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有印象的童鞋可能會想起來，關於「Ugly Delicious」我曾經寫過它的第一季影評的：【美食劇荒看什麼】Ugly Delicious不中看的美食第一季。看了下日期，寫第一季影評時候是2019的4月份，現在整整過了一年，David Chang帶著他的第二季回歸了，但是第二季只有四集，大家都覺得David很偷懶。
因為在第一季的影評中我已經詳細介紹過David其人，所以這篇就不再贅述。簡而言之，他是紐約著名餐飲「福桃帝國」創始人，也是一位韓裔美籍廚師。2004年開第一家餐廳Momofuku麵條吧，賣日式拉麵，豬肉包子等融合菜系，火爆之後開始把品牌連鎖化，有了經濟基礎後，David後來單開的只有12個座位的高級餐廳Momofuku Ko也飛速發展，到了2009年摘取了米其林兩顆星並保持至今。
儘管今年受疫情和「居家令」影響，David不得已關閉了位於切爾西和華盛頓兩家Momofuku門店，並表示「餐廳不能堂食，高端路線不適合外賣，我們調查研究了每一種情況，認真分析每一份報表，甚至與地產商談判，積極考慮模式轉型，但遺憾地是，巨額重開的花費，和未來灰暗的前景，讓我們望而卻步，不得不關閉切爾西和華盛頓門店」，但是David現在本身還是依舊富有而且瀟灑。最關鍵的是，他自己的名氣和「有梗」的個性，轉型做電視廚師或者影視廚師都是完全沒有問題。
可能是這一年當了爹，有了自己的孩子，或者隨著閱歷增長而改變，第二季的David作為一個融入美國主流的亞洲裔明顯沒有那麼敏感，以及帶著冒犯意味去試圖改變別人的偏見，而是在真實的基礎上儘量客觀地將共情擴大到更為弱勢的少數族裔；婦女廚師甚至難民。當然也有可能是這次劇本拿的好，用美食把反思審視自我，在不同文化中尋找相通點連接起來，使得整部紀錄片不僅僅是下飯菜，還有了更深的意味（也有反饋說David在好好的美食劇裡瞎攪合政治正確，個人感覺David的輸入應該有限，所以輸出時候有局限性是必然的，能自圓其說提供某種角度引起思考還是值得一看的），David也成為了更好的「演員」。
話不多說，一起康康吧！
這一集基本上是David的私人生活秀。四十多歲的David終於迎來了自己的第一個兒子，下圖是他美麗的老婆和長得超級像他的兒子：
有了孩子之後，自然也就開始考慮兒童餐。歐美這邊孩子經常會吃各種輔食，超市也有很方便的即食蔬菜水果泥。David和廚師開發的產品👇
除了歐美，David也去了日本去看所謂的兒童餐：
說實話，我覺得選擇的這個日本兒童餐看著不咋好吃，而且米飯那麼多，感覺這個營養搭配的也一般般，儘管David嘗試了一下還說味道不錯。可能為了表現不中看的美食，所以故意選擇的？要知道日本那麼多媽媽拼給孩子做美麗的便當，總覺得精緻好看的美食才應該是日本。
但是全集印象最深的還是原世界第一餐廳NOMA的米其林主廚Dan Giusti辭職去做兒童餐。
他說世界上最頂尖的廚師，最有學識的那群人通常就為那麼一小撮人服務，而最需要被餵養的孩子們往往在食堂吃不好吃的東西。他想給食堂帶來一些改革，目標是讓受過專業訓練的廚師重新構思食堂餐應該是怎樣。
看到這裡我還以為他的食堂餐有多麼fancy，其實食堂餐限制極多，從營養限制，到食材，而且成本不能超過1.25美元，所以看成品也就是那樣。David為三年級學生做的雞肉飯也很受歡迎：
可能是因為片子的原因，看來看去感覺不知道他的變革在哪裡。
這一集還有個知識點就是懷孕的媽媽也可以是吃壽司，每天飲一小杯酒都是無礙的。
