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由於VPN陸續被封，查詢國外資料越來越困難。最近打算重新修訂一下關於「和牛」的文章。之前那篇是創刊初期寫的，有很多不成熟不完善的地方，而且是借鑑其它平臺的文章改編而來，並非完全原創。很久以來，一直想寫一篇更加詳細，更加全面，更加專業化的文章。在收集資料的時候，順便透徹地研究了一下日本的肉食文化歷史，覺得很有意思，本打算寫在新編的和牛文章裡，但篇幅較長，所以就專門寫了一篇文章與大家分享。
初始版本：171111
相對其它國家日本古代食用及養殖家禽、家畜的習慣要少得多。肉食主要依靠狩獵獲得。在佛教傳入日本後，雖然對肉食更加忌諱，但並不存在日本人完全不食肉的時期。日本是個四面環海的島嶼國家，漁業發達，海產資源豐富。相對飛禽走獸的需求就沒有那麼高，飼養的牛、馬等家畜主要用於農務與交通，很少用於食肉。所以古代的日本有著可以狩獵，但忌諱殺害家畜。並有著腿越多的動物越不能殺害的奇妙意識。相對四腿的哺乳類，兩腳的鳥類要好一些，而相對兩腳的鳥類，沒有腿的魚類更好，但魷魚和章魚是例外。肉類消費量首次超過魚貝類的記錄，已經是在二戰之後高度發展後的現代的事了。
目錄
狩獵時代
採集時代
農耕時代
武士時代
戰國時代·安土桃山時代
江戶時代
明治時代至太平洋戰爭前
中國料理及朝鮮料理的普及
內臟食用
太平洋戰爭中期及佔領期
現代
參考文獻
狩獵時代
從日本的舊石器時代的花泉遺蹟（現巖手縣一關市花泉町金森發現的舊石器時代遺蹟）中出土的「ハナイズミモリウシ」(野牛)、「原牛」、「ヤベオオツノジカ」（矢部氏巨角鹿，一種自新生代第4紀中期至更新世末期的鹿）、「箆鹿」（駝鹿，麋鹿的一種）、「ナツメジカ」（某種鹿，查不到更多資料）、「ナウマンゾウ」（諾氏古菱齒象，不是劍齒象和猛獁象的另一種更新世末期的古代象類）、「ノウサギ」（草兔）等，被解體的骨骼化石。以及利用這些骨骼製作的簡易的骨角工具。從而可以證明，當時的日本人祖先就已經狩獵動物取肉食用了。另外，長野縣的「野尻湖立ヶ鼻遺蹟」中，也集中發現了這些動物的骨骼殘骸。還有東京的野川遺蹟中，發現有圍石燒烤過的辛夷（木蘭科的一種落葉高木）上，附著有動物的有機物質。從而推測，當時處於更新世的冰河時期，日本列島以針葉植物為主，植物食材匱乏，而且當時捕魚技術還沒有得到開發，所以當時日本的原住民是以狩獵動物取用肉食為主的生活。
矢部氏巨角鹿骨骼化石
諾氏古菱齒象骨骼化石
採集時代
繩文時代的貝塚或足跡中發掘出大量的動物骨骼。其中九成都是「鹿類」和「野豬」的骨骼。其它還有少量的「熊」、「狐」、「猴子」、「兔」、「狸」（日語中的狸是中文的貉，是唯一一種有冬眠習性的犬科動物，長得很像浣熊，而不是狸貓換太子的狸貓）、「鼯鼠」、「羚羊」和「鯨類」等60種以上哺乳動物的骨骼。並從骨骼的狀況可以分析出，當時的調理方式以燒烤和煮為主。
貉，即日語中的「狸」
在「裡浜貝塚」和「大木囲貝塚」的糞便化石中，可以得知當時的人們以吃鹿、野豬、海狗、海豹的肉為主。
當時動物的內臟也被食用，以攝取有機鹽、礦物質微量元素和維他命。
農耕時代
彌生時代也發現大量的鹿、野豬的食用痕跡。其它還有兔子、猴子、熊等。對比繩文時代，野豬的食用佔比大幅提升。而動物的內臟變得很少被食用，人們已經會利用海水獲取足夠的鹽分與礦物質。日本權威動物考古學家——西本豐弘稱，那個時代出現了圈養的野豬，是家豬的原型，被稱為「彌生豚」。
彌生時代的日本，人們並沒有利用家畜農作。直至80代年後期，相繼出土的「彌生豚」、「雞」等，都是作為食材的存在。
文獻資料《魏志倭人傳》（3世紀）中記載，日本過去沒有飼養牛、馬等勞作家畜。但從「近親者の死後10日ほどは肉を食べない」（家屬死亡10天之內不吃肉）的習俗可以看出，當時人們日常生活中還是經常吃肉的。那個時代，沒有鮮肉保存技術，因此肉都是現殺現吃。
