海外華人札記:中國餐館的生存法則

文案 I 龔芬妮 I 埃塞投資集團

「傾國」中餐廳老闆王怡明和她的先生

 

美國華人在紐約創辦的「傾國」米其林一星中餐廳終於在2020年8月中旬關閉了。

從華爾街投資銀行走出的老闆王怡明為「傾國」三十多名員工在店裡搞了個派對，然後穿著旗袍，戴著口罩在門口拍了張集體照，曲終人散，她找了個沒人的角落哭了。

「租金貴房東一分都不肯讓，客人又少了很多，我們撐不住了，」王怡明說。

曲終人散前夕

始於1849年的美國中餐行業，以其在語言和技術方面的低門檻，養活了一代又一代白手起家的華人新移民，也是過去一代許許多多留美學生在美國的第一份賴以生存的課餘工作。

中國留學生從2010-2011學年的15.7萬人增長到了2018-2019學年的36.9萬人；2012到2018年，美國每年發放的一萬個投資移民綠卡有80%都給了中國移民。

在迅速發展的中國長大的一代人來到美國讀書或工作時，美國中餐文化不可避免的開始發生轉變。以現代中國人的品味打造、裝潢時尚、價格比唐人街的中餐館高出很多倍的餐飲新流派，在美國，特別是紐約這樣喜歡「嘗鮮」的大都市迅速興盛起來，人們把它叫做「新中餐」。

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美國的「舊中餐」總是與左宗雞、芥蘭牛、宮保雞，描龍畫鳳加招財貓聯繫在一起的。我在華盛頓DC讀書時也在中餐館打過工，快餐店裡的中國廚師大多是到了美國後才改行勉強勝任的，生計艱難無暇他故，學會幾樣炒雜碎就足夠了。油鍋（負責油炸的二廚）一般由工資低廉的西班牙打工仔代替，做的菜都不是正宗的中國餐，而是適合美國人口味的中國菜。

最近五年裡，一大批像王怡明這樣在美國受過高等教育並且志存高遠的中國年輕人，進入了之前聽上去與他們完全不搭界的中餐行業。與老一輩華人移民普遍靠開餐館謀生的情況不同，這些年輕人走進廚房不是為了混碗飯吃，而是無法忍受中餐在美國多年停滯發展的現狀與中國的發展之間的巨大落差。他們夢想著改變中餐在美國長久以來低檔廉價的形象，在餐飲裡折射出一個時尚富足有品位的現代中國。

瀰漫著濃鬱中國風味的「傾國」中餐廳

 

這群創建「新中餐」的中國年輕人想用美食傳播中國文化，他們想通過餐飲講出的中國的故事， 讓美國人從中國的飲食中體會中國文化的博大，將中國菜推上美國的主流美食論壇。

就在這群年輕而有文化的中國年輕人打算在未來五年裡打造出美國中餐的新形象，獲得更多主流獎項，奪回中餐話語權時， 2020年初開始的新冠疫情打破了他們的夢想。

 

紐約唐人街的中餐館生意大跌，有的還被打砸，客人減少但房租照舊。紐約實行封城後，中餐館行業更是苟且殘喘甚至一蹶不振。剩下的人或者在辛苦掙扎或者已經調整了方向，他們曾經想把中餐引領上的那條高端之路現在看起來已是荒煙蔓草。

蟬聯七年獲得米其林一星的「傾國」飯店雖然倒閉了，但故事的主人翁王怡明對講故事這個事保持樂觀，疫情之前她在紐約時代廣場附近籤下了租約，本想打造一家新的餐廳，現在她打算把關掉的傾國和另一家租約即將到期的傾城在新店裡合併成一家，計劃明年初開業，也許就叫「傾國傾城」吧。

王怡明說，「中國人是很堅韌的，只要我們不放棄，堅持在這裡奮鬥，在逆境中呈現出最好的中餐和最好的自己，我們的存在就是故事。」 

與具有170多年歷史的美國中餐館對比，衣索比亞的中餐館簡直就是一個剛剛出生的嬰兒，從十幾年開始的第一家到今天的百家中國餐館，歷程僅僅十多年，但發展的速度卻是驚人的。

 

與美國的「舊中餐」對比，衣索比亞的中餐館屬於中國與當地「土豪」階層的美食城。這裡中餐的價格比本地餐貴，也不亞於正宗的西餐。食客們大都是思念家鄉口味的中國客，偶爾也會遇到各國的外交官和本地的上層人物。

 

2020年疫情在衣索比亞蔓延以來，政府從來沒有下達過封城令。在非洲，還有更多比新冠疫情更加嚴峻的事情需要解決，因此這一年以來，衣索比亞的中餐業並沒有像美國的中餐業那樣受到巨大的衝擊。

中餐廳的員工在打包

除了幾家酒店內的中餐館關閉外，其他的中餐館仍然繼續營業。雖然堂吃的客人減少了，但一些餐館卻通過多元化經營，增加服務項目求得生存，個別的餐館甚至比疫情前更加紅火。

 

火爆的外送

阿迪斯阿貝巴的一家網紅中餐館就是一個例子。目前的經營方式就是主打外賣外送業務，另外加上從中國空運過來的各種零食、飲料、和水果，將餐飲與食品零售綁在一起，讓客人盡享一站式購物飲食服務。

中國空運來的水果

另外幾家中餐館也增加了外送服務，有的餐館還開始銷售海鮮，增加了適合外送的各類菜系。比如烤雞、烤魚、燒麥、餃子、包子等。

準備外送的燒麥

 

疫情期間，大部分中資企業人員減少，當地的廚娘有的也辭退回家，中餐館就變成了部分中國人的食堂。因為衣索比亞的中餐館規模相對很小，生存的法則也能隨機應變，所受的衝擊也不如美國的中餐館那樣慘重。

中餐館也送海鮮

上周到阿迪斯阿貝巴的盧安達市場買菜，遇到一位戴著口罩正在往一家中國麵館奔去的朋友，他說，太想吃正宗的中國油條、豆漿和米粉了，在家憋不住就特意開車來光顧麵館了。

像這樣的吃貨朋友還不少，買完菜正要上車就接到一位老闆的電話，說是喊了幾個朋友一起過節邀請我一起聚餐，膽小我就只能婉言謝絕了。

夜裡老闆的兒子先吃了第二天外送的雞腿

衣索比亞的中餐館尚仍處於初級的發展階段，但與美國華人早期的混口飯吃時期有所不同，至少這口飯混的要比美國華人的藍領階層相對容易一些。但是衣索比亞的中國餐館除了極個別屬於高檔次外，大部分都介於食堂與餐廳之間。

 

希望衣索比亞的中餐廳與繼續留在這裡的華人們共度難關，更希望在疫情過後，有幾家正宗的中國餐館來衣索比亞傳播中國的飲食文化與中國的故事。