Saumon grillé , asperges vertes, émulsion citron
鐵板三文魚， 綠蘆筍， 檸檬乳液醬汁
又到一周休息的日子，心裡想著，該把之前我們餐廳（巴黎米其林餐廳LE FLANDRIN）推出的主廚特色菜以及製作方法介紹給大家。只是有一點需要先說明的，我對我們餐廳名字的翻譯是直譯的，原料的名字也都是直譯的，所以或許很多菜以及原料的名字，與國內的叫法會大相逕庭。在此特別地提醒大家要注意其中的差別。
溫馨小提示：有關生吃三文魚的誤解
一談及三文魚，大家想到的應該是日本的三文魚生吃，sashimi(刺身)。
後來在巴黎，有次和日本料理的大廚聊天的時候，知道了一件令人意外的事情。原來日本人不生吃三文魚！！！What??? 我沒聽錯吧。之後就纏著那個大廚不停地追問：「為什麼你們日本人不吃生的三文魚？在我印象裡，比較流行的日本sashimi不都是三文魚生吃的嗎？」
日本大廚的回答是：「因為三文魚裡面有很多寄生蟲，所以，我們沒有生吃三文魚的習慣。而且，一般三文魚都產自北方的海域，普通海域沒有三文魚。如果真的要吃三文魚，都是吃全熟的。即便現在的冷藏技術已經可以做到殺死寄生蟲的地步，也不能百分之百地保證安全。」
這一小段有關介紹三文魚吃法的文字，算是給這道菜先做個鋪墊吧。下面切入正題：
asperges vertes
綠蘆筍
首先介紹配料。我們餐廳廚師做三文魚時用的配料分為兩種。有時候用時令蔬菜，有時候用綠色的蘆筍。這次，我們選擇的是綠色的蘆筍。 白色蘆筍與綠色蘆筍一樣，都是採用同一種烹調方式煮熟，即：水煮。這是最傳統的烹調方法，也最能保留住材料的原汁原味。熟度為剛熟。一般我們用小刀探測熟度。當小刀能很輕鬆地刺入時，就立即撈出，放入冰水裡。這樣做起到兩個作用：一，能即刻阻止蘆筍被繼續加熱而導致過熟；二，能保存蘆筍鮮嫩的綠色。這樣製作出的綠筍，脆嫩可口。如果，有人問我是喜歡綠色蘆筍還是白色蘆筍，就我個人而言，還是喜歡白色蘆筍多一點。不過，兩者都是美味，只是各具特色而已。
下圖為：蘆筍和醬汁
émulsion citron
檸檬乳液醬汁
然後介紹醬汁。我們餐廳一般會選檸檬果醬醬汁，或者檸檬柚子醬汁。
而這次我們用的是檸檬乳液醬汁，也就是說，這個醬汁像乳液般。看起來很有食慾吧。（鮑大廚，我怎麼覺得沒有引起我的食慾呢。。。卻讓我想到了洗漱用品，額。。。）
做法其實很簡單，就是檸檬水加了蜂蜜後，一邊加熱，一邊打發黃油，兩者混合而成。在做醬汁的時候，黃油通常會起到濃縮的效果，就如我們用澱粉勾芡般。
Saumon grillé
鐵板三文魚
法國人好像對三文魚有沒有寄生蟲根本不care，言下之意就是，嗜愛生吃三文魚。就算是熱菜「鐵板三文魚」，他們也不喜歡吃全熟的。一般到rosé（呈粉紅色）的程度就可以了。只有少數人吃a point（7分熟）的。吃全熟的極少。
rosé的熟度就是外面煎的脆脆的。裡面還是半生不熟的，粉紅色的。
這次介紹的我們餐廳的其中一個主廚特色菜，就是以熟度為rosé的鐵板三文魚
如何能做到rosé的熟度，下面我來介紹一下方法：
煎三文魚，不需要醃製，直接在鐵板上煎。
先將帶有皮的那一面放在鐵板上；灑一些橄欖油，當魚的底部開始慢慢顯現出白色的時候，翻面煎。
相同方法，當另一面的肉色也轉白後，再將魚肉兩側煎成金黃色即可。
最後撒上調味用的胡椒粉和鹽花（fleur de sel）。
是不是很簡單哦。可以在家裡試試這個菜哦！！！！
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公眾號的主人是創始於1928年的法國巴黎米其林餐廳LE FLANDRIN的副主廚，潛心研究法餐與中餐多年。致力於介紹西餐，尤其是法餐，並試圖將中西元素相融合。曾於2013年和2015年連續兩屆代表巴黎藍帶西餐學校參加 SIRHA Lyon（美食奧林匹克大賽，法國裡昂）做食品雕刻的演示。