曾經當過廬州知州的南宋著名軍事技術家陳規是從順昌(今阜陽)府知府任上轉任的,他先後參與了順昌之戰和廬州大捷兩場抗金大戰。至今,枕頭饃、糊辣湯、鹹淡麻糊這些美味小吃背後,都有著抗金英雄們的神奇傳說,都深藏著百姓們的家國情懷。
一、餓時吃、困時睡的枕頭饃
民以食為天。在中國,但凡叫得響的小吃,幾乎都有歷史典故,都與名人有瓜葛。但有些實屬牽強附會,有些則是捕風捉影,要說到阜陽的枕頭饃絕對有真實的歷史出處。
枕頭饃是阜陽特產,阜陽人又稱大饃或大卷子饃。每個長約1-1.5尺,寬約0.5-0.8尺,厚約0.3-0.5尺,重約2-6斤,饃焦金黃,饃瓣潔白,層層相包。吃在口中,香酥柔潤,雖幹不燥,耐嚼而又鬆軟。存數日之久,不黴不硬,堪稱饃中之王。
枕頭饃工藝並不複雜,關鍵是壓面活兒要好,據說從饃坯到上鍋要揉368下,直到面坯變得柔軟有韌勁,不再有一片硬皮方可。其次是蒸功夫,既不能蒸糊蒸焦,又不能面生不熟,這裡面有個拿捏時間的問題。
傳說以前沒鍾計時,老輩們就點燃一炷大香,香燃盡饃就差不多蒸透了。剛出鍋的饃,白白胖胖,圓圓墩墩,符合阜陽人質樸憨厚的性格,又像一群剛出浴的小白鵝,惹人憐愛。
「金黃的饃底配上雪白的饃,切開兩片,夾上剛出鍋的滷牛肉或是香酥的粉蒸肉,一口下去,滿口留香,讓人吃後還想吃。」阜陽市潁東區文化旅遊體育局局長李景波笑著說,「更重要的是,當年,枕頭饃還成就了抗金的勝利。」
阜陽古時又稱順昌,南宋初年,金兀朮率十餘萬金兵冒犯。順昌府知府陳規和守城將領劉錡率領的八字軍卻只有不到兩萬人。兵力如此懸殊,他們卻以少勝多,阜陽百姓皆稱,餓時吃、困時睡,枕頭饃立下了大功。
潁泉區商業中心繁華地段有座清潁公園,上面刻有枕頭饃的傳說。
順昌之戰時,城內存糧雖有數萬斛,但石磨加工有限,麵粉供應不及,有些部隊只得將小麥煮熟吃,以致疾病流行,連足智多謀的陳規和劉錡也束手無策,深為憂慮。
一天晚上,傳說金軍已到白沙窩。陳規和劉錡一道去城牆上巡察,看看防禦工事,看看守城的崗哨,不讓人驚動躺在地上睡覺的士兵。正在走著,見一位士兵臉朝下啃枕頭,好生詫異,便俯身悄問:「你吃的是什麼?」
那士兵翻身坐起,把一個形如枕頭的東西遞給陳規道:「這是我爹送來的寶物,既能枕著它睡,又能啃著吃。」
陳規接過來湊近燈光一看,原來是個大饃,掰一小塊嘗嘗,味道好極了,連聲贊道:「好、好、好!」
那士兵見知府如此稱讚,就說:「大人如果不嫌棄,我讓俺爹也給你蒸兩個送來。」
陳規大笑:「多多益善!」
這個士兵名叫劉柱,家住城東劉家寨,參軍離家時,父親怕兒子受餓,蒸了這種枕頭饃,讓他卷進被包裡,沒想到真的派上了用場。
城中百姓聽說後,家家都用剛收的新麥磨麵,蒸成枕頭饃,肩挑手提送到宋軍營中。晚上困了枕著睡,白天餓了就切下一片吃,將士們士氣大增。
陳規和劉錡見此光景,滿心歡喜說:「百姓如此助我,金兵必敗無疑!」
枕頭饃成就了順昌抗金的勝利,成就了阜陽歷史的輝煌,也註冊了自己光榮的「身世」。從那以後,做枕頭饃便成了阜陽人一樁獨特的手藝,流傳至今。
二、糊辣湯助嶽家軍敗金兵
「來阜陽,一定要喝一碗正宗的糊辣湯。」
說起當地的風味小吃,李景波對糊辣湯讚不絕口。
的確,早餐無論吃什麼麵食,搭配一碗糊辣湯是老阜陽人必不可少的。高湯中放入糊辣湯料、胡椒、辣椒等,大火燒開,再放入羊肉、麵筋,燒至湯汁變稠時,放入粉條、蔥、精鹽、味精、醬油,文火熬製5分鐘,起鍋盛湯,依據個人口味放入適量香油、醋,味道上口、營養豐富。
