大家還記得前段時間上過熱搜榜的「黃磊、孟非合夥開店，一斤毛肚賣380」的新聞嗎？但據網友說，標價398元一盤的毛肚其實沒幾片，更何況味道也沒什麼特別之處。咱先不管價格問題，關鍵你這口味也得對得起廣大顧客的腰包啊！其實毛肚除了可以涮制火鍋外，還能用「爆炒」的烹飪方式來製作，黃磊、孟非要是學會下面這兩道旺銷毛肚菜的製作，就算標價398應該也不會有那麼多網友來吐槽了！
｜個性毛肚 ｜
製作/醜彬
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這道菜是「爆炒牛肚」的升級版，每天能賣 70份。成菜兼具麻辣燙的神韻，爽脆的牛肚在少量湯汁的浸泡下油潤紅亮，自製香辣醬搭配山胡椒油和香料油營造出麻辣鮮香的滋味，令人慾罷不能。
製作流程：
1、新鮮毛肚（選用顏色較淺的嫩毛肚，口感脆嫩）500克洗淨粘液，放在細流水下衝1小時，切成長5釐米、寬2釐米的肚條，然後入沸水汆燙8秒，撈出瀝乾。
2、鍋入香料油20克燒至五成熱，下蒜末、薑末各5克、小米辣10克爆香，下自製香辣醬10克煸香，添清水100克，調入鹽2克、蠔油、醬油各3克、味精、雞精各5克，大火燒開後下入汆過水的毛肚條，快速翻勻，點山胡椒油5克、撒香蔥末3克走菜即可。
自製香料油：
鍋入色拉油20斤燒至四成熱，下入洋蔥碎5斤、香菜碎2斤、香蔥碎、大蔥碎各1斤，加桂皮50克，保持小火熬15分鐘，關火後加蓋燜10分鐘，打渣即成。
製作關鍵：汆毛肚的時間不能超過10秒，否則肚條易老，失去爽脆口感。
｜湯爆散丹｜
製作/王培欣
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此菜雖然名字與「芫爆散丹」有幾分相似，但設計理念和做法卻截然不同。一，芫爆散丹的主料是將羊肚加火鹼等添加劑浸泡、褪淨黑膜所得，不夠健康；而此菜選用牛毛肚，經過汆水、高壓等物理方法，將其變得柔軟易嚼，綠色保健。二，芫爆散丹需要加底油爆炒，而此菜無需底油，僅用雞湯。王大廚說：「牛毛肚只有香味，沒有鮮度，所以爆炒時我加了200克雞湯，大火加熱將其收入毛肚中，如此一來，主料變得鮮香適口，更加好吃。」
王培欣坦言：「設計這道菜時，最難的地方在於毛肚的初加工。處理不當，其口感又韌又硬，跟橡皮筋一樣。為了尋找最佳方法，我前後試驗了100多斤毛肚，終於破解了這個難題。」
初加工：
新鮮牛毛肚搓洗乾淨，入90℃熱水快速焯一下，撈出之後放入高壓鍋中，添清水並加適量蔥、姜、料酒，上汽後壓30分鐘，撈出即可。此時牛毛肚由硬韌變得柔軟，吃起來略帶脆度，鮮軟易嚼，非常適口。
提前壓好的毛肚切成條。
走菜流程：
1、鍋下清水燒至90℃，調入少許薑汁，下熟毛肚250克輕輕汆燙一下，撈出瀝乾水分。
2、香菜梗段80克、蔥絲20克、蒜片15克納入盤中，然後調入米醋15克、薑汁8克、胡椒粉6克、香油5克、鹽4克備用。
爆炒時間短，所以要提前將輔料和調料拌到一起，以節約烹製時間。
3、鋁炒勺內下雞湯200克，燒開之後放入毛肚，大火翻炒至雞湯被毛肚充分吸收，倒入盤中的輔料與調料，大火翻勻，淋少許香油即可出鍋。
製作關鍵：
1、要選略微發白的牛毛肚，其肉質更厚實；不要選顏色發黑的毛肚，其肉質很薄，口感較柴。
2、香菜遇鐵會變黑，所以要用鋁炒勺製作此菜，而且爆炒時間要短，防止變蔫。
編輯/鄭美君
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