世界十大醃菜,肯定有你不敢吃的

在各國的飲食文化中，發酵這門古老的烹飪技術都佔有一席之地。在冰箱尚未出現之前，人們為了保證在嚴寒的冬天能吃到新鮮的蔬菜，於是就有了酸菜的誕生。維京人為了在他們的長途航海中有充分的食用魚供給，則用風乾醃製的鹼漬魚來充飢。冬天在冰上釣魚太危險？因紐特人找到了對策: 將生海雀塞進海豹肚子裡，然後埋在地下發酵製成醃海雀。

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除了保存食物，發酵食品也可以增加食品的口感和味道。發酵的過程給原食材增添了層次豐富的口感，也讓蔬菜、燉菜和湯的味道變得更加濃鬱和鮮美。同時，許多發酵食物也會讓人們追溯起它們的文化與歷史。無論是點亮了維京人的勇士精神，還是塑造了築起萬裡長城的國人的飲食，發酵食品都是烹飪歷史中不可或缺的一環。快來跟環環一起看看世界上都有哪些有趣的發酵食品吧～

鹼漬魚

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熱衷於航海的維京人，足跡遍及歐洲乃至北美洲。相傳維京人早在哥倫布發現新大陸的500年前便已到達了美洲。來自挪威、瑞典和丹麥的維京人全年多以船為家，大部分的時間都是在一望無際的海洋上度過。長時間的航海也讓他們不得不考慮食物的補給問題，於是鹼漬魚便誕生了。鹼漬魚也是北歐國家的傳統食品，因其刺鼻的氣味和特殊的加工方式聞名世界。它的製作方法是將鱈魚曬乾至如硬紙板一般，經過冷水浸泡1-2月後再浸泡於具有腐蝕性的鹼液中發酵而成。經過浸泡的魚肉會形成透明的膠狀，看起來晶瑩剔透如同果凍一般，但聞起來卻具有強烈的刺鼻味。如今這道菜也常見於北歐地區的餐桌上，人們喜歡搭配辣椒、肉汁或糖漿等蘸料一起食用，以此衝淡它濃烈的氣味。

酸菜

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酸菜可以說是家家戶戶都會吃的一種發酵食物，尤其在東北地區，酸菜缸和醃酸菜的大石頭是必不可少的兩樣東西。關於酸菜的起源，最早可以追溯到幾千年前的西周時期，酸菜在古時被稱「菹」。在《說文解字》中東漢許慎解釋道：「菹菜者，酸菜也。」到了北方寒冷的冬季，為了延長蔬菜保存期限，人們將白菜洗淨、排列整齊地放入缸中，在菜頂壓上大石頭，加入冷水密封醃漬一個月。在持續低溫的環境下，白菜逐漸緊縮、發酵，代表東北飲食文化之一的酸菜便新鮮出爐了。

酸菜這一傳統美食如今也深受德國人的喜愛，甚至逐漸發展成了「德國酸菜」這一飲食符號。13世紀蒙古軍隊的鐵騎把酸菜帶到了歐洲，自此酸菜在東歐尤其盛行。隨著猶太人的遷徙，酸菜逐漸成了德國、荷蘭和波蘭冬天必備的食物。德國酸菜往往與香腸和豬腳搭配，但德國人對酸菜的熱愛促使他們不放過任何一個吃酸菜的機會，從墨西哥卷餅到漢堡，甚至把酸菜放進了巧克力蛋糕中。

奧吉裡

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奈及利亞人喜歡吃辣，在他們的日常三餐中都缺少不了辣椒。一句約魯巴諺語生動形象地闡述了他們對辣椒的喜愛：「不吃辣椒的人很脆弱，辣椒是生命的源泉。」近年來，「老乾媽」辣椒醬因獨特的風味受到奈及利亞人熱烈的追捧，奈及利亞在中國的調味品出口方面也佔了重要的份額。但奈及利亞本土也有一種醬料，是當地人每餐必不可少的，那就是奧吉裡。奧吉裡是奈及利亞伊博族和約魯巴族飲食中的基本配料，聞起來很像臭豆腐，它也被稱為「奈及利亞最辛辣的佐料」。傳統奧吉裡由蓖麻籽和埃古斯種子製成，將原料煮至變軟，包在香蕉葉中，然後讓其發酵至少5天。發酵完成後，再把它搗碎成一種炭灰色的醬汁。這種醬汁可以用來給湯調味，如奧拉湯(用蘇格蘭圓帽辣椒和山羊肉製成)和安格布湯(又稱苦葉湯)等。

芋泥

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夏威夷土著居民離不開這種由芋頭根部製成的芋泥，在稻米被帶到這片土地之前，發酵後的芋泥常常被當作餐桌上的主食。首先，將芋頭根部置於地下蒸或煮。接著，把軟化的芋頭根放在一個木質芋泥板中清洗並用杵搗碎。然後加水，直到它變得粘稠。當它成為一種類似於布丁的狀態時就可以正式出爐了。新鮮的芋泥有一種甜而細膩的味道，但夏威夷土著居民常加水將它放置發酵幾天，芋泥的味道也變得酸而刺鼻。發酵過後的芋泥變得如酸奶一般粘稠，口感相當奇特，當地人喜歡用生洋蔥蘸著吃，剛開始或許會不習慣這種像「餿了的芋頭」的味道，但習慣之後也便離不開這種發酵後的芋泥了。

