心靜;眼明;耳靈;手勤。這是在武漢遠近聞名的凱樂軍軍燒烤老闆總結出的「燒烤心經」,靠著這8個字訓練出來翻花般的好手藝,軍軍在武漢燒烤江湖自立門派,被食客惦記了二十餘年。
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軍軍是地道武漢伢,他的店在武珞路五巷,純正武漢味。作為店裡最好的代言,撒貝寧來店裡打卡的合照,被軍軍存於手機,當做屏保壁紙。
晚上6點,軍軍燒烤開啟營業模式。食客戴著口罩、掃碼、測體溫,分批進入店內點餐,找位置落坐。
漢派燒烤,最考教功底的還屬蝦子和肉筋及烤牛肉。
「烤蝦」是軍軍家擼串的標配,紅紅的殼下藏著豐腴的肉脂,吃前先嗦完殼上油亮的佐料,再剝開腹部養了許久的脂肪,來不及細品,就覺得這肉好大一坨,Q彈,嫩滑麻辣,感覺這就是蝦生巔峰了~
吃完一隻蝦,蝦子的麻辣加上璀璨的蝦油立馬讓你塗上一層「烤蝦色」唇彩。
// 火紅油亮的蝦子
好吃的烤蝦有了好看的皮囊,還得有有趣的靈魂,才能配得上它的精緻。而它的靈魂,在於前奏的醃製。
這裡好吃的烤蝦,來源於每隻蝦要用鹽、糖、八角等十幾種佐料至少醃製八小時,才能保證入味。😋
師傅們往往是頭天下午5點左右就要開始醃製第二天用的蝦子,最晚也得在凌晨收班後立馬醃製,使其充分入味,便於烤時鎖住最佳風味。
醃製好了蝦子,就成功了一大半,還有一小半取決於燒烤師傅們爐火純青的手藝。
只見兩位燒烤師傅站在煤氣燒烤爐子攤前,手中的藝術品——串串,在他們的指尖歡樂的蹦躂躍動,手速飛快,畫面賞心悅目,像是在爐火的舞臺上玩,怎麼看都很過癮。
師傅用刷子蘸著餐盤中的油料和佐料,來回塗刷著龍蝦的殼和腹部,快速輕輕地將蝦子放到烤架上,掐準火候,麻溜地將龍蝦翻了個面,刷上層層疊疊的佐料後,再次靜置在高溫的舞臺上享受油脂溢出與佐料滲進肌膚的快感。
烤蝦的時間相比豬肉串稍短些,蝦子在烤架上「聽從」燒烤師傅的「指揮」,佐料上色、空中翻騰,接受來自爐火的考驗,大約3-5分鐘搖身一變成為一道美食。
// 純手工剝落的玉米粒穿成串,每串耗時約1分鐘
相比醃製過程複雜的蝦子,軍軍燒烤店裡的烤豬肉筋更重烤的手法。
「豬肉筋」好不好吃,關鍵在油脂。火候不到,油脂沒有烤透,入口太過油膩。火候過了,油脂太焦肉就太幹。
只有那種稍稍烤焦一點的時候,脂肪與肉恰到好處地配合,既有油香肉又不柴,再撒上軍軍調配的佐料,擼進口恰到好處地噴香感覺。
此時放下豬肉筋,吃一串「烤脆骨」,只覺唇齒咬頜,脆骨在口腔中翻滾碰撞,發出陣陣清脆的聲音。
同桌的小夥伴,被這種聲音勾起了食慾,連吃了兩串。
來到軍軍燒烤店,不得不嘗嘗「烤牛肉串」。軍軍親選的牛肉不經過冷鏈處理,「這樣才能最大程度保證食客吃到嘴裡的牛肉原滋原味,口感新鮮。」
烤牛肉串是對燒烤師傅的一項技術考驗,火候到不到位,除了看牛肉有沒有被燒焦或欠火候沒熟透,最關鍵就是看食客能不能嗦完牛肉,只留光溜的釺子。
// 黃瓜、土豆片經過烈火炙烤,別有一番風味
好在燒烤師傅們勤學了一年半載,才有了如今嫻熟的手法,刷料、翻面、撒佐料,一氣呵成。
香氣縈繞的牛肉串,表面裹著各種香料和佐料,咬一口深色的表皮,粉嫩的肉質就暴露出來了,孜然胡椒香料的疊加,與細膩鮮嫩的肉質交織在一起,口感好到爆,稍稍用力一嗦,釺子光溜溜的,這是對燒烤師傅技術的最大點讚。
// 近看長得像豆皮,其實是軟嫩的乾子
正正方方的「乾子」在爐火中走過一遭,原本乳白色的皮膚變得白裡透黃,每塊上都均勻的覆蓋了一層厚厚的深色佐料,還有蔥花輔以點綴。
吃起來中間的部分則超級嫩,豆味尚在,酸澀味卻沒有,口齒間多的絲絲麻辣味。
// 外皮焦香的烤饅頭片
最後搭配碧綠濃鬱的「綠豆湯」,入口甜甜的、涼涼的,解膩又解辣。下面綠豆已經被熬爛出沙了,直接吃掉。小玩子一口氣能幹掉兩碗,實在是不好意思點第三碗了。
晚上8點,才營業2個小時的燒烤爐子,內裡兩側已經被燒得火紅透亮,一隻不停歇的風扇扇走了熱量,扇不走空氣中瀰漫的焦香味。
室內的食客們,擼串不停,碰杯不歇,岔著開聊,暢快大笑。軍軍看著一張張熟悉的面孔,面露微笑。
// 軍軍在門外和食客聊天
不知何時起,軍軍成了食客來店就餐的「定心丸」,即使他什麼都不幹,只要他在店裡,食客就覺得今天的味道錯不了。
其實現在軍軍很少親自下場烤串了,大多時候在一旁看著徒弟們操作,偶有動作不規範時,他才上場示範糾正。
看著徒弟能學到自己八成的燒烤技術,他格外滿意。不過,軍軍又有點愁,穿串枯燥乏味磨時間,烤串得技術嫻熟,跟上節奏。
「我願意教,別人不願意學,現在來試崗的伢蠻躁,留下的只有少數。」軍軍有點苦惱「希望我這門手藝還是能傳下去,武漢伢離不開這股煙火氣」「只要這股煙火氣還在,武漢就還是我們熟悉的那個武漢。」
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1、進店堂食前,請帶好口罩,配合服務員掃碼、測體溫後,依次入店
2、堂食晚上6點開始營業,建議卡點去即可,避免長時間等待
3、燒烤趁熱吃,味道最好
4、疫情宅家後,第一次吃燒烤建議不要暴飲暴食,最好循序漸進
凱樂軍軍燒烤
📍| 武昌區武珞路五巷(凱樂花園小區斜對面)
🚇| 導航「凱樂軍軍燒烤」即可
🕕| 晚上6點-次日凌晨2點
來源 / 好玩武漢