古墳時代，鹿和野豬的肉被當作藥用。因此有「藥獵」的說法。而鹿肉和野豬肉，共稱為「宍肉」（ししにく）。而在這個時期，已經開始飼養牛、馬。其主要用途是騎乘與拉車，但肉也入藥使用。人們也漸漸開始飼養向家豬過渡的野豬。在《日本書紀》中有記載，安寧天皇11年，出現「豬使連」的職務，其實就是養豬的。
欽明天皇16年（公元555年）7月（舊曆，即農曆）有一個叫吉備的人，被授命養豬，公元569年因養豬有功特賜姓「白豬史」（當時日本人平民很少有姓）。任命書內容原文為「使于吉備五郡 置白豬屯倉」。
到了奈良時代，貴族食和庶民食就分開了。受佛教影響，殺死動物取食被屢屢禁止。《日本書紀》中記載，公元676年，天武天皇頒令禁止使用陷井及標槍的狩獵行為。而在農耕期間（4月~9月）也禁止食用牛、馬、狗、猴、雞。
古日語全部使用漢字
但是沒有列出野豬和鹿，其後，使用陷井捕獵也被禁止。日本進入了一個禁止肉食的時代。
不過在民間，仍有冒著被定罪的風險偷食的現象。人們把肉類隱晦其辭，改為其它名字，以避免被問罪。比如鹿肉稱為楓葉，野豬肉稱為牡丹（後來被稱為山鯨，古時日本人認為鯨是魚類），馬肉稱為櫻花。而貴族們靠雞肉、乳製品來補充動物蛋白。
但在這種全民禁肉的時代，家豬的養殖卻保留下來了。「穂積親王」於公元708年作的「俳句」（日本的古詩）中提到「降る雪はあはにな降りそ吉隠の豬養の岡の寒からまくに」（豬養是當時的地名）。而且《續日本記》裡記載天平4年（公元732年）7月6日聖武天皇「和買畿內百姓私畜豬四十頭。放於山野令遂性命」（從幾內民間買來的40頭家養的山豬放生於山林）。有人不襟要質疑了，為什麼奈良時代全民禁肉，特別是不許殺家畜還會有養殖產業呢？日本歷史學者們發現，原來禁肉食僅限於日本國民，但海外來的（歐洲國家）官吏、貴族們不受此禁令限制。所以家畜主要是供給外國人消費的。
而庶民百姓並不是很在乎佛教忌諱，雖然有禁令，但私下仍持續食用肉食。奈良時代前期，食用的動物種類很多，甚至包括鼯鼠。而且，開始食用用醋醃漬的鹿的內臟。
直到平安時代，貴族們仍在禁忌肉食。延喜14年（公元914年），漢學者「三善清行」的《意見十二箇條》（意見十二條）中提到對惡僧食用腥羶（肉類與內臟）的評論「形は沙門に似て、心は屠児の如し」（看似身在佛門，內心無異於屠夫），意思是說明明有佛門戒律，但有一部分僧人卻破戒，簡直和屠夫沒什麼區別。承平5年（公元935年）編纂的辭典《和名類聚抄》人倫部第六，漁獵類第二十一，「屠児」的日語定為「えとり」，解說釋文由「鷹雞用の餌を取る者」改為「牛馬を屠って肉を売る者」。「えとり」的原意是用誘餌捉鳥的人，現在改為屠宰牛馬賣肉的人，其實就是屠夫。《和名類聚抄》中還有野豬、家豬、兔子被食用的記載，這些作為「ハレの日」的羶食（這個ハレの日是不是指晴天我就不清楚了，找不到更多的資料）。
到了平安時代，陰陽道盛行，野獸肉食的禁忌又變強了。取而代之的是鳥類和魚類。因此魚的價值大幅上漲，延喜式中記載的米和鰹節（鰹魚乾）的交換比例，比起200年前的大寶令時上漲了2~3倍，而延喜式中對獸肉的記載幾乎沒有，反而乳製品更多一些。
到了平安時代末期，撤消了一切對孔子供奉的肉食，取而代之的是年糕、幹棗等東西（孔子老人家在那邊一定不開心吧？反正換成我，我要掀桌了）。而正月的「歯固の膳」中，鹿肉被替換成了「鴫」（中文是鷸，一種水禽）的肉。而野豬肉被替換成了「雉」（中文是雉雞，是山雞，錦雞一類的近親）的肉。
而且當時還流傳馬肉有毒的謠言。《小右記》中長和5年（公元1016年）的條目記載，馬肉是給犯人吃的。在當時的醫書《醫心方》中稱，獸肉與魚肉相剋，對身體有害。《今昔物語》中完全沒有庶民採購獸肉的場景記錄，仿佛民間完全沒有食肉的習慣一樣。
武士時代
到了鎌倉時代，武士盛行。對獸肉的禁忌又變淡了。武士們經常食用獵獲的各種鳥、獸。但鎌倉時代初，官職的公卿們似乎仍然保持著禁忌。為什麼說是似乎？《百錬抄》嘉禎2年（公元1236年）的條目下記載著，武器在寺院中吃鹿肉而惹怒了公卿的場面。但《明月記》中的安貞元年（公元1227年）的條目中，也記載有公卿食用兔肉、野豬肉等的傳言。而這時開始，一直到明治時期，日本人不知為何就棄食乳製品了。這也是以後正式與西方開放通商時，美國人認為日本人不喝牛奶的原因。
