這期
很低調的KK (感謝低調地投餵🙏！)給大家推薦一個由美國韓裔美食家David Chang主導的美食遊記 Ugly Delicious，目前第二季也已經完結了。
David Chang是美國Monofuku餐廳的創始人，據說他給這個餐廳取名是押了m**f**的韻，足以看出他是個很有個性、比較愛反俗套的人。片中對於一些在全世界範圍內廣為流傳的食物的本源以及食物背後的文化進行了一些很有意思的解讀和探討，我都很喜歡。同時，從中也可以學到很多有用的與美食相關的詞彙：
形容一個食物是否地道該用哪個詞呢?
一般比較常用的是authentic，e.g. authentic cuisine。David Chang在第一集中就pizza是否地道這個問題進行了很有趣的討論，而我個人很贊同他的那個 「 『Authentic』 Food Is Bullshit 」 的觀點。確實，只要享用食物的食客認為這個pizza好吃，它是否用的是San Marzano番茄和AVPN認證的麵團又有什麼關係呢? 我甚至還覺得在上海點的外賣達美樂(Domino’s)的薄底脆(thin crust) pizza比在義大利吃到的地道pizza好吃。
「Authenticity in terms of storytelling is important to me, but authenticity in food is not a thing. It’s like whoever gave you that authentic food experience has probably never thought about themselves as authentic. There’s a reductive quality to saying something’s authentic.
」相關的單詞：San Marzano tomatoes 聖馬爾扎諾奧番茄，甜鹹味，深紅色，加熱後仍保持原有形狀，被譽為那不勒斯「紅金」；AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) 正宗那不勒斯披薩協會，pizzeria（比薩餅餐廳，義大利薄餅店)，dough (麵團)，mayonnaise（蛋黃醬)，topping (澆頭，加料；一個簡單卻很重要的單詞，當披薩店服務員問你要不要topping時你聽不懂說個no試試？)
Tacos (烤玉米餅卷料理)
據說是斯德哥爾摩年輕人hipsters最喜愛的食物。首先，如何區分tacos (玉米粉薄烙餅) 和 tortillas (玉米粉圓餅) 呢? 其實這兩者的關係有點像漢堡肉和漢堡的關係，簡單來說，不加餡的卷餅是tortillas，往裡面塞了東西就變成tacos了：「 folded corn tortillas with stuffing are Tacos 」。中文翻譯很多把加上「墨西哥」的標籤，如墨西哥卷餅等，但是關於tacos的起源，也是個政治比較敏感的話題。雖然Tacos現在已成為代表墨西哥的國民美食(enchiladas也好吃，也是用tortillas做的 — 編者強行插一句)，但它的源頭其實有不少爭議，甚至有人認為它很可能最初是來源於中東黎巴嫩 (Lebanon)，原型是一種叫Sharwama (音譯沙威瑪）的食物。
「There’s no food you can’t find an Asian parallel for.
」
相關的單詞: utensil (廚具，器皿），Salsa sause (很常用的吃tacos的醬了，一般用番茄和辣椒製成，比較辣），crunchy (脆的)，foodie（吃貨），drive-thru（駕車自取餐）
David Chang雖然是韓裔，但是在節目中對於中餐的探討卻是最多的，而在第一季的八集中最後兩集都用來探討中餐了(Episode 7: Fried Rice; Episode 8: Stuffed & Xiaolongbao ）。而且他思考的問題也是我之前一直在想的:
