日本超人氣菠蘿麵包店的秘密 <巨型蜜瓜包>附5款菠蘿包配方

2021-02-07 杭州烘焙美食




花月堂的菠蘿包受歡迎的秘密:外皮酥脆,內陷蓬鬆!




在淺草寺附近的拱廊街裡,在大清早就飄逸出甜美的香氣。這個味道,正是來自「花月堂」的「巨型蜜瓜包」


【小科普】菠蘿包據傳是因為早年香港人對原來的麵包不滿足,認為味道不足,因此在麵包上加上砂糖等甜味餡料而成。菠蘿包外層表面的脆皮,一般由砂糖、雞蛋、麵粉與豬油烘製而成,是菠蘿包的靈魂,為平凡的麵包加上了口感,以熱食為佳。酥皮要做得香脆甜美,而包身則是軟身才好吃。外形亦與日本的蜜瓜包(en:Melonpan)及香港的墨西哥包相似。


「蜜瓜包」外觀具有酷似哈密瓜的網狀條紋,是日本自製出的麵包。對於日本人來說是十分熟悉的麵包,並不稀奇。然而來買花月堂的「巨型蜜瓜包」的顧客卻是每天絡繹不絕。如此受歡迎的秘密究竟是什麼呢?




花月堂蜜瓜包的特點,首先是它的大小,花月堂的蜜瓜包比普通的蜜瓜包要大上一圈。


最開始拳頭般大小的麵團,經過發酵後膨脹得比手掌還要大。或許就是低溫與長時間的發酵,造就了這種大小與柔軟的口感吧。



而巨型蜜瓜包的另一大特徵就是它酥脆的表皮和柔軟蓬鬆的內陷。包裹著整體的外皮是由曲奇麵團而作成的,甜而不膩。或許看到的時候會覺得它大得吃不完,但入口即化的這份柔軟感,讓你不知不覺就吃完了。一旦嘗試了一口就會愛上它。這就是由鑽研發酵學的第三代社長所創造出來的極具講究的蜜瓜包。



蜜瓜包1個200日元,3個500日元。花月堂的蜜瓜包一天大約賣出2000個,基本在傍晚就售罄了。實在是想吃的時候,一定要儘早來買哦!在巨型菠蘿包中加入雪糕的夏季限定「雪糕蜜瓜包」(400日元)現在也在販售。在寬敞的和式店鋪內,享受甜品!



你可以坐在在店鋪1內的長板凳上品嘗蜜瓜包,但對外國人,想要推薦的是2樓的座位。上樓之後會看到擺放鞋子的地方,房間內則是寬敞的鋪著榻榻米的和式空間。在這片安靜的空間裡悠閒地放鬆一下吧。




房內的裝修處處體現著和式的特點,從放置了金魚的水槽到拉門上的插畫等都值得仔細觀賞。又店員們精選的日本制手信也在這裡擺放著。從筷子到小錢包,還有按著步驟就能折出來裝飾品的摺紙套裝等等,這些似乎非常有人氣呢。



在日本會將「豆沙水果涼粉」或「年糕片紅豆湯」等甜點稱為「和式甜食」,還有附帶抹茶在700日元左右的甜點哦。我點了店內最具人氣的「奶油豆沙水果涼粉」。



在甜點上澆上紅糖汁。水果下還有瓊脂。從豆陷到瓊脂,小豆粥中的粉團等全都是手制的。花月堂則是自1945年就在東京南部的八丈島作為和式甜品店而起家的。

(註:小豆粥是以大豆為食材熬製成的像湯一樣的甜品。粉團是以米粉作成的一種糰子。)



店內也有最適合夏季的刨冰與清涼檸檬汁等。當然,在二樓也是可以品嘗菠蘿包。若是2樓空著的話,請務必上樓來感受一番。


花月堂由15年前開始在淺草營業。在淺草有2間連鎖店,在橫濱和京都也有許多家店鋪。同時,今年夏天也會在淺草開設第三家分店。



花月堂能在淺草受到人們的喜愛,也是有它的道理的。每日都有很多觀光團到淺草旅遊,花月堂是導遊們放鬆一下的休息場所。經由導遊們的宣傳,花月堂蜜瓜包廣為人知,最終連觀光客們也知道了。在充斥著觀光客的淺草,能夠放鬆身心的場地「花月堂」。來淺草旅遊的時候,請來看看吧!


