李嘉誠與「紅顏知己」周凱旋，攜手相伴幾十年，為何遲遲不結婚？

2020-08-30 傳媒一班


少油，低糖、低熱量，

也得到了越來越多人的喜愛，

而歐包可也是有所分別的，

不是所有的麵包都叫歐包！



關於歐式麵包


法國的長棍麵包。德國的鹼水麵包、義大利的夏巴塔、俄羅斯的大列巴、還有丹麥麵包等等。



食材的原本味道，材料簡單且健康、低糖低油，麵包個頭比較相對大、外皮較硬，屬於主食類麵包。


軟歐麵包的興起


所謂軟歐，歸納起來就是集合了傳統硬歐麵包健康營養的特點，添加天然酵中製作、延續或改良歐包外形，再加上麵團中加入蔬果乾、堅果雜糧類、新鮮蔬菜泥等等。



加入的內餡可以為奶製品類為基底加入果蔬幹。果蔬泥的製作而成，且餡料內容極其豐富、添加量大，從而打造了軟歐麵包口味變化多樣，內部組織的特點。



針對你們對於製作歐包的諸多疑問，

小麥給你們整理了一套硬核乾貨！

從麵粉到發酵母種到歐包製作的工序和技法，

學會這些關鍵點，

讓你的銷售額翻倍~



01

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關於歐式麵包的用粉

如果你熱愛歐式麵包，

法國T粉是少不了的材料。


T粉用到位，能讓你的麵包散發自然麥香。在以往為大家推薦的很多知名法式烘焙店種，大部分主廚都會堅持使用法國麵粉。


法國麵粉


是按照灰分含量進行分類的，所謂灰分是根據淨重100克麵粉中的灰分含量來確定的。灰分的含量越低，麵粉顏色餘額越白。



德國麵粉


類型同法國類似相同，以「type+數字」來進行標記和區分。常見的用於製作麵包的有type1050【全麥粉】、type1060【全麥粉】、type1150【黑裸麥粉】。


02

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歐式麵包中常見酵母種

歐式麵包最大的特點就是酵種的添加，

歐洲人製作麵包是將酵種發揮到極致。


今天小麥給大家介紹幾款常見的酵母種！


波蘭酵種


製作過程：將鮮酵母1克倒入350克水中化開。加入傳統白麵粉400克攪拌均勻。蓋上保鮮膜，放於室溫發酵12小時。



魯邦種【液體魯邦】


製作過程：白麵粉100克、50℃溫水100克、蜂蜜10克，充分攪拌均勻，裝入密封。潔淨的容器中【環境溫度不低於25℃】，續種間隔每36-48小時，溫水100克。麵粉100克。三次續種後加入石墨粉100克、溫水50克混合，靜置24小時。


03

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歐式麵包製作的關鍵點

下面是介紹的關鍵節點，

攪拌、整形、裝飾及烘烤部分。


常規的攪拌方式：


將原材料按照一定的比例進行調和，從而形成具有某種加工性能的麵團的一種操作過程。



無油脂添加的麵團、基本是將所有材料加入攪拌需要的擴展階段發展的過程中。


有油脂添加的麵團、加入油脂的時機是在擴展階段完全擴展階段發展的過程中。


攪拌後不斷加油脂、適合柔軟類型的麵包製作，一般配方中蛋液的成分也比較大。


攪拌開始時就加入油脂、一般適合在柔軟麵包與硬質麵包之間的麵包類型製作。



04

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麵包的基礎發酵

歐式麵包的發酵可以在室溫進行，

也可以將麵團放入專業醒發箱中。


常規的基礎發酵


製作過程：為了節約時間和獲取更多風味，低溫冷藏發酵的方式也經常被採用，將攪好的麵團低溫儲藏15個小時左右的時間。低溫發酵的麵包風味更佳。



05

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整形*裝飾

歐式麵包的預整形、鬆弛、

最終醒發、裝飾、


整形


大部門的歐包在製作中採用麵團整理長方形，放於發酵布上，將發酵布折起作為間隔。


對於添加黑麥粉製作的麵包，因麵筋較弱會採用將麵團放入發酵籃中整形、發酵。



醒發


歐式麵包適宜的醒發溫度一般在26℃-28℃，溫度在75℃。



裝飾


歐式麵包中除油脂含量較高的丹麥類的整形是藉助起酥機開酥在塑性，步裡歐修體積相對小多藉助模具完成，大多數歐式麵包的形狀以圓形、橄欖型、三角形長條型、花型等等基礎形狀為主。


06

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麵包的組織

傳統的歐式麵包內部組織充滿大小均勻的氣孔，

黑麥麵包相對緊實。


羊角、丹麥類蜂窩狀明顯、層層連接處薄如蟬翼。布裡歐修內芯較黃、鬆軟。



軟歐包內部組織鬆軟、口感舒潤。軟歐麵包的造型和傳統歐式麵包類型，但是顏色方面卻更加繽紛，因為加入了天然果蔬粉、果蔬泥、豐富口味的同時也調節了色彩。



叮叮叮，本期的分享就到此結束啦~


如果你感覺一臉懵逼啥也沒學會，對不起我真的不是故意的，我也沒想到你會這麼想。


畢竟，我只是想要哥哥姐姐的「轉發」、「贊」和「在看」而已。


關注小麥，你想要的我剛好有~

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