描繪了源經基捕獵鹿的《貞觀殿月》（月岡芳年「月百姿」）
12世紀後半的《粉河寺緣起繪卷》中，描繪了大塊吃肉，製作肉乾的獵戶家族。受禪宗的影響，不使用任何動物性食材的精進料理變得發達。但並不是說精進料理就是全素，也有「豬羹」這樣的肉類菜單。另一方面，而神社在齋戒期間，對肉食還是非常嚴格的。而且時間長達數十日。
南北朝時代（這裡說明一下，日本的南北朝時代與中國的三國兩晉南北朝並不是一個時期，就好象日本的戰國時代和中國的春秋戰國不是一個時期一樣，只是同名而已，北朝是足利尊氏新擁立的光明天皇政權，而南朝是從京都出逃，遷至吉野行宮的後醍醐天皇政權。）的《異制庭訓往來》中，記載了作為珍味的熊掌、狸澤渡（可能是貉的腳掌）、猿木取（可能是猴子手），等獸掌料理。還有豕燒皮（帶著脂肪層一起烤的野豬皮）等獸肉料理。《尺素往來》中記載著武士們食用野豬、鹿、羚羊、熊、兔、貉、水獺等動物。而醫書《拾芥抄》中裡有2月（農曆）不吃兔，9月不吃野豬的記載。而僧侶們，仍常有偷偷破葷戒的現象。
另外人們對肉的忌諱主要針對四腳動物，對鳥類並沒有那麼嚴格。而兔子經常以兩腳站立，所以民間為了能更名正言順地吃兔肉，把兔子當作鳥類。在日語中，小型哺乳動物的量詞都是「匹」，比如一隻貓的日語是「貓一匹」，而三隻狗是「犬三匹」，而羊也算小型的，量詞也是匹。而大型動物，例如牛、馬、豬的量詞是「頭」，比如「馬三頭」。唯獨兔子的量詞與鳥類一樣，用的是「羽」。一隻兔子的日語說法是「兎一羽」。所以在那個時代，吃兔兔和吃雞沒什麼區別。
《嘉元記》中的公元1361年（北朝的康安元年，南朝的正平16年）的饗宴記錄中有關於兔肉的記錄。
另一方面，對「屠児」（屠夫）等殺戮職業者的差別對待也很廣泛。當時把這些從業者稱為「穢多」，意為煞氣重的職業。
由於對殺戮業者的差別意識普遍，而殺戮業者自身對這種差別意識抗拒。鎌倉佛教對於這個課題發展出很多宗派。特別是12世紀活躍的淨土宗的開祖法然於《一百四十五箇條問答》（一百四十五項問答）中，對關於食用魚、鳥、獸作答「食さないほうがいいが、この世ではやむをえないこと」，或說「幹肉が忌み深いというのは誤り」。說明淨土宗的信徒中吃肉的曾經很多。後來，法然的弟子，淨土真宗宗祖親鸞參考《大般涅槃經》，試圖區分出淨肉（可以吃的肉）與不淨肉（不能吃的肉）。另外，時宗的開祖一遍也有許多漁獵者的信徒。還有，南北朝時期的神道書《神道集》也有「肉食は比の如く罪無し」的解說。
「狸汁」的登場是在「かちかち山」成立後的室町時代後期。當時的料理書《大草家料理書》中記錄有把貉蒸烤後下鍋熬湯的菜單。在當時的評價，同為肉食料理，貉的味道比穴熊要差多了。
戰國時代·安土桃山時代
到了戰國時代，南蠻（我們稱為西洋）貿易的食品進口正式通商。這個時代從美洲新大陸進口的食材也很多。
南蠻貿易
「ジャン・クラッセ 」(Jean Crasset) 的《日本西教史》中稱日本人如同西洋人忌諱馬肉一樣，對牛、家豬、羊的肉幾乎不吃，牛奶也不喝。只吃獵獲的動物的肉，而不吃家畜肉。
傳教士ルイス・フロイス（路易斯・弗羅伊斯）的《日歐文化比較》中寫到，歐洲人喜歡牝雞、鵪鶉、派、blanc manger等，而日本人喜歡野狗、鶴、猴子、貓、生的海藻等食物。歐洲人不吃狗肉，但喜歡牛肉。而日本人不吃牛肉，而作為家庭藥羶，狗肉司空見慣。
另一位傳教士ランシスコ・ザビエル（弗郎西斯科・薩維耶）向信徒們推廣牛肉。弘治3年（公元1557年）的復活節，買了一頭牛款待信徒們。
《細川家御加譜》中記載，吉利支丹大名（在戰國時代到江戶初期，信仰基督教並接受了洗禮的大名統稱）高山佑近在小田原討伐戰時，用牛肉款待過蒲生氏鄉和細川忠興等人。
曲直瀨道三的養子，曲直瀨玄朔所著的醫書《日用食性》中提到，使用獸肉的湯羹、煮物、生吃、肉乾等料理，可以滋補強壯身體，並能治癒很多病症。不過，當時的醫書很多都是參考中國的文獻，提汲的很多食材在日本並沒有。所以實用性不強。