憑什麼想到法式、意式甚至是日式料理就是fine dining，而中餐的食材準備、工藝這麼多卻賣得相對便宜很多? 這其中當然有很多歷史文化的背景，不過隨著大董、鼎泰豐等高端中餐廳在美國的出現，中餐的差異化也會越來越強。希望以後人們不僅只知道Chinese food，也能知道Cantonese cuisine，Hunan cuisine的區別。回歸正題！有很多可能在中國並不存在的「中餐」 產物，fortune cookie (籤語餅), Chop Suey (粵語「雜碎」 音譯，炒雜燴菜，由肉絲和豆芽、筍絲、青椒絲、大白菜絲等混炒而成的菜)，Sweet and sour +各類雞豬魚肉等。但其中最出名的一道菜大概就是General Tso's Chicken或Governor Tso's Chicken (左宗棠雞)了。這道菜估計八成中國人都沒吃過甚至聽過，但它卻算是美國中餐裡的人氣之最了。由於太過受歡迎，甚至有人還專門拍了一部關於它的紀錄片The Search for General Tso。有興趣的可以看看，挺漲知識的。另外，有個英國美食家Fuchsia Dunlop寫了很多關於中餐的書，在西方世界挺受歡迎，並且她的ins也經常更新中國美食及英文科普。相關詞彙: 廣式早茶 (dim sum，粵語「點心」 音譯)，海參 (sea cucumber), 海膽 (sea urchin), texture (口感)，腐乳 (fermented tofu), 皮蛋(century egg)，炒蛋(scrambled egg)，滷蛋 (marinated egg）在Ugly Delicious中介紹各類小龍蝦吃法時，除了介紹我們天朝瘋狂的小龍蝦吃法外，提到的越南的一道小龍蝦菜餚Viet-Cajun Crayfish Boil也是讓我留足了口水。並且也是第一次知道Cajun[ˈkeɪdʒn] 這個詞及其背後的文化: Cajun算是法語的一種方言，也常代表法國人在本土外的後裔。而越南作為曾經法國的殖民地，成功地融合了法式菜餚和亞洲風味，產生了一個很特別的Vietamese-Cajun Cuisine。就連法棍也被拿來開發成了一個街邊小吃Banh Mi, 有機會去越南旅行的朋友可以一試。Shrimp（大概就是比較普通的蝦吧)，prawn (進階一點，大一點，殼更硬一些)，lobster（龍蝦)，小龍蝦呢？可以用crayfish或者crawfish。此外，吃刺身時很愛吃的北極甜蝦叫pandalus (跟熊貓有什麼關係?)。
相關的單詞: 融合菜系（fusion cuisine)，saliva (唾液；adj. salivary)，流口水 (drool)，stew (燜，燉)，stir (炒，攪拌)；法棍(baguette [bæˈɡet])，刺身(sashimi)；Mantis shrimp 瀨尿蝦，即皮皮蝦；Tiger prawn 虎蝦，超市常見的冷凍蝦，個大；langoustine 海鰲蝦，與虎蝦體積類似；crustaceans 甲殼類味精學名很長 Monosodium Glutamate。關於味精的安全問題，在節目中有個很有意思的實驗（本篇就不劇透了)。味精最早是由日本人池田菊苗從昆布湯中提的味の素，最初也在美國食品加工中廣泛使用，而且上世紀初很多西方人做菜時也愛放味精。而上世紀60年代在美國的中餐廳卻飽受關於過量使用MSG的爭議，有不少人甚至說吃完中餐後就會覺得頭暈乏力，胸口疼痛，心悸甚至感覺要死了🙄，由此也產生出了味精症候群（MSG symptom complex) 或者叫中國餐館症候群（Chinese restaurant syndrome)。這其實來源於一個署名姓Kwok的（估計是個郭姓的廣東移民後代，也有說是冒充華裔) 人給《新英格蘭雜誌》的一封來信，提出自己吃中餐後會出現上述症狀，而後這封信被媒體報導，在上世紀對華裔族群的整體偏見大背景下，越來越多的人表示也有類似的症狀，在這樣的放大效應下，中餐的安全和衛生問題等成為一大把柄。
但現在關於中餐的MSG這個梗已經算是過去式了，薯片和很多其它零食裡MSG的含量也很高，而且不少科學研究也否定了MSG的危害。另外，當時那封讀者信後來也被爆料說是惡作劇。現在君子食堂等新時代中餐也正在美國逐步崛起，他們對於中餐的重新定義以及細分都有著很大的推動作用。
最後，幾個冷知識
最好不要對非洲裔美國人說「 Do you wanna some watermelon and fried chicken？」，會被視為對African American群體的歧視，跟歷史上受到的黑人尤其喜歡這兩種食物的偏見有關。世界上最好吃的pizza可能並不在義大利，或許在Seirinkan (一家日本餐廳)。「 餃子」 並不是中國特有的，像餃子這類dump-in式做法的食物可能世界各地都有，波蘭餃子Pierogi裡面甚至愛放藍莓餡。
Ugly Delicious Season 1 : Food Is A Four Letter Word (2018)
Ugly Delicious Season 2 : Reintroducing David Chang (2020)
又是一部高水準的下飯綜藝啊～可以多來點兒
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Bon appétit à tous
點個在看再走吧👇