作為新造的商圈，BFC外灘金融中心這一年開出不少自帶流量的話題餐廳——上海米其林二星新榮記分店、東京米其林一星燒鳥鳥喜分店、義大利米其林三星Da Vittorio分店（高端意餐又添一員猛將），風頭強勁。
而曾經風靡一時，開上海新美式料理先河，甚至在當初引領了魔都Brunch風潮的老牌「網紅」——Madison 竟在消聲匿跡幾年後也在BFC重開了。
新店取名Heritage by Madison,聽說廚房與服務團隊召回了老店大部分的原班人馬，是不是有種美國大片中集結各路英雄的熱血感？
我在5月新店還在試營業期間就來過一次，當時就覺得很多fusion的想法很有趣，但想等到多吃些菜式後再寫會更全面。之後去了日本逛吃，如今想起已時隔一個多月，又去了一次，大概差不多刷了2/3部分的菜單。
上次來, BFC的廣場上展出的還是草間彌生的南瓜，如今已換成了塗鴉藝術。看來這處新興商圈不僅餐飲招商頗有眼光，通過布展吸引人流也是很用心思。
新店寬敞通透，金屬元素構成暖黃為主的色調，再加上處處可見的綠植，打造出輕鬆時髦的氛圍。餐廳大致分了三個部分——吧檯、就餐區與開放式廚房，我當然是最愛廚房前的位子。
5月份來的那次見到了主廚Austin Hu 在廚房忙碌，而這一次來主廚不在，服務生說是因為籤證到期暫時回美國幾天，平時都會在店裡。
Austin出生於美國，之前在上海開設以及合作的幾家餐廳——Madison、Madison Kitchen、Diner 都是以新美式風格為主。而這次的新店菜單與以往都不同，注入了更多中國本地的調料與食材，融入了更fusion的元素，呈現了主廚更明顯的個人特色。
餐廳從11:30營業至21:30,包括整個下午都可以點餐。以西式為框架，裝入了中式、日式甚至韓式等亞洲元素，有幾道菜還加入了主廚的故事（如「胡將軍」花菜是為了紀念主廚的爺爺和兒時的味道）。這一張菜單像是在訴說主廚本人的個人經歷與國際化背景，個性十分鮮明。
我對創意料理一向持懷疑態度，一旦天馬行空隨意組合，fusion就會淪為confusion.這家Madison新店倒很難得，雖並不是處處完美，但好些創意都是基於經典的創新，自有邏輯。調味複合卻不顯得雜亂，尤其是好幾處的獨創醬汁平衡感拿捏得很好，味道十分出色，看得出有紮實的功底在。
雖新店的菜單改成了fusion風格，但老店的新美式風格仍留下了不少影子。
這份漢堡給我最深刻的印象就是充盈極了的肉汁。用了美國安格斯牛肉，牛肉糜混合牛肉粒，另外用了店裡自製的黃芥末與藏紅花蛋黃醬調味，再搭配煙燻車打芝士與番茄生菜。一口咬下滿滿都是鮮美肉汁四溢而出，幸福感十足。最難得的是同時還保留了肉的質地，口感有參差層次，避免了酥爛感。
唯一可以改進的地方就是麵包，稍顯軟塌和油了一些。但總體而言還是無法掩蓋夾餡的優秀！
Madison老店的招牌「鴨油薯條」在新店被改成了牛油薯條。
看到菜單上有兩道用到 USDA Prime級牛肉的菜，想必用來炸薯條的牛油是利用了這些牛肉的邊角料煎出的。
光想想就知道有多好吃了。牛油香氣極強，濃厚又深沉，完全遮蓋了麵粉味。並且控油做得好，毫不感覺油膩。薯條外層酥脆，裡面飽滿綿細，一根一根吃得停不下來。
搭配的蛋黃醬也是店裡自製，奶滑又香濃。其中還加入了藏紅花，香氣更加迷人，比起番茄醬配薯條好吃得多得多！
這道牛肉塔塔十分有趣，用完全中式的元素來重新演繹一道常見西方菜，調味複雜卻內含邏輯毫不突兀.
