城中至熱門私房菜【躍】的餐桌上常放著各種石頭，也有幾道菜品會讓客人在石頭堆裡找寶貝，這麼喜歡用石頭做元素，難道這中間是有什麼隱而不宣的秘密？
【躍】的主理人彪哥：「 都不是，我想說，這些年躍一直在摸著石頭過河。」
去過躍，沒去過躍的，都有一個疑問，躍當初是怎樣誕生的？
其實在我和現代粵菜料理的三次【躍】會 已經簡要提及，2016年一幫廣州餐飲界的學霸老闆們因為參加了一個《重塑組織未來》的課程而產生了做一個餐飲生態平臺（餐飲聯合辦公）的想法。
接下來一年，他們在廣州琶洲南豐匯打造了聯合造食，作為一個為餐飲服務的平臺，聯合造食設立了研發廚房，初衷只是為了服務平臺的客戶，追求宴會菜式的創新。
在聯合造食，每當舉辦完各種宴會和活動，與主辦方相熟的客人總是會零零散散提出很多建議和意見，而其中有一個建議被很多客人多次提及，為何你們不開一家能代表現代粵菜料理的餐廳呢？
為了這個理想及目標，一個成立之初只有3個人的Seven team，在這個聯合造食的研發廚房開啟了菜式創新的夢想！默默修煉了兩年，最終才做出一套能讓大多數客人滿意的菜單。
在兩年的研發過程中，研發廚房進行過許多有趣的嘗試，既有優勝劣汰，亦有滄海遺珠。面前這道【番茄蛋花凍湯】，此前相信不少客人已嘗過鮮，拿來作為【躍會】的九道菜之首，意料之外，情理之中。
情理之中是用了西式凍湯的概念來替換熱燙的中湯，更符合當前酷暑的時令。
意料之外的是用燕窩代替了蛋花的口感和蛋白質，用高速離心機將聖女果萃取出番茄冷湯，倒入裝有燕窩的香檳杯中，酷似餐前香檳。當你閉眼喝下它，哪種熟悉的感覺一定會讓你會心一笑。
「做難事必有所得」的信念一直是研發廚房探索路上給自己確定的一個更高的目標，研發探索之路並不會一帆風順，當研發遇到瓶頸的時候，研發廚房也迷茫過。因為創新並不只是一味地追求擺盤和呈現模式，菜品能給客人在嗅覺、味覺、視覺甚而聽覺體系達至和諧共處，才是王道。
在探索之路上最大的困難是突破傳統，不只是流於表面呈現。就如這道在躍吃到的新菜品【五香金錢肚】，在港式茶餐廳你必然領略過它霸道的香料氣味，在傳統認知裡的五香，包含茴香、花椒、八角、桂皮、草果五種調味香料，這裡卻重新定義了「五香」。
這道菜在傳統的五香滷製金錢肚上用加入了新的五香元素：花香、油香、脂香、椒香、醋香，創造出一道全新的五香金錢肚，在金錢肚內鑲嵌上一滴滴的汁醬，疊加色彩斑斕的進口食用花點綴，很有食慾的前菜。
困惑與迷茫是每個餐飲研發團隊的必由之路，跳出舒適圈，到「井外」去開拓視野，才能加快成長的步伐。
正所謂讀萬卷書不如行萬裡路，研發廚房這幾年走遍了大半個地球，與許多頂級餐廳的廚師交流，並數次到法國巴黎藍帶學院及美國烹飪學院去學習。在回來的創作中不斷地將這些現代的理念和傳統的菜式去結合，才漸漸發現這是一條屬於自己的研發之路。
無論是白雲鳳爪還是香芋扣肉，你都應該在躍嘗過這些傳統的菜式，傳統粵菜加以創新，加入國際化表達的元素，就是躍要帶給客人的東西。
比如這道【魚香茄子】，用深海的鮟鱇魚肝的魚油香味代替了傳統魚香茄子的魚香，再將本地茄子裁切薄身煎至甘香，加入了義大利節瓜增加茄子的口感，用指橙（手指檸檬）的酸來中和魚油的油膩，擺盤上將眾多瓜茄卷製成圓，遠看就如一枚五彩棒棒糖！
現代粵菜料理是什麼？
經過一輪的探索及遊學之後，研發廚房確定做的是現代粵菜料理。當年恰好有過交流，他們理解的現代粵菜料理就是致敬傳統粵菜的味道，運用全世界頂級的食材，最先進的烹飪技法，帶著年輕跳躍的思維去重新演繹傳統的粵菜。
如果說味道是粵菜的邊界，那清鮮爽就是粵菜的內核了，只要抓住這兩個點，粵菜的表現形式就有無限可能。
姜蔥白切雞、芋頭扣肉蒸水蛋、豉椒牛肉等一道道傳統粵菜變成了現代躍菜，其中有一道【魚子醬滷水鵝肝】相信每一位來過躍的客人都試過，這道菜也是【躍】的必吃招牌菜。這就是躍運用國外頂級食材，但同時追求的味道平衡的現代粵菜料理。
當大家以為上的還是魚子醬滷水鵝肝的時候，其實一勺入口就知道是餐廳給客人們開的小玩笑。原來，在創作這道菜的過程中，出現了很多版本，是日就是研發過程中的一個味覺升級版本【魚子醬豆豉鯪魚鵝肝】。
