榨菜、資中冬尖、牧馬山二荊條辣椒、漢源花椒、以及青花椒、藤椒（油），豆豉（永川、潼川、成都太和），泡椒泡菜等獨特生態原料、生態加工、生態品質及生態文化的保護、扶持，為川菜的風味品質提供可靠保障。像郫縣豆瓣的不可替代的核心原料牧馬山二荊條辣椒就面臨絕跡。同時建立健全市場機制和相應法規，嚴格監管批發市場原輔料加工、配送，保障食品安全和川菜的風味品質，生態與健康。健全相關的懲罰與賠償制度和黑名單制度。
川菜老師傅有句很經典的總結：「物到、料到、火候到；物真、料足、出味道。」過去，主輔料、調味料都是廚師自己親自選購，確保了物料的品質。現今幾乎全是配送，在用料品質上與完全廚師脫節，廚房處於被動狀態，送啥就用啥，廚房與物料的關係完全斷裂，自然就難以確保菜餚的正宗風味和地道品質。
高品質豆瓣有錢難買
當今川菜所面臨的新市場化，新消費結構下，亦需要依據市場發展需要，生產資料，像食材、調味品、原輔料、烹調方式和加工器具的變化，市場消費模式和川菜日漸走向國際化趨勢，對傳統的東西進行合理的梳理，傳承對川菜產業發展，能推動市場經營，能提升川菜品質，展現川菜獨特技藝和文化的部分。在發展進程中，其間部分傳統工藝與菜品的丟失在所難免，一個產業總是在淘汰中獲得創新，在創新中求得發展。
然而現今，傳統變態，創新亂象，一些所謂「意境菜」「藝創菜」 「分子菜」，主題不明、裝盤混亂、造型臆想、風味含混，過分投機取巧，主次顛倒，故弄玄虛，冒煙吐泡、騰雲駕霧，欺矇食眾，謀取高價。無論何種餚饌，當是民以食為天，食以味為先，最終結果與效果還是要通過色香味形經由吃口來驗證。
80年代，老師傅的言傳身教，使川菜的獨特烹技代又承傳。
作為川菜廚師，傳統烹調技藝和複合味型是必須掌握並傳承的。但各類職業培訓機構的缺失，讓年青一代想學無門，傳承無道，手上的技藝更要靠言傳身教，心靈感悟，書籍視頻遠不能解決。因此，企業和相關技術職能單位建立協作，建立規範的培訓機構，拜師收徒，傳授技藝的合理機制，形成行業規矩，統籌運作方是長遠大計。
九十年代，川菜大師王開發在做教學烹調示範
川菜生態一百多年來，一直呈現出「一菜一格百菜百味」，其中之『格』，即指川菜的烹調與成菜風格。也就是一席菜餚，蒸燒燉、炒煎炸、燜燴熘、以及醃臘涼拌，風格多樣；且是味多、味廣、清鮮醇濃、辣麻多滋。然而在餐飲經營者急功近利，浮躁之風影響下下，現今卻把川菜傳統烹調之精髓演化成「百菜一格」「濫用辣麻」；把烹調「講究」，搞成烹調「將就」。這就造成了「川菜皆辣麻」「無辣不成菜」之烹調亂象。使川菜演變成雜亂無章，粗製濫造，以生猛野性的色香味形來誘導食眾。
前聯合國中國代表團廚師長張中尤大師在酒樓義務教授傳統經典川菜
不少廚師摒棄傳統烹調理念，弱化傳統烹調技藝，淡漠職業素養，使自身由廚師退化為廚工，由工匠退化成廚子。把川菜生態、餚饌生態品質，把烹飪「三和」（葷素之和、時令之和、性味之和），演繹成「隨性烹飪」，「胡亂融合」，單純追求菜餚口味口感，忽視餚饌的風味與滋味。各色各樣的添加劑、色素、化學製劑、增鮮劑、增香劑等充斥廚房，事廚者無規無矩，自由發揮，餚饌成為垃圾食品已為常態。
不少數酒樓為節約成本，減少操作環節、圖簡單方便，基本上一些冷菜冷食，像醃滷食品，面點食品，如滷鴨，滷拼、鵪鶉、鴿子，以及紅糖包、荷葉餅、餈粑等，都是商家配送。在現代物流配送的今天，這本身不是問題，問題是不少食品正是出自於一些令人作嘔的黑心作坊。
