為什麼蜂蜜會結晶？這個問題一直伴隨著大家的疑問，隨著時間的延長及氣溫的變化，特別是冬季蜂蜜往往會從液態變為結晶狀態
顏色由深變淺，大多蜂蜜品種結晶後呈乳白色或白色
細膩或粗糙的半透明晶體
不同蜂蜜的品種結晶的顏色也不同
蜂蜜的這種變化常常引起一些人的誤解，認為這是由於蜂蜜摻入白糖而造成的。其實這是天然蜂蜜所具有的自然物理變化，並不是摻白糖的結果。
蜂蜜結晶是一種物理變化現象（類似於豬油從液體變為結晶體，或可以理解為磁鐵與金屬的相互磁化吸引），蜂蜜其成份、營養價值都未發生變化，不會影響蜂蜜的質量。只是部分結晶硬的蜂蜜需要藉助勺子才能取出。
個別單一花種果糖含量高於葡萄糖含量的蜂蜜不易結晶，但與容易結晶的蜂蜜相混合後還是會結晶。結晶的晶體是天然蜂蜜中葡萄糖核和葡萄糖分子聚集成顆粒，並非蜂蜜中摻入了白糖。其實，摻入了麥芽糖或白糖的蜜 （既不易結晶，還提高了黏稠度，又讓部分消費者誤認為是"好蜂蜜")。
還有很多超市中長期不結晶的蜜是因為添加有化學物質或高溫濃縮過的蜜 破壞了葡萄糖胚芽和活性酶等營養物質，所以不易於結晶！結晶的蜂蜜才屬於純正的天然原味蜂蜜。（我國蜂蜜質量標準規定蜂蜜的正常狀態是「透明粘稠的液體或結晶體」）
蜂蜜結晶是葡萄糖分子圍繞結晶核自然形成的顆粒
並在顆粒周圍逐漸聚結擴散，而使整個容器中的蜂蜜部分或全部形成鬆散的固態狀，即蜂蜜結晶也是一種正常現象，對其營養成份和應用價值毫無影響，也不影響食用。
若要鑑別蜂蜜的不同品種，還需要藉助其特有的香味與口感才能作出判斷。
蜂蜜為什麼會結晶？首先要了解蜂蜜的基本成份，蜂蜜含有多種營養成份，包括人體所需要的各種微量元素，包括無機鹽、礦物質、維生素、胺基酸和其他有機酸等 糖份約佔總物質80%，其中果糖和葡萄糖過飽和溶液佔總糖量85-95%，蔗糖佔5%左右。由於葡萄糖具有容易結晶的特性，因此分離出來的蜂蜜，在較低的溫度下（1-13度）放置一段時間，葡萄糖就會逐漸結晶，所以蜂蜜結晶實際上是蜂蜜中葡萄糖引起的，這主要取決於蜂蜜中葡萄糖和果糖(果糖不易結晶)之間的比例，即葡萄糖佔還原糖的百分比例。一般來說，當葡萄糖與果糖含量相等 1：1 結晶緩慢；當比例為 1：2 時，一般不結晶；當比例為1：0.9時，即葡萄糖含量高於果糖含量時，溫度適宜時就很快結晶。
蜂蜜結晶的速度與其所含葡萄糖結晶核、溫度、自然含水量和蜜源品種有關。蜂蜜中含有的結晶核越多，結晶的速度就越快。蜂蜜結晶速度的快慢還受溫度與自然含水量的影響，在10-13℃時最容易結晶。若低於此溫度，由於蜂蜜的黏稠度提高，致使蜂蜜結晶遲緩；若高於此溫度，也使結晶變慢。此外，全部結晶的蜂蜜，一般自然含水量較低。
自然含水量高的未成熟蜂蜜，結晶速度也會變慢或不能全部結晶與分層現象。
蜂蜜的種類不同，結晶也不同。
天然蜂蜜是糖的過飽和溶液，在貯藏過程中大部分都會有結晶析出，產生分層或成固體，從而影響蜂蜜的感官性狀及商品貨架性能。很多商家就投消費者所喜好，對蜂蜜進行加工（破晶核工藝），通常用200目以上的濾網濾除大量的蜂蜜結晶核，通過77度以上的加熱溫度使之融化以去除，使蜂蜜不結晶或少結晶。還有的不良廠家在蜂蜜中直接摻入麥芽糖漿使蜂蜜長時間不結晶！
而阿劉養蜂不隨波逐流，始終只堅持釀造天然原味蜂蜜！
天然蜂蜜很多品種是要結晶的，結晶是蜂蜜的固有屬性。這一極其簡單而平常的現象本應真實原本地呈現在消費者面前，但在市場上，卻完全是另外一種情景：蜂蜜大多都不結晶（偶有結晶也呈不正常狀態），而市場上大量的不結晶「蜂蜜」又起到了客觀上的暗示作用，以至於誤導了不少消費者，竟據此來辨別真假優劣，讓人深感困惑。