這種偏見是可以剔除的。第一集也採訪了很多有孩子的名廚，講到很多人為了平衡家庭和事業做出的掙扎，尤其是女性廚師養育孩子時候又要兼顧餐廳，讓人唏噓。不過各行各業都是如此，有了孩子那生活肯定是痛並快樂著。
整體來說第一集帶著David濃鬱個人故事展開的，美食觀賞度和思考深度都比較普通。
少點傲慢無知，多點理解，我們眼裡的世界可能會更好。雖然看完這集我很尊敬印度，但是依舊沒啥衝動為了美食去印度。包括以印度美食為靈感的蟬聯好幾年的亞洲第一餐廳，【Honey泰國吃喝系列第二篇】曼谷輕奢吃喝攻略——2015年亞洲最佳餐廳Gaggan到底什麼樣？，吃完的時候我還是想罵街。
但是，這不妨礙我更理解了印度美食，以及對咖喱的興趣。很多冷門硬知識也是我看了這集才知道的。比如咖喱粉不是咖喱葉磨成的粉，咖喱粉是是很多香料的混合物，一般由孜然、幹紅辣椒、黑小豆蔻、肉桂、黑胡椒粒、薑黃、茴芹或茴香籽組成。而咖喱葉，是一種葉子，也是製造咖哩香料的基本材料，葉片新鮮或曬乾，都可用作調理食物的香辛料。
然後在說起咖喱，我們普遍認為咖喱基本被理解為一種烹飪液體菜式。但是在印度，咖喱其實並不是某一道菜，而是一系列的菜式。印度家庭中，都會常備十幾種不同的香料，辣椒、芥末籽、豆蔻、蒔蘿籽、薑黃根粉等等。把不同的香料混合起來，就會獲得千變萬化的美味口感。比較常見的配方都會擁有屬於自己的名字，而不是被簡單的稱為咖喱。而以前佔領印度的英國人，因為不了解豐富的印度菜系，而對使用各種香料做成的糊狀食物，取了一個籠統的名稱叫做咖喱。
印度的咖喱主要是烹飪媒介的不同。印度基本只有木材和牛糞。牛糞燃燒後火苗比較小，所以不會有很高的溫度但是這種慢火很適合燉菜。達不到沸點，細火慢燉所以才不會幹，才有咖喱這道菜。這個背後也解釋牛在印度被視為神聖之物，因為其經濟層面的原因，全身是寶，連排洩物都很有用！
其實說到咖喱傳播最早是香料貿易，然後才有了今天我們看見的咖喱菜式。
咖喱的傳播也很有意思，在印度是這樣直接抓著吃：
到了德國是和香腸融合一起，咖喱粉作為調料跟番茄醬混合：
到了加勒比海區域，發展出咖喱螃蟹：
而到了日本，廚師在咖喱中用味噌提味，演變出日本老少愛吃的咖喱飯：
到了英國則是直接被封為國菜咖喱雞（Chicken Tikka Masala）：
當然也有國際化的印度廚師儘自己最大努力把印度美食用另外的方式傳播出去。的確下圖這種不中看的美食的確需要擺盤和再融合來進行推廣。
印度除了咖喱，文化的輸出也是非常有意思。比如被大家所熟知的瑜伽和一些醫療方式等其實都是因為有名人傳播帶出去的。最搞笑的是印度當地人說自己不做瑜伽，只喜歡吃。
總結來說，咖喱這集更多的是表現印度飲食文化。就像David自己總結的，印度文化輸出有三波，第一波是香料貿易，第二波是文化，披頭四，麥當娜對於瑜伽的推崇等把這個運動帶到世界各地，第三波就是現在我們看到的印度美食，那些被融合的菜系，那些不同的咖喱方式。
整體來說，這集好評！
牛排這一集有點政治意味了，原來以前吃牛排給人的印象就是男權縮影，而吃飯是社交需求。
歐洲中世紀時，平民百姓只能吃豬肉和羊肉，牛肉則是被特供給王公貴族們的高級肉品。亞洲國家日本和韓國更是，牛肉一向尊貴。
發展到現在，牛排當然也從一種奢侈品變成了人人可吃的食物。比如倫敦著名牛排連鎖店Flat Iron，利用高科技烹飪思維把牛肉邊角料做成牛排，一份只需要10鎊。
【倫敦美食系列】倫敦最好吃的牛排館
【倫敦美食系列】倫敦最好吃的牛排館之二
當然現在牛排的歧視主要來自於你對牛排的熟度要求。要全熟牛排的人往往被廚師鄙視，但是片子也從另外角度闡釋有人比如猶太人點全熟牛排是出於宗教原因。所以多一點理解（不過這裡不是為川普洗白哈），生命更美好。