戰國時代末期的用日語收錄的《日葡辭書》中可以看到「Cacho ブタ」的詞條，各地飼養的現代家豬。
這裡插一小段對安土桃山時代的簡介
「安土桃山時代」又稱「織豐時代」，織田信長終結室町幕府，流放了第15代將軍「足利義昭」後，劍指天下，離統一日本只有一步之遙時，親信的家臣「明智光秀」忽然反叛，肩比三國曹操的一代梟雄「織田信長」隕命本能寺。這一事件是日本史上非常著名的「本能寺之變」。明智光秀很快又被信長的另一親信家臣「豐臣秀吉」剿滅，最終秀吉一統天下。但人生五十年（當時人均壽命不到60歲），秀吉死後，天下又開始動亂。主要分成以石田三成為首的擁護豐臣家的西軍勢力和以德川家康為首的推翻豐臣家政權的東軍，兩大勢力。最終在關原爆發了一場日本戰國史上最大規模的戰役「關原之戰」。石田三成雖有很強的軍事與政治才華，但情商不高，不善人際。在關鍵戰役中屢遭背叛，關原之戰成了他最後一場戰役。失去石田三成後，豐臣家再無回天之力，即使有固若金湯的大阪城，即使有堪比三國趙雲的名將「真田幸村」，也架不住火炮的數十天連轟，最終被德川家康推翻。這段時期，被稱為安土桃山時代。
戰國末期，阿波等商業捕鯨開始。阿波的三好氏的據點騰瑞城的館跡地出土了許多牛、馬、豬、貓、犬、雞以及鯨的骨頭。不僅僅用於食用，也常作為鷹等等寵物的飼料。可以分析出，這時期，肉類應該在市場上大量流通。
描繪捕鯨場面的《古式捕鯨蒔繪》
德島縣藍住町教育委員會專門研究了當時的飲食，並重現了「三好義興」在京都款待將軍時的本膳料理。那時使用食材有「鶉」（鵪鶉）、「軍鶏」（鬥雞）、「鮭」、「鯨」等。
但不能說京都已經開放獸肉食材了，比如，「豐臣秀吉」在「聚樂第」招待「後陽成天皇」的時候就沒有獸肉菜單。特別是牛、馬的肉食，在當時還是絕對禁止的，天正15年（公元1587年），秀吉問傳教士「ガスパール・コエリョ」（Gaspar Coelho，葡萄牙出身）「牛馬を売り買い殺し、食う事、これまた曲事たるべきの事」（意為，買賣牛馬，屠宰，吃肉這些是罪惡的嗎？），傳教士Gaspar Coelho解釋道「ポルトガル人は牛は食べるが馬は食べない」（意為，葡萄牙人吃牛肉，但不吃馬肉）。
聚樂第（部分）屏風圖
江戶時代
江戶就是現在的東京
江戶時代的官方主張還是嚴守對肉食的禁忌的，尤其是上流階層。比如剛才提到的「狸汁」，在戰國時期還是用真的貉肉來烹製。但在江戶時代，就變成了使用魔芋、牛蒡、白蘿蔔等素食食材了。
慶長18年（公元1613年），在平戶島開設英國「商館」（由外國人經營的商行稱為商館）「ジョン・セーリス」陸路從大阪到駿河方向的行程，關於日本人的飲食習慣記述中提到，養豬的家庭有很多。
寬永20年（1643年）的刊物《料理物語》中收錄了關於鹿、貉、野豬、兔子、水獺、熊、狗為食材的各種湯料理，以及貝殼燒、雞蛋料理等。
寬文9年（公元1669年）發行的料理書《料理食道記》中也記錄了眾多獸肉料理。
貞享3年（公元1686年）發行的山城國的地理書《雍州府志》中記錄了京都市裡的獸肉店。
江戶後期的國學者「喜多村信節」所著的《嬉遊笑覽》中描述了元祿前的延寶・天和時期在江戶四谷的獸肉交易集市。
享保3年（公元1718年），獸肉料理專門店「豐田屋」在江戶的「兩國」開業。
獸肉禁食的頂峰在「生類憐れみの令」（有點類似動物保護法）頒布的17世紀後半的元祿時代。這個法令僅限於德川綱吉統治時期，只影響一時便結束了。但是對狗的保護從此延續了下來。在中國、朝鮮看似平常的狗肉作為食材，自此之後日本就不再吃狗肉了。
插一小段作者點評
其實現在在中國，狗肉食材也不常出現了。雖然中國每年還有玉林狗肉節，但食狗肉者和反對食狗肉者兩大勢力的對抗愈演愈烈。作者本人並不反對食用狗肉，但絕對反和譴責對盜獵別人的寵物犬、工作犬、輔助犬、求助犬的行為。如果是正規養殖，出生的使命就是作為食材的肉用犬，那是無可厚非的。但現狀是，並沒有那麼多正規的養殖基地。多數狗肉的來源還是通過盜獵，這些狗對於別人來說是工作夥伴，是朋友，是家人，甚至是眼睛，是四肢，是救命恩人。另外，盜獵來的狗有時還會以毒殺的手段，即使不是，在宰殺之前的集中收容環境也是相當差的，有很多染病，甚至病死的狗仍然被當作食材出售。從安全的角度上講也是非常危險的。總之，狗肉文化可以傳承，但一定要正規化、規範化。只允許宰殺肉用養殖狗，禁止盜獵他人的狗的現象。
