來源：經濟日報-中國經濟網
經濟日報-中國經濟網北京1月13日訊 近期，國內多地疫情管控升級，在各地加強防疫管控措施中，餐飲經營服務場所因人員密集接觸等特點受到重點關注。隨著各地管控的升級和餐飲消費傳統春節旺季的到來，正處於復甦期中的餐飲行業再次迎來挑戰。
各地加強餐飲經營場所防控
1月5日，商務部印發了《餐飲服務單位新冠肺炎疫情常態化防控技術指南》，要求餐飲服務單位嚴格控制人流密度，提倡餐飲服務單位建立顧客預約制度，就餐時間不超過兩小時。
在此時間前後，各地商務局、市場監管部門以及餐飲行業相關組織也集中發文，對餐飲業在疫情防控方面提出新的要求。
2020年12月31日，商務部發布了《餐飲服務單位新冠肺炎疫情常態化防控技術指南（第二版）》。作為配合商務部編寫該指南單位，中國烹飪協會方面表示，第二版《指南》對正常運營的餐飲服務單位疫情防控要求進行了更有針對性的調整，結合目前疫情防控的特點，增加了原材料、冷鏈食品的採購和防控要求，並對到店消費者的信息登記，外賣餐品包裝等內容進行了細化。
同日，中國飯店協會發布《元旦春節期間住宿企業疫情防控指引》強調，根據本地疫情防控的具體要求，審慎接待大型會議及活動，控制會場接待人數，50人以上活動應制定防控方案，嚴格落實有關措施。此外，還應加強食品來源可追溯制度，對進口冷鏈食材嚴格按照當地防疫及市場監管部門要求做好防疫管理。就餐區域應保持空氣流通。
1月2日，北京市商務局下發《常態化疫情防控下餐飲行業經營服務指引》，指引強調，餐企需嚴格落實「四方責任」， 做好常態化環境監測和預防性消毒工作，落實好常態化測溫制度，體溫正常且北京健康寶狀態為「未見異常」者方可進入餐廳。
1月5日，廣州市商務局發布《廣州市春節期間餐飲服務業新冠肺炎疫情精準防控工作指引》，要求餐飲服務單位，控制餐廳（館）就餐人數，拉開桌位間距，確保間隔在1米以上；鼓勵提供訂製化年夜飯外賣服務和團餐預訂配送服務；大型群眾性活動，需按有關法律法規審批或備案。
1月11日，西安市人民政府新聞辦公室召開「西安市新型冠狀病毒感染的肺炎疫情聯防聯控工作」新聞發布會，要求餐飲單位應提供「公筷公勺」服務，並提倡單桌人數不超過9人、聚餐時間不超過兩小時，春節期間不搞群體性聚會接待。
同日，河南省市場監督管理局發布《疫情期間餐飲消費警示》，要求農村集體聚餐舉辦者和承辦者應按照「誰舉辦誰負責，誰承辦誰負責」的原則，落實食品安全和疫情防控主體責任，超過50人的聚餐應向當地疫情防控部門報告。
疫情防控形式嚴峻 餐企首先要「活下來」
根據國家統計局統計，2019年全國餐飲收入46721億元，其中15.5%來自春節期間這一傳統的消費旺季。而在2020年年初爆發的新冠肺炎疫情，讓這15.5%幾近消失，同樣讓餐飲業迎來了艱難時刻。
「一天只有1180塊錢，這麼多年的經營，可以說是最冰點的一天，連成本都賣不出來」，隨著所在城市的疫情變化，位於東北某地的火鍋企業負責人對經濟日報-中國經濟網記者表示，受疫情影響，目前公司已有關店止損計劃，具體還要看各個門店所在地疫情的近期發展情況。
綜合其他媒體報導，受疫情影響，今年部分地區餐飲企業的年夜飯訂餐量較以往有明顯下降。在此背景下，一些企業嘗試根據消費者訴求，提供送餐到家服務，小份菜、位菜等也已經融入年夜飯市場。另外，專車配送、半成品加工等新的供餐形式也逐漸出現。
有北京地區正餐企業負責人對經濟日報-中國經濟網記者表示，對於年夜飯的預定，消費者還存在一定的觀望情緒，有消費者預定後年夜飯又取消的情況出現，整體預定大約在75%左右。對於如果出現年夜飯消費管控情況，該負責人表示，將為消費者提供半成品配送服務。
餓了麼相關負責人表示，2020年受到疫情因素影響，餐飲行業的線上化增長很顯著，行業內的不少商家已經開始籌備今年線上年夜飯以及年貨的零售供應，預計2021年春節從參與品牌到提供的年夜飯菜品種類和數量都將進一步提升。今年的線上年夜飯，消費者預計在2月初就可以在餓了麼上提前預訂。另外，今年北京鼓勵在京過年，北京的外賣預計也將迎來高峰，餓了麼將做好各項運力保障和供應協調，滿足消費者「年夜飯到家」需求。
對於春節期間餐飲企業經營，《紅餐網》發文提出，目前，疫情發展和走向還存在很多不確定性，相比賺錢、翻盤、拯救餐飲營業額，做好防疫防控措施才是首要準則，是餐廳經營的重中之重。
在備貨上，儘可能採取多手準備和預案。比如一些已經在籌備年夜飯的餐企，首先要根據消費者的預定情況，合理控制庫存的食材儲備，其次也要提前和顧客提前溝通，一旦在春節期間出現無法聚餐的情況，預定的菜品可以採取自提或者閃送服務等方式進行配送。
紅餐網專欄作者王冬明表示，「疫情影響是整體的，尤其是在重災區，別在營業額上較勁。作為老闆，要知道樹倒猢猻散，所以不要顧及面子，關店止損，活著比啥都強。」