羊肉泡饃與豆花泡饃

在寶雞美食中，有兩種泡饃膾炙人口，一曰羊肉泡饃，一曰豆花泡饃。

羊肉泡饃是寶雞人最喜愛的美食之一。不信你走進寶雞的大街小巷去看一看，星羅棋布的羊肉泡饃館，一年四季食客盈門，香味四溢。特別是節假日，到了飯口，那些老字號甚至一座難求。同樣，豆花泡饃也是寶雞人的至愛。每天清晨，不論繁華鬧市，還是背街僻巷，都能看到熱氣騰騰的賣豆花泡饃的門店、攤點，家家生意紅火，座無虛席，經常需要排隊候餐。

為什麼寶雞人對泡饃情有獨鍾？只因為泡饃孕育、生長於寶雞這塊熱土。

就說羊肉泡饃吧，據史料記載，早在3000多年前，牛羊肉羹就被西周列為禮饌，起初多用於祭祀、宮廷御筵。這就是羊肉泡饃的源頭。春秋戰國時期，牛羊肉羹更為多見。到了隋朝，出現了牛羊肉羹與麵食混作的烹調方式。唐宋時宮廷御膳和廛肆都擅制牛羊肉羹湯，出現了當今牛羊肉泡饃的雛形。相傳五代末年，趙匡胤還未得志時，窮困潦倒，流落街頭，飢餓難耐，向一家燒餅鋪討要兩個又幹又硬的燒餅，因難以下咽，又向另一店家討了一碗羊肉湯，將燒餅掰成小塊泡入，一碗「羊湯泡饃」吃得他渾身發熱，精神大振。幾年後趙匡胤黃袍加身，當上宋朝的開國皇帝，他不忘當年的美味，找到長安一家肉鋪，讓店家按當年的方子烙了幾個餅，掰碎放進羊肉湯中煮了煮，品嘗之後，立即找回了當年的感覺，因而重賞店家，羊肉泡饃從此興盛起來，並流傳至今。但這畢竟是個傳說，而實實在在發生過的是，北宋大文豪、美食家蘇軾初仕鳳翔府任籤書判官期間，品嘗了羊肉泡饃後讚不絕口，寫下「隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹」的詩句。從中可以看出，羊肉泡饃從西周到唐宋，一直在寶雞的土地上孕育、生長、流傳，這裡就是羊肉泡饃的故鄉。

至於豆花泡饃起源於雍城，即現在的寶雞市鳳翔縣，更是眾所周知。它的故事依然同蘇軾有關。蘇軾在鳳翔期間，體察民情，關心民瘼，曾疏浚東湖，栽植柳樹，辦了不少好事。相傳當年一對老夫妻在城裡賣豆花泡饃，頗負盛名，蘇軾品嘗過後連連稱奇，不知用何語言來形容這種美味，只得借用當地俗語「東湖柳，姑娘手，金玉瓊漿難捨口，妙景、巧人、佳味，實乃三絕也！」其中「金」指金黃的鍋盔饃片，「玉」指潔白如玉的豆花，「瓊漿」則是對豆漿的美譽。由此可見，豆花泡饃也已經有了上千年的歷史！

羊肉泡饃和豆花泡饃，用料不同，工藝不同，各具風味，各有特色。

羊肉泡饃對烹飪技術的要求是很嚴格的，烙饃、煮肉、掰饃、煮饃等工藝一絲不苟。與肉合烹的飥飥饃不能用發酵的起面，只能烙八分熟，才能入湯不散。煮之前要將饃餅掰成黃豆粒大小的碎塊，便於五味入饃。煮饃講究以饃定湯，調料適當，原湯入饃，武火急煮，達到肉爛湯濃、饃筋爽口、料重味醇的標準。湯中要加入黃花、木耳、粉絲等，吃時佐以辣椒醬、糖蒜、香菜等，食後齒頰留香，餘味無窮。具體吃法可根據個人喜好，按湯的多少區分，做成幾種類型：「單走」、「口湯」、「寬湯」、「幹摟」。「單走」即湯和饃分開吃，當然這種饃要發麵、全熟；「口湯」即吃完後碗中僅留一口湯；「寬湯」又叫「水圍城」，顧名思義湯比較多；「幹摟」即湯汁完全滲入饃內，吃完後碗底無湯。寶雞各縣的羊肉泡饃雖小有差異，但基本的做法和吃法大體一致。

豆花泡饃的工藝也很講究。首先要選上好的黃豆，精心加工成豆花和豆漿。泡的饃是用上等麵粉、特殊工藝烙成的鍋盔，色澤金黃，外脆內韌，麥香醇厚，用快刀切成薄片。泡饃時先把切好的饃片放入滾燙的豆漿鍋中煮燴一番，盛入碗中，加入豆花，澆入濃濃的熱豆漿，再調入精鹽、辣椒油，即可食用。筆者在上世紀七十年代，一次出差到鳳翔縣城，在東大街一家國營食堂品嘗到了正宗的豆花泡饃。潔白的豆花，金黃的饃片，濃白的漿汁，紅豔豔的在豆漿上滾動的辣椒油，組成了一副誘人的圖畫，那風味獨特的老豆花的味道，至今難以忘懷。多年後我以鳳翔豆花泡饃為題寫下一首散曲【南呂宮·四塊玉】：「脂玉凝，紅珠動，一片銀湖氣蒸騰，幾絲翠綠風帆勁。看一眼水韻圖，嘗一口香味濃，滿碗兒春意盈。」被收入《陝西當代散曲選》和《中華詩詞文庫·陝西卷》。

上世紀九十年代筆者有幸在鳳翔工作幾年，曾多次在街頭領略過豆花泡饃的風韻。清晨，街道上有許多賣豆花泡饃的攤點。一般賣豆花的攤點旁，即有一個賣鍋盔的攤點，兩家互相配合。當然也有不少人自帶饃餅，掰碎放在豆漿鍋裡一煮，舀兩勺豆花，再澆幾勺豆漿，就津津有味地吃起來，直吃得發熱冒汗，舒坦而去。那時的豆花泡饃，豆花點得老一些，甚至略帶一點苦味。現在人們大都愛吃嫩豆花，大多數店家順應食客喜好，豆花點得似豆腐腦一般，鮮嫩爽滑。也有堅持老豆花的店鋪，給好這一口的食客保留了品嘗老味道的樂趣，頗受大家的歡迎。現在還有一種新吃法，豆花泡饃中加麻花，口感更為豐富了。

羊肉泡饃和豆花泡饃，一葷一素，一個富含動物蛋白，一個富含植物蛋白，都具有很高的營養價值。同時二者都很養胃，具有很好的養生保健功效。曾有人因為胃不好，長期食用豆花泡饃，竟然治好了胃病，令人稱奇。

現在生活小康了，羊肉泡饃和豆花泡饃已成為尋常飯食。而在過去漫長的物質匱乏的年代裡，這兩種食物，一個是富人的佳餚，一個是平民的美味，卻都能養人養胃，其中是否蘊含著老祖宗的大智慧呢？

作者簡介：黃龍，省、市詩詞學會會員。出版有詩文集《淺吟集》等。