有人說，真正的廚師，不是在試製新菜，就是在創作新菜的路上。而那些研發創新菜的大廚們，也十分擅長多菜繫結合，他們或是洋為中用，或是巧妙融入其它菜系的製作手法，令菜品顯得創意非凡。下面，大家就來看看那些充滿了創意的菜品吧。
此菜將芋頭用模具壓成月亮形、花瓣形、心形，一處小小心機，便造就了菜品與眾不同的外觀；再以「水煎包」的手法將芋頭、鮑魚先燒後蒸再煎，讓成菜裡層入味深透，外皮金黃結殼，實在是滋味與容貌俱佳。
製作流程：
1、嶗山活鮑魚（規格為7頭）5隻洗淨，入冰箱冷凍半小時，取出後放入60℃的白糖水（一斤水加15克白糖）中浸泡3分鐘，然後用刷子輕輕一刷，即可完整地去掉黑膜，再從側面摳出內臟，洗淨待用。這便是張恕玉大師（中國烹飪大師、中華金廚、餐飲業國家一級評委）獨創的糖水處理鮑魚法，刷洗好的鮑魚乾乾淨淨，平整美觀，呈現誘人的淡黃色。
2、將處理好的鮑魚打上細密的十字花刀，放入高壓鍋中，添加清水、蔥、姜、廣東米酒，上汽後壓2分鐘至軟糯，撈出待用。
3、芋頭去皮，修成2釐米厚的片，再用模具分別壓成愛心、星星、月亮等形狀，快速焯水。
4、鍋入底油燒熱，下五花肉片50克翻炒至熟，加入蔥花、薑片各5克爆香，烹入東古一品鮮醬油10克，添骨頭湯300克，調鹽、味精各4克、雞粉3克，大火燒開備用。
5、不粘鍋淋底油燒熱，放入芋頭略煎，澆入步驟4燒好的湯汁，蓋上鍋蓋中火加熱5分鐘，開蓋放入壓好的鮑魚，再蓋上鍋蓋中火收汁，湯汁蒸發完畢後鍋內轉變成油煎模式，至主輔料顏色金黃時翻面，淋少許明油，起鍋裝盤，點綴苦菊、水果球即可走菜。
製作圖解：
1、壓芋頭的模具。
2、芋頭切片，壓出心形。
3、這樣可以壓出彎月亮哦。
4、壓好的芋頭塊賣相萌萌噠。
5、搭配鮑魚入平底鍋，澆料汁後蒸煎至熟。
製作關鍵：
1、要選用沙地出產的芋頭，其口感綿密軟糯，不易出水、變形。
2、最後油煎時間不可太長，避免將主輔料煎糊。
製作人：煙臺良緣大酒店行政總廚 任志亮
發制海蜇：
1、巴基斯坦幹蜇頭一桶（40斤/桶）倒入盆中，清洗一遍，去除鹽份，再用細流水衝12小時。
2、將發好的蟄頭拌入老醋、草菇老抽、糖色各500克醃製30分鐘，此時海蜇入足底味並由白變紅。
3、將醃好的蟄頭倒入80℃的熱水中燙3秒，撈出立即過涼，瀝乾水分後，每個蟄頭一分為二，保鮮備用。
走菜流程：
1、內酯豆腐用專門的菊花刀切成粗細均勻的菊花穗，分別擺入位盅中，再點綴一朵海蜇頭。
2、紅茶葉15克放入茶壺，衝入開水，服務生推著菜品和茶水來到餐桌邊，現場在位盅內衝入紅茶水即可請客人享用。
製作人：成都寬巷子3號行政總廚 劉全剛
9隻黃魚卷如何馳騁在一尺長的青石板上而不顯單薄？秘訣在於搭配輔料、分堆擺放。
3隻黃魚卷、10克生菜葉、1片煎餅為一份，深淺兩種黃色夾雜著翠綠的菜葉，頂端飾以幹紅椒絲，清新亮麗。
剖半去核的杏，既可食用也是盛器，白色的花生仁盛放其中，一脆一軟、一白一黃，對比鮮明。
杏子和黃魚中間擺上兩份黑豆豉，讓食客既能吃到黃魚的豆豉香，又能見到豆豉形。
製作流程：
1、片下小黃魚的兩側魚肉，衝淨血水、醃入底味，捲成卷後用牙籤固定。
2、鍋入蔥油，放入永川黑豆豉小火炸至表面起泡，撈出豆豉後濾淨油。
3、黃魚卷放入六成熱的蔥香豆豉油中炸至表面金黃，將魚卷與油一同倒入不鏽鋼盆浸泡30分鐘以上。
4、走菜時，取魚卷9個，拆下牙籤，按圖裝盤走菜即可。
製作人：成都寬巷子3號行政總廚 劉全剛
雞腿做成可愛的山楂形，這道菜單憑著小巧的外表，便能收穫一大批女性食客的傾心。調味上，在傳統魚香味的基礎上進行了創新，不用食醋，而是以酸梅肉、山楂粉調出天然果酸，另外放入了烤香的蝦幹茸增添鮮味，成菜顏色紅亮，十分開胃。
製作流程：
1、雞中翅洗淨瀝乾，去掉骨頭，每隻翅膀改刀成三小段，放入碼鬥加蔥姜水、鹽、白胡椒粉抓勻碼味。
2、取8小段中翅，沾蛋清，裹麵包糠，入七成熱油炸至顏色金黃，撈出瀝油，在頂端插入一個山楂蒂。
3、鍋入底油燒至五成熱，下入山楂魚香汁25克小火加熱，撒香蔥碎6克攪勻，起鍋淋入白盤，上面放炸好的雞中翅，旁邊點綴鮮山楂4個、青檸檬2個（一切為二）、花草，撒少許法香碎即可走菜。