記得抿上一口隨餐贈送的香檳王，那才算這道菜的正確享用姿勢！正如餐廳一直堅持的配餐建議是香檳跟粵菜是最好的餐酒搭配一樣。
「躍」與「粵」同音，既然根在「粵菜」，而粵菜的創新需要跳躍的思維，不斷跳躍及飛躍更是永恆的目標，自然而然橫空出世了一個自豪的名字—【躍】。
只要你預定的時候提出你的要求，一定會給你充滿小驚喜的餐飲體驗。面前這道新菜叫【鹽焗雞】，怕你悶，躍想跟你探討一個哲學的問題，那就是關於生命的誕生，是先有雞還是先有蛋呢？
用鹽做成的蛋，孵化出一道鹽焗雞，而到底鹽焗雞裡有沒有蛋呢？等你來躍親自搗蛋！！
【躍】一年多來在社交媒體上收到了很多讚美的聲音，同時也聽到很多中肯的意見，從食材到烹飪的技法，從呈現到追求客人五感的體驗，躍的研發之路一直沒有停下。
當下的躍越來越追求的是細節，特別是五覺的體驗。為了讓客人能夠充分體驗山珍海味的味道，比如這份「酥皮鮑「，比西餐的惠靈頓做法更多了份小心思，用酥皮鎖住了溏心鮑魚與黑松露的香味，當您切開酥皮鮑的時候，除了見到裡面的溏心幹鮑，還有撲面而來的香氣，大家立刻能感受到這道躍式山珍海味。
從躍近兩年的菜品表達，可以顯而易見躍已不止於純粵菜呈現，對於中國八大菜系，對於南北菜系的取長補短，洋為中用，中材西做，西材中做，都做了很多有益嘗試！未來，躍充滿無限可能！
現代的烹飪手法和傳承中國的味道，從食材到味道，從文化到人文，都有很多的門道，所幸的是躍都在按部就班地做著研究創新。
比如接下來的一道酸菜魚，四川的辣跟湖南的辣有什麼分別？如何將辣融合到粵菜？
辣椒對於躍來說，並不代表是某一個菜系，他只是一種食材，近年來充斥市場的酸菜魚，如果來到躍，又會是怎樣的一個呈現方式呢？
眾所周知，高端的日本料理對於食材和細節的要求是相當極致的，這種追求可以是說是跟躍不謀而合的。【躍】一直追求卓越，希望把粵菜每個細節都追求到更加細緻！
去年一場日粵料理的風雲際會，正式開啟這種國際化的合作嘗試。
這道【胡椒豬肚烏冬】湯底並不是粵菜的老火湯，躍運用日本豚骨湯底的手法來煮一道粵式的胡椒豬肚湯，正適合酒過三巡微醺的腸胃。
讓胡椒豬肚湯的湯頭更加濃厚，再加上日本的稻庭烏冬，為大家呈現一碗躍式胡椒豬肚烏冬。
西餐料理一直也是躍的研發的方向，躍團隊連續幾年都去巴黎藍帶學院進修，法餐給大家的印象就是他們除了追求料理的味道，更追求呈現的藝術感，這兩者同樣是躍一直的追求！
最後一道菜品是西式的芝麻糊【芝麻糊心太軟】，其實就是躍的最新研發成果，當傳統的粵式糖水芝麻糊遇上經典法式甜品心太軟。
當熱燙的芝麻糊如熔巖流出，就著脆脆的芝麻邊皮和軟糯的桃膠，這九道菜盛宴亦已甜蜜收官。
【躍】的主理人彪哥多次感概這一路走的不易：「從當初成立時只有三個人的Seven Team，到現在超過三十人的躍團隊，未來，更希望能廣納人才，吸收來自全國甚至全世界的年輕人，這樣【躍】才能讓粵菜躍向未來，而躍才能不斷追求卓越！」
從昔日的研發廚房到今日的躍•現代粵菜料理，躍經歷了很多，一起來聽聽躍的主理人分享！記住，一定要看完最後的彩蛋哦！
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九·道·菜，九·部·短·片，
九·個·探·索·現·代·粵·菜·的·故·事。
7/8/9月逢周六日與你【躍會】
九道菜，每位2000，2位起訂
含酩悅、唐培尼濃香檳各一杯
但這一切都不是一個句號，而是躍下個夢的開始！剛才片尾的彩蛋，就是躍的下一個夢想。
躍的全新品牌
焯 躍
即將與各位挑剔的食客見面
躍·Yuè現代粵菜料理
廣州市海珠區新港東路618號南豐匯4樓
（距地鐵8號線新港東站F口步行60米）
預定：19927528839
文字：泰迪熊
視頻製作：安高文化
音樂製作：陳哲Paco
圖片：Teddy Studio
排版：Teddy Studio
工作聯繫丨微信：gzteddy
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我和現代粵菜料理的三次【躍】會