你確定要吃我嗎？
18世界的書藉《和漢三才圖會》第37「畜類」的冒頭豕的條目描述了長崎、江戶等地優化飼育家豬的事。而牛的條目注釋為，禁止使用，所以沒有寫的必要。
享保18年（公元1733年）伊達家「橘川常房」所著《料理集》寫到，「牛肉を粕漬けあるいは本汁として使うことができるが、食後150日は穢れる」（意為，用米曲醃漬的牛肉或作為原湯可以使用，但食用後150天穢れる，最後這個穢れる我不能理解，現代日語中這個詞的意思是汙染或褻瀆，但食用後150天汙染、褻瀆顯然都說不通。所以這裡應該有其它意思，知道的朋友可以留言，虛心受教）。彥根藩加注「赤斑牛の肉だけは食べても穢れない」（意為，只有赤斑牛的肉即使吃了也不會穢れる，同樣，最後這個穢れる我不知道該怎麼翻譯），每年的寒中，會以味噌醃漬的赤斑牛肉獻給將軍以及「御三家」（御三家是對德川家直系三家的尊稱）。
18世紀關於為什麼禁止食用獸肉？獸肉食的歷史到底是什麼？進行了研究。
儒者（儒家學者）「熊澤蕃山」死後的寶永6年（1709年）被發表的著書《集義外書》中寫到這樣的見解，不允許食用牛肉是因為吃牛肉是對神的褻瀆，會讓農耕欠收。而鹿肉為什麼也禁止的解釋為，鹿和牛都差不多是同類，如果認同吃鹿肉會波及到牛。
「藤井懶齋」以儒者的立場，在逝後的正德5年（公元1715年）出版的《和漢太平廣記》中表示，給孔子的供奉中沒有肉食並不是出於儒禮（儒家禮儀）。
「香川修庵」於享保16年（公元1731年）著書《一本堂藥選》中提及了《日本書記》、《續日本記》中禁止肉食的記錄。
本居宣長也在寬政10年（公元1798年）完成的《古事記傳》中記述了古代日本人的肉食相關事宜。到了江戶中期的蘭方醫學也深受獸肉食的影響。
本居宣長研究古代（日本）肉食的畫像
19世紀的「小山田與清」著作的《松屋書記》裡提到把野豬肉稱作「山鯨」（這個稱呼延續到現在，現在日本也把食用的野豬稱作山鯨），把鹿肉稱作「紅葉」，其它還有熊、狼、貉、鼬、木鼠（就是松鼠）、猴子等販賣的記錄。
名所江戶百景裡描繪的比丘尼橋（現八重州）附近的野豬肉店
文政12年（公元1829年）完成的地理書《御府內備考》記錄著在麴町平河町、神田松下町等地有「けだ物店」（物的日語是もの，而けだもの的漢字就是」獣」字，寫成けだ物可能是避諱那個獸字，當然這只是我的猜測）。
19世紀的「寺門靜軒」的著作《江戶繁昌記》中也記載著，大名出行的隊列會避開麴町平河町的「ももんじ屋」（其實就是獸肉店）。這裡有野豬、鹿、狐狸、兔子、水獺、狼、熊、羚羊的肉，甚至連內臟都有。
文政10年（公元）出版的「佐藤信淵」的《經濟要錄》中記錄著，家豬的飼養越來越多，特別以薩州侯的府中飼養的白毛豕尤為上品。佐藤宣稱要以此書振興和普及食用家畜產業。但關於牛馬的食用可能性卻隻字不提。
《福翁自傳》中提到，「福澤諭吉」（日元最大票面，10000円的頭像就是他）在江戶末期的安政4年（公元1857年）於「適塾」（蘭學的私塾）學習，大阪只有2家「牛鍋屋」，而常客都是流民、地痞和適塾的學生，當時被視為最下等的店。
這一張約合RMB600元，好吧，我只是讓你們看福澤諭吉
文久3年（公元1863年）「池田長發」作為「遣歐使節團」被派遣到法國之際提到，別說肉食了，每天都要面對麵包和牛奶簡直要命。
明治41年（公元1908年）刊載的「石井研堂」的《明治事物起原》中寫到，1860年代末期，橫浜的居酒屋「伊勢熊」從外國商館以便宜的價格收購來動物內臟，穿成串以味噌、醬油煮燉後出售，生意非常興隆。
江戶時代作為日朝間的外交使節：「朝鮮通信使」（正式名稱為：朝鮮聘禮使）。江戶幕府出於外交考慮，在招待通信使道中使用野豬肉，但江戶城的正餐儀式的料理還是不使用獸肉的魚貝、鳥類的本膳料理。不過，本膳料理主要是看的，真正食用的部分很少。而實際吃的還是其它引替膳。
