吐司作為最基礎款的麵包單品，卻有著讓人如吃「白米飯一樣怎麼都吃不膩」的魔力，那麼吐司到底如何製作出來的呢？我們對研究所日常製作吐司的過程進行了解構，分享給大家。
不過在進入正題之前，先插播一段小歷史。本文中的吐司，指的是方形吐司，方形吐司是通過麵團在模具中加蓋烘焙而成，所以有平整的六面。
Pullman麵包以其完美的直邊和清楚的邊角而聞名，可方便地在餐車廚房中堆放-「芝加哥論壇報」
Pullman loaf，是一種在方形模具中加蓋烤出的麵包，外觀呈方形，平頂。這種麵包的名字來源於19世紀的Pullman公司的火車餐車中提供的麵包。由於方形和平頂的麵包更易於堆放在餐車廚房的狹窄空間裡，也便於製作成三明治，所以被廣泛應用推廣，並被冠以Pullman之名。
今天的製程是以直接法吐司為例，大致分為以下幾個步驟:
製作吐司之前需要先稱料。稱量副材料時，用量越少的材料越需要精準計量。麵包酵母儘可能溶於25℃的水（水量是麵包酵母的5倍以上）來使用，溫度太高或太低的水，會損害酵母的活性。
打面是為了：
①均勻地分散和混合材料；
②往麵團內打入空氣；
③製作出適度彈性和伸展性的麵團。
不同的打面程度會帶來不同的組織，最終導致麵團有不同的口感。使用高筋粉製作鬆軟吐司，合適的攪拌狀態是最終麵團的彈性和延展性達到平衡。在完成階段開始呈現延展性的時候，撐開麵團，能觀察到均勻的半透明薄膜，破洞邊緣較光滑，麵團呈現光澤。
打面結束的麵包，需要放入醒發室進行基礎發酵：
①通過麵包酵母生成二氧化碳，使麵團膨脹；
②促進麵團的氧化，優化氣體保持力；
③經由酶作用、麵團膨脹的物理作用、代謝物的作用等，使麵團熟成；
④發酵生成的胺基酸、有機酸、酯化物匯集，為成品帶來獨特的風味和香氣。
經過基礎發酵的麵團，要通過簡單摺疊和按壓進行排氣，這個步驟可以：
①排出充盈於麵團中的二氧化碳，為麵包酵母提供氧氣，促進發酵；
②使麵團表面和內部的溫度統一；
③給予麵團衝擊，產生加工硬化。
分割前，需提前根據比容積計算出單個麵團的分割重量。分割麵團需要時間，所以最初分割的麵團和最後分割出的麵團，在熟成度和比重上會有些差異。
麵包製作中說到比容積，大多指的是模具比容積。模具比容積=模具的容積÷模具內裝入的麵團重量。所在分割之前，就需要計算好麵包模具的容積，然後除以比容積，得到模具內裝入麵團的重量，再根據需要裝入多少個麵團，來計算每個麵團的分割重量。
分割之後的揉圓雖然看似簡單，卻有其背後的道理：
①整理由於分割而變得雜亂的麵筋結構；
②麵團的切面有一定的黏著性，將其揉進內部，在麵團表面形成薄薄的表皮以減少黏著；
③包覆發酵時產生的二氧化碳，形成不使其外漏的結構組織。
揉圓時要注意手粉的用量，揉圓時過量使用手粉，浪費是一方面，更要緊的是，與麵團熟成沒有關係的小麥粉捲入麵團中，會使成品的風味和香氣大打折扣。
揉圓後的麵團放入靜置用的周轉箱內鬆弛，緩和由於分割、揉圓而硬化的麵團，恢復麵筋的延展性並且修復可能在操作中受損的組織。
鬆弛後的麵團，進整型機，經由滾軸進行排氣，再被捲起。使得麵團中的大氣泡被分散成小氣泡，烘烤後的吐司組織更為細膩均勻。
整型後的麵團入模具進行最終發酵，這樣做有利於：
①使成型時排氣的麵團，再次膨脹出海綿狀組織；
②通過發酵生成酒精、有機酸以及其他的芳香物質；
③生成的有機酸和酒精作用於麵筋，增加麵團的伸展性（有助於爐內膨發）；
④通過麵團溫度的上升，使麵包酵母的酶活化。
發酵好的麵團放入爐內烘烤。這一過程中：
①發酵形成的二氧化碳和酒精汽化，形成麵包的體積；
②使澱粉糊化，吐司利於消化；蒸發澱粉糊化後的剩餘水分，讓吐司口感更良好；
③給吐司表皮上色，提升口味和香氣。
在出爐時會震一下，一方面是為了方便吐司脫模，一方面是為了避免吐司烘烤之後冷卻過程中凹陷等現象。因為震擊可以讓緊閉於麵包內部的蛋白質和澱粉膜中的高溫氣體、水蒸氣、空氣，在出爐受冷開始收縮之前，受到外部衝擊，使氣泡膜破裂。通過這樣的方法，製品中的高溫氣體和外部的低溫氣體進行置換，從而讓吐司的氣孔組織更細膩，也能防止側面塌陷。
出爐後的吐司，就可以計算一下燒減率了。
燒減率，是以入爐前的麵團重量為A，出爐後的麵包重量為B，用以下公式求得：
燒減率=(A-B)／A×100%
經過上面的一系列製程，一條吐司就誕生了。
來欣賞下其正面、側面和漂亮的發酵線與底角吧。再來看看吐司的內部組織，切片有光澤，氣泡均勻細膩、走向明確。無論是單純復烤，亦或是塗抹黃油復烤，都足夠經典、足夠充滿魅力。
文 | Mogu
圖 | CIB
主要參考資料：
CIB
《麵包學》-竹谷光司
Pullman bread loaves, a culinary legacy of the new national monument-chicagotribune.com/