唯諾雄獅乾紅葡萄酒釀造全過程
2020-12-26 中華網科技一、採摘
葡萄收穫對酒莊來說是一年最重要的時刻，很多酒莊會在葡萄進入轉色期後就對其成熟度進行密切的監測。葡萄採收過早，可能不夠成熟，用其釀成的酒則會過酸、酒精度低並且生青味明顯。採摘過晚，葡萄可能受到秋季寒冷天氣或疾病的侵襲。選擇最恰當的採收時機能從源頭保證成酒中各要素的平衡。
唯諾莊園工作人員正在葡萄採收
一般來說，葡萄採收方式分為人工採摘和機器採摘。手工採摘由葡萄農用專業剪刀將葡萄一串串地剪下來，這種採收方式較為緩慢，而且所需的勞動力較多，但可以對所採收的葡萄進行挑選，對葡萄果實的損壞也較少。
唯諾莊園人工採摘葡萄
在一些地勢平坦、便於機械作業的產區，有些酒莊選擇用機器採收，依靠機器搖晃葡萄樹的主幹將葡萄抖落下來。這種方式沒辦法對葡萄的優劣進行選擇，但勝在速度快，且對人力要求較低。
機械採收葡萄
為了減少葡萄的氧化，不少酒莊會選擇在夜間溫度較低時採收葡萄。
夜間採收葡萄
採摘下來的葡萄會裝在箱子或是籃子裡，儘快運送至釀酒廠。
唯諾莊園將採收的葡萄倒入運輸車中
二、分揀
唯諾莊園運輸至酒莊的葡萄
葡萄果實運送至釀酒廠後，唯諾酒莊尤其是釀造高品質葡萄酒的酒莊會選擇將果實放在分揀臺上進行人工挑選或使用機器進行篩選，剔除不健康或未成熟的葡萄。
唯諾工作人員在篩選葡萄
三、去梗和破皮
葡萄採收後會進行去梗和破皮，但這不是必須工序，因為有些酒莊會特意保留果梗，保持果實顆粒完整，以便進行整串發酵。破皮的過程需儘可能輕柔，避免破壞葡萄籽，釋放出苦油和單寧。
唯諾酒莊去梗機
四、發酵
很多釀酒師會在發酵前進行冷浸漬（Cold Soak/Cold Maceration），從而賦予葡萄酒更加濃鬱複雜的果香，也能為紅葡萄酒帶來更深的顏色。冷浸漬的溫度一般在4-15℃，因為達不到發酵所需的溫度（白葡萄酒12-22℃，紅葡萄酒20-32℃），所以冷浸漬可以確保在發酵啟動前進行萃取。通常來說，紅葡萄酒的浸漬時間比白葡萄酒會更長一些。不過這並不是釀造葡萄酒必經的一個階段，是否採用這一工藝、浸漬溫度和時間均由釀酒師根據葡萄品種以及其所追求的葡萄酒風格來決定。
在不少堅持採用生物動力法的酒莊中，果皮上的天然酵母是葡萄進行酒精發酵的唯一媒介，使用天然酵母釀酒可以給葡萄酒帶來更多獨特的風味，能更好地反映當地的風土特徵。但也有釀酒師會使用人工酵母，以更好地控制發酵過程和結果。
唯諾酒莊將葡萄倒入發酵罐
葡萄的發酵容器可以是不鏽鋼罐、橡木桶或是水泥罐等，且大多容量較大。
唯諾酒莊發酵車間（左為橡木桶，右為不鏽鋼桶）
在紅葡萄酒的發酵過程中，葡萄皮渣會受發酵中產生的二氧化碳作用而上浮至液體表面，這一層固體物質也被稱為「酒帽」。如果不對酒帽進行控制，任由其自然發展，那麼下層酒液與它的接觸就會比較有限，不利於充分萃取顏色、風味物質和單寧，還會使熱量不易散出，並且容易招致醋酸菌。因此，酒莊通常會通過壓帽（Punch Down）、淋皮（Pump Over）及倒罐和回混（Rack and Return）等方法來控制酒帽。
壓帽：壓帽的實現形式多種多樣，傳統的壓帽方式是人工腳踩，也稱為「踩皮」，現在某些古老的酒莊依舊保留著這種傳統的壓帽方式。另外，對於產量不大的酒莊，酒莊工作人員可以手持壓帽工具壓穿酒帽。隨著技術的不斷發展，如今很多酒莊都是採用現代化的壓帽機器，因此無需在這一工序上耗費太多的人力。
唯諾酒莊壓帽
淋皮：利用泵將發酵中的葡萄汁從發酵罐底部抽至頂部往下淋，將酒帽淋透。
唯諾酒莊工作人員在淋皮
倒罐和回混：發酵罐底部的葡萄汁泵送至另一個儲酒罐中，之後再將葡萄汁泵送回原來的容器中，並從發酵罐頂部向下噴淋酒帽。
五、壓榨
唯諾酒莊葡萄酒壓榨
壓榨即是將葡萄汁/酒液與果肉、果皮等固體成分分離的過程，白葡萄酒在發酵前進行該步驟，而紅葡萄酒則在發酵後進行。與破皮一樣，現代釀酒技術亦崇尚儘可能輕柔地壓榨，以獲取更精緻的酒液。最先和最後壓榨得到的酒液在質感和口感上會有很大不同。就紅葡萄酒來說，隨著壓榨的繼續，酒液的顏色會越來越深，單寧含量也會越來越高。
唯諾酒莊壓榨後的葡萄渣
壓榨出的酒渣利用得當，可以成為非常理想的天然肥料，提升土壤中有機物的含量。
六、熟成
發酵完成後，葡萄酒被轉移到橡木桶、陶罐或不鏽鋼罐等各式容器中熟成，不同類型的容器對陳釀的影響不盡相同，比如使用橡木桶陳釀時，氧氣可透過橡木之間的氣孔與葡萄酒發生反應，幫助葡萄酒發展香氣的複雜性和深度，柔化單寧。
唯諾酒莊將酒液轉移至橡木桶熟成
七、混合
釀造葡萄酒的過程中還有一個步驟——混合（Blending）。在某些產區，由於氣候特性和品種個性，釀酒師往往會採用多個品種進行混釀來彌補品種的缺陷，同時，根據不同年份的天氣變化，釀酒師還會相應調整混釀品種和比例。有時，釀酒師會選擇產自不同地塊或者不同葡萄園的葡萄進行混釀，提高葡萄酒的平衡度。混合可以在釀酒期間的任一步驟間進行，但很多酒莊一般選擇在發酵後或者是熟成過程中。
八、裝瓶
葡萄酒熟成過程中，釀酒師會定期進行品嘗，決定酒液裝瓶的時間。葡萄酒裝瓶之前還有一道比較重要的工序，即用明膠或者蛋清等下膠劑聚集和沉積細小的殘渣，然後通過過濾將殘渣去除，這樣可以獲得較為澄清的酒液。不過也有某些酒莊選擇跳過此工序，直接裝瓶。
唯諾酒莊葡萄酒裝瓶流水線
在大部分情況下，一瓶唯諾雄獅乾紅葡萄酒就這樣誕生了，進而貼標、流入市場，走進千家萬戶，給消費者們帶來一場愉悅的味覺之旅。
免責聲明：市場有風險，選擇需謹慎！此文僅供參考，不作買賣依據。
責任編輯：kj005
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