【詳細圖解】從咖啡豆到咖啡豆烘焙的製作過程

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【導讀】如何喝到正宗美味的咖啡，是很多喜歡喝咖啡的朋友都比較關注的。咖啡，最重要是的烘焙，怎樣的烘焙過程決定了咖啡的味道，專業咖啡的烘焙方式主要分為哪幾個階段呢？咖啡豆的烘焙過程中，成分的轉變是十分複雜的，畢竟咖啡豆是有機物，所以這個成分的轉化是一個非常複雜，而且以現代的有機化學知識是無法完全理解的。

　一、生豆加工：

　　

　　1、採摘

　　

　　分為機械採摘和手工採摘。機械採摘適用於土地平整且大面積種植的咖啡園，全世界最多使用機械採摘咖啡的是巴西，該方法特點是成本低效率高，但採摘的咖啡豆參差不齊，品質較差。對於品質要求較高的咖啡豆一般還是採用手工採摘的方法，這種方法保證了採摘後的咖啡果實大小均勻、成熟度接近、不含其它雜質，也有利於咖啡豆的後期加工。

　　

　

 　2、從果實到咖啡豆：

　　

　　從咖啡果實到咖啡豆的加工方法大致可歸類為幹法加工和溼法加工，還有密處理。

　　

　　幹法加工（日曬）：就是將咖啡果實利用陽光和通風等自然條件以乾燥脫水，再把乾燥的咖啡果實放入脫殼去果肉、果皮和銀皮。這種方法是最經濟傳統的加工方法，採用這種方法處理的咖啡豆能長久地保持香味，但同時也會帶有一定的環境氣味。目前非洲及亞洲國家許多地區多採用此種方法，不過隨著科技的進步，很多地方已經開始使用烘乾機烘乾咖啡果實。

　　

　　溼法加工（水洗）：又叫水洗法加工，採用浸泡方式篩選咖啡果實，再將篩選後的果實通過發酵、擠壓等方法去除果皮、果肉和銀皮表面粘滑的果漿，加工後的咖啡豆會保留表面的銀皮進行存儲，這種狀態下的咖啡豆稱為「羊皮紙咖啡豆」（Parchment Coffee），一直要等到出口前才用脫皮機脫去已經乾燥的銀皮。溼法加工最大的優點是咖啡豆外觀品質優良，原味保持良好：缺點是加工成本較高，需大量的水。一般用於優質咖啡豆的加工。

 

蜜處理： 蜜處理法，叫做HoneyProcess或MielProcess，蜜處理就是將果肉剝去後，將帶有內果皮的果實晾乾的方法。

運輸

始烘焙前

　　

      首先，我們開始烘焙前要挑生豆——生豆的挑選也是很重要的，瑕疵豆會影響咖啡出品的風味。

　   我們要把豆子裡的全黑豆/局部黑豆、酸豆/局部酸豆、黴菌破壞豆、蟲蛀豆、未成熟豆、萎凋豆、帶殼豆、貝殼豆、破裂豆、其它異物（非咖啡的雜質，包括樹枝，石塊，銅板等）挑出來。

　     

     咖啡烘焙是一門學問，生豆的年分、密度、硬度和含水度都會左右烘焙後的咖啡質量；就連烘焙當天的相對溼度、溫度，都不可忽視，烘焙就是直接對烘焙物直接的加熱，不需要用到油、水，也用不到加鹽或糖。

　　

烘焙過程中咖啡豆的顏色變化

     

      1.生豆 0:00 – 75 f [23攝氏度]

 
　　　

　　2.開始轉白 4:00 – 270 f [132攝氏度]

　

　

      蒸培階段，這是咖啡豆吸熱反應最重要的過程，這個階段豆子會慢慢膨脹，顏色會從生豆的綠色轉變成白色，水分因為豆子的吸熱，而會慢慢從豆心往外蒸發，咖啡香發現咖啡好不好喝就是看這個階段，當水分蒸發的太快，就容易造成豆心不熟，豆子容易苦澀，而當水分蒸發的太慢，會造成咖啡味道平淡，香氣不豐富。所以我們堅持蒸培過程絕對不能省略，而且還要利用這個過程讓咖啡更香，更濃，更好喝。

　　3.轉黃早期 6:00 – 327 f [164攝氏度]

　　

　　此時咖啡仍然在通過蒸發形式失去水分，而無物理上的膨脹。熱風烘焙機能夠較早的達到這一階段。因為熱氣流能有效的進行熱交換並帶走蒸汽。這時的咖啡帶有一種潮溼的草香味。（一爆前的所有熱身階段均為吸熱反應，咖啡豆從環境吸收熱量，為即將發生的有聲烘焙反應積蓄能量即：一爆。）

　　

　　4.棕黃階段 6:30 – 345 f [174攝氏度]

　　

　　此時咖啡豆開始呈現棕黃色。表面浮現大理石花紋，但仍然沒有膨脹。可以聞到略帶潮溼的烤小麥味。某些品種的顏色在這一階段會顯得較為明亮。如哥斯大黎加與墨西哥。

　　

　　5 淺棕色階段 8：00 – 370 f [188攝氏度]