如何提高餐館酒樓的職業素質與酒樓的責任意識，建立嚴格可行的監管機制，方才是當務之急。但現今餐館酒樓，且不說風味味道，大都沒有自家的特色名菜，通常是跟風趕潮、胡亂模仿，即便是中高檔酒樓，十有七八，翻開菜譜基本大同小異。這種模仿主義、拿來主義，嚴重傷害了川菜及經營的多樣性、特色性，適應性，嚴重製約了川菜可持續發展。
濫用辣麻，毫無章法，成為大多餐館的常態
近十年火鍋、燒烤及衍生之串串香、麻辣燙、冒菜、缽缽雞等已成為獨立餐飲業態，其迅速發展和擴張勢頭已蓋過了川菜本身，形成「美食之都」川菜、火鍋（串串香）、小吃三張魅力名片。但靠自媒體炒作，依賴網紅打卡、粉飾品牌，強推料包的時代稍縱即逝，吸取川菜發展的經驗教訓，相關主管部門和行業組織，要幫助企業可持續發展，不斷豐富和提升火鍋（串串香）文化創意、文化品位與文化素質，摒棄陳舊觀念，以全新營銷創意打造火鍋新認知和新概念。去除火鍋（串串香）原有的粗俗文化，避免表面和形式上的時尚化、時髦化，給火鍋（串串香）注入新概念、新創意、新文化、新食尚、新形象、新品位，賦予火鍋新顏值、新素質、新品質、新價值，從而提升火鍋品位，促使火鍋國際範兒。火鍋市場也營運而生出像清油火鍋健康理念的麻辣空間、大妙火鍋，以及大龍燚、小龍翻大江、小龍坎等時尚文化火鍋企業。
火鍋（串串香、烤魚）是有很強娛樂性、參與性的餐飲業態，並非純消費型餐飲，可稱為「娛樂餐飲」。它含有豐富的自主性、參與性、互動性、體驗性、合眾性。如此，2019後的品牌發展，應以全新的思維、理念和創意，管理風格、形象語言、互動營銷等來打造或提升火鍋自身的「四品」，即火鍋的品相、品質、品位、品牌的提升與推廣，其中最核心的是不斷創新火鍋文化內涵：如品牌文化、主題文化、空間文化、營銷文化、吉祥物文化，消費文化、粉絲文化，流量文化，數據文化、網絡文化、與新媒體聯動文化等。文化的包裝與薰陶，無不對火鍋企業提檔升級和創造品牌附加值起到意想不到的成功，有如冒椒火辣串串，鮮炎火鍋等。
濫用辣麻，毫無章法，成為大多餐館的常態
中國畫院院士，國寶繪畫大師黃永玉曾笑談：教授滿街走，大師不如狗。冷眼一看，滿社會山寨出了一堆堆「中國」「世界」，以及有國徽、帶肩章的烹飪大師。還有更牛的是「世界特級御廚」、「洲際廚霸」、「亞洲廚王」、「廚聖」等滑稽頭銜。這種浮躁浮誇、沽名釣譽，不僅成為笑料，成為精神病態，給行業帶來嚴重損害。甚而社會上一些幾乎完全與廚事無關的人，也穿起大師服、魚目混珠、濫竽充數。一些尚年輕，從業也不過十幾二十年的廚師，也熱衷於馬屎皮面光，有事無事，穿起大師服，套上鍍金牌或紅綬帶在江湖上晃蕩，虛張聲勢。
同時，在中國烹飪、餐飲業界，那些名目繁多，變質變態，掛牌的『餐飲協會』『烹飪協會』『餐飲文化促進會』、『世界川菜聯合會』、『世界川菜產業促進會』之類，一個比一個牌號大塊，在沒有任何行政監管和審查下，將大師名師的名譽證書，鍍金牌子、鍍銀牌牌，以及大師服啥的變成商品，按級論價。這就促成了當今行業之世風衰敗，素質低下。
眼下，面對國內餐飲市場和海外食眾對川菜的熱愛與關注持續熱烈，川菜發展之危情與機遇並存。如此，直面川菜發展九大「危機」何去何從？我以為，只有端正態度，增強職業素質，豐富文化修養，深化技藝水準，樹立廚藝、廚德、廚風、廚養，一掃歪風邪氣，從危機中發現並把握機遇，方為明智之舉。
這才是真大師風採，張中尤、王開發大師
文章來源：江湖饕客向東