【淺草花月堂本店】

地址:東京都臺東區淺草2-7-13
營業時間:9:00~巨型菠蘿包售罄時閉店
定休日:無(臨時休店會在官網提前告知)
交通方式:東武鐵道、東京地鐵淺草站下車,徒步15分鐘,Tsukuba Express下車後10分鐘,位於淺草寺本殿的左側,西參道商店街的入口左側

雖然拿不到巨型蜜瓜包的配方,但是在這裡小編奉上5款不同口味的菠蘿包配方,以供大家參考學習,研究出屬於自家的菠蘿包秘方!



第一種:原味菠蘿包

◆◆◆◆◆


中種材料:即發乾酵母4克,水60克,全蛋1個(約50克)高筋麵粉175克,細砂糖15克

麵團材料:高筋麵粉25克,低筋麵粉50克,細砂糖60克,鹽3克,奶粉5克,黃油40克,水40克

奶酥材料:黃油60克,細砂糖110克,全蛋1個(約50克),低筋麵粉215克,天然香草精適量

烘焙:烤箱中層,上下火210度,烘烤15分鐘左右      


中種材料:即發乾酵母4克,水60克,全蛋1個(約50克)高筋麵粉175克,細砂糖15克

麵團材料:高筋麵粉25克,低筋麵粉50克,細砂糖60克,鹽3克,奶粉5克,黃油40克,水40克

奶酥材料:黃油60克,細砂糖110克,全蛋1個(約50克),低筋麵粉215克,天然香草精適量

烘焙:烤箱中層,上下火210度,烘烤15分鐘左右                      

1.將中種材料先水後粉的順序放入攪拌缸,麵粉最上面挖一個小洞放酵母。

2.放入廚師機攪拌缸中,低速攪拌成團後,改中速稍加攪打即可。

3.放容器內加蓋進行發酵約90分鐘。

4.當麵團體積發酵至原來2.5倍大小即為發酵完成。

5.加入麵團材料中除黃油外的所有材料到中種攪拌缸內。

6.放入廚師機攪拌是稍具延展性的麵團後,加入黃油,繼續攪拌。

7.攪拌至完全階段,麵團可以抻出手套薄膜,即可。

8.將麵團滾圓後方攪拌缸內加蓋進行基本發酵約40分鐘。


9.趁麵團發酵的空檔,製作奶酥,將黃油,香草精和細砂糖混合攪打均勻後分三次加入打散的全蛋液,再加入過篩的麵粉,攪拌成團。

10.將麵團整理到一盤子裡,壓成扁平狀放入冰箱冷藏30分鐘以上。

11.發酵好的麵團,如圖,用手指蘸麵粉在上面戳一個小孔,小孔不回縮不塌陷即為發酵完成。

12.將麵團取出,排氣後,將其評分為40克一個小麵團,蓋上保鮮膜,靜置15分鐘。

13.將奶酥麵團平均分為30克一個的小球,壓扁後用擀麵杖擀成小圓餅形狀,圓餅直徑要比麵包小麵團直徑大才行。

14.用小圓餅講麵包小麵團包住,如圖示。

15.一次整理好後放入烤盤,用切面板在奶酥表面劃出紋路,最後蓋上保鮮膜進行最後發酵約35分鐘。

16.講發酵好的麵團放入已經預熱好的烤箱進行烘烤即可。





第二種:酥皮菠蘿包
◆◆◆◆◆


1:黃油室溫軟化    加糖攪拌均勻

2:分次加入蛋液     攪拌均勻再加下一次

3:篩入高粉     用刮刀翻拌均勻即可(注意不要過分攪拌)

