前些天我發了一個簡單粗暴的揉面視頻，結果成為了近期討論度最高的一篇推送。發出去沒多久我就在後臺收到了近800條留言，潮水般湧來的留言真是讓我目不暇接。
不過作為一個視頻，它確實過於簡單粗暴了點兒，除了一個重複性的揉面動作別的啥也沒有。考慮到大家對揉面的熱情，所以這次給大家翻出來的是另一個跟揉面有關的視頻——不僅僅是揉面，還包括一個完整的菠蘿包製作過程，從開始揉面，到發酵，到菠蘿皮的製作和包菠蘿皮的手法，到最後的烘烤。完整而且詳細。同時，我還整理出了一個圖文版，這樣大家不方便看視頻的時候，也能快速get到菠蘿包製作的技巧。
（一個完整的菠蘿包製作視頻）
這個視頻是15年初的時候拍的。也是我唯一一個麵包的視頻食譜。之所以選擇菠蘿包，是因為它確實是一道很經典很受歡迎的麵包，還能在視頻裡詳細的展示一下包菠蘿皮的手法。另一方面，甜麵包的製作大同小異，如果你這道菠蘿包做好了，那麼其他的麵包基本都不在話下了。
比如上邊我做的這一大烤盤裡的三種麵包，都是用的和菠蘿包一樣的麵團製作的。兩個菠蘿包、兩個加了培根芝士青椒做餡兒的調理麵包、兩個編成8字形加了朗姆葡萄乾的墨西哥麵包。變變造型變變餡料，不同的麵包就出來了，是不是很簡單呢？
以下是菠蘿包的圖文食譜：
【菠蘿包】（參考分量：4個）
配料：高筋麵粉100克，低筋麵粉20克，水60克，黃油12克，細砂糖20克，奶粉5克，乾酵母2克，雞蛋液（全蛋）1大勺（15ml），鹽1/4小勺（1.25ml）
製作過程：
1、首先將製作麵包的所有乾性配料（麵粉、糖、奶粉、乾酵母、鹽等）混合在一起。
2、接著加入雞蛋液和水，開始和面。
3、一開始和面的時候會成為一個非常粘手的麵團，這時候我們要將麵團繼續揉，這是一個麵團起筋的過程。
4、隨著持續的揉面，麵團會漸漸變得光滑有彈性。小心的抻開麵團，麵團已經可以扯出不太強韌的薄膜（扯不到太薄且易破），這時候就可以加入黃油了。
5、將軟化的黃油加入麵團裡，繼續揉面，使黃油完全和麵團融合在一起。
6、再繼續揉面，直到麵團可以扯出一張薄而透光的膜。當捅破薄膜的時候，破口邊緣呈現不規則的形狀，這時候就達到了我們需要的擴展階段（甜麵包通常只需要揉到擴展階段，如果繼續揉，薄膜會更加強韌不易破，即使捅破以後破口也會呈規則的圓形，這個階段叫完全階段。製作吐司麵包需要揉到完全階段）。
7、將麵團揉圓（將麵團從兩邊向底部收，可以輕鬆整形成圓形）。
8、揉圓的麵團放入大碗，蓋上保鮮膜，進行第一次發酵（25℃的室溫下約需等待1個小時，室溫越低發酵越慢。冬天可以將麵團放在溫暖的地方進行發酵）。
9、等待麵團發酵的時候，我們先製作菠蘿皮麵團。菠蘿皮麵團配料如下：低筋麵粉40克，黃油24克，雞蛋液（全蛋）12克，糖粉20克，奶粉1/2小勺（2.5ml）
10、將糖粉、奶粉和軟化的黃油混合。
11、用手動打蛋器攪打均勻。
12、將雞蛋分兩次加入，先加入一半，攪打均勻以後再加另一半。
13、粉類過篩到黃油糊裡，用刮刀拌勻
14、拌成沒有乾麵粉的溼潤麵糊，菠蘿皮就做好了。
15、手上拍乾麵粉防粘，將菠蘿皮麵團捏成長條形。
16、再切成4份備用。
17、接著等待之前的面圖發酵好。發酵好的麵團體積會明顯變大。
18、檢查麵團是否發酵到位，可以用手指蘸乾麵粉輕輕在麵團上捅個窟窿。拔出手指以後的孔洞不回縮也不塌陷，就表示發酵到位了（如果孔洞回縮，說明還沒發酵好；如果孔洞塌陷，說明發酵過度了）。
19、將發酵好的麵團用手壓出空氣，使它重新變小。然後分成4份，分別揉圓。蓋上保鮮膜鬆弛（中間醒發）15分鐘左右。
20、醒發好以後，就可以進行下一步了。手上拍乾麵粉防粘，先取一個菠蘿皮麵團，輕輕揉圓並壓扁。
21、取一個麵團，將菠蘿皮蓋在麵團上，一邊轉動麵團一邊讓菠蘿皮慢慢的覆蓋在麵團上（包菠蘿皮的手法看視頻更清楚哈）。
22、包好菠蘿皮的麵團放在案板上（菠蘿皮不需要完全包住麵團，包住3/4，讓表面全部覆蓋菠蘿皮就好了，底部不用完全包上）。
23、用刮板在麵團表面壓出方格狀的紋路。
24、像這樣，經典的菠蘿包造型就做好了。
25、將麵團放在鋪了油紙的烤盤上，然後進行最後發酵（推薦發酵溫度35℃，發酵溼度80%，約需要45分鐘）。冬天可以將烤盤放入烤箱上層，下層放一盤熱水，關上烤箱門，使烤箱內達到足夠的溫度和溼度。夏天可以直接放在室溫下發酵（因為菠蘿包表面有菠蘿皮覆蓋，對溼度要求不是那麼高，而且夏天氣候通常不會太乾燥，溫度也足夠，直接放在室內發酵即可。但僅限於菠蘿包，其他的甜麵包還是需要創造足夠溼度的）。
26、發酵好以後（體積變大到2-2.5倍），將烤盤和熱水都從烤箱中取出。預熱烤箱到上下火170℃，預熱好以後，將烤盤放入烤箱中層，烤15分鐘左右（請根據烤箱實際情況調整烘烤溫度和時間），菠蘿包就做好了。
美味的菠蘿包出爐了！
——君之君之，為什麼菠蘿包裡沒有菠蘿呢？
——因為菠蘿包得名於它的外形，外層菠蘿皮的形狀很像菠蘿的表皮啊。
——原來是這樣，我不管，沒有菠蘿就不能叫菠蘿包，太欺騙我的感情了！
——呃，那你讓夫妻肺片、老婆餅、金銀饅頭、紅燒獅子頭怎麼辦呢？