另一方面，在朝鮮半島南部的釜山設置了對馬藩管理的倭館。倭館是朝鮮方提供的「饗應料理」，都是朝鮮的菜式，裡面有牛肉等肉食菜系。
另外，幕府末期招待美國海軍官員「Matthew Calbraith Perry」，始代駐日美國外交官「Townsend Harris」時也用的沒有獸肉的本膳料理。不過在幕府的最末期的1866年，招待英國外交官「Harry Smith Parkes」時提供的是西洋料理。
明治時代至太平洋戰爭前
到了明治時代，作為文明開化的象徵之一就是日本人開始普及吃牛肉，當時牛肉最流行的吃法關西是「すき焼き」（壽喜燒，但當時的壽喜燒與現在的調理方式有大差別），而關東是「牛鍋」。「假名垣魯文」所著的《安愚樂鍋》的內容就是人們在壽喜燒店裡閒聊的家常瑣事。
順便提一下當時關西的「すき焼き」，那時所謂的「すき焼き」僅僅是在扁鍋裡煎肉吃，並且不加湯汁不調味，肉煎好後夾到碗裡後才蘸料調味。而且是吃完肉，再用肉汁和油脂來煎蔬菜，吃完菜再煎肉，這樣交替著吃。肉與菜永不共存。關於這點，「北大路魯山人」與「大谷光瑞」都詳細描述過。
關於壽喜燒可以參考本平臺文章《似鍋非鍋的壽喜燒》
明治新政府一成立，就開始大張旗鼓地開展「肉食獎勵」的宣傳。
明治2年（公元1869年），在築地開始設立半官半民的食品公司「牛馬會社」，主營畜肉的販賣。
轉年（公元1870年），發行了福澤諭吉執筆的宣傳冊《肉食之說》。
直到明治5年（公元1872年），明治天皇首次親自吃了牛肉，才真正打破了日本人不吃牛肉的時代。
同年由「廢佛毀釈」開始，僧侶們免除了一切特權，但同時也免除了清規戒律。僧侶們可以自由地結婚、吃肉。
明治前期，關東地區流行牛鍋，關西地區流行烤肉式的壽喜燒（不同於現在的），生食主要是以醋味噌來調味。在當時，牛肉的品質以兵庫縣產的最佳，其次是會津，其它還有慄原、津輕、出雲、信州、甲州等地都比較知名。但受著長期歷史遺留的影響，人們還是覺得獸肉是汙穢的不潔之物。
為了打破迷信「近藤芳樹」的《屠畜考》，以及「加藤佑一」的《文明開化》等著作中，都提到敦賀縣迷信牛肉不潔的思想嚴重的現象，有礙文明開化。
明治39年（1906年），為了防止炭疽病，而制定了「屠場法」。
明治初期牛肉普及慢除了歷史原因，還有就是當時沒有成熟的冷藏技術，而且人們也不懂放血、排酸等現代處理手段，所以在不完善的技術下做出的牛肉與現在比起來的確難吃多了。儘管當時的價格低廉，庶民們還是敬而遠之。
除此之外，還有反對的勢力作梗。明治2年（公元1869年）時，「豐後岡藩」的「清原來助」在公義所以耕牛保護的名義，提出禁止售賣牛肉。
明治5年（公元1872年），明治天皇帶頭吃了牛肉後，2月18日10名御嶽行者闖入皇居。其中4人被射殺，1人重傷，5人被逮捕。這被捕的5人後來供述作案動機時說「自從外國人來了以後，日本人開始肉食褻瀆神靈，他們的目的是驅逐外國人」。
明治6年（公元1873年）在《東京日日新聞》報紙上刊登過一則「豬肉不利於健康，大家不要食用」的投稿。
明治10年（公元1877年）《朝野新聞》報紙上刊登過一則「宮中斥責西餐、西醫」的報導。
明治13年（公元1880年）《郵便報知新聞》報紙上刊登過「由於食用牛肉，耕毛減少，糧食大幅減產」的報導。
明治17年（公元1884年），海軍省醫務局長「高木兼寬」為應對當時重大的問題「腳氣病」（氮元素和碳元素比例不良，簡單說就是蛋白質不足）。建議把海軍的軍糧改為西餐。但是，很多官兵都不喜歡麵包和肉食。轉年，海軍以麥飯代替麵包的折衷辦法進行了改革。
然後，陸軍也開始對軍糧進行改革，夥食加入大量肉食和西餐。日清戰爭時「戰時陸軍給與規則」規定1日基準的魚和肉不低於150克。
明治43年（公元1910年）制定的「陸軍公式食譜集」《軍隊料理法》（明治43年陸普3134號）文件裡列舉了大量以牛肉為基礎食材的西餐料理。
之後，於大正9年，又把麵包正式收編進軍隊料理法的菜單（大正9年陸普第2529號）文件。