醃海雀

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醃海雀是來自格陵蘭島的傳統美食。提起「冰雪之境」格陵蘭島，或許第一個映入腦海裡的便是那璀璨爛漫的極光照映著如童話般古老神秘的冰雪世界。被冰雪大面積覆蓋的地理環境導致格陵蘭島鮮有人居住，但居住在北極圈的因紐特人，卻十分適應這裡的生活。為了應對當地的惡劣天氣，因紐特人會在天氣尚暖的時候就開始為寒冷、漫長的極夜做準備，醃海雀也是其中一項。而醃海雀的製作方法十分駭人聽聞：將海豹去除內臟挖空，再把多達500隻海雀不加處理地塞進開膛破肚的海豹的身體裡。塞好後將海豹肚子縫合併塗上油脂密封，隨後將其埋在一塊大石頭下面，以防皮肉由於氣體的積累而爆裂。在經過6個月的發酵後，因紐特人將其挖出來，生吃這些發酵過的海雀。對於格陵蘭島的因紐特人來說，食物短缺和危險的狩獵環境往往使他們需要獨特的方法在惡劣的環境中維繫食物補給。醃海雀不僅可以延長食物的保質期，也可以提供豐富的維生素。

越南酸肉卷

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酸肉卷是越南最值得品嘗的特色菜之一，傳統的酸肉卷是由豬肉製成。將碎豬肉、豬皮、調味料和大蒜混合，再用新鮮的香蕉葉包裹成卷，放在陰涼的地方自然發酵幾天。發酵後的酸肉卷可以直接食用或烤著吃。它的口味非常複雜豐富，發酵的過程使它酸鹹的味道中帶著一絲辛辣，又混合著來自東南亞的自然清新感，很適合當作開胃菜和下酒菜食用。酸肉卷是越南大街小巷隨處可見的一種小吃，如今也衍生出各式各樣的做法，比較流行的是用牛肉發酵而成，這會使酸味略微降低。有時它也會被包成粽子的形狀，打開香蕉葉後就可直接食用，當地人也會用它與生蒜片和魚露搭配。

菲律賓魚蝦醬

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魚蝦醬顧名思義就是用魚和蝦製成的醬料，傳統的魚蝦醬是在陶罐中與海鹽一同發酵而成。東南亞天然的地理環境使菲律賓人喜食魚蝦等海鮮食品，所以他們的飲食往往也遵循著「靠山吃山，靠海吃海」的原則。菲律賓美食的烹調很簡單，但口味多偏重。他們喜歡在食物中加入具有刺激性的調味品，所以魚蝦醬也深得菲律賓人的喜愛。魚蝦醬標誌性的深紅色來自發酵的紅曲米。雖然原料很簡單，但魚蝦醬複雜的味道往往取決於魚蝦養殖的水域，製作方法也因地制宜。例如，在維薩亞斯，一種當地特色的發酵魚醬是用腳將原料在一個桶裡碾碎製成的。魚蝦醬也常用來給湯和燉菜調味，它也是一種常見的蘸醬，用來蘸未成熟的青芒果和三斂這樣的酸水果。

豆瓣醬

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豆瓣醬相信大家並不陌生，幾乎每家每戶的廚房裡都少不了一瓶豆瓣醬。尤其在南方，豆瓣醬是主要的調味品之一，也是川菜的烹飪中不可或缺的一種調味料。孔子曾說過：「君子有十不食」，其中便有「不得其醬不食」。國人對醬料的喜愛橫跨千年，如今卻有增無減。經過千百年來的沉澱，豆瓣醬如今也演化成了多樣的風味兒，但自古傳承的製作工藝使得豆瓣醬經久不衰。素有「川菜之魂」的俾縣豆瓣醬的製作工藝已被列入「國家級非物質文化遺產」。主要將蠶豆用開水浸燙，通過制曲後，加入花椒、八角、桂丁等香料，再混入食鹽，最後待其發酵。豆瓣醬的鮮味賦予了川菜獨特的口感，成為了中華料理的集大成者。

味增

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日本人的飲食習慣離不開味噌，味噌湯、味噌拉麵等都是常見的由味噌作為原材料的美食。日本很早就有食用大豆發酵製品的傳統，在他們的眼中，發酵食品具有延年益壽的作用。味噌這一發酵而成的醬料製作方法和豆瓣醬也有相似之處，主要將大豆和鹽加入不同的種曲發酵而成，這種曲也常用來製作清酒和醬油。發酵時間越長，味噌醬的顏色越深，味道也越豐富。白味噌的味道比較溫和，而赤味噌則比較鹹。味噌除了增加日式料理的鮮美，其豐富的營養價值也讓日本人離不開。它含有大量的維他命、胺基酸和蛋白質，可以有效防禦各種疾病。味噌也和納豆一樣，被日本人視為「餐桌上的保健品」。

杜格

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伊朗這一充滿波斯風韻的神秘古國也被稱為「肉食動物的天堂」，當地特色菜大部分都由肉類組成，油膩的肉食品也催生了這一發酵飲品的產生——杜格。杜格也被稱為薄荷酸奶，是伊朗最具有特色的飲料之一。從成分上講，這種有氣泡的伊朗飲料是由酸奶和碳酸水混合而成。杜格嘗起來又鹹又酸，初嘗時會感覺像「洗衣粉水」，但在當地被認為是一種提神的夏季飲品。在酷暑和飽飯後，它的功效類似於印度拉西，可以一洗酷熱與油膩。

酸奶湯是由杜格演化而來的，是伊朗、亞塞拜然和土耳其廣受歡迎的特色飲品。在這些地方，酸奶湯會用香菜、韭菜、龍蒿、薄荷和歐芹裝飾。當地人在吃過鷹嘴豆或羊肉丸子這類食物後，習慣喝酸奶湯消解飯後的油膩感。

（來源：環球旅遊周刊）