（本期文章的主人公：川原 司 老師）
我喜歡觀察日本烘焙的理念、特色與工藝結合他們的經驗尋找摸索適合自己的一套烘焙理念，從未停歇過。今天來寫一位我很敬仰的烘焙老師，他對我看待日本烘焙與產品的想法提供了幫助與建議，長得很像菅田將暉的老師他叫 川原 司，雖然並不像其他老師一樣名聲在外傳遍大江南北，但他紮根基層對於烘焙的那份執著與熱愛卻更值得我們學習
（No.4 東京都千代田區四番町5-9號 ）
川原老師手中拿的可頌羊角，那我們先從羊角聊起。他很喜歡國外羊角的風格，又結合當地麵粉與油脂的特點來製作羊角，黃油喜歡選擇發酵黃油的風味。老師說有時可頌羊角的層次太多、壓力太大組織也會不好，發酵不足也會影響組織，發酵要充分，這樣羊角吃起來更輕盈更好的溶口，川原老師通常喜歡把可頌壓到比捲起厚度稍厚些，鬆弛一會，然後用手稍微拉長進行整形（下面有整形手法視頻）。巧克力可頌與水果可頌老師的開酥層次是3×2×2，層次不宜開的太多，這樣烘烤的顏色與形狀都會很穩定。
（巧克力可頌的成型圖與成品圖）
（搭配奶油、覆盆子醬進行焙烤的藍莓可頌）
（No.4季節限定產品草莓可頌）
（鹽焦糖榛子可頌夾心是洋梨與蛋奶醬）
川原老師說越是單純的產品做起來卻越艱難，法棍就是其中一個，他想做孩子喜歡吃的、同樣品相一樣上乘的法棍，經過反覆的摸索，用四種北海道產麵粉進行調試，還在法棍中加入一些湯種，是為了引出自然的甘味與美味的粘糯感，經過24小時的冷藏後使用，這樣皮會更薄組織稍微更有彈性一些。店裡售賣的兩款不同的法棍含水量都接近90%，成型後再冷藏緩慢的熟成，冷藏發酵，讓表皮的顏色與組織狀態達到優質，吸水量更多更柔軟，老師說熟成不等於發酵，是分開的，熟成具有工作性質，而發酵只是單一的發酵性質，熟成需要多方面包括麵粉性質、酵種性質、溫度控制、時間控制、發酵是其中的一個重要環節。
（No.4店內銷售的兩種法棍）
川原老師說用生酵母也可以做出效果很好的法棍，但他的家鄉是北海道，有一些小私心，所以他更傾向於家鄉品牌的酵母，北海道櫻桃野酵母是從北海道十勝地區的櫻桃樹提取果實及花朵中的菌株，分離出最強的酵母菌AK46，當然製作出的麵包不會有櫻桃味，但是這種酵母沒有酸臭味，更能突顯出麵包的小麥風味。可以表現出麵包小麥香氣。
傳統歐包川原老師一樣用心，比如這款穀物歐包，老師把把黑麥換成了德國產的有機全麥，稍粗的粉顏色也會比較濃，對於製作傳統歐包他很喜歡用sourdough面種，讓麵團更經典更自然，顏色可以烤的很漂亮。他說穀物麵包的穀物可以中和酸度、提高口感飽滿度，單看成品來說你是沒辦法想像到它是一個又粘又潮溼的麵團，所以需要更細心的整形。
(No.4 sourdough穀物麵包漂亮的顏色)
（穀物麵包的成型與成品圖）
（川原老師劃小麥刀口的傳統歐式麵包）
（加了鹽黃油與紅豆餡的恰巴塔麵包）
（圓潤的小胖貝果）
特色麵包一樣少不了，最吸引我目光的就是，花瓣的核桃麵包超級可愛，還有就是把卷好的鹽麵包放進模具做成杯子型，效果確實很不錯，還加入了一些自己老家北海道大正金時豆（與芸豆差不多，大正金時豆在北海道很常見，紅豆飯也有加入）。對於吐司川原老師說他一開始喜歡做一些含有糖分、乳脂、雞蛋的軟吐司，不喜歡做硬吐司，雖然很輕但是相對來說表皮更硬一些，但後來因為現代人營養攝入高、熱量攝入高、消化負擔也高了，所以他在傳統硬質吐司加入了湯種提高吸水率，讓麵包更溼潤些，由於用的北海道麵粉本身味道很好再加上發酵的風味受到了廣泛的歡迎。
（核桃麵包表面刷上一層楓糖漿-核桃花花）
（南瓜調理的再制麵包）
（用模具發酵出來的鹽麵包卷）
（リーン山食パン吐司）
川原老師一些小甜點做的也很不錯，顏值在線，口味在線，他說自己喜歡嘗試各種各樣好吃好玩顧客喜歡的產品，蛋糕餅乾塔類一樣迷人，對於學習與認知烘焙的產品，從來不會挑三揀四，顧客喜歡吃我做的東西就是我做烘焙行業的最大動力，我願意為此所付出，繼續努力繼續學習。
（季節限定櫻花蛋糕莫名覺得很可愛）
（No.4人氣款香蕉小麥芬）
（迷你的無花果巴斯克蛋糕）
（輕鬆一下：生活要想過得去，必須帶點綠蛋糕）
文末彩蛋福利
川原 司 老師法棍配方
北海道木田粉： 700g
北海道江別粉： 300g
魯邦種： 50g
水： 700g
（進行水解30分鐘）
北海道櫻桃野酵母： 3g
（提前水化）
魯邦種： 150g
湯種： 150g
鹽： 24g
後加水： 75g
法棍製作步驟與要點
麵團攪拌至完全擴展階段取出麵團攪拌結束溫度為24℃（±0.5℃）在室溫發酵鬆弛30分鐘反面30分鐘分割300g一個，再鬆弛30分鐘鬆弛後放入冷藏18小時回溫到室溫再進行烘烤水需要按照實際用粉情況酌情加減湯種可按照水粉比1：5調製乾酵母3克可用鮮酵母8g代替
截取了一段與老師溝通時發的信息分享給大家川原老師的精神：雖然沒做什麼大不了的事情，但是我很開心。而且，我所珍惜的是擁有要經常做出更好東西的態度。乍一看麵包很簡單，但是很深奧。麵包沒有所謂的高度與盡頭，一切都會有更好的可能性。我相信我會一直尋找這種可能性，直到永遠也不會放棄，這是我的動力，同時我也會把滿足顧客聯繫在一起。希望你們也是如此。
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