另外，政府對官員外交提供西餐補助。比如海軍在「上野精養軒」用餐有補助。每個月末會由政府來支付一定的用餐費用。
明治時期的上野精養軒
明治10年（公元1877年）宮中的正式料理改為西餐。這時候，東京的牛肉屋已經達到558家。
明治19年（公元1886年）《東京橫浜每日新聞》報導「高木兼寬」決定為不喜歡西餐的女性對手，每月開3次洋食會。
在山間部雖然牛肉沒有得到推廣，但本來這裡對肉食本來就不太厭惡。明治6年（1873年）發行的飛騨地方的地誌《斐太后風土記》裡當地食用的獸肉有鹿、野豬、羚羊、熊等。只是加上鳥類的消耗總量也只有魚類的1/6的程度。
到了明治中期，西餐已經普及到家庭料理了。
明治28年（公元1895年）的《時事新報》刊登的「この牛の煮たのは変なにおいがするね」「ネギが臭くてたまりませんから、香水をふりっけましたっけ」等新婚家庭的笑話。
明治36年（公元1903年）的《婦女雜誌》裡收錄了「米津風月堂主人」發表的「牛肉和魚板」等料理。
還有，明治37年（公元1904年）的《家庭雜誌》裡收錄了在美國學習過料理的「大石誠之助」寫的《和洋融合料理》裡介紹的使用了牛肉的「咖喱味噌湯」等食譜。
以及，記者「村井弦齋」於明治36年（公元1903年）在《報知新聞》裡開始連載料理小說《食道樂》，在這裡介紹西洋料理。後來被整理成書藉。
因明治37年（公元1904年）開始的日露戰爭，設計了作為戰場軍糧的牛肉大和煮的罐頭、牛肉乾等。後因日本內地戰爭導致牛肉不足，豬肉開始嶄露頭角。
明治16年（公元1883年）時，豬肉人均年消費量只有4克，到了大正15年（公元1926年）時，已經上漲到500克以上。
大正10年（公元1921年）「富岡商會」安裝了冰箱，開始全年製造鎌倉火腿。
大正12年（公元1923年）的關東大地震後，鹹牛肉罐頭的進口急增。因為價格便宜，迅速得到了普及。
大正時期，「豚カツ」誕生。與咖喱、可樂餅（也有說是滑蛋團）並稱大正三大洋食。但是當時的「豚カツ」並不是現在的炸豬排。實際上是「豚のカツレツ」，根本就不是油炸的。而我們現在炸豬排形式的「豚カツ」最早出現的時間已經到了昭和6年（公元1931年）在上野的一家叫作「ポンタ」的店出現的。還有另一種說法是昭和7年（公元1932年）在上野的「樂天」出現的。
大正時期的「豚カツ」並非現在的炸豬排，而是豬肉的「カツレツ」
現在的「豚カツ」
雖然此時人們對獸肉的芥蒂已經蕩然無存，但目前為止，日本人獲取動物蛋白的來源還主要是以魚貝類為中心。
中國料理、朝鮮料理的普及
日本人從江戶時代就知道中國人從不忌諱肉食，那時就流傳「遣唐使少しは牛も喰ひならい」「 日本の牛は畳のうへで死に」等「川柳」（打油詩）。
到了明治開國的時候，長崎還有橫浜、神戶的中華街（南京町）漸漸形成。除了被稱為「支那饂飩」的「雜燴麵」以及「南京蕎麥」的「日本拉麵的原型」其它的中華料理並沒有在日本流行起來。直到明治39年（公元1906年）在東京的中國料理店只有2家。當時在東京的「成女學校」每周都請中國料理店的人來進行中文的料理講習會，但收效甚微。明治時期發行的西洋料理書約130冊，而反觀中國料理的書籍只有7冊。
到了大正時期，中日的民間交流變得頻繁。中國料理和豬肉一起普及進家庭料理。
大正9年（公元1920年）時期，報紙上關於中國料理的介紹逐漸增加。
大正14年（公元1925年）開始，在廣播中偶爾介紹諸如「青椒肉絲」等中國料理。
而朝鮮料理的普及也差不多這麼晚。明治38年（1905年）「李人稙」於上野開了一家名為「韓山樓」的店，客人基本上只有朝鮮人。韓國合併後，來日本的朝鮮人逐漸增加。
昭和13年（公元1938年）時在東京的朝鮮料理店共有37家。當時的菜品與二戰後以烤肉為中心的情況不同，而是韓國定食之類的傳統朝鮮料理。
肉髒食用
不僅僅是肉，內臟也被食用。內臟約為精肉的1/6。只是，保存性低。另外，用於食品加工的準備工序較多，廢棄率高。從屠宰階段到精肉出品流通的渠道不同。明治時期從事宰殺神戶牛的人回顧，屠宰場剩下的內臟是他們主要的副收入。