高粉200克,酵母3克,水100克,鹽2克,白砂糖35克,雞蛋20克,黃油30克,內餡紅豆沙


1:先將粉類過篩,除黃油以外的材料全部加入攪拌缸中,攪拌至麵團產生彈性

2:加入室溫的黃油,繼續揉麵團至擴展階段   

3:加蓋保鮮膜室溫發酵2倍大   

4:麵團發酵完畢後,取出排氣、分割成4等份,滾圓、松馳20分鐘

5:取一份麵團,包入適量的紅豆沙,捏成圓球型,酥皮也分4等份,取一塊用擀麵杖擀成扁圓形    

6:將菠蘿皮覆蓋在紅豆麵團上,然後用刮板在表面劃上格紋狀

7:放入模具中,其它3個也如此做完,然後做最後的發酵

8:烤箱預熱 ,180°C上下火25分鐘(時間視自家烤箱情況另行調節)




第三種:抹茶菠蘿包
◆◆◆◆◆

A 麵團:高筋麵粉250克,低筋麵粉59克,抹茶粉10克,全蛋液50克,鮮奶65克,水90克,細砂糖35克,鹽3克,酵母3克,無言奶油30克

B 菠蘿皮:無言奶油60克,糖粉40克,鹽一小撮,蛋液25克,低筋麵粉100克,抹茶粉6克


1、把除去無鹽奶油外的所有麵團材料混合後攪拌至表面光滑,放入切成小塊的無鹽奶油繼續攪拌至擴展階段(可以撐開較大片薄膜,破洞邊緣呈鋸齒狀),開始一發。

2、經過室溫約10分鐘後移至冰箱冷藏一個晚上發酵完成,具體時間長短請以手指戳入麵團,不回彈或是緩慢回彈,作為麵團發酵完成標識。

3、發酵時準備製作菠蘿皮,無言奶油軟化後加入糖粉和鹽用刮刀刮拌均勻,改用電動打蛋器攪打至奶油顏色變淺體積略變大後分三到四次加入蛋液較大均勻,每次加入蛋液需等到蛋液全部被黃油吸收後再加入下一次,最後過篩入低筋麵粉後和抹茶粉,改用刮刀拌勻成團,覆蓋保鮮膜備用。

4、麵團發酵完成後,取出排氣後均分成10份,每份約56克,每份都滾圓後蓋上保鮮膜備用放置10分鐘。

5、把做法2的菠蘿皮均分成10份,每份約23克,全部搓圓蓋上保鮮膜。
6、取一份菠蘿皮按扁後放左手,右手取一個麵團再次滾圓後捏住麵團底部壓在左手的菠蘿皮上,慢慢往裡邊旋轉邊按壓,使菠蘿皮慢慢爬上麵團並包裹住整個麵團約四分之三的樣子,底部朝下排入烤盤。

7、全部整形完,在麵團表面用刮板壓出井字花紋,開始室溫二發。

8、二發完成後送入預熱180度的烤箱,烘烤約20分鐘即可若頂部上色後調低上火20度,或加蓋錫紙,出爐後移到烤架上放涼。
9、食用前可以用烤箱150度加熱3到5分鐘後,用麵包刀切開菠蘿包,放入一塊約10克的黃油即可,趁熱吃哦!香香酥酥的還透著迷人的抹茶味道。

【小貼士】

1、菠蘿皮製作的要訣就是成團後的菠蘿皮應該是剛好可以成團且麵團不粘手,如果粘手可以用保鮮膜包好冷藏一會或者再加入少許低粉,但是加入低粉會影響菠蘿皮的酥鬆性,所以一定要少量添加。

2、去掉麵團材料裡的抹茶粉,並替換菠蘿皮材料裡的抹茶粉為等量奶粉即可以製作原味菠蘿包。

3、菠蘿皮表面的井字需要稍微深一些。
4、增加抹茶粉的量可以明顯提升菠蘿皮的顏色,我試過用10克的抹茶粉在菠蘿皮裡面,出爐的顏色綠的更厲害,很關鍵的是必須選用品質好的抹茶粉。
5、烤箱的溫度和時間僅供參考,請以自家烤箱實際情況作調整。