糊辣湯之所以如此受歡迎,李景波說,美味是一方面,更因為,它寄託著百姓對抗金英雄陳規、劉錡、嶽飛的崇敬,寄託著待百姓如親人的嶽家軍的敬愛。
據專家考證,糊辣湯最早起源於酸辣湯和肉粥。《太平惠民和劑局方》在宋代流傳甚廣,在食物中加入辛溫香燥藥物,估計是當時的社會潮流,糊辣湯便是在這兩種食物的基礎上進行改進而成的。酸辣湯可以醒酒、消食,加入肉類適應更多層次人眾的口味,補氣補虛,再輔以生薑、胡椒、八角、肉桂等調料辛香行氣,舒肝醒脾。
因為正宗的糊辣湯湯料由多種天然中草藥按比例配製而成,百姓中便流傳著抗金英雄們食用糊辣湯後,風寒不藥而愈的故事。
當年,嶽飛前來阜陽增援劉錡前夕,路途勞頓,偶感風寒,不思飲食,幾天了都不見好。隨軍廚師姓胡,想起自己小時候感冒,母親端上親手做的雜燴湯,總是能勾起自己的食慾,便憑著記憶,也熬製了一鍋。嶽飛吃了一碗後,胃口大開,出了一身大汗,第二天身輕體健,傷風竟不知不覺地痊癒了,恢復了元氣。稍事休息,便提槍上馬,率領嶽家軍一舉大敗金兵。
考慮到天氣寒冷,嶽飛將此雜燴湯作為軍中將士驅寒暖胃的必備,因為湯呈糊狀,口感微辣,此湯便被稱為糊辣湯。
這種既能果腹又能驅風寒的美食傳到了陳規手裡,他在順昌府廣為傳播。後來他來廬州任知州,又把糊辣湯帶到了合肥。坊間傳聞,陳規在合肥去世前,還讓家人燒了一碗糊辣湯。
三、百姓自造馬奶糊弄金兵
在阜陽人早晚的餐桌上,常能見到麻糊的身影。對性格豪爽的阜陽人而言,踏實放心的一天,是從一碗熱騰騰的麻糊開始的。
麻糊有鹹淡之分,一個色澤橙黃,一個顏色濃白,相互扶持,構成了阜陽麻糊的菜單,滿足著這片土地上人們挑剔的口味。
麻糊,無論鹹淡都受到阜城人們的追捧,成為阜陽人舌尖的寵兒。而關於這種美食的起源,比較流行的有兩種說法。
李景波介紹說,2年多前,潁州晚報「美食館」欄目曾在全市徵集麻糊線索,太和縣一位70多歲的老人李善雨打來電話,告知,他曾在古籍中看到過關於麻糊的一則傳說。
傳說南宋年間,金國名將金兀朮與嶽飛在朱仙鎮大戰之後南下,大將韓昌帶領金兵駐紮在舊縣鎮(原太和縣老縣城)。金國軍士多是來自北方遊牧民族,愛喝馬奶,但阜陽地區屬中原農耕地區,馬奶貧乏,無論金兵對當地老百姓如何威逼利誘,也難以搜集到足夠多的馬奶。
面對金兵的無理要求,富有創造力的百姓們決定創造一種「馬奶」。剛開始,他們用豆腐製作,但做出來的「馬奶」色黃味苦,口感不好。於是,他們嘗試以大米為原料,用小石磨精磨,過濾去渣,再用地鍋的大火熬煮,最終做出的食物粘稠純白,香氣四溢,而且沒有馬奶的腥味,在金兵中大受歡迎。
不過,雖然吃得很滿意,但這些挑剔的金兵嘴上卻說「馬馬虎虎」,由於「馬虎」與「麻糊」讀音相似,後人便稱之為麻糊。
如今,太和縣老縣城裡,仍有老人記得這段傳說。但李景波坦言,由於年代久遠,其真實性已經難以考證。
還有一種說法,麻糊是陳規的家廚發明的。
有一次陳規發燒不想吃東西,手藝高超的廚師使出渾身解數也引不起陳規的食慾,情急之下便以黃豆粉與糯米粉充分混合,然後取少許的開水將粉化開調成麵糊狀態,鍋中加入大約八成的水將其煮沸,把麵糊緩緩倒入進去,再加上用水焯熟的芹菜段和豆角,並撒上一點炒好的白芝麻,陳規聞到香味,胃口大開。病好之後,他又推薦給同僚們,漸漸在順昌府百姓中流傳開來,成了今天皖北一帶的美食。
□洪欣 李雲勝