明治39年（公元1906年）的《神戶新聞》報導，屠宰場周邊地帶常可以看到用簡易的大鍋煮燉內臟，以1錢1盤出售。記者來到店前，覺得奇臭無比。到了傍晚時分，生意格外火爆。後來，有人開始專門經營內臟肉，在市區等屠宰場周邊以外的地方也有了廉價的內臟肉銷售。
1920年代被喻為「補充精力的料理」的「內臟料理」店出現。雞蛋、納豆、山藥，以及動物內臟被認為有強精固體之功效。
到了1930年代內臟料理漸漸普及。比如西餐名店「北極星」大阪難波店於昭和11年（公元1936年），當家人「北橋茂男」推出以牛的內臟為食材的法式內臟料理。轉年，以「北ホルモン」（北內臟）為主註冊商標。
以及昭和11年（公元1936年）《料理之友》推出一年一度的內臟料理特集。
昭和15年（公元1940年）2月號刊登了牛或雞的內臟黃油煎等調理法。
另外昭和11年（公元1936年）日本紅十字會主辦了「內臟・維他命展覽會」，包括演講與料理的現場演示。
1920年代，東京的燒鳥屋裡開始推出烤豬內臟串，到1940年代成為勞動大眾美食的人氣代表。
太平洋戰爭中期及佔領期
隨著太平洋戰爭的開始，內地逐漸食材短缺。因此，特別是下層階級由於經濟因素，食用廉價的內臟料理變多。
比如，戰中及佔領期。在北海道的赤平礦場，礦工們食用煮燉的馬內臟為主。
昭和17年（公元1942年）發表的「金史良」的小說《親方コプセ》中有描述朝鮮人自己釀酒喝和吃內臟的情景。還有一般該丟棄或作為肥料的內臟，被朝鮮女工拾回料理等情景。
昭和16年（公元1941年）10月，農林省告示第783號反應了當時「牛和豬的內臟的最高銷售價格」。
另一方面，從日本投降到昭和24年（公元1949年）。黑市裡售賣著包括貓、狗等各種肉類。
昭和21年（公元1946年）的《朝日新聞》報導了逮捕了不擇手斷，獵捕東京的野狗、家狗的男子，非法收入3萬日元（當時的3萬日元可是一筆巨款）。
在日韓國人「金文善」的著書《放浪傳》中寫到，大阪黑市裡看到只賣給日本人的內臟湯的烏龍麵。作為在日韓國人，給錢也不賣。
現代
太平洋戰爭後日本人的動物蛋白攝取源依然以魚貝為中心。
昭和21年（公元1946年）肉食也開始成為物價限制令的對象，但僅過了3年後的昭和24年（公元1949年）就不再限制。
戰後食物供應緊缺，在昭和21年~22年間，作為代用食品，配額提供美軍軍糧的罐頭午餐肉。還有其它以此為名放出的美軍物資。雖然價格不低，但作為難得的食物資源，還是被瘋搶。
昭和21年（公元1946年）學校再次提供食物，昭和25年（公元1950年）開始，由「ガリオア」（Government Appropriation for Relief in Occupied Area）資金的援助，實行了完全提供。昭和27年（公元1952年）開始有償提供肉食。
昭和26年（公元1951年）出現魚肉的香腸，昭和32年（公元1957年）名為「ブロイラー」的小型肉用雞登場。推動了廉價食材的西餐的再次復興。
昭和35年（公元1960年）聲稱醬油煮的牛肉罐頭被暴光幾乎都是用馬肉或鯨肉製作的，一時引發了很大的社會反響。
1960~1970年代是日本高速成長期，肉食需求急增。昭和50年（公元1975年）以魚肉為主的香腸材料開始逆轉，昭和63年（公元1988年）實際供給蛋白質量也從魚肉逆轉。
伴隨肉食生產的增大，畜產副生物的流通在1975年時比對1955年時牛增至2倍，豬增至10倍的水準。
平成4年（公元1992年）內臟鍋空前大流行，以此為契機內臟成為常用家庭食材。直到平成13年（公元2001年）的BSE問題（狂牛症），內臟消費才變得平緩。
參考文獻
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山下政三『鴎外森林太郎と腳気紛爭』日本評論社、2008年、35-39頁、440-446頁。
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