經常聽朋友說一入烘焙深似海
小編也在甜蜜的誘惑下入了坑
無論多麼努力的用心去製作
可成品怎麼也無法與麵包店的相媲美
諮詢了業內人士才發現這個坑真的很深
今天就跟著小編來了解一些真相吧
真相一：使用麵包改良劑
麵包改良劑是由酶製劑、乳化劑和強筋劑
複合而成的一種生產麵包的輔料
簡單地說，麵包改良劑是用於麵包製作
可促進麵包柔軟和增加麵包烘烤彈性
並有效延緩麵包老化
延長貨架期的一種烘焙原料
使用了麵包改良劑製作出來的麵包
更柔軟，組織更細膩
發酵得更飽滿，賣相更好
缺點及危害：
在使用麵包改良劑過程中
有些不法商家不按規範操作
不注意成份和隨意添加用量
更有甚者會使用違禁用品溴酸鉀
以達到增白、強筋、增加彈性等作用
若過量使用會引發身體負擔
辨別方法：
大家在購買麵包時一定要注意甄別
千萬不要只關注鬆軟的口感和過大的體積
麵包的成品體積最大不會超過麵團的2倍
一旦超過這個量就要提高警惕了
真相二：大量使用人造黃油
眾所周知，天然黃油一般均為進口
成本與人造黃油相差近一半
像丹麥牛角麵包、菠蘿麵包等
在製作過程中都是需要使用大量黃油的
因此為了降低成本
使用人造黃油便成為業內的普遍現象
人造黃油含有大量的反式脂肪酸
被譽為「餐桌上的定時炸彈」
主要來源是部分氫化處理的植物油
過多攝入可使血液膽固醇增高
反式脂肪酸有很多名字，注意辨別：
人造奶油、人造黃油、植脂末、起酥油、
植物奶油、植物起酥油、奶精、酥油等等
選購時需要仔細看產品配料表
看到這些別稱，儘量不要購買
真相三：普遍使用液態蛋
你是不是一直以為
麵包店用的雞蛋和家裡是一樣的
那你就大錯特錯了
其實麵包店基本都在使用液態蛋
液態蛋是指禽蛋打蛋去殼後
將蛋液經一定處理後包裝
代替鮮蛋的產品
可分為蛋白液、蛋黃液和全蛋液三類
先不說在分蛋過程中
存在汙染的可能性有多大
光是運輸和保存過程中
就會添加防腐劑、安定劑等
另外在一些素食麵包中還會使用
蛋粉、蛋精等合成產品來取代真正的雞蛋
真相四：太香的麵包都有問題
市面上售賣的麵包大致分為三類
軟麵包、硬麵包和歐式麵包
軟麵包的代表有紅豆麵包、菠蘿麵包等
外皮基本都呈現偏焦糖色且有光澤
看上去飽滿，夾起有彈性
如果烘焙過度表皮會比較幹硬
硬麵包的代表為法式長棍麵包
外皮一般呈現淺咖啡色，有龜裂紋
輕壓麵包時會感覺酥脆有嘎滋聲
鬆開手時會慢慢恢復彈性
切開能看到內部氣孔分明
聞著有淡淡的麥香味
歐式麵包
分為有糖、無糖和天然酵母歐包等幾類
有糖歐包有蔓越莓、核桃等口味
挑選時以外皮薄香、口感Q軟、麥香淡雅為佳
無糖歐包挑選時
以表香味濃、外皮硬脆、紋理粗曠
內部溼潤、孔洞分布大小不一為佳
天然酵母歐包以義大利的水果麵包為代表
因製作時間較長，果香味濃、不易老化
選購時要以具有天然果香味為佳
真相五：全麥麵包造假
公布的
「全谷產品宣稱及標示原則」
定義「全谷」是指含有
「胚乳、胚芽和麩皮」的完整穀粒
其所含全谷成分必須佔配方總重量51%
才能稱為全麥（谷）麵包
依此標準看
市售大部分的全麥麵包可能是假的
全麥麵包是褐色的
但是褐色麵包不一定都是全麥麵包
那有可能是麵包師添加食用色素
調配出來的顏色
真正的全麥麵包顏色都比較深
切面紋理粗糙，口感一般偏幹硬
完全和細膩綿軟不搭邊，絕對不算好吃
如果你不喜歡它的口感，完全可以選擇不吃
但是如果被商家矇騙買到假貨
那就不太好了
《食品安全國家標準預包裝食品標籤通則》中
明確規定
配方表中的配料
必須按照加入量的遞減順序來排名
因此越靠前的含量越大，大家要注意甄別
真相六：軟麵包糖油含量高熱量嚇人
麵包主要是吃的是麵團的麥香還有咬勁
但是有一種軟麵包卻完全沒了麵包的樣子
組織非常柔軟，一按就軟塌塌的
完全是靠乳化劑
和大量的油和糖來製作出來的
軟麵包為了方便塑型，油用的就是酥油
酥油是用反式脂肪的白油
加入色素和香料做出來的
俗稱植物奶油，或是植物黃油
在業內應用非常廣泛：
三明治抹的奶油、餐包餡、爆漿麵包
爆米花、咖喱伴侶等都有用到
眾所周知反式脂肪酸對心臟血管危害較大
另外多數軟麵包都是有餡的
極少有店家會自己製作餡料
基本都是買現成的
這裡面防腐劑的量也難以保證
看到這裡，你是不是開始不淡定了
想吃個放心麵包怎麼就這麼難啊
有條件的朋友還是自己在家製作吧
或是選擇正規商家生產的麵包
在這個魚目混珠的麵包界
消費者需要練就一副火眼金睛才行
來源：科普中國
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