《香港經濟日報》天下味:《乳豬和燒腩仔》

2014.10.13 香港經濟日報 - 副刊 C10

　　中國人的喜慶，一定要有乳豬，因為夠體面。過去酒席的菜牌，都是先上兩熱葷、魚翅，然後才到乳豬。到了八十年代，飲食方式隨社會環境改變，兩熱葷開始過時啦，上菜就用乳豬打頭陣。舊時做到會，因為一般時間比較緊拙，所以師傅『取皮不取肉』，以皮燒得靚為標準，肉不會用來奉客，反而無所謂。

　　傳統乳豬是燒成光皮，賣相油亮光滑，又香脆；後來經過改良有了芝麻皮乳豬，表皮均勻布滿芝麻般的氣泡，吃起來酥鬆、入口即化，因此大受歡迎。以前用炭火燒，香味特濃；現在多數用煤氣，其實也有個好處，那就是火候均勻易於控制，畢竟，現在懂得掌握炭火的師傅真的不多了。6至8斤的豬只，燒出來最好食。以前我們做到會，乳豬是找『永合隆』幫我們燒──當時永合隆有『五虎將』，五個師傅都好勁，20分鐘內就可以燒好一隻豬！但醃醬卻是我伯爺研發的獨家秘方，以兩種面豉、南乳、蒜頭、幹蔥等混合磨成，乳豬食味特別甘香，這條醃醬秘方沿用至今。另外，我們也自創以人手按照紋理把乳豬肉撕下來吃，吃起來特別嫩滑。

　　講乳豬，順道一提風味不同的另一產物：燒腩仔。燒腩仔最緊要用最靚的五花腩，但每隻豬能切割出五花腩的數量好有限、也不是每頭豬都有肥瘦均勻的五花腩，很視乎『豬底』的條件，所以比較矜貴。本地元朗豬的素質很不錯，同時勝在夠新鮮，所以我做酒樓也愛採用。好食的燒腩仔，一定是燒得皮色甘赤如琥珀、肉色仍然呈微微的粉紅；然後，肉質是肥瘦相間層次鮮明、肉嫩味香甜，且要帶著入口即化的口感，吃完都不覺得油膩！

撰文：家全七福老闆徐維均