用了美國的安格斯牛肉，油脂比常見的澳洲牛少一些，但肉香更足，口感更有彈性與韌勁。調味十分複合，牛肉中加入了醃製過的蒜苔、洋蔥、芝麻、夏威夷果碎、醬油與檸檬醋，甚至好像還有些昆布汁水的鮮甜，頂部刨上了鹹蛋黃的絲並撒了香蔥碎。
蒜苔在塔塔中提供的酸味與水潤口感接近於經典版本中的水瓜柳，用鹹蛋黃絲取代傳統的生蛋黃，用醬油與檸檬醋代替喼汁，再加上堅果與芝麻香，這裡的調味看似中式，其實依舊是按傳統塔塔的架構來搭建。但比起經典版本，這一道牛肉塔塔味覺層次豐富得多，香氣也複雜得多。是創新，但非天馬行空，這才是我所欣賞的fusion.
一旁搭配了醃過的雪梨片和生菜，雪梨片的甜味太過搶戲，我不建議一起吃。生菜用來包著牛肉塔塔一同食用，用水靈爽脆襯託味覺上的奼紫嫣紅，平添一份風情。
鵝肝慕斯底下是燕麥酥餅，一邊還配了櫻桃醬，看上去簡直就是一道甜品。
鵝肝口感絲滑得很，像是冰過的黃油一般，頂部淋了些橄欖油與蔥。慕斯中加過一些白蘭地，是熟悉的鵝肝醬的香氣。
最特別的是櫻桃醬上刨了一些泰國皺皮青檸的皮屑，香氣十分特別，類似檸檬卻比檸檬多了香料的芬芳，給原本醇厚豐腴的基調加了一抹明豔的亮色。
配了麵包但我覺得是多餘的。鵝肝慕斯下面本就是燕麥酥，搭配一邊的櫻桃醬直接吃就好。況且這裡配的麵包與前面提到的牛肉漢堡似乎是同款，口感軟軟塌塌並不好吃。
這道花菜的處理頗像中餐中「糖醋」的做法。花菜裹上面衣油炸，淋上糖醋醬汁。但這糖醋醬汁又非普通糖醋，而是加入了豆瓣醬與巧克力，增添了甜與香的深度。
而搭配的薄荷葉與用薄荷醃漬過的花菜梗又增添了一層清爽的香氣與清脆的口感，賦予了其味型更多的複雜度與立體感。
本地新鮮三黃雞，用了茶葉與果木冷燻過再低溫慢烤，一股子清新茶香和煙燻香。
選的是雞胸肉連著翅根的部位。這道菜有點發揮不穩定，兩次來吃口感都不一樣。第一次略有些乾柴感而第二次吃到的肉質細嫩飽滿。
搭配了XO醬蛋黃醬與香料粉，其中香料粉很有意思，一問原來是店裡自製的，用了紅糖、芝麻、幹蔥、香菜籽……等等共11種，我只記得香氣複雜又撩人。
肉質不穩定是最大缺點，同時雞皮如果能烤出脆度那就更好了。
店裡不僅香料自己做，連鹹蛋黃都自己醃，因此不會過鹹。藕片油炸後撒上鹹蛋黃碎，香是挺香，但藕片沒有我預想的脆度，而是有一點點凝勁，我不是很喜歡。
由於兩次是和不同的朋友來吃，因此點了一些重複的菜。
第一張圖是5月第一次來吃時的海膽意面，第二張是第二次吃到的。看不看得出區別？
第一次的海膽意面，龍蝦與海膽的量不足，醬汁也不夠濃厚，顯得這份面很單薄。這次重訪本不想再點，因為朋友要吃，就又點了一次，沒想到改進了很多。
龍蝦肉與海膽放足了料，醬汁用的龍蝦高湯也濃厚了許多,加入了韓國辣椒麵與青檸皮，辣味與香氣更充實與提升了醬汁的鮮味。
這道意面與前面提到的茶燻三黃雞一樣，都是第二次的味道超過第一次我吃到的，可能是因為試營業階段，菜品還在調整吧。希望能一直保持在我後一次吃到的水準。
這道我很喜歡。鱈魚肉質飽滿細嫩，用叉子分開如蒜瓣一般。問了服務生，原來是來自冰島的冰鮮鱈魚，未經過冷凍，才有這樣的新鮮肉質。
醬汁也有趣。龍蝦高湯加入西班牙辣味香腸和小洋蔥、蒜一同炒過之外竟還有加豆瓣醬，再加上頂部的藏紅花蛋黃醬。鮮味辣味與香氣多元卻平衡，構建出複合且精彩的味覺體驗來。