　　

　　此時一爆將近，個別豆子出現輕微膨脹，中線張開。使得附著在中線的銀皮開始脫落。

　　

　　6.棕色階段 9:00 – 393 f [200攝氏度]

　　

　　現在我們已經到了一爆的門口。咖啡豆在短時間內急速轉為棕色，導致這個變化的部分原因焦糖反應，但更加重要的是「梅德拉反應」（這也是牛排變紅的原因）

　　

　　7. 一爆開始 9:20 – 401 f [205攝氏度]

　　

　　此時，我們可以聽到零星的類似爆米花的爆裂聲，與密集而激烈的二爆聲有著明顯的區別。再次提醒，溫度指示僅為環境溫度與實際咖啡豆內溫度有較大差異，通過較為複雜的方法測得此時豆內溫度為華氏356度。

　　

　　8.一爆進行中 10:00 – 415 f [213攝氏度]

　　

　　當一爆進行中，咖啡的表面顏色依然顯得斑駁而不均勻。豆體開始爆裂導致咖啡豆的體積膨脹，蒸汽從豆子內部逸出，中線充分打開，使殘留的銀皮完全脫落。因為一爆是放熱反應，會導致豆子降溫。但很快又轉化為吸熱反應，這意味著如果烘焙機未能及時供給熱量，烘焙將在這一點上停滯不前。這可不是好事，一旦焦糖反應開始（豆內溫度華氏340~400）失溫會產生苦澀的「鋦烤」味，其成因可能是由於長鏈的聚合反應被打斷。蔗糖的熔點為華氏370度，恰好與這裡指出的焦化反應溫度相同。

　　

　　9.一爆結束 10:40 – 426 f [219攝氏度]

　　

　　這個階段被稱為城市烘焙，由於膨脹豆子的表面變得較為光滑。但依然留有好似精細刻畫一般的深色標記。這裡水蒸氣與二氧化碳的逸出是導致豆體膨脹的主因。

　　

　　10. 城市烘焙+ 11:05 435f [224攝氏度]

　　

　　介於一爆與二爆之間的階段，是一個短暫的吸熱時期，當達到一定溫度是，構成咖啡豆本身的木纖維矩陣結構開始斷裂，二爆就開始了。可以觀察到在很短的時間內顏色急速變暗，而溫度變化較之上一階段則很不明顯。

　　

　　11.深度城市烘焙 11:30 – 444 f 瀕臨二爆 [229攝氏度]

　　

　     　圖片展示的是較輕的深度城市烘焙。此時，咖啡處於二爆邊緣。二爆的豆內溫度通常在華氏446度左右。事實上二爆比一爆更難預測，原因何在呢？根據我的經驗，這是因為一爆是由水蒸氣與二氧化碳的逸出而導致豆體物理膨脹反應，而二爆是纖維結構物理斷裂的過程。不同產地，不同品種，不同海拔的咖啡的大小與密度都是有差異的。可以想像它們的纖維結構也不盡相同，有序的木纖維結果比無序的木纖維結構更加容易發生反應。

　　

　　12. 深度城市烘焙+ 11:50 – 454 f 二爆開始 [234.5攝氏度]

　　

　　圖片顯示了較重的深城市烘焙，此時的咖啡豆幾乎已經進入二爆。烘焙終止於聽到二爆聲的10秒後，通過與深城市烘焙的全圖進行比較我們可以輕易看到較為顯著區別。但更加可靠的方法是通過聲音來判定。

　　

　　13.維也納-淺法式烘焙 12:15 – 465 f 二爆進行中 [240.5攝氏度]

　　

　　維也納（歐式）-淺法式烘焙是咖啡原有特質被烘焙特質掩蓋的開始，如果你是為了不同風味而購買咖啡，那麼重烘焙也許不太適合你。但也有例外，某些咖啡可能會在這個階段表現的相當出色。

　　

　　須要說明的是：Espresso並不是一種烘焙，但北意風格的espresso常常烘焙至內溫440~446度，而南意總體上相當於淺法式烘焙或更深。

　　

14.深度法式烘焙 12:40 – 474 f 二爆劇烈接近尾聲 [245.6攝氏度]

　　

　　糖分高度的焦糖化（看起來就像燒焦了一樣）同時分解。豆內的木結構開始碳化，體積持續變大，重量卻越來越輕。豆中芳香族的化合物，油脂以及物體可溶物開始燃燒，變成充斥你房間的煙霧。我的極限是在華氏465度。

　　

　　15.完全碳化 13:00 – 486 f [252攝氏度]

　　

　　某些人稱之為意式或西班牙式，侮辱這2種烘焙模式。在這個階段超過25%的咖啡豆已經變成灰燼。剩下的也儘是碳化的，死掉的，燒焦的豆子。

　　

　　16.內燃 13:30 – 497 f [258攝氏度]

　　

　　這時的豆子處於燃燒的邊緣，事實上如果烘焙的量足夠大，充足的氧氣供給會使火焰會在下豆的一剎那燃起。如果是2~3袋的大型烘焙機，請在嘗試497度前聯繫當地的消防部門。

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