第四種:黑糖葡萄乾菠蘿包
◆◆◆◆◆


麵包材料:高粉200克,乾酵母3克,水90克,黑糖35克,雞蛋20克,鹽2克,黃油20克,葡萄乾60克

菠蘿酥材料:低粉100克,泡打粉2克,牛奶10克,雞蛋10克,黃油30克,黑糖50克


1:首先製作菠蘿酥皮,將室溫的黃油放入盆中,用掛刀攪拌,加入黑糖,繼續攪拌至顏色泛白

2:分3次加入蛋液,攪拌

3:篩入低粉跟泡打粉,用刮刀大致攪拌均勻,然後加入牛奶

4:用刮刀以按壓的方式攪拌,放到保鮮膜上,用手延展成厚約1cm的長方形

5:放入冰箱冷藏約30分鐘,葡萄乾用水泡10分鐘,取出以廚房用紙拭乾水分備用

6:將除黃油跟葡萄乾以外其它材料,放入麵包桶中,啟動揉面程序揉20分鐘   

7:然後加入室溫的黃油,繼續揉面20分鐘,然後加入葡萄乾,放入容器中,蓋上保鮮膜  發酵2倍大

8:發酵完畢取出分割6份、滾圓、鬆弛10分鐘

9:這個時候取出冰箱裡面的菠蘿皮,分成6等分,用手滾圓,並按壓成直徑10cm的圓形 

10:取一個鬆弛的麵團,用手輕輕排除空氣,重新滾圓,將一份菠蘿皮放到麵包麵團上按壓2兩種麵團,令麵團確實粘緊,調整好表面的形狀,排在烤盤上,其它5個也同樣完成做最後的發酵

11:發酵結束    放入預熱好170°C的烤箱裡    中上層     15分鐘




第五種:經典港式菠蘿包
◆◆◆◆◆


麵包體:高筋粉300g,奶粉2大勺,鹽1/2小勺,細砂糖60G,雞蛋液2大勺,酵母4g,水140g,黃油30g 

菠蘿皮:低筋粉100g,糖粉50g,鹽1小撮,雞蛋液2大勺,奶粉1小勺,黃油60g



1.把麵包體除了黃油以外的材料全部放入麵包機中,開啟揉面程序,15分鐘後加入軟化黃油。

2.繼續一個揉面程序,揉到擴展狀態,然後滾圓放入容器中發酵。

3.等待發酵的時候做菠蘿皮,黃油軟化好加入糖粉,打到發白羽毛狀。

4.分2-3次加入蛋液,每次都打到完全吸收後再加入下一次。

5.篩入低粉,用刮刀攪拌均勻,如果天氣熱,可以先放冷藏保存。 

6.麵團發酵至兩倍大後,取出排氣,然後將麵團等分為12份。

7.鬆弛15分鐘後全部滾圓,鬆弛的過程,可以把菠蘿皮也分成12份。8.分好的菠蘿皮按扁,麵包倒扣在菠蘿皮上,揪住底部,慢慢用力旋轉,讓菠蘿皮全部覆蓋在麵包上,大約3/4的面積。


9.菠蘿皮全部包好以後,用鋒利的小刀劃出花紋,注意不要把麵包割破了。

10.放在溫暖的環境裡進行二發,大約40-50分鐘,麵包兩倍大就可以了。

11.提前預熱烤箱,180°15-20分鐘出爐。

 

小貼士:

1.麵包揉面是製作過程中重要一步,用麵包機揉面可以省不少力氣,為了更快更容易出膜,把所有材料放入麵包桶後,攪拌均勻,然後靜置半小時再啟動揉面程序,夏天需要放冷藏。

2.加入黃油後再揉十五分鐘,取出來手工摔打50-100下,麵團基本就達到擴展狀態了。

3.菠蘿皮如果不會包,可以墊上保鮮膜,擀成大片,直接覆蓋在麵包上也可以。



·END·


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