製作圖解：
1、鍋入底油燒熱，下入山楂魚香汁。
2、白盤淋入山楂魚香汁，上面放炸好的雞中翅。
山楂魚香汁：
鍋入菜籽油90克燒至五成熱，下入蒜末40克、薑末20克、泡姜粒10克小火煸香，加蝦幹碎（提前烤香打碎）30克煸出香味，放入泡椒茸80克、郫縣豆瓣（剁碎）20克小火煸出紅油，添入雞湯100克，放山楂片60克（打碎成粉）、片糖50克、醪糟汁30克、酸梅（去核切碎）25克、白胡椒粉10克、鹽、味精各5克中火燒3分鐘，勾芡，淋紅油20克攪勻即成。▲山楂魚香汁真身
製作人：武漢大中華酒樓出品總監 盧永忠
此菜將番茄中間夾上炒制的鹹鴨蛋黃，外面裹一層麵包糠入鍋炸制，成菜有三重口感——外皮酥脆、番茄柔軟、蛋黃綿沙，味道上也非常有層次：番茄的酸甜、鴨蛋黃的鹹香、蘸醬的甜辣融合得十分完美，這道帶有泰式風味的甜菜一經推出，就受到了眾多女性食客的喜愛。
炒制鴨蛋黃：
1、袋裝鹹鴨蛋黃3斤入蒸箱蒸熟，用刀背壓成泥狀待用。
2、鍋入色拉油250克燒至四成熱，下入鴨蛋黃泥，撒白糖10克、味精8克，保持中小火推炒5分鐘至香味四溢即成。
製作流程：
1、番茄切成夾刀片，中間夾炒好的鹹蛋黃10克。
2、粘一層玉米澱粉。
3、拖蛋液。
4、再裹一層麵包糠。
5、下入七成油溫中炸約15秒即成，待番茄浮起後撈出擺盤。
6、表面擠上泰式甜辣醬15克，帶一碟沙拉醬、一碟泰式甜辣醬即可上桌。
技術關鍵：
1、炒制鴨蛋黃時火不要太大，避免炒焦、炒糊。
2、挑選番茄時，儘量不要選擇已經熟透的，因為其汁水過多，中間的果瓤變空，難以包裹住鴨蛋黃。
3、番茄在改刀時儘量保證切出的夾刀片大小一致，若差別太大會導致炸制時受熱不均，影響賣相。
製作人：上海五漁村無國界海鮮料理餐廳行政總廚 劉煥慶
在開業之前，五漁村的研發團隊曾赴膠東沿海多次考察，最大的收穫便是活海參的處理手法：放入冰糖，手打20分鐘，去盡海參的鹹味、腥味和澀味。
在上海，活海參近兩年才開始被普遍接受，除了「清湯衝」之外，市面上尚無太新鮮的吃法，五漁村以此為突破口，幾經打磨篩選後，推出了三種口味的衝浪海參並大獲成功，尤其是與奶油蘑菇湯的搭配，創意天馬行空而口味無比和諧，已擁有海量粉絲。
活海參初加工：
活海參殺洗乾淨後改刀成片置於盆內，撒一把冰糖用手攪打15-20分鐘，待冰糖全部融化後倒入清水浸泡備用，走菜時衝洗乾淨，入開水中用最快速度汆燙一下，裝進位盅內。
加工流程圖：
1、活海參殺洗後片成片。
2、加入冰糖。
3、用手攪打至冰糖融化。
4、再加入少許清水浸泡備用。
5、將海參快速汆水燙一下撈出。
走菜流程：
按照客人所點的口味，分別搭配三種湯汁上桌，其中番茄濃湯和酸辣海鮮湯需趁熱灌入銅壺內，上桌後在客人面前衝入海參盅；奶油蘑菇湯則比較濃稠，不適宜堂烹，因此需在後廚燒開後盛入盅內上桌。
▲奶油蘑菇湯海參
▲酸辣海鮮湯海參
製作人：康大豪生大酒店行政總廚 田柱
榴槤的氣味十分濃鬱，愛之者贊其香，恨之者怨其臭。此菜在設計時便已明確定位：無需討好所有食客，只為鍾愛榴槤的人準備。田柱將榴槤醬與芒果醬調勻代替沙拉醬，裹到蝦仁上，成菜外香甜內鮮脆，吃一顆感覺整個世界都美好了，極受女士和兒童的歡迎。
製作流程：
1、蝦仁12個去掉沙線洗淨，入沸水焯10秒至斷生，撈出用毛巾吸乾水份，在蝦仁表面掛上一層薄薄的脆皮糊。
2、鍋入寬油燒至八成熱，下入蝦仁炸至顏色金黃，撈出瀝乾。
3、榴槤取肉碾碎，與成品芒果醬以2:1的比例在碼鬥中調勻。
4、將炸好的蝦仁放入調勻的榴槤醬中，翻裹均勻後裝盤，撒黑芝麻，配50克水蘿蔔絲（水蘿蔔切絲，入涼水浸泡10分鐘，甩幹水分後加白糖、香油拌勻）即可走菜。
製作關鍵：
1、蝦仁飛水時間不要過長，否則肉質會變老。
2、蝦仁裹上榴槤醬之後要迅速走菜，否則炸好的外殼容易回軟。
3、榴槤醬需要現調現用，不可提前預製，否則顏色發黑，容易變味。
來源：紅廚網
（版權歸原作者所有）
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