聽說這醬汁在Madison老店就很受歡迎，當時是用來搭配義大利寬面，現在升級為了香煎鱈魚，同樣精彩。
雞翅皮裹面衣油炸，雞皮脆脆香香，刷上了加了可樂的醬汁，還撒了烤香的榛子粒。
雞翅裡暗藏乾坤，原來是把雞骨拆了，填入炒過的雞腿肉、粉絲、木耳、鵝肝粒和香菜。
一口下去滿滿都是料，各種口感參差跳躍豐富極了。
在開放式廚房前吃飯不僅能近距離觀察廚師做菜，還能趁其做菜閒暇搭訕閒聊。這次我們來得早，下午四點就到店，因此能有機會和副廚聊得盡興，他送了我們一份off menu的菜。
蘆筍雖不夠粗壯，但勝在青嫩。擺盤是最大的亮點，廚師特意將炸過的野米在菜葉與蘆筍上擺出好似菜蟲從葉間爬出的模樣，令人忍俊不禁。
蘆筍用醬油、青檸汁與黃芥末製成的醬汁調味，醬汁並不厚重，蘆筍的清新原味還是很鮮明，搭配一旁溏心茶葉蛋湧出的流黃，十分好吃。
5月來Madison時，還不提供甜品，這次來總算有了。
大米混合薏仁與奶油製成米布丁，類似risotto一樣的口感，柔滑中帶韌性與嚼勁。布丁中還加入了藏紅花，因此呈淡淡的黃色。頂上是奶油、脆片、核桃仁與朗姆酒漬過的葡萄乾。
各種口感碰撞融合，結構立體。奶味清新，甜味淡雅，是十分清爽舒適的一道甜品。
巧克力味並不醇厚，奶凍的口感也偏硬，沒有上一道甜品那麼出色。
鳳梨酥上灑滿了杏仁黃油酥粒，再加上奶油、鹹蛋黃碎與烤過的鳳梨。
自製的鳳梨酥甜香自然，也不甜膩。搭配鹹蛋黃讓我想到了最愛吃的鹹蛋黃餡鳳梨酥，這類似解構的創意能令人會心一笑。
餐後還會送餅乾，標準的美式餅乾，濃濃黃油香與大量的巧克力碎。
新店一進門就是引人注目的吧檯。聽說The Union Trading Company 的餐食是主廚Austin負責開發的，不免令人對Madison的調酒也頗有期待。
酒單上雞尾酒種類不多，據服務生介紹說之後會逐步完善，經典款與創意款都有。
經典的Dirty Martini,加入了泡橄欖的汁水，有明顯的鹹味和橄欖清香。
無酒精飲料裡有不少加了香料，這款草莓蘇打裡加了點黑胡椒。
Madison 的歸來，換了一幅新鮮有趣的面孔。與其說這是fusion,不如說是creation. 雖不是每道菜我都喜歡，也有執行上的失誤（兩次的茶香雞與海膽龍蝦麵差別挺大，不排除是試營業期間還在調整的原因），但大部分的創意看得到邏輯，嘗得出功底和用心。其中我尤其佩服主廚調味的複雜與平衡，這需要嫻熟的技巧與豐富的經驗才能做到。
菜式時髦有趣，有頗多不俗的亮點，並且價格不貴，保持在人均400元以下。（以上兩次帳單都是三人用餐）在這家新店吃飯真是輕鬆又愜意。
當初引領魔都新美式料理風潮，如今時隔十年又換了副新鮮有趣的面孔。不知Madison的回歸，是否會掀起融合創意料理的潮流，重續當年的火爆呢？
目前米雪的list上有好幾家新店要去吃，會抓緊分享我的體驗與推薦，大家對什麼新店感興趣，也歡迎後臺留言告訴我哦！
Heritage by Madison
地址：中山東二路600號BFC外灘金融中心北區一層N1棟107
電話：63129089
時間：11:30-21:30
人均：381元
推薦：熟成牛肉漢堡、牛油薯條、牛肉塔塔、香煎鱈魚、蘆筍色拉、米布丁