當然，當今世界最被推崇也最不平價的頂級牛排應該就是和牛，以及乾式熟成牛排。
和牛不用說，尤其日本和牛：
David在影片中是在日本吃的鐵板燒牛排，正好我之前也寫過一篇食評和他這種吃法差不多【米其林一星雪月花】我在神戶吃神戶牛肉。說實話，和牛地位雖高，但是一般人吃一點就夠了，再多真的膩。
而乾式熟成牛排也極其厲害，只選用最頂級的優質牛肉（分量不到一頭牛的十分之一），存放數天風乾，也可以加入香料調味。熟成之後，味道比新鮮的牛排更加有層次。
除此之外，用炭火烤至的烹飪方式也備受推崇。
一盤好肉值千金。
除了簡單調味方式，熟成牛排也被可以添加很多額外輔料成為與時俱進「Fine Dining」。
當然牛肉除了做成牛排形式，炭火燒肉也是很多人心中尤其亞洲人心中超越牛排的一種烹飪方式。比如David和美食博主Little Meg一起在日本吃的炭火燒肉店Jambo。
我個人也認為日本和牛其實更適合烤肉或者像壽喜燒一樣切薄一點吃。如果做牛排的話難免會膩。
牛肉也可生吃，比如牛肉塔塔和熟成牛肉的直接吃法：
牛肉雖然好吃，這一集也討論了畜牧業的可持續發展，如果養牛對環境比如草地破壞太厲害，未來我們就不能那麼輕易獲得優質牛肉了。美國一些牧場主實行輪牧制度讓草地可以休息，讓畜牧業持續發展。
一般來說，美國吃的牛一般在24個月大之前就屠宰了。但是熟成方式的不同讓上年齡的牛也可同樣好吃。
這集讓我印象很深的也是這位西班牙廚師Jose Gordon在多年工作中總結出來的經驗之談：慷慨的付出總能得到回報，不論是養牛還是做飯。
高山流水，總有知音，廚師最幸福的事就是看見食客被美味感動的要哭。精神上的回報也是最好的回報。
這一集從豎著的烤肉為出發點講的是土耳其伊朗敘利亞地中海這一片不同地理位置國家的飲食差異。
引發一個很有趣的話題就是豎著烤肉貌似被特定為某個區域的飲食，比如可爸爸，David在自己餐廳用豎著的烤肉架做韓國料理就被人覺得神經病。但是這個架子如果橫過來，被看作法式烤肉，就算用同樣的食材，菜價也可以馬上上升。
為了研究這種豎式燒烤的科學性，David還拜訪了【現代主義烹飪】的作者Nathan。
現代主義烹調這本書基本上是外國廚師人手一本，Nathan也是科學烹飪的領路羊。
通過了Nathan的講解，了解到旋轉烤肉可以讓外面的肉高溫烤而裡面的肉保持恆溫，而且切的時候很好切，是極其偉大而天才的發明。橫過來烤反而沒有那些優勢。
現在大家普遍認為這種烤肉來源於土耳其，其實是黎巴嫩。但是David的確去土耳其追尋這種烤肉聖地去了👇
媽呀，我要饞死了👇
我好懷念倫敦的 倫敦|就是愛吃肉，別讓我停下來，土耳其燒烤UMUT2000！這是我在疫情封鎖前最後吃的一家餐廳，當時我已經戴口罩在街上走了，但是還是大半夜11點來這裡吃飯了，吃完飯坐夜班巴士回家。
當然很多移民廚師也是在不斷烹飪的基礎上尋找自我和身份認同。很多美食在世界散播開來也是因為悲傷的移民故事。
全集的政治性太強，稍微有點影響純粹欣賞美食，但是影片結尾意味深長。
好吃的美食終將勝利！
我的結束語：真正懂吃的人其實就是那麼一小撮，理論和實踐結合才是人生樂趣。看David的紀錄片還是很有營養的。
平生無大志，唯以食為趣。好吃最重要。
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「全方味Honey」公眾號博主，羽辛|英國博士在讀
美食、健康和文學撰稿人|主要寫菜譜、食評、